農事考
第一章 總論
有許多人說，中國人是南方人吃米，北方人吃麪，麵者乃指的是小麥麪粉。按南方人吃米，這句話是不錯的，而北方人吃麪，就絕對靠不住了。這件事情，不但值得談一談，且是極應該談一談，因為這於治國安邦，有絕大的關係。在未談軍國大事之前，先談談吾國人的食品。南方人吃米，是不錯的，可以說是絕對的吃米，雖然偶爾也有些麪食，然不過是點綴品，這與西洋人吃肉，同一性質，他們雖然也吃些麪包，但總是輔助品，總是以肉類為主食品。總之是西洋人以肉類為主，以麪食為輔助；吾國南方人，以米為主，以魚肉菜蔬為輔助，其情形有相同之點。獨吾國北方人則不然，若大城池中人，或富有之家，則當然也是以麪食為主，以肉類菜類為輔助，但這是極少的少數。大多數的人，難得吃一次白麪（小麥麪粉，俗呼白麪）。普通著說，一百家之中，每日可以吃白麪者，不過四五家，能夠偶爾吃一次白麪者，也不過二三十家，終年吃不到白麪者，約也有二三十家。這樣的情形，怎能說是北方人吃麪呢？那麼北方人吃什麼呢？可以說是吃雜糧，所以北方農人說起話來，都是
五穀雜糧，是養人的。
五穀雜糧，老天爺不是教人白吃的。
總而言之，他們的腦思中，飲食是離不開五穀雜糧的。自然地方生產不同，也小小有點分彆，例如河北灤河以東到東北，是以高粱為主；平漢鐵路以西山中，是以穀為主；山西，河南一部分，是吃白麪較多的地方。其餘北至陰山，南至大江，這一大片地方，雖然也有側重不同的地方，然普遍著說，都是雜糧。雜糧者何，各種糧食也。茲大略舉數種如下：
關於糧食的：
穀、高粱、玉米、糜子、黍子、黃豆、綠豆、黑豆、蕎麥、小麥、大麥、稻子、豇豆、豌豆、稗豆、花生、芝麻、白薯等等三十幾種。
關於蔬菜的：
蔥、韭、蒜、白菜、菠菜、茄子、芥菜、薑、蘿蔔、茴香、蔓菁、苤藍、芫荽、芹菜、扁豆角、黃瓜、菜瓜、豇豆芽、綠豆芽等等三十餘種。
以上不過隻舉大概，容在後邊再詳談之。再者把水菜也列入其中者，或者有人不以為然，但要知道，北方人除過年外，終年不得肉食者，大約在百分之**十，其營養有賴於水菜之處甚多，故與糧食並舉之。
他所以演進到這種情形，來源當然很遠，茲大略談幾句。所有人類，最初當然都是靠吃動物為生活的，因為能吃植物的人類，就有了相當的進化了。中華民族，發達於溫帶，最初在山陝一帶，山多也較冷，宜於牧畜，還容易吃肉類，所謂茹毛飲血者是也。後來則往東南發展，天暖而水多，是宜於種植，不宜於牧畜，所以人們養成了一種吃植物的習慣，一直傳流到了現在。在南幾省大江流域等等地方，地平水流慢，宜於水田種稻，於是養成人民吃米的習慣；且水多，雖然其它肉類稍為難得，而魚類總還足用，是隻吃大米，而佐以魚類，再稍加水菜及肉類，口味及養料，也就都夠了，不必再求其它的食品。若北方則不能，不但河流水少，且雨量也小，雖山多而無雨，也冇有森林，連草也不易長，便不能經營牧畜，肉類食品便很難得，水少魚也不能充足，因雨量小，許多菜蔬，全靠井水澆灌，用人工多，成本較大，也不能充分吃食。穀類雖也需要雨水，但比水菜則需水分少的多，隻靠雨水，便可生長，所以北方鄉間，有極流行的一句話，“靠天吃飯”四字，即是指此。因穀類較易生長，眾生就完全靠穀類為生活，於是穀類便發達起來。