四、道地的中國食品
（甲）中國菜中的甜食
中國特彆有甜菜。西洋吃飯中間之點心，也名曰甜菜，但隻不過是點心性質，冇有菜的意味，樣式種類雖很多，但範圍則很窄。中國則性質各有不同，有的是冷盤性質，有的是盤菜碗菜性質，有的是點心性質，有的是大菜性質，有的是湯菜性質，有的是麪食性質。可以說是應有儘有，於酸鹹之外，另立了這麼一套，這也可以算是中國菜樣多的一種原因。
這裡說的隻是廚房現做之品，若點心鋪中之各種點心，乾果鋪中所製之蜜餞糖果等等，均不在內，舉例如下：
涼盤性質者炒紅果，山楂糕，玫瑰棗，蜜餞溫樸，蜜餞海棠。
盤菜性質者糖溜鍋炸，清炸鍋炸撒白糖，拔絲山藥，拔絲蘋果，高麗豆沙，炸元宵。
碗菜性質者 糖溜百合，糖溜白果，糖燒栗子，糖溜倭瓜丁，糖溜荸薺，蜜汁山藥，糖燒蓮子。
點心性質者芸豆糕，栗粉糕，江米藕，棗糕，荸薺糕，豆麪糕，油酥盒子，艾窩窩。
大菜性質者八寶飯，炒三泥，蒸山藥，糖蓮子，糖百合，薏米飯，山藥泥。
湯菜性質者冰糖銀耳，冰糖燕菜，冰糖葛仙米，冰糖蓮子，冰糖百合、湯圓，各種鮮果羹。
麪食性質者豆沙饅頭，千層餅，棗泥饅頭，蜂糕，水晶饅頭，栗子麵窩窩頭，開花饅頭，各種花糕。凡麵質所做之品而乾食者，北方都呼曰餑餑。北平則餃子亦曰煮餑餑。水晶者，脂油丁白糖也。
以上所舉都是廚師現做之品，點心鋪、乾果鋪以至街麵小販所售者，均未列入，以其非菜品也。這些食品，與西洋情形大略相似者，固然也有些種，但中國一席菜中，可以用一兩樣甜菜，乃至十來樣甜菜，而西洋是斷乎冇有的。
因為中國人有這樣吃甜菜的習慣嗜好，於是又創出了介於鹹甜之間的菜，如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋瓦塊魚等等，已經是鹹甜並重了，然尚有醋為媒介。此外，又有糖溜皮蛋、糖溜肉片、糖溜丸子、冰糖火腿等等，則完全是甜與鹹直接配合了，因此菜樣就又多了一部分。
（乙）中國菜中的麪食
中國特彆有一種麵菜，其原料都是麵質的物品，如麪筋、鍋炸、粉絲、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐絲、豆腐乾、凍豆腐、腐皮、山藥、甘薯等等。這些物品，都是麵質，與各種水菜不同，然由此做出來的菜樣也很多。這些菜歐洲美洲都冇有，意大利則有幾樣，聞最初也是中國傳去的。茲把各種情形，大致略述如下：
麪筋乃麥麪粉中之纖維。有硬筋軟筋等之分。硬筋者，即洗好麪筋，即時蒸熟。軟筋者，用熱水微泡（水潰也），唯不能用沸水，因太熱就反而不軟了。又有烤麩者，乃加發粉，使微發酵。由這種種做出來的菜很多，如冷拌麪筋，炒麪筋，渡麪筋，燴麪筋，燴軟筋，燴烤麩，羅漢麪筋，燴麪筋泡（過油炸過者）等等。與各種肉類水菜，合做之方式更多。
鍋炸綠豆用水浸去皮，連水磨下，不去纖維，煮熟，即名曰鍋炸。亦極見手藝，有糙、細、澄漿等之分。吃法很多，但糖溜鍋炸，或炸鍋炸白糖，則非澄漿鍋炸不對味。此外有炸鍋炸、溜鍋炸、炒鍋炸、炒鍋炸泥、熬鍋炸。與肉類水菜合做時更多。
粉絲是北方極普通的食品，多數名曰乾粉。用綠豆、高粱、玉米、白薯、土豆等等，都可製，都是用水浸透，連水磨下，濾去纖維，光剩澱粉即妥。種類很多，有粗粉、細粉、寬條粉等等的分彆，最好的是綠豆粉。吃法很多，有拌粉絲、煨乾粉、燉乾粉等等，與肉類菜類合做時最多。
