三、中西宴席之差彆
西洋可以說是有烹而無割，中國是割烹並重。割者切也，西洋之肉類，多是大塊，無所謂切。吾國在周朝對於切法，雖然尚未重要，但《內則》篇中，已有“細縷切者為膾，大片切者為軒”等記載。《論語》中已有“膾不厭細”之語。以後曆朝恒有這種記載，如唐人《酉陽雜俎》中亦有“蟬翼切”等名目。以後越來越發達，所以有：切、剁、削、剜、片、剔、劙、劃、剩、割、剖、旋等名目。到了明清兩朝，又發達了許多，尤其是北平稍大之飯館，割與烹已經分了工。可以說是割已比烹較為重要，總之是割的不管烹，烹的不管割，俗語便是“切的不管炒，炒的不管切”，管切菜者，名曰案上的；管炒菜者，名曰灶上的。
案上者，因其工作都在案板上也（古之俎），每一種菜，應用什麼菜類配搭，某一種應用多少，如何切法，都歸他拿主意，所以也叫配菜的。總之一切固體的材料，都歸他管，都備妥之後，交予灶上的，以後的做法，他就不問了。一個大飯館，需用幾位，最好的曰頭案，次者曰二案，或幫案。
灶上者，因其工作都在爐灶上也，每一種菜，應用什麼作料，如醬油、醋等等，或用多少，以至如何烹調法，歸他出主意，總之凡流質的材料，都歸他管。大飯館子，要用幾位，最好者名曰頭灶，次者曰二灶，或幫灶。
割與烹分工合作之後，有人說割比烹還要緊，固然不敢說一定是如此，但切也很重要，則是毫無疑義的，因為切得不對，則萬不會好吃。比方若把肉絲，都切成豎絲，那任憑炒得多好，也不會好吃。各種物質，有各種的切法，切得不對，口味就差。比方說，蔥之一物，在烹飪中，永遠是在於作料的性質，不夠正式的質料，然其切法，已有幾十種之多，北方統名曰蔥花。用怎樣的烹調法，便應該有怎樣的切法，幾乎是一定的，倘切得不對，口味便差，茲試舉種如下：
蔥燒海蔘，這種蔥，便應“整”蔥不破，切一寸多長之蔥段。
炰羊肉，便應切長二寸上下之斜段，可以稍寬。
炒醬瓜肉，便應切一寸餘之斜絲，且須細。
拌洋粉，便應切長寸餘之直絲，可是越細越好。
炒鱔魚絲，便應切一寸多長之斜絲，也應細，須比醬瓜絲之蔥稍粗。
炒豬肉絲，大致等於炒鱔魚絲，但又須稍粗。
炒鱔魚段，便應切一寸多長之寬斜絲，亦可名曰斜段。
炒豬肉片、炰三樣等等，便應切長一寸多之斜段，不成為絲。
油爆肚，便應切三分上下之橫段，尚不能名曰蔥末。
湯爆散帶，或爆肚所蘸之佐料，如醬油、香菜、麻醬等，此中之蔥，便應稍近蔥末，但不許太細太爛。
炒肉末，便應切很細之末，然亦不許爛，與剁餡不同，總之隻許切，不許剁。
以上隻舉幾種，不必儘舉。不但蔥如此，其餘一切材料，無論肉類菜類，都是如此，切時固然有塊、段、條、片、丁、絲、末等分彆，而同是一種，亦各有不同，例如塊之切法，就有下邊種種分彆：
方塊：有長方、斜方之分。
象眼塊：有直象眼、斜象眼，冷拌之品多用此。
菱角塊：形似菱角，素燴、素炒如冬菇、胡蘿蔔、麪筋等片，合炒者，多用此種。
棋子塊：扁圓者，如白蘿蔔、胡蘿蔔等等，多切這種塊，有半棋子等名目。
骰子塊：四方形，比塊較小，比丁較大，如燴鴨腰中之豆腐、糖溜倭瓜、炒茄生等等，都用這種切法。
滾刀塊：胡蘿蔔、土豆、山藥等等，恒切此塊；拔絲山藥及燉肉中所用各根菜類，多用此種。切時一麵切，一麵滾，切出來的，都是不規矩之塊，故名滾刀塊。
劈紮塊：白菜、芥藍菜等等，往往用之，如醋溜白菜、芥菜白菜等是也。木匠用斤斫木，俗名曰锛，所出之木屑；又以斧斷若木，永按一線去斫，難得斫斷，永遠是斫處稍寬，以便斫出木片，此名曰出紮，即曰木紮片，這種切法類此，故名。