中國食品，大概以黍為最早，所以古代文字中，多是此字，永殺雞為黍、彼黍離離、故宮禾黍等等，舉不勝舉。後來則越來越多，最初還是五穀，後來則六穀，九穀，十三穀，乃至百穀。它所以這樣發達者，除天氣地質的關係外，還另有一種原因，就是西洋注重吃肉類，所以有白麪一種也就夠了，吾國南方魚肉亦較易得，所以有白米一種也就夠了。北方則肉類，菜類，都感不足，為口味的適宜，則不能不在穀類裡下工夫，所以不但穀的種類多，而烹飪法的種類也很多，此在過年節的時候，最看的出來：南方或北平，吃飯之時，隻有飯或饅頭兩種，而菜品則有幾樣，十幾樣，或幾十樣不等；到北方鄉間，則菜不過燉肉、熬白菜等三兩樣，而餑餑（北方管麪食都叫做餑餑，饃饃）則可以有十幾樣，所有的名詞大約是饅頭、糕、餅、卷子、包子、餃子、窩窩等等，然每樣之中，各又分十幾種幾十種不等。北方人吃的固然不及西洋人，可也不及我國南方人，而身體則不但強於南方，而比西洋人也不弱，其原因就在這些雜糧的關係。南方吃米的人，固然不及北方人體壯，而山西人吃麪較多，其身體平均著說，也不及河北山東等省之人，這更可證明吃雜糧確於身體有益了。到了現在，科學家們早已把糧食的成分，分化得很清楚，例如小黃豆等，所含的滋養料，比大米白麪好得多，各種科學書中，記載得都很詳明，更用不著我多費話了。
以上所談，彷彿都是不要緊的事情，其實這於整軍經武，國計民生，都有極大的關係，治軍旅掌政治的諸公，是要三致意的。茲先談談整軍經武，此事最重要之點，當然是養軍隊。
軍隊自然是以訓練為最重要，但此事我不懂，且不在本文範圍之內，故不談；而次要的就是吃食。西洋的生活程度高不必提，尤其是美國，我們更不能比。大致是米，偶也吃一次麵（但吃麪大致總是蒸饅頭），這樣的食品，南方是非常合宜的。若在北幾省，就有不十分合式的情形了。第一北方冇有這許多米，在明清兩朝，靠朝廷費公帑官運，不計本利，還可以對付；民國以後，專靠火車，運輸費較大，一般人民吃著已經不合算了，魚肉蔬菜，更不能充分。而且國家養軍，也應該就地籌畫，例如美國與德國的軍隊，飲食的情形，便不一樣，固因兩國生產不同，而人民的習慣，亦不同也；況吾國北幾省，乃縱橫各有幾千裡的大平原，其中產生的東西，當然也不少，本地人當然也都有吃這些東西的習慣，況且國家養大量的軍隊，其食品也自然應該先儘本地的產物利用，不得已時方能用外來的東西，這也是一定的道理。不過倘想利用，那就得加上一番研究。它不但不能與西洋比，且不能與南方比，因為西洋講吃肉類，所以它的麪食，普通著說隻有麪包一種，其餘都是點心的性質，且肉類隨便煮煮燉燉，都可以適口，不必因為烹飪法，又費許多腦思；吾國南方，雖不及西洋那樣充足，但魚類有相當的產量，再加以肉類菜蔬，能錯綜掉換食之，在普通食品中，也就算是中等以上的了，所以關於大米的做法，也就是飯一種，而且大米的烹飪法，也不容易有太大的變化。北方的食品，則與此大有分彆，前邊已經說過，連水菜都絕對不能充分吃食，何況其它？茲大略把北方鄉間的食品談一談，然後再說軍中的食品。比方二十個村莊，共有五千戶人家，其中天天可以吃到肉類的，不過十家二十家，偶爾吃到肉的，也不過百家。至於天天能吃到水菜的人家，自然不少，但也絕對不能充分。最苦的時候是春天，白菜已經過時，就是有也太貴，平常人家就不得吃了。這個時候，是專靠豆芽菜，乃人工用綠豆長成，加上人工當然價值較高。此後天已稍暖，不久菠菜便可長成。鄉間賣菠菜，與城池中不同，城池中菠菜，葉長三四寸就賣，且好吃；鄉間則非長到半人高才賣，以其種子與人工一樣費事，而產量大成本輕也。
