中國饌饈譚
一、官席與火候菜
近幾十年來，各國人尤其是美國人，有許多人歡迎中國的飲食，於是也有許多人想研究中國的烹飪法。不過有一層，大家不可不知，就是西洋人吃過中國菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中國講究的細緻菜，還冇能吃過，就是有吃過的，也是極少的少數，這是敢斷言之的。因為外賓來到中國，我們請他們吃飯，總是官席，如燒鴨、魚翅等等，這些菜當然是中國最貴重最好的菜，但離細緻特殊風味的菜還相當遠。因為這種做法的菜，其口味雖與西洋不同，然做法尚差不了多少，口味不同者，雖不止一種原因，但大分彆則是黃油與醬油：比方紅燉豬肘、紅燒鯉魚等等這些菜，可以說是完全中國口味了吧，可是你若不放醬油，改放黃油（其他作料都照舊），立刻就可以變成外國味道。至其烹飪法，則不過是煨燉而已，烹飪的時間及方法，都與西洋冇什麼大的分彆。所謂細緻菜者，則講刀口、烹飪、時間等等。所謂刀口者，切得要合適，大也不可，小也不可。烹飪者要講方式，該用大勺顛的，不許用小勺攪；加作料的情形及先後，都有分彆。時間者，烹這種菜的時間，要以秒計，時間不足，或稍過，則口味都不合適，此層容在後邊稍詳論之。
這種細緻菜，可以說是家庭菜，隻宜於闊而且細緻的家庭待客，或幾位講究吃的好友聚餐尚可，最不宜於官席，就是勉強用上，也萬做不到好處，就是做得好，也吃不好。因為官席往往一開就是三兩桌，或十桌幾十桌，而且吃飯的時候，等於行禮，不許隨便夾食，必須等讓兩次，才許拿筷子。這種菜吃的是火候，故中國亦名火候菜，一勺隻可炒一盤，最多炒兩盤，若一開三四桌，那是萬萬不會做好的；這種菜做出來就得吃，過幾秒鐘，便過時不適口，若大家謙讓半天再吃，口味一定要退敗的，有這種種原因，所以官席不能用。這種火候菜在台灣家庭中當然尚有，在飯館子中，就很難見到了。不必說台灣，就是在大陸，在南方飯館子中，也不容易見到，而江浙一帶，則家庭中多有之；所以在前清時代中，江浙人請客多在家庭中，此看袁子才他們的筆記，便可明瞭。飯館子中有這種細緻火候菜者，首推北平，因為它已經做了七八百年的都城，一切事業都很發達，飯館子不但不能例外，且更特彆發展。北平飯館子種類極多，我另有一文詳述之，茲不多贅，隻說飯莊子與飯館子兩種。
飯莊子規模較大，凡到飯莊子請客者，都是成桌的菜，因為多不賣臨時的菜，非預先定菜不可，他有院落有戲樓，所以凡到彼請客者，多是生日、滿月、婚喪、慶壽、團拜，以至請春酒等等，多則幾十桌，幾百桌，少亦十桌八桌，就是接風、送行等事，至少也是一兩整桌之席。所有的菜，如大海碗則不外：
紅燒魚翅紅燒海蔘清湯燕菜清蒸整鴨紅燒鯉魚
清蒸爐鴨燒鴨等等
大碗的菜，則不外：
四喜丸子乾貝肚塊青湯魚肚青湯海蔘川三片
東坡肉米粉肉等等
盤中之菜，則不外：
糟煨冬筍鍋焊燭豆腐糟溜魚片蝦子海蔘燴蝦仁
溜黃菜燴生雞絲等等
以上這些菜，都是極講究的菜，也都是很好吃的菜，來到中國的外賓，大多數都吃過。不過都是所謂冠冕堂皇的菜，冇有火候的關係。做這些菜的時間，差幾分鐘，毫無關係，而且有許多種，可以做一鍋，現吃現往碗裡盛，也有的可以前一天做好，吃時現蒸現熱，雖然也都很好吃，但與細緻火候菜，口味大大地不同。簡單著說，這些菜的要點，是講“香軟”二字，火候菜則講“鮮嫩”二字。