以上隻舉數種，略以見意，無須多舉，且各省各地，名詞各有不同，亦不能儘舉也。總之無論何物，應該怎樣切法，便要怎樣切，則烹炒出來，一定好看而適口，否則口味便差。因為興出來了許多切法，便添了許多菜樣，尤其是切絲，更為重要，大多數速成的菜，都是由切絲來的，因為無論肉類菜類，若用大塊，那是無法速成的。說起切法來，也相當難，有許多物品，極見技術，我問過許多廚師，哪一種東西最難切？他們說很多，比方黃花魚切絲，十個廚師，便有八個切不好。因為切法發達，研究出來的菜樣更多。再者切與剁便另有一種風味，比方說，包餃子用羊肉白菜餡，這在北平是平常的食品，可是肉與菜，都是用刀剁爛，此名曰剁餡。又有一種名曰切餡，則肉與菜都不許剁，都用刀切成細末，如此則拌出餡來，口味是清香的，與剁餡之香膩者不同，這種情形，人人吃得出來。再如韭菜、茄子等，若想用以做餡，那是非切不可，倘一剁，那就成泥而無法吃了。各種瓜類，又非擦不可，這又算是切法的另一種。
中國人自古就好宴客，西洋人自然也恒有宴客之時，但他們宴客無論公私，或講排場，或不講排場，都與中國完全兩樣。大致是西洋的講究法，是在食品以外著意，如桌椅之擺設，桌單之緞或綢，器皿之樣式，酒類之繁多，花卉之陳列等等，都極端研究，甚至為請一次客，而特畫圖樣，特製器皿者，至於食品則仍隻不過一湯、兩三道菜、一道點心、咖啡、水果等等而已。當然也有極講究的，但他菜樣太少，不會有什麼極顯亮的變化。中國宴客，其注意力全在食品以上，至食品以外之陳設，自然也相當講究，但不過隻有桌圍桌帔、金銀酒杯、象牙筷子而已，桌上向不擺花，也冇有其他點綴品，更不許鋪桌布。因為從前的禮節，客人座位的高下，要看桌麵之木紋。平常可以說是，西洋客座之位，離主人越近越高，中國是離主人越遠越高。可是從前則不是這個樣子，比方以北為上，方桌麵之木紋，各是橫擺，則是北麵之兩座最高。但這是家庭或社會間之私宴。若官場之宴會，則桌麵之木紋，須豎擺，即是南北向，則東麵北邊之一座，為第一位，西麵北邊之一座為二位，東麵偏南者為第三位，西麵偏南者為第四位，北麵左為第五位，右為第六位。此在各省，上至督撫，下至州縣衙門，宴客都是如此。桌麵上雖然不講究，可是食品，則都是爭強鬥勝。所以古人在外邊請客宴會時很少，大致多在家中，此看古代的記載，便可明瞭。如在記載中所寫的五侯蜻（注：“五侯鯖”之誤。五侯，西漢成帝同日所封之五位王姓母舅；鯖同“肛”，由魚和肉合烹而成。《西京雜記》：“婁護豐辯，傳食五侯間，各得其歡心，竟致奇膳，護乃合以為鯖。”後世因稱美味佳肴為五侯鯖。——編注）、韋陟郇廚、羊固家饌（見《晉書》）等等。唐朝此風更盛，如《酉陽雜俎》中，蕭家餛飩、庾家粽子，以至楊國忠兄妹家之宴客等情形，都可以看得出來，總之都是家廚。大致是親戚朋友，互相請客，誰也不肯被他人比下去，在親戚家吃的菜好，自己請客時，必要蓋過他的纔好，於是請客之前，便須與廚役斟酌，甚而自己也要出主意。彼此競爭，每次請客，必有新樣菜品，如此者日期一久，當然要創出許多新鮮菜來。看各種筆記，到宋朝以後，飯館始行發達，飯館為爭生意起見，當然也要各自研究烹法，多創新樣品，以廣招徠。由這種情形，創出來的菜樣也不少，但此與西洋之飯館情形，大致相同，無須贅述，不過中國北平尚有一種特彆情形，倒是值得一談的。
清朝兩百多年中，北平的風氣，客來隨便吃飯，都在家中，若正式請客，則可以說是都在飯館中。因為大家的思想，在家中宴客，不夠鄭重，不夠恭敬。所以北平飯館飯莊等等，特彆發達。尤其是在光緒中葉以前百十年中，旗門中的人員，到飯館子中，不能要現有之菜品，果如此則以為自己不夠勁，必要自己出主意現做，方夠麵子。比方肉或魚，怎樣切法，過油與否，加何種水菜，何種作料，怎樣勾法種種，廚師照他主意做來，大家一吃，都極讚成，特彆叫好，如此則點菜之人，方覺麵子十足；所有客人，都要如此。不過這種風氣，隻是旗門中有之，漢人則極少見。但由此創出來的菜也不少。
