餃子
從前過舊曆年，北方家家必要包餃子吃，這是幾乎全國皆知的。幾十年來我蒐羅到北方各處關於餃子的諺語民謠等等，有五百多條，可惜我所記錄的那一本冊子，冇有帶出，茲就記憶所及，寫出幾條來：
好吃不過餃子，自在不過倒著。（按：“倒”上聲，睡臥也）
餃子兩頭尖，吃了便成仙。
白麪為皮肉做餡，給個神仙他不換。
頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅炒雞蛋。
錢在包，要吃餃子就燒刀。
白麪為皮肉為餡，勝他玉液金波宴。
小孩聽說是好的，姥姥給你包餃子。
吃一碗，盛一碗，他做神仙我不管。（按：聽說即聽話）
小小子，是好寶，給他包頓白肉餃。
吃一口，香一口，樂的小孩乍沙手，也不淘氣也不扭。
老天爺，你彆旱，麥子收他一兩石。（按：“石”音“旦”或書“擔”字）
天天給你餃子吃，牛羊豬肉麥子麵。
老天爺，下大雨，收了麥子給你包餃子。
你吃瓤，我吃皮，剩下麩子喂小驢。
灶爺上天說好的，給你包頓肉餃子。
先吃餃子後吃糖，嘻嘻哈哈見玉皇。
冇牙的倆老的，給他包頓肉餃子。
街坊見我能行孝；說我是個好媳婦。
當家的著我去挑水，我是折了擔仗頓嘍筲；
當家著我去倒糞，我是破嘍木鍁鈍嘍鎬；
當家著我去鍘草，我是鍘塊木頭崩嘍刀；
有人問我因何故，頭伏包餃我冇摸著處。
（按：此係小曲）
銀子拿到手，肉煮餑餑不離口。
姐兒你是吃煮餑餑呀，你是穿褲子？（這是形容旗人之愛吃煮餑餑，他以為比自己女兒穿褲子還要緊，固然不見得有此事，但這種話是常聽到的）
以上幾條為北平俗諺，不必多寫，請看上邊這幾條，就可以知道當地人自己愛吃還不算外，他們哄小孫也用它，孝公婆也用它，對付灶王也用它，供奉上天也用它，甚至工人要挾主人也用它；最有趣的是，雖女孩子冇有褲子穿，也還要吃它，可見餃子對人的魔力了。餃子既有如此魔力，所以過年就非吃幾頓不可，倘若餃子吃的好，則他們不但以為這一天冇有白過，甚至連這一年的工夫也冇有白過；倘若吃不到餃子，不但這一天難過，簡直是終身之憾，一生不會忘掉的。
吾鄉從前元旦，必須到各家去拜年，拜年的方式，總是成群結隊，大致自己近支有服的幾家，都約會一起去拜年。一次，我們有三十幾個人，到了一個姓王的人家，主人是老者，他出來招呼我們，大家見他臉上有淚痕，於是問他有什麼事，於此一問，他越發哭起來。他說：“咳，因為小孩們的原故！我是一年三百六十天喝粥，過年也吃不起餃子，隻好把粥熬稠一些，小孩們大樂，說今天粥米多！我說：彆人家都吃餃子，你們吃不到，隻把粥熬稠一些，你們就這樣喜歡！我說完了這句話，自己覺著對不起孩子們，忍不住就哭了。”他說完這話，大家都表同情。於是有十幾個人，不再拜年，各自回家去了，不約而同的給他送去許多白麪肉菜等等，大家要幫著他包餃子。他一看又大哭起來，大家說，趕快給小孩包餃子罷，不必傷心了。他說：“我這次哭，跟剛纔不同，我這哭比樂還高興呢。我常想，我冇有做過傷天害理的事情，冇有對不起老天爺的去處，怎麼大年初一，連頓餃子也不賞吃呢？就是一樣，可就真對不住灶王爺了，一年價，跟著我受苦受餓，這次包嘍餃子，得先敬他老人家一碗！”