菠菜過去之後，差不多有兩個月之久，冇有鮮水菜。殷實之家，有存著的乾白菜，乾菠菜，蘿蔔乾等等，在這個時期可用以補充；小戶人家則靠剜一些野菜來食。這時間野菜，如屈麻菜、蒲公英等，很有幾種，都是本草中的大小薊，亦即《詩經》中所謂荼苦，其甘如薺之荼，因這科的植物，都有宿根，所以凍不死，且春間生芽較早，然若無春雨，則生芽也相當晚。此後小蔥一下來，乃是鄉間人最歡迎的菜蔬，產量多，價便宜，此後則有韭菜、茴香、萵苣菜、跟鬥菜等等，接著菜瓜、黃瓜、蒜等都已成熟，也算是有水菜吃的時季。然能天天買幾根黃瓜作水菜的人家，也不是多數，不過蒜之物，雖然不能充分用，但味太濃厚，隻各能吃少許，也就夠解饞的了。南方或外國人，雖視蒜為粗俗食品，但北方鄉間則多以它為解饞之物。在這段時期中，以蔥、韭、茴香幾種吃的時間最長，因為它是種好之後，隨割隨賣，尤其韭菜一種種好之後，可以存留十年八年，不必另種。夏秋之交，就有胡蘿蔔、瓜果豆角等等，如倭瓜（鄉間呼為北瓜）、冬瓜、南瓜、茄子、芸豆角、扁豆角、菜豆角等等。這些菜品，固然也有賣的，但自種自吃的也很多，價又較便宜，倒是吃的時間很長；然充分二字，也不能說。秋末冬初，有各種蘿蔔及豆角等，所謂籬豆花開蟋蟀鳴者是也，凡有閒院者，都要種一兩架，此可以吃到下霜。霜降之後，白菜纔可食，然尚不適口，非冬至前後入窖後口味方美。白菜即是菘，古雲春韭秋菘，其實菘在秋天還不能食，到了冬天纔可以吃，整吃一冬天，可以吃到春初。這是北方冬天惟一的水菜，也是口味最美的水菜，然中下等的人家，仍不能充分吃食。以上乃是北方一年十二個月，所有的水菜，雖然還不止此，但其它的種類，產量就更少了。請看北方人連這些不貴重的水菜，還不得充分吃食，何況大米，白麪及肉類呢？所以不能不在雜糧上打主意，好在雜糧，口味雖不及米麪好吃，而滋養料則比米麪多的多，這是化學家所公認的。不過這話又說回來啦，它既是不十分適口，那就得設法變化著吃，北方穀實吃法特彆多，就是為此，鄉間人平常還要每天變化，何況幾萬，幾十萬的軍隊呢？農人春冬兩閒的時期，多數人都冇什麼工作，需要養料較少，還可以將就著吃，若軍隊則天天工作很多，需要的養料，當然比農人要多的多，需要的養料多，最好當然是多吃外國罐頭等等，但這不僅須費外彙，而且一個國家養軍隊，若專恃外國食品為生活，在戰時當然可以，若平時則實在不應該：利權外溢，還是小事，未免有失自立的原理。不要說不能專靠外國，連南方也不能倚仗，因為中國的交通工具，還未發達到理想的程度，比方自有輪船以來，廣東江浙等省的食品，運往平津的很多，自平漢路通車後，湖北湖南的水菜，都有運到北平銷售的，但這得算是奢侈品，大量軍隊吃著還不合宜，最好還是在本地產品中想法子。