請看以上情形中，國人本來好請客，到現在仍如此，再加以菜樣多，每次要有新鮮菜，這固然不能算是一種好風氣，但多創出許多菜來，乃是勢所必至的。還有一種特彆情形，更是西洋冇有的，因為家家競爭，都想新穎鬥勝，於是又創出下邊特彆的席麵來：
全豬席一桌菜幾十樣，完全要用豬身上之件，不但不許用其他肉，大致除作料外，連水菜都不許用，因為太多，則有喧賓奪主之嫌。如炒豬肉片，加上幾許白菜片則可，若用豬肉熬白菜，那就算是以白菜為主了。可是如果主人有特彆囑咐，則亦可通融，然按規矩則不許。這種席民國以後，在北平西城砂鍋居還能做。
全羊席一席幾十樣菜，都用羊肉，其情形與全豬席等。
全鱔席一席幾十樣菜，全用鱔魚，其情形亦等於全豬席。這種席江浙等省有之，北平則不見。
全素席全席不許用肉類，雖蝦米等物都不許用，嚴格的則連蔥蒜等都在禁止之列。分兩種做法：一種是隨便的做法，佛教中人多用此；一種雖是素席，可是一切照肉席形式來做，如魚翅、燕菜、魚、雞等等，都要像真，甚至燉肘子、燒海蔘等等，口味自與真者不同，而樣式則與真者無異。所用的原料，大致不外麪筋、粉坨、粉絲、腐皮（油皮）、豆腐皮、鍋炸、洋粉、豆腐、豆腐乾、各種蘑菇、各種筍、各種瓜果水菜等物。這種菜現在能做的還有人，可是從前最出名的，是北平隆福寺宏極軒，專做素菜，非常認真。每逢初一十五兩天，吃素的人多，各王府大員家之老太太，都派人前去取菜。因為她們以為自己的廚子靠不住，鍋碗刀勺，做葷菜素菜一同使用，怕他洗不淨，所以非到宏極軒去買不可。可是該軒也真認真，鋪中同人一年之中，連蔥花都吃不到。
此外尚有全豆腐席，我還吃過全茄席，所有的菜，都用茄子做成，也很適口。前清光緒年間，在北平西山戒台寺，吃過一次便飯，十幾樣菜，都是老倭瓜，好似台灣之南瓜。這些種雖微末不足道，然創作食品，則有同樣的功用。
中國吃飯與西洋有許多處都相反，如中國先吃乾鮮果後喝湯，西洋則先喝湯，後吃乾鮮果。此外還有兩種是大兩樣的：一是西洋是各吃，每人一盤菜，中國是合吃，一樣菜大家共食，這是人人知道的；二是西洋是酒與麵飯同時吃，一麵飲酒一麵吃，中國是酒與麵飯分食，不能同時吃，這一層就有人不大理會了。可是這兩種情形，都與中國菜樣多有極大關係，大致略談如下：
一是各食與共食的分彆。各食是每人一份，例如黃燜雞，每盤一兩塊，倘有十人，則十盤便須兩三隻雞方足。中國菜每一大海碗，不過盛一隻雞，三隻雞則已有三大海之多，三樣菜便是九大海，再加上湯及點心，質量已經很多，也就不能再多加了。中國菜則大家共食，有許多菜，如炒爆之菜等等，每樣菜每人不過吃一口，十樣菜每人不過吃十口，離飽當然還遠得很，如此則菜樣不能不多。前邊所談的大海碗，隻是冠冕堂皇的局麵方有之，若知心要好的親友聚餐，則往往菜樣要多，而不用海碗，如燴生雞絲、燴鴨舌、燴鴨腰、炮雞丁、炮肚仁、溜魚片、炒鱔絲、溜裡脊、拌鴨掌、燒茭白、燒冬筍、芙蓉雞片、醬汁魚等等這些菜，則每樣每人至多不過兩口。就說現在風行的炸春捲，從前每桌七八個人，則永遠是炸十枚，絕對不夠每人兩枚。量既太少，則菜樣不能不多，也是必然的情形。以上所談，乃民國以前的規矩，民國以後，盤碗等器已較以前加大，尤其在台灣，又大了許多，每桌菜有**樣也就夠吃了。
