九、北平的商業
前幾篇寫的都是關於國家公共的事情。而民間社會的事情，也必須要談談，因為北平雖然做都城六七百年，但風俗樸厚，人心安靜，不似上海等城，做了不過百餘年的商埠，便特彆的囂張，道德信用，日見淪喪；商界的行徑，更是浮囂。北平則不然。茲先談談北平商家的情形。
提起北平商界道德信用來，可以說是堪為世界商人之模範；他們雖然冇有世界商戰的知識，但有傳統的信義、謙和的行徑。比方說：上海、廣州等城的商家，對於買主客人，太不客氣，尤其是從前廣州商人，對買主所說的話，常常惹得買主生氣口角，其實若按法律來說，他們說的話，哪一句話，都夠起訴的資格。另一麵說，像猶太人之做生意，又太客氣，往往鬨的顧客不好意思不買，這是世人都知道的；日本之商家，也有這種趨向，這固然是好，但也有點毛病。須要知道，所謂不好意思不買者，便是不願買而必須要買，這也算是一種為難的情形；下次再去，就要斟酌，這也是當然的情形，如此則生意也可以受影響。所以猶太人在西洋做生意，是可以極為發達，因為西洋人對於他們這種客氣，並不十分重視。中國人則不然，他人對自己客氣，自己更要客氣，這是中華民族傳統的文化精神。他客氣我更要客氣，自己覺得不買對不起他。說實話吾人到一鋪子裡頭，不見得一定遇到自己心愛之物；非心所愛也要買，這於內心便有不舒服之處，則下次再去是一定要斟酌了。所以猶太人在西洋的那一套，在中國不一定行的開。北平商家的作風，與上兩種都不同，像街道擺地攤之小商人，因未曾在鋪中受過訓練，他們說話不規則之處還相當多，若真正像一個商業的鋪號，則說話非常和氣，所以諺語有“買賣和氣賺人錢”、“和氣生財”等等這些話。這便是商業傳統的要素，不但和氣，而且規矩，不卑不亢，說的都是買賣範圍以內的話；就是駁你回，你也不會不愛聽。各行有各行的話，且是都有訓練，最講究的是大的綢緞布店，說話比其他行道，更顯規矩而有道德，茲大略舉兩三種如下。
先談綢緞布店。比方對他說，你們這兒貨較為便宜，如某號某號較貴的多，倘次一點的鋪子聽到這些話，他一定很高興，且必要說彆家幾句閒話，再自誇幾句貨真價實。但大布鋪則不然，他一定說，“也差不了許多”，這就是不肯說同行壞話的道德，此隻北平有之他處不見。
買綢鍛挑揀顏色，往往時間太久，老拿不定主意，又怕鋪中人嫌麻煩，這種情形往往有之。他看出這種情形來，他必說不必著急，買的時候，多費幾分鐘的工夫，將來穿著永遠趁心如意的，稍一含糊，將來永遠是彆扭的，再說千灰萬紫，顏色深一點淺一點，都要隨心所欲，不可含糊。請想他說這樣的話你心中當然愛聽，而且對他一定是有好感的。挑檢許久買不成，臨出門他必說貨色太多，誰家也不能預備那樣齊整，請先到彆家看倘不合式，再請回來。
到棺材（壽木）鋪說話，就是又一種話了。比方，彆的鋪子，說客氣話，一定說老主顧，不能多算錢，或希望買賣交的長纔是主顧呢，等等這些話。但這些話，棺材鋪中人萬不能說，他必說，您這是百年不遇的事情，怎麼能夠多算錢呢？
比方吃飯館子，闊人往往說你們的大師傅（廚役）太差了，他必說，要說比您府上的大師傅，那是比不了，在飯館子中，我們掌灶的（廚役）也就算很好的了，他這話是駁了你的回，而且你還愛聽。
以上這種的話，我從前紀錄過幾百條，都極有思想而有趣，現隻舉幾條，不必多贅，這可以說是都是世界商人可以為法的。以下再談談商家的道德、組織、信用等等，有許多也是世界上少見的。
舊書鋪
北平舊書鋪的組織法，不但中國其他城池冇有，世界各國也是不見的。他除在櫃檯上售書外，裡邊屋中總陳列著幾張八仙桌，預備人去看書。從前吾國雖有藏書樓的組織，但多係私人所藏，間乎有公共者，然甚少，隻有極講究之書院中，偶或有之，但亦不容易借出，藏書樓中更無供人看書處的裝置。則這種舊書鋪，頗有現代圖書館的情形，而且比圖書館還方便。想看什麼書，他就給送到桌上來。倘自己研究一件事情，記不清應看何書，可以問鋪中掌櫃的，他便可給你出主意。他鋪中冇有的書，他可以替你在其他書鋪轉借。看書時想吸菸，有學徒替你裝煙，想喝茶有學徒給你倒茶。你若看書看餓了，他可以代你去買點心；常看書的熟人，有時他不要錢，他還可以請你。這在世界上的圖書館中是冇有的吧？不但此，你在家中想看什麼書，他可以給你送去。看完了不買，是毫無關係的，比方說自己想做一篇文章，應用的參考書，家中冇有，也可以去借；隻管說明，我暫作一次參考，你看完了，他便取回。不但此，倘做文章自己一時想不出應用何書參考，也可以直與書鋪掌櫃商量，他可以代出主意，自己書鋪冇有，也可以代借，看完了仍舊由他代你送還；他不但由彆的商家代借，有難覓之書，他知道某學者家有，他也可以替你去借，因為有該書之家，你不一定相熟，而有書之家，總是常買書，與書鋪一定相熟的，所以他去借容易得多。這於學者讀書人有多麼方便。如果你不認識這種書鋪，你可以托朋友介紹，他一樣的給你送去，看完了他便取回，也不要錢。
我問過他們，老光看不買豈不賠錢嗎？這種舊書鋪之掌櫃，不但有道德，而且有思想，他說書鋪的買賣，道路最窄，平常人不但不買，而且不看。所來往的，隻有幾個文人，文人多無錢，也應該幫幫他們的忙，而且常看總有買的時候，倘他給介紹一個朋友，做一批大點的買賣，也是往往有的事情，這哪能說是他白看呢？請聽他這話，是多麼有道德。他不但有道德——且有相當的學問，對於目錄之學，比讀書人知道的多得多。在前清光緒年間，琉璃廠路南，有一翰文齋，老掌櫃姓韓，就知道的很多，繆蓮仙、王蓮生諸先生都常常問問他。張文襄之洞在他的《書目答問》一書中，曾說過讀書人須要常到舊書鋪中坐坐，就是這個意思。彼時如張之洞、王蓮生、盛伯羲、許葉芬、王闓運等等諸公，都是常去逛書鋪子的。
茶館子
北平的茶館子，也實在值得談一談，他與各大城中之茶館，雖然相同地方不少，但特彆的地方確很多。茶館子賣茶，自然是他的正業，但北平茶館可以分兩種，一是早晨，一是夜晚。北平人最講喝茶，尤其早晨更非喝不可，所以早晨遇到熟人，必須要問一句，“您喝了茶咧嗎？”大約都是簡單著說，“您喝了嗎？”若到大街上碰到，則必相約同到茶館，此定例也。五行八作除有長期工作者外，其餘所有工人，大多數都得到茶館喝茶，一則喝茶，二則也為尋覓工作。北平的規矩，所有承應工作買賣之商家，如泥瓦作、木廠子、搭棚鋪、飯莊子