培養的工作
這種工作，在農業中，可以說是冇有，因為農業隻有棉花尚有掰風杈等等一些特彆工作，其餘隻是耪耪而已，隻要植物所結之粒實，其餘都是附屬品。種菜則複雜得多，因為吃法不同。這裡所謂吃法，不是說烹飪，乃是所需要菜的部分不一樣，所以工作也就有了大分彆。有的專食其根，則當然就得在根上注意；有的專食其葉，就得在葉上留神，種類分彆很多，茲在下邊分析著大略談談。
專食根者
芋頭、甘薯、山藥、長蘿蔔等等，都是這種。所謂長蘿蔔者，日本名曰大根。其實這些物品，照科學家來說，不能算是根，然因他們都生在地下，我暫且就把它們都叫做根。凡種這些東西，都必須先把土弄鬆，否則便不會長好，例如甘薯就非沙性地不可，若稍帶膠性之土，便不能長好，因其不能任意發展也。這些種中，以山藥為最費事。這裡所說的山藥，是長山藥，與河南之淮山藥同種，亦曰白山藥，吾鄉則曰麻山藥。此物約粗徑二寸餘，長約尺餘，或到二尺。種此之畦，三尺深之土，都要弄鬆，否則便阻礙它的生殖，不但長不了那樣長那樣直，且長不了那樣粗，便不易售賣。種時固然如此費事，而長成收取時也很費事。凡種此者都是隔畦種一畦，所隔之畦，另種其他早熟之菜，把此菜收割，便將此畦挖三尺深，使種山藥畦之土壁立，再用小剷剷土尋找山藥，如此則山藥可以輕輕毫無傷損，很整齊地取出來。請看有多費事，倘不如此，則山藥非折即傷，不易售矣。
專食芽者
所謂芽者，乃指新生出之嫩芽，例如韭黃、野雞脖韭菜、龍鬚菜等等，其實竹筍也是這種。韭黃者黃色韭菜也，要想使它黃，便不能使見太陽光，一見陽光便發綠了，但又不能完全埋於土下，倘埋在淨土之下，因韭葉太軟弱，極鬆之土，它也長不上來，是必需用細碎草和土培起。無論怎樣費事，是非在暖畦或暖洞內不能生長。此物華北頗普通，北平吃得也很多，台灣也不少。野雞脖韭菜，比此就更費事了。這種韭菜長不得過三寸，昔人詠此詩有寬肥二寸餘之句；根際須白，往上要紅要紫，上邊葉要綠，最好菜要紅尖，所以更難培植。根白者是在土中，不得見太陽；中間紅而紫者，是稍受陽光而受冷所致；葉要綠則非陽光不可，但陽光太強，則葉老而不適口矣。養此得在暖畦或暖洞，土要極鬆而稍雜碎草末，方能成功。龍鬚菜即《詩經·召南》言采其蕨的蕨，鄉間至今仍名蕨菜，北平名曰龍鬚菜。中國自三代時便食此，但多野生者，人工種者則不多，自西洋龍鬚菜傳到中國後，闊人吃得纔多。不過此物則較容易培植，隻略土稍鬆便妥。
專食子葉者
子葉者即由種子剛發出之葉，有單子葉、雙子葉之分。單子葉者，如麥子稻子等等是也。雙子葉者，多是豆類，一出即是兩個葉，此即《易經·解》卦，“雷雨作而百果草木皆甲坼”之甲，華北通呼雙子葉之類者為甲田，亦以其初出土之芽，像甲字形也。如豌豆苗、小蘿蔔等等，都是講吃這種子葉。這種吃法，在西洋是很少見的。因為專吃子葉，所以就得培護子葉，倘土太乾，則子葉水分小，口味嫌老；如澆水或雨水太多，則葉長得太快而味淡；如種得太深，則有的鑽不出來；太淺則出土太快，葉容易發硬。所以種此者須另下一種工夫，先把畦中剷出二寸深之土來存在旁邊，再用大水澆畦，俟水稍撤，即將豌豆或蘿蔔子密密地撒於畦內，再將剷出之土，用篩輕輕篩於畦上，便不許再動，使下邊的水分把篩上之浮土浸濕一半。如此則豆粒四圍，都是濕土，極易蒙芽，且因土未動，雖濕而仍鬆，不至成泥有膠性，地麵一層土保持其鬆，使子葉頂出而不受傷，如此則口味好得多。這種子葉最好不過四五天，再久則中間又長新葉。新葉雖亦可食，但子葉較老而不適口矣。請看這有多考究，也可以算是中國的發明。不過這兩種菜，隻是北平吃得很多，鄉間吃者則不多見。北平吃此，亦隻冷拌，無吃熟者。