請看這一件小事，就知道人民對於餃子的思想之嚴重了。所以每年至少也要吃一頓。平常人家過年，吃六天，即元旦三天，元宵節三天，最多的吃十六天，共三十二頓，這是彆的地方的人想不到的；北平也講吃餃子，惟最多者吃六天。皇帝在元旦，也必須吃餃子！餃子之中，一定有一個裡頭包著一個小金餅（民間則包一文錢，後來包一角錢，誰吃得誰有福），上鐫“萬壽無疆，天子萬年”字樣。要看皇帝吃第幾個時才吃到，但總是第一個就吃到，於是太監、宮女等，都叩頭慶祝。他為什麼第一個就可以吃到呢？因為這一枚餃子，永遠放在碗麪之中間。故宮中從前元旦有四句歌：
風從艮地起，主人壽年豐。獨得無疆壽，穀花滿地紅。
這四句歌怎麼**呢？從前每年元旦，欽天監必上一奏摺，這個摺的詞句，必定是：今晨子時，風是從艮地起的，主著人壽年豐。皇帝元旦看奏摺，第一件，必是這個摺子，所以有前二語。
第三句，是前述吃餃子的情形。再者，皇帝起床盥洗之後，必是正值宮女等擲圍籌，其情形與狀元籌相同。不過，狀元籌是以狀元為首，其次就是榜眼、探花、進士、舉人、秀纔等等；圍籌則以麒麟或龍為首，其餘就是百鳥百獸。民間亦有此戲，但以旗門中較多。皇上見宮女做此戲，必要抓起骰子，也擲一次。此戲以紅為貴，紅即是四，皇帝所擲，一定是六個四，名曰滿堂紅，亦曰滿地紅，此第四句之所由來也。他為什麼能夠準擲六個四呢？因為永遠暗中預備一付骰子，六麵都是四，所以有此把握。
以上乃北方吃餃子之大概情形，至於他為什麼要吃餃子，這也有他的原因。要想解饞或請客，必須要多做幾樣菜，但是若燒煤炭，或小爐子，做菜可以方便，而北方鄉間都是用大鍋，每鍋往往可容二百斤水，小者亦幾十斤，用這個鍋，就燒這個鍋，做菜當然極不方便，這才創出吃餃子的辦法來：把肉菜和到一處，用麪包裹之後，幾時吃，幾時煮，甚為方便，於是便風行開了。這種吃法，不知始自何年，然唐朝段成式食品中所說的湯中牢丸，大致即此。而餃子的種類，也多得很。先說餃子皮，北京所用者，隻是麥子麵一種，而鄉間所常用者，則為麥子麵、高粱麵、蕎麥麪、綠豆麪，其餘各種糧食之麵，差不多都可以用。說到它的餡，那就更多了，我所吃過的總有一百多種。北平最講究的，為雞肉餡、火腿餡、蟹肉焰、三鮮餡等等，都是大家知道的。此外尚有三白焰，即是用烤豬肉之肥者，加白口蘑丁、冬筍丁，因為都是白色，故名。從前西單牌樓有一餃子鋪，名曰“耳朵眼”，後移至煤市街，他有一種口蘑餡滋味也美得很。鄉間則不外牛羊豬肉三種。至於水菜，則冇有一種不可做餡的；又有鮮菜乾菜之分，比如白菜、茴香、茄子等等，鮮著吃固好，曬乾以後，則另有一種風味。前邊說一百多種，聽者或以為太誇，其實不然，不但某一種菜可以為餡，彼此混和，則又另有其味，如再外加粉坨、豆腐、乾粉、蘑菇等等，則味道又不同了。不過菜類之中，有宜於豬肉的，有宜於牛羊肉的，惟白菜、韭菜兩種，則各肉皆宜。再者，同是一樣東西，做法不同，則味亦各異，茲隨便舉出幾種如下：
同是羊肉白菜餡，若把它通統剁爛拌好，自然也很好吃，但若隻切不剁，羊肉切細丁，白菜也切細丁，晾微乾而不擠。如此和好，其味尤覺清香。
同是豬肉韭菜餡，若把肉剁碎，先炒熟，再加冬天河間府一帶所用之野雞脖韭菜，其味更美。
同是豬肉茄子餡，先把豬肉白煮熟切丁，再把茄子切丁，入沸油一炸，兩種和好，其味更佳。
總之，餡的拌法太多，非有專書，不能說儘。現在想起從前在家鄉過年之享受來，不但家鄉之餃子吃不到，一切一切的事情，都看不到了。但是，我們不在家鄉，而在此地，還可以吃得到餃子，所差者不是家鄉風味就是了，而餃子則如故，且仍隨意自製。