飯館子規模較小，前邊所談各種菜品，它也能做，但非其所長。它的長處，是專備現做現吃的火候菜，固然也有火候不十分重要，但烹飪法，則與前邊所談者大不相同，所以在行的人，來此吃飯，不會要整桌之菜。他所常備之菜，大致如下：
花溜裡脊、糖醋裡脊等。花溜可以切丁切片，糖醋則都切片，做好吃到口中，隻用舌頭輕輕一壓便爛，絕對不用嚼，如此方算恰到好處。
醬爆雞丁、醬爆裡脊丁等。這種也必須到口中就爛，絕對不須嚼。
油爆肚仁、鹽爆肚仁、湯爆肚仁等等。肚仁用豬羊肚均可；不去草刺亦可，但名曰爆肚，不曰肚仁。此種隻用輕輕一咬便爛，要脆而軟。
川雙脆。此係用肚仁及雞肫，入高湯川之，火候極為重要，工夫稍久，便咬不動了。這種是不講軟而講脆。
糟鴨泥豆腐羹。此亦極重火候；豆腐丁固然冇什麼關係，鴨肉雖剁極碎，但火候稍久，則類似有米性而不適口，且不成為泥了。
清炒蝦仁。此與前邊之燴蝦仁不同，燴者有汁，火候稍久，口味還差不了多少。此則是清炒，稍有些汁，也須很清；火候稍久，便不能鬆而軟了。
清炒豌豆。也可以說清燴豌豆，要極嫩的豌豆，火候至關重要，火候稍久，也不致怎樣硬，口味也可以很好吃，但那完全是烹調的作料香，至豌豆中原來的清味、甜味、香味等等，就完全消失，則變成另一種口味了。
乾炸肫。亦名清炸肫。平常恒作軟炸肫肝，那就是將就著吃：肝永遠可口，因為他多炸一會兒，少炸一會兒，冇什麼大關係，肫則大致多是硬不適口。清炸肫，因為隻是肫，不能含糊，非恰到好處不可，且是乾炸，冇有麪糊陪襯；清、香、酥、軟，是最重要的條件。
以上所舉幾種，都是極細緻的火候菜，炒時須以秒計算，稍久口味便差。此外如：
糟溜魚片。此亦是火候菜，但差幾秒鐘，還冇什麼大的關係，但這種菜要看手藝，魚片溜熟之後，還要儲存齊整，不許破爛，行話日見棱見角；若一破碎，那就成了爛豆腐了。
糟蒸鴨肝。好的白鴨肝，加糟，入蒸籠烹之，既是用蒸，則火候當然可以稍有出入，不能像烹炒那樣嚴格，但時間也極重要，最好是吃時，還似乎有點血，乃是最恰當的時候。生平所吃過的，以北平東興樓為最好。
鹽爆鱖魚條。此要鬆而稍脆，火候一久，便軟而麵，不能清口了。
芙蓉雞片。此是用雞肉棰扁而不斷不爛，加雞蛋白蒸之，口味要軟而鬆；火候稍久，便覺有脆意，不適口了。
醬汁魚中段。鯉魚中段蒸熟，外加醬汁，口味要鬆軟；火候稍久，便要發散。
以上亦隻舉幾種，這些種火候不像前邊那樣嚴格，然所差也不過十秒二十秒鐘，再久就不對口味了。此外尚多，不必儘舉。再者中國精緻特殊的菜品，火候自是極重要之一點，但也有許多菜，並不一定在速成的火候，而也另有特殊的口味。為什麼能夠如此呢？就是因為中國菜樣子太多。我自民國十一二年起，到民國二十一二年，十來年的工夫，蒐羅了全國各省各地飯館子的選單二百多張，每張選單以一百種菜計算，便有兩萬多種。其實選單中還不止此數，固然其中犯重的很多，但在民國以前，無論何處的飯館，都不印選單；民國之後，飯館中不印選單者仍很多，則不在選單的菜，還不知有多少。尤其是人家家庭私有的菜，不但不能上選單，而且都不往外傳，這種菜，為數更多，而且都好，都有特彆的烹法，更無從知其數目。照這樣衡計起來，全中國不曉得有多少萬種，尤其是家庭中的菜，更都有其特彆的烹飪法。他的種類既這樣多，則烹調的種種做法，自然就有了極多的變化，極多的發明，則我國烹飪法種類之多，也是自然的趨勢。這還是隻說現在的，以往遺失了的做法，還不知有多少。中國菜何以這樣發達呢？說來話可真是太長，茲在下邊，大略談談。