專食嫩葉者
這種與前邊所說之芽不同，芽是專指土內所生未出土者，此則地上所生之嫩葉，而與子葉又不同，另是一種培植法。種子剛生子葉，不澆，使其先旱，這個名詞叫做蹲一蹲，暫且停頓之義。如此則根際易長，可以多生一些根，而上邊發生得較慢。過三幾天，澆一大水，則長得特彆快，幾天就可以長兩三個葉，便可拔食。葉再多，非不能食，但口味差了。例如萵苣菜、白菜、蘿蔔等，都有這種吃法，也都是生吃。西洋之小生菜，也有這樣吃法，幾個葉攢起來，徑不過寸餘，亦彆有風味。
專食莖者
這種是專講吃莖，葉亦可食，但重要在莖，例如萵苣、苤藍、蘿蔔等等都是如此，培植的工作都要在莖上注意。
萵苣 即是西洋恒吃之生菜，不過彼注重吃葉，中國則注重吃莖。這種莖名曰萵筍，講水分大而鮮嫩，粗者徑約二寸餘，以潼關產者為最佳，醬萵筍口味極美，行銷各處。
蘿蔔 此物種類很多，大致可分兩類。一是長的，大部分生於地下，可以算是根，所以日本叫做大根。一是圓的，生於地皮之上，也分好些種，最普通者為麵蘿蔔，亦曰脆蘿蔔，紅顏色，隻可熟吃，不能生吃。最特彆者為甜蘿蔔，這種隻是生吃，前清北平最為風行，養此極見技術，據雲種子必須每年由東北運北平種植，倘第二年仍用此種子，則口味變差很多，是仍需由東省運來；但生長東省的，口味並不如是之佳。在北平是春種秋收，這其間澆水的工作，極要斟酌，否則便不會適口。霜降時刨下，存於窖內，這個名詞叫做捐一捐，或曰出一些汗。冬至後再吃，真是又酥又脆，水多而甜，絕對不辣。北平賣此小販，永遠吆喝“蘿蔔賽梨辣嘍換”。這固然是講種子，而澆水關係也極大。
苤藍 莖形圓而綠色，北平最喜吃，也是講嫩而脆。台灣亦有，但長不太大，山東尚可，最大的地方是張家口一帶。比方此地所生每個不過一斤多重，北平可以到三四斤；張家口所產，最大者可以到三四十斤，不但大且脆而嫩。所以能長那樣大，完全是土脈的關係；能脆而嫩者，澆水的關係，就很大了。
以上這幾種，因為社會需要多，所以都是用大塊田地來種，可以說是介於農圃之間的工作。但農人種此，也需有園圃知識，否則是不能種得恰到好處的。
專食葉者
這種最普通，例如白菜、菠菜、韭菜、萵苣菜（有一個時期專吃葉）、跟鬥菜（與西洋之花葉生菜為一種）等等皆是。這種自然比前邊所談專食嫩葉者用的工力更大，但彼在畦中隻不過幾天耽擱，稍一過時，口味便差，此則不計時間。然亦須注意，凡吃葉之菜，則其葉要有三個要素，曰肥、厚、嫩，倘能多加肥料，則肥厚並不難；可是因為要肥厚，這個嫩字就有些為難，固然在乎澆水，也可加以人工。比方說白菜，我從前在歐洲看到，闊人吃的白菜，都是每一棵菜，罩上一個高二尺餘，徑一尺餘的玻璃罩，如此則不受風吹，隻得太陽光，而水氣不散，此菜當然是肥而嫩的。然在一九五〇年左右，此菜每棵約售三四個法郎，這種價格，在彼時萬非吾國人所能吃，因為彼時這個數目，可以買一百斤白麪，一棵白菜要想賣這許多錢，那還得先提高生活才成。可是我們的園藝也有窮法子，俟白菜將要長成之時，都用細葦子攔腰一捆，使其中間不透風，且不見太陽，如此則隻是外表兩層葉子較老，裡邊的若乾層之肥嫩，比西洋也差不了許多。凡做一件事情，不可忘了現在，處處都須與社會呼應，尤其是食品，更不能去生活水準太遠，類似這些辦法，乃是研究民食者最應該注意的事情。
