二、中國菜的種類——西菜主純，中菜主和
中國菜的樣數多，固然是因為原料的種類多，但最重要的原因，還是烹飪的方式多。其實西洋烹飪的原料，比我們或者還多，但他們的烹飪法，則較為簡單，他所差的是關於作料；至於烹飪的方式，則變化較少，此層當在後邊再略談之。中國菜樣為什麼這樣多呢？來源固然很遠，原因可也很多，大致分析如下：
（甲）
中國吃飯之菜品，自古就講套數，各種菜都要分組，自三代便是如此。例如《禮記·內則》篇所載：
肜、臐、膮、牛炙，為四豆，是第一行。
醢、牛胾、醢、牛膾，四豆，是第二行。
羊炙、羊胾、醢、豕炙，四豆，是第三行。
醢、豕胾、芥醬、魚膾，四豆，是第四行。
雉、兔、鶉、鷃，四豆，是第五行。
二十種，共為五組，這還是大夫家享的。公侯王帝，當然更多。隻舉此一事，不必儘舉，此看曆朝祭天祭孔等等的規矩，便可明瞭。這種風氣，一直傳到清朝，還是如此。比方官場待客，舊日名為官席者，總是如下：
四千果。簡言之曰四千：如核桃仁、花生仁、焙杏仁、瓜子等等；講究的，加入蜜餞，如蜜棗、桃脯等等，然亦有時另有四蜜餞者，但是少數。
四鮮果。簡言之曰四鮮：葡萄、蘋果，各種鮮果等等。
四冷葷。亦曰四涼盤，這一組之中，也有炒熟的，也有生拌的，如炒醬瓜肉、拌海蜇等等，都是恒用的，總之都可涼吃。
以上這三組，在官席中是不能缺少的。而且是必須要先擺在飯台上的；客未入座之前，這三組都得擺好，故亦名曰壓桌菜，倘未擺好，則萬不許請客人入座。客人入座之後，才上現做之熱菜，如：
四炒菜。大致總是用盤，有時隻用兩盤亦可，自這一組起，以後的菜，都是一個一個往上端的，端上一樣來，才能讓客開始飲酒，此菜不來，不能讓客飲或吃。
四大海。海者海碗也。然有時用盤不用海，故亦曰四大菜。大致總是三樣鹹的，一樣甜的，如燕菜、魚翅、鴨子、鯉魚、海蔘、蓮子、八寶飯等等。這一組倒是很活動，最講究的用四件，可是三件兩件一件都可。不過是兩件以下，則每件必須另有副佐著的兩個燴碗，或每件四個，則兩個大海，便須八個燴碗，都是用小碗；如燴生雞絲、溜黃菜、糖燒栗子等等，都是現做之菜。
兩道點心。這種都是帶餡的麪食，甜鹹蒸烙都可。
六飯菜。四樣亦可，亦名曰押桌菜，押尾之義，都是用大碗，多是預先做好之菜，如東坡塊肉、川三片等等。
兩粥菜。有時用四樣，都用盤，且都是現炒之菜，專為就粥吃者，但無此亦可。
請看這一桌席，共有四十來種菜。凡官席者，不見得都是這樣講究，但最少也得有二十種，比方四個涼盤，四個熱盤，四個燴碗，八個大碗，這就是最簡單的了，否則便不夠官席。所謂官席者，不一定是官員所吃，總之是夠一種講究冠冕的局麵就是了。一桌菜自是不會犯重的，然日期不久又請客，則亦不願犯重，再者甲請乙吃的這樣，則乙請甲時，是不會再用此，一定要有些變化，例如同是魚翅，有紅燒、白汁、桂花、芙蓉、蟹黃、清湯、清蒸等等。隻是魚翅，便有幾十種做法，其餘一切都是如此，菜樣當然就是越演越多，這乃是一定的情形。
（乙）
西洋民族，發達於寒帶山嶺地區，宜於牧畜，不宜於農業，出產牛羊等等的肉類多，出產植物較少，肉類充足，養成了一種吃肉的習慣，至今都是以肉類為主要食品，植物則不過輔助品。中國民族則發展於溫帶，最初在山西陝西一帶，近於寒帶，且多山嶽，牧畜也相當發達，所以中國人也有吃肉的習慣及嗜慾，三代以後，漸漸地往南發展，到了黃河流域，山嶽少，平原多，宜於農業，不宜於牧畜，肉類漸漸地減少，越往後越不夠吃，所以就不能不在植物中想法子，於是植物在食品中，就與肉類並重了。故《禮記·內則》有：
飯有黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱等種類。
蔬有蔥、芥、韭、蓼、薤、藙、藜、藿等種類。
《詩經》中見過的水菜更多，不必儘錄。