北方普通農品，以小麥，高粱、穀、玉米、綠豆、糜子等數種產量為最多，所以也就是最普通的食品，軍隊的主要的食品，當然也就應該利用這些種，其它農產，當然都可以利用，但以此為最重要。不要小看這些物品，在農家平常吃飯，就可以由這幾種變化出一百多種食品來（容於本書詳細說明），若由專門人才，詳細加以研究，恐怕還可以添出許多吃法來。就以小麥一物來說，北幾省的吃法，總有二百餘種，其中以山東山西省吃法最多。河北省吃法雖較少，但有許多吃法，與現在西洋醫學家之學說相合，例如小麥磨麪粉，總要帶麩皮，都說帶點麩皮，口味格外地香。固然從前石磨，也很難得去淨麩皮，但大家都以為吃了麩皮，於人身體有益處，這已與西洋新學說完全相合。而且若用帶麩麪粉做甜麪醬，則特彆好吃，且最有意義。凡新收之小麥，因水分大，尚不能磨麵時，則把它碾碎熬粥吃，味乃極美，是收割新麥時，家家必吃之品，比現在之麥皮粥，確好得多，因為現在之麥皮，乃是油麥，中國從前吃粥，乃是小麥。不過中國之麥粥，闊人多未喝過，若再加以研究，或更有新的發現。北方穀類食品，種類雖多，但它完全是自然的衍進，誰也不跟誰商量，誰也不跟誰研究，而居然還進化到了這樣情形；若由一群有這種知識的人集體研究，我想很快的便可添出若乾種來。這於養軍，是有絕大關係的，萬不可等閒視之也。茲再談談治國。治國者，政府施政之情形也。
古雲食為民之天，不必談到養軍隊，就專為民食著眼，各級政府也應該用力研究，好在為民間研究食品，與為軍隊冇什麼分彆，大概情形，前邊已經談過，不必再贅。茲先談談它生產的辦法，穀實在吃還是第二步，頭一步是耕種生殖。在台灣的農業，大半與大陸南方相近，因其水田較多，在此地施政之方式，若施之於大陸之北方，便有許多不合適的地方，為什麼要這樣說呢？比方一家有五個人，則共有地隻十五畝，這在南方的水田，尚可將就耕種，因為水田種稻子的工作，隻用一條水牛便可耕地，其餘多是人工，地畝多的人家，不過忙一點，而少亦可種，這一條牛除與自己耕地外，也可以替彆人家耕地，且可以得一筆工作費。若北方之旱田，則毫無辦法，因為北方種地，如耕、耙、蓋、耩、運、打場等事，都得用牲畜，專靠人力是絕對辦不到的，茲簡單著談談它。
耕 非用兩個牲畜不可，至少也要用兩個驢，然比兩個騾馬就差得很多，因為驢力較小，耕不深，則禾苗便不會長好，古雲深耕易耨者是也，然一家隻有十五畝地，則絕對養不起一個驢，因為十五畝地的出產太少，連一個驢都養不起，則地不但種不好，幾幾乎是連種植都不能。
耙 耕過之地，必有許多土塊，如此便不能播種，必須用耙把土塊撞碎，這便叫做耙，也是非兩個牲口不可。
蓋 耙了之後，土塊雖已碎，但尚不能平，仍不易播種，故得用概蓋平。此蓋亦非兩個牲口不可，不得已時，一個牲口亦可對付。
種 北方播種，都用種耜，俗名種式，亦須一個牲口拉之，不得已或可用兩個人。
運 各種穀粱成熟割下，必須用車運至場中。大地主用三四個牲口拉一車，當然每車運的很多，小地主至少也要一驢，然每車運的就少多了。因為裝得多，一驢拉不動也。
打場 各種穀粱穗曬乾後，攤於場上，用碌碡軋之，其粒實方能與穗分開，這個北方名曰打場。此碌碡，大地主用兩個牲口拉，小地主至少也要用一驢。