粉坨此與粉絲大略相同，吃法亦大致相同，不過彼係漏成絲，此則凝成坨耳，但彼可晾乾致遠，此則是現割現吃。
粉皮與粉絲亦同，此則旋成薄片，亦可晾乾致遠。吃法與粉絲亦大同小異。
豆腐此全中國極普通食品。黃豆用水浸透，連水磨下，濾去渣滓，煮沸傾於布包槽內，把水分擠去，便成豆腐。豆腐的種類極多。濾出之後，煮沸者，便名曰豆漿，稍加鹽鹵（俗名曰點），不榨而濾去其水者曰豆花。點石膏不去水者曰豆腐腦。點鹵帶水分吃者曰老豆腐。豆腐榨稍乾便名曰豆腐乾，把豆漿分層潑於布上榨乾便名曰豆腐絲（因其吃時多是切成絲），亦曰豆腐皮。豆漿煮沸，俟湯麪稍平，用小杆挑出一層油質者，便名油皮，亦曰腐竹。以上各種，又都有各種吃法，目下最受歡迎者為煮乾絲，餘不多贅了。
山藥白薯、芋頭等等，也等於麪食，但與近幾十年來西洋吃土豆，大致相同，不過又多了許多種做法，此處不再多贅。更為西洋所無。
又有用麪粉直接做的許多介於菜與麪食之間的菜品，如褡褳火燒，炒麪片，油炸果，炸油條等等。
（丙）中國菜中的動物腑臟
中國人愛吃動物肚腹中的東西，西洋則否。在六七十年以前，豬羊腹中各物，西洋闊人都還不吃，雖不是都扔掉，但總不是高尚的食品。中國古人亦不重此，但幾百年以來，則成了珍貴食品。平常席麵以豬肉為主，再高則雞魚。最冠冕堂皇的菜，則是海味雞鴨，至於豬肉就很少用了。在北平從前牛羊是上不得席的，但前邊所說的，還都較為官式的菜。若所謂細緻菜者，則大多數是肚腹中的東西了。比方豬肺可以算是粗品，然清湯銀肺，便是細緻菜；溜肥腸便是粗品，九轉大腸便是細菜。炒腰花是平常菜，腰丁燴腐皮便是細菜。炒肝尖便是平常菜，鹽水肝便是細菜。鹽水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不許用刀切，再用好高湯泡透便妥。鹿尾是用豬肝、雞蛋、麻醬三種研極細，拌以作料，灌於豬大腸內蒸熟，色須雪白，味極美，此種砂鍋居還能做，但做不甚好。以上兩種，因吃過的人較少，故特註明。拌肚絲、乾貝肚塊等，都是平常菜，燴銀絲、清湯銀絲、乳湯銀絲，則都是細菜了。銀絲者，把肚片極薄，切成極細絲，燴出來須雪白，方算合格。
羊肉在清朝時代，除全羊席或鍋燒羊肉一兩種外，是不能上席的，然肚中之品，則早就是細緻菜品，如爆肚、川散帶等等，很有幾種，不必多贅。
到了雞鴨肚中之品，那就更是貴重菜了，如燴鴨腰、槽蒸鴨肝、軟炸鴨肫、爆鴨腸、燴鴨舌、燴鴨雜碎等等，都是極細之菜。雞鴨腸一物，在五六十年前，還是廢棄之品，近來做得也很可口，做法大致與肚或散帶差不了多少，如鹽爆鴨腸、湯爆鴨腸，要脆而嫩，有時比散帶還好吃。北平以全聚德做得最好，台灣冇有會做鴨腸的。其實此地所做的散帶，冇有一家，也冇有一次夠格的。固然是手藝不好，而原料也不對，說是羊肚羊散帶，其實都是牛散帶。牛散帶在北平是絕對不能上席的。以這樣的菜，給外國人吃，還說是中國出名的菜，實在是一件丟臉的事情。
此外連魚肚中之物，都用得不少，如魚白、魚子、魚腸等等，做法也很多。總之由肚腹中之品創出來的菜，樣數也實在可觀，也都是西洋所冇有的。
菜樣之多，原料固然很有關係，但還是做法關係大得多。這也可以說是進步，茲在下邊把做法的變化，再大略談談。