二是酒與麵飯不能同吃的關係。西洋宴會，是入座後就吃，一麵吃一麵飲酒，一頓飯自始至終，都是如此。中國則不然，喝酒之時，不許吃飯，所以在宴會的席上，往往有客人說，酒已夠了，拿飯來吃吧。主人必攔曰，早呢早呢。即使下人端上飯來，主人也可以使他端回去。客人要吃飯，而主人不許吃，這不能不算一種怪現象。結果客人無法，還得接著喝酒，再爭執一個時間，客人又要吃飯，主人或者說，壺下酒（壺中酒也），喝完了就吃，甚至說，門前酒（已斟於杯中之酒也），喝完了就吃。在西洋絕對看不到這種情形。他所以如此者，固然是希望客人多飲幾杯酒，但也因為早就有這種習慣，所有的菜，就有喝酒與吃飯等等的分彆，所以平常行文或說話，就有某菜能下酒，某菜能下飯等分彆。比方一桌菜，共有幾十樣，可是各有各的用處。如前邊所說：
四涼盤又名四冷葷、四酒菜，此專為佐酒，故做法也極講究，有時八冷葷，也有時用四拚盤，雖然隻四盤，可是每盤兩樣菜，堆置得也極美觀。且有的廚師，專長於做冷葷，我見過一位，可以做一百多種，口味都極美。
四炒菜都是現炒之菜，有時用六個八個，都是酒菜。
四燴碗有時用八個，湯汁或較多，故都用小碗盛，亦是酒菜。
大海碗有初海（較小）、中海、大海之分，用一個至四個，此為隨便吃之菜，可以佐酒，可以就飯。前三類到吃飯時，無論吃得剩下多少，都要撤去，此則不撤，是亦可用以就飯也。
兩點心此是解餓之品，意思是喝了會兒酒，雖然有菜，但無麪食，恐怕客人已餓，故此特上點心。且上此必在兩海碗之間，如隻有一海碗，則此後便上，因稍晚則離吃飯太近也。
四大碗 或曰四飯菜，有時用六個八個，此菜一來，便不許喝酒了。
兩粥菜此都用盤，如無粥則不用此。
因為所有的菜，都是各有各的用處，所以菜樣須特彆多。這也是中國宴會菜樣特彆的一種大原因。
中國特彆有湯菜，西洋冇有，西洋隻有湯，湯是湯，菜是菜，不能混亂；西洋之湯，等於中國之羹（說見後），與湯菜完全兩事。中國之湯菜，乃帶湯之菜，也做湯喝，也做菜吃，與西洋比較起來，乃是很特彆的烹飪法。其做法，不外熬、燉、煮、川、高湯、清湯、乳湯，幾種名詞，至各名詞做法之分，容在後邊詳之。
熬豬肉熬白菜、茄子、海帶，丸子熬白菜，蝦米熬白菜、熬冬瓜、熬豆腐等等。
燉燉肘子，燉鴨子，燉雞，燉海蔘，肉燉豆腐，火腿燉冬瓜，燉牛肉，燉羊肉，燉魚。
煮乾貝蘿蔔球，乾貝肚塊，蘿蔔絲煮魚，煮乾絲。
川川三片，羊肉川黃瓜片，川丸子，龍井川蝦仁，川魚片，川魚卷，川散帶，菊花魚鍋。
高湯燕菜，魚翅，魚肚，肚塊（豬肚），芥藍菜，魚唇。
清湯燕菜，魚肚，翅子，海蔘，銀肺，竹蓀，銀耳。
乳湯魚肚，魚唇，魚翅，白菜，蘿蔔，肚塊，油菜，雞塊，肥腸。
此外尚有燴及鹵煮兩種做法，但不一定是湯菜，故不必另列。如燴三鮮、大素燴等等，湯菜也；燴鴨腰、燴海蔘等等，則非湯菜。鹵煮肉、鹵煮炸豆腐，湯菜也，此兩種北平街麵小販賣者很多；鹵煮肫肝、鹵煮鴨膀等等，則非湯菜。到北幾省鄉間，這種菜就更多了，大致多是熬一鍋菜，則湯與菜都有了，做著、吃著，都省事。吃時每人一碗，吃完再盛，且無物不可熬，如白菜、倭瓜、茄子等等，都是常常熬食之菜。熬時不止一樣，如熬白菜，則豆腐、凍豆腐、粉絲、粉坨、海帶，以至肉片、丸子等等，都可加入。熬菠菜，則加蝦米、粉絲、豆腐。熬倭瓜，則扁豆、茄子等等，亦都可加入，尤其是鄉間吃熱湯麪、麪條之外，倭瓜、茄子、豆角等等，都要加入，如此則連湯帶菜以及麪食就都有了。俄國之白菜湯，就是由中國傳去，一頓飯，一盤湯，一兩片麪包，就吃得很飽，不必再有他菜。原因就是連湯帶菜都有了，與中國之熬白菜，毫無二致。