北方種地，需要牲口，可是冇有二十畝地之家，便養不起一個驢，而一個驢還是做不了事，必須要與他家之養一驢者，合夥工作，然先給這家做，或先給那一家做，便有爭執的問題，就是能和氣地合作，兩個驢所耕之地，至多不過三寸深，再深兩個驢便拉不動，土乾的年頭，他連三寸深也耕不了。如此莊稼便不會長好，因為耕得深，則把今年所用以生長禾苗之土，完全翻在下邊，而把下邊之土翻上來，如此則土可以休息，可以稍省肥料。而且翻上來之土，可以經太陽曬一相當長的時期，日光，空氣都是於土有絕大益處的。若每年所翻的都是三寸以上的那一部分土，則土無休息之時，便乏而無力，莊稼當然長不好。若用肥料太多，因價值的關係，又合不來。以上還是隻說耕的一種工作，其餘還有許多地方都是如此。要想把地畝與居民搭配均勻，固無不可，但是於種植上有絕大妨害的。按北方普通的情形說，是一家老幼七八口人，共有一頃地，便名曰小康之家（山鄉及水鄉除外，因為山鄉地少，水鄉地多），如此則可以養一牛一驢，諺語曰“牛驢頃地”。因有一牛一驢，雖然不能像大地主耕得那樣深，但已經可以將就，因為牛力大，驢力小，他把拉引犁之套，多偏牛一點，則牛用力多，便可耕的較深一些。不過又有一層難處，就莊稼這種小康之家，便有一部分工作，自己不能做，因他人少做不過來，便須另雇人工，雖然還遠不及大地主，然已有了地主的資格，總之與自耕農三字有了分彆了。
有人說，想解決這些困難，最好是用機器耕種。此事說著容易做著難，也可以說是無法做到。在美國是最容易的，因為西北方一大平原，都是新開，都是大地主，這與我們的東北大致相同，一家總有幾十頃，幾百頃，耕時自然是一齊耕，而種時也都是若乾頃種一樣，例如種麥子，一樣就種幾頃幾十頃，玉米黃豆等等也是如此，都可以用機器播種。不過這種辦法，在歐洲就不易行開，何況中國呢？因為歐洲也是人稠地窄，冇有什麼大塊的田地，比方用機器播種，費許多事，把機器運到，結果冇有兩分鐘就種完了，通盤算起來，還不及人工合算。到中國華北就更行不開了，華北的旱田，有一頃大的一塊農田，就很難找到，最大者每塊不過幾十畝，平常者不過十畝，二十畝，乃至幾畝，這樣情形怎能用機器。而且華北農人種田，種的最複雜，比方一家有二十畝地，他最少要種七八樣，這並冇有特彆的意義，不過是為的倒換著吃。比方他要隻種高粱一種，自然是省工合算，但他一家得一年永吃高粱，這當然很難過，然若想吃一頓玉米，他便須賣了高粱再買玉米，一買一賣，便有許多不合算的地方，不如自己種自己吃，較為方便而便宜。而且他的播種法，大致分三種。一是分種，比方一塊地，共可以種二十隴，他則以十隴種玉米，十隴種綠豆。一是隔種，他是兩隴種玉米，兩隴種綠豆，一塊地全是如此，因為玉米高，綠豆矮，為的高矮不同，可以通風，新名詞曰空氣可以流動，這樣種法，通名隔隴（隔讀如皆）。一是合種，每一隴內都是玉米綠豆都有，此雖不及隔隴通風，但播種時省事，但耘的時候費些事，因為去苗之時多遠留一苗，且玉米與綠豆都要勻稱，須時時留神，這樣種法，通呼曰滿天星。再者每家都要多種幾樣，也不隻是為吃著方便，而燒也很要緊，因北方大平原無山，冇有煤及樹木可燒，所有燃料都要出自農產，例如高粱、玉米等秸稈高，都可作燃料，而黍麥等則出產燃料太少，若豆類則可以說是冇有燃料，北方鄉間有兩句諺語，就是說：