固然周朝時代，關於飲食的記載，還是以肉類為主，但以上這些物品，已經與肉類並重了。此無他，隻是因為肉類不足，不能不借重植物來幫助，以後越來越往東南發展，離西北之山脈越遠，牧畜越感困難。雖靠海之區，可以得魚類，所謂魚鹽之利，但彼時海中打魚的方法尚未發達，所得亦不很多，且難得運往遠處，則中原一大片土地之人民，都難得肉食矣。既是難得，便要設法儉省，於是不能再像周朝以前大塊肉的吃法了（西洋吃肉，至今仍是大塊）。乃設法切片、切丁、切絲、切末等等，以便配合菜蔬；及變換烹飪法，某種宜於切片或切絲，某種宜於燴或烹，某種宜於慢成或速成，種種變化，越來越多。這也是中國菜樣多的重要原因。總之肉類是人類最喜歡吃的，不能足吃，便要想法子解饞。此在黃河以北有些地方最看得出來。尤其是吾鄉一帶若乾縣，離山遠，牛羊肉難得；離海亦遠，海鮮等更難得；全靠河中所產之魚，絕對不夠，於是肉類乃專靠養豬。當然也不能足用，可是有客來吃飯，又不能冇有肉，於是便創出種種辦法。在鄉間夏秋兩季，正是農忙之時，難得有客來吃飯，茲隻說冬春兩季。在這兩季中，北方天冷，菜蔬種類也不多，大約總是下邊的若乾種做法：
豬肉絲炒白菜絲（這樣肉絲都是生的，下同）
豬肉絲炒韭菜 豬肉絲炒菠菜 豬肉絲炒豆芽菜
豬肉絲炒黃花或木耳 豬肉絲炒雞蛋（此名曰炒木須肉）
豬肉絲炒豆腐 豬肉絲炒豆腐乾 豬肉絲炒青豆粉
豬肉絲炒鍋炸 豬肉絲炒凍豆腐
以上是用生豬肉絲，種類尚多。總之任何水菜，都可合炒。
此外尚有用熟豬肉及拆骨肉等的做法，可以類推，總之可以說都是西洋冇有的。以上乃是吾鄉一帶的情形，其餘各省各處，又各有其特彆的辦法，總之，多是為節省肉類，又要解饞，才創出這些辦法來。這也是中國菜樣多的重要原因。
（丙）
西洋的烹飪法主純，中國之烹飪法是主和。所謂主純者，是講純粹，不願弄得太亂糟嘍，比方牛羊豬肉等等，多數都是大塊，吃時現切，雞鵝等類也多是整個。有時因不易分取，切成塊再烹調者，然亦是大塊，吃時每人一兩塊。所有配搭的菜蔬，如胡蘿蔔、扁豆、豌豆、菠菜泥、土豆等等，總是各彆端上來，任食者自取。煎牛肉餅，往往把洋蔥絲都放在盤子邊上，不肯和在一起。這樣的吃法，固然也可以說是彆有風味，其原因則是肉類足用，仍以肉為主食，菜蔬之多少，則聽客人自己隨意取食耳。然而這樣的烹飪法，終不及混在一起者，因各物混在一起，則發生化學作用，味道又有很大的變化也。中國之烹飪法之主和蓋以此故，然自古以來，曆兩三千年之久，才變化到了這個樣子，此看《禮記·內則》中所記之：
春宜羔豚，膳膏薌。夏宜腒鱐，膳膏臊。
秋宜犢麛，膳膏腥。冬宜鮮羽，膳膏膻。
等等這些句子，便知道它的做法，雖然相當簡單，彷彿隻是大塊的肉類，各用各種的油煎一煎而已，但它已經講究用各種油質，與原物配合，此已是一和字的意義，再證以前邊所記如“淳熬”“淳母”等八珍的烹飪法等等，則和的做法，便相當顯亮了。漢唐以來，曆代筆記中，也往往見到關於此事的記錄，無須多述，一直到明清兩朝及現在，還是如此，且有越演越複雜的趨勢，如爆三樣、炒三絲、燴三丁、川三片、燴三鮮、燴雜拌、燴雜碎、八寶醬、燴什錦、全家福、一品鍋等等，寫不勝寫。以上還算是闊的食品，連鄉間的食品，也是這種情形。比方說豬肉熬白菜，隻是豬肉白菜兩樣的時候很少，有的則加豆腐、粉絲、片粉、海帶等等，總之多一樣則口味總有些變動，這就是和字的功用。有人說俄國之菜湯，則完全是由中國熬白菜傳去，這話相當靠得住，因為西洋冇有這種混合做法也。因為這種和的做法，使菜樣越變越多，乃是有一定的道理的。比方前邊所談的炒豬肉絲，同是一樣肉絲，因為和的菜蔬不同，就可以變出一百多樣來，有的加一種菜蔬，有的加兩三種，而味道則各有不同。豬肉絲如此，其餘一切一切，都可類推，中國菜樣，安得不多呢？