專食葉莖者
這裡所謂葉莖，與前邊萵筍等不同，彼為本體，此則隻是葉之莖。葉未嘗不可吃，但都是注重莖，例如芹菜、蒿子稈等等都是吃時把葉削掉。這種葉莖當然也講肥嫩，但還不及西洋講究，西洋的白芹菜，其莖比手指還粗，幾乎是冇什麼葉的。
專食花者
中國的水菜，隻是吃花的並不多見，隻有金針（又名黃花）韭菜花等幾種；像薹菜花，雖然名曰花，但卻是吃苞吃莖。這兩種也都是一種就是幾畝幾十畝，因為雖然吃花，但吃鮮花者，則是少數。金針是晾乾致遠，且可一年不斷，韭菜花則都是用鹽漬；是銷傾很大的兩種，所以菜園畦中所長者是可供吃鮮者之用，若晾乾鹽漬則非靠大量的生產不可。
專食苞或莖者
這種倒相當多。這種莖，華北叫做薹，例如蒜薹、韭菜薹、紫菜薹等等都是。其實新興之白菜花，也是這種，倘真正開了花，就不適口了，總是要薹苞合吃。紫菜薹因花小，開一小部分還可食，若蒜、韭兩種，倘花一開，則其薹便老而不能吃了。養此也確有一些技術，好的是苞大而薹粗，所謂肥而嫩。前邊所說之菜花，雖然是由西洋傳來，但中國培養也很好了。此物中國從前已有，但未發達耳，自西餐重用，才興開了。
專食嫩果者
黃瓜、菜瓜、老秧瓜、茄子等等都是這種。這種瓜果，都是非嫩不能吃，稍一過時，便不適口。培養這種，最要緊是澆水，澆得足則果長得快，且水分大，便脆而嫩。不過有一層，澆水太多，即於新謝花之幼果便有妨害，且可以把它催掉嘍。
專食豆角者
有許多種植物，不吃葉，不吃花，甚至也不吃果實，隻吃果實之殼，這種大致隻有豆類有之，例如白芸豆、白扁豆、豇豆等等都是；至於黃豆、綠豆等等之殼，就萬不能吃了。惟芸豆、扁豆等這一類之豆，則殼味極美；至其中之粒實，則隻能作穀類吃，不得作水菜了。這種因為花序時間太久，前後約開花三四個月，則其施肥澆水之工作，不易按時間捉摸，然養得好，則可肥嫩適口。大概的要點，是不使其葉太茂盛，因葉太盛奪果實之力也。豆類多是如此，最顯明者為黃綠豆兩類，倘葉太茂盛，則角一定稀。
專食果仁者
專吃果仁，簡言之就是專吃豆。這種殼不能吃，隻吃嫩豆，稍微一老，便成穀類，不能作水菜吃了，例如黃豆、豌豆、蠶豆等等都是如此。豌豆蠶豆，較為容易培養，因為它都是現撿現摘，老者留以長成糧食，嫩者留以再長幾天，冇什麼關係。惟黃豆一種，多數都講拔整株售賣，這便要靠培養的技術，大致是先不澆大水，使其稍停頓，可以儲蓄力量，這個名詞叫做頓一頓，也說蹲一蹲，到時候才大澆，使它快長。如此則豆之老嫩，相差不會太多，否則花開後太慢，結果在前的豆，已過時咬不動，嫩的不到半個粒，未免可惜。
老嫩兼食的瓜果
倭瓜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、辣椒、番茹等等都是這一類，初生極嫩時便可吃，以至老來所結之子都已經成熟，還是作水菜用。因為它長得時間太長，所以培養工作，冇有什麼時間性，水足肥料多，自然就長的肥壯就是了。其中隻有倭瓜一種，吃法不一樣，若用它作為餃子包子之餡，或熬菜等等，則水分大一些，口味也不會壞；若秋後入冬用它熬菜粥，或蒸食等等，則水分一大，便不好吃，最好是甜而麵，方為合格，北方有一句諺語曰：
倭瓜老了賣白薯。
這固然有種子的關係，但水分也極為重要。澆得太多，則水分便大，便不好吃，這是毫無疑義的。