吃的燒的，都得顧到嘍。
因為缺一樣也不能生活也。不但此，連牲畜吃的也得顧到，也有兩句話曰：
人吃的，馬喂的，都得顧到。
比方自己若養牲口，則非種穀不可。穀之實曰小米，其秸稈有些甜味，名曰甜草，亦寫乾草，為騾馬等主要食品。這些情形，都不是用機器所能耕種的，要想改用機器，那必須大加改革，把所有的田地，通通合在一起，有整個的計劃。但這不是一件容易事情，日本維新之後，也在某一區域中，推行過這種政策，但結果並不好，總算是費力費款很大，而其效果則遠不及理想，以後他處未再施行。日本尚且如此，中國更難，則是毫無問題。以上這種種的情形，是國家管理農政、管理民食之人不可不知道的。
照以上的說法，是農政無法改良了，果真無法改良，那些話就完全成了廢話，何必說他呢？世界上冇有不可以改良的事情，事在人為。但我常說，無論任何事情，你要改良，便必須把該事的要點，以及該事四外八方有關係的事情，都得知道的清清楚楚之後，方能入手改動，否則是把該事毀掉，而自己也辦不成，這是一定的道理。這裡有一件小事，可以隨便說幾句，一次我與朋友談天，因為他是西洋留學建築的專家，所以我用玩笑的性質問他，你學建築學過盤炕冇有？他說冇有，並說睡熱炕是最不衛生的事情，西洋哪裡會有這樣的建築呢？我說你這話說得固然不錯，但是你要知道華北人為什麼要睡熱炕。北方大平原，離山太遠，煤炭柴草，皆不夠燒，所燒者都是穀類的秸稈。然如高粱玉米等等之秸稈，都是於廚房用之尚感不足，何能用以暖屋呢，所以北方人家，能夠生小煤爐暖屋者，一百人家之中不過一兩家，而北方又冷，屋中無火，可以凍死，又無煤炭可燒，隻好特另想法子，這才興出睡炕的辦法來。大家說它不衛生，我當然不敢抬杠，但當年興出燒炕的辦法來，我認為是一種極好的發明。因為炕所燒的都是爛糟東西，俗名曰割穰，都是軋場、揚場等等出來的散碎物質，以之燒火煮飯，則不起火苗，可以說是煮不熟飯；而炕又不能燒整齊的秸稈，因為它燃得快，火苗大，煮飯合用，若用它燒炕，則燒得太快，晚間燒熱了炕，到後半夜就又涼而不能睡了。這種爛糟割穰，不起火苗，而燃燒得慢，晚間塞滿炕洞之口燃，好到次晨也不會燒完，是一夜一天屋中的溫度，都可以儲存到相當的程度。如果你要想把炕廢掉，各屋中都生上爐子，那你得先計劃開礦及修鐵路，能夠多出煤，且能很快地運到各村鎮才成，否則全靠農產的柴草是不夠燒，那就把人都給凍死完事。請看小小不要緊的一條炕，與開礦產煤，鐵路交通等等，都有直接而要緊的關係。由此推之，一件行了多年的事情，是不容易隨便就可以說改動的。說了半天，那麼農業是要怎樣的改良法呢？我冇有研究過民食這門學問，更非農業專家，離老農還遠的很，是不能隨便就發議論出主意的。不過我自幼就生長在鄉村，所以對於農人工作生活的情形，都知道一些，可以分三個部分，寫出點來，以供研究民食者之參考而已。
一是農工的分類。
二是農產的分類。
三是民食的分類。
不過我既非老農，又非老圃，更非烹飪專家，寫的當然不夠精微詳儘，但我就知道這些，也就是貢獻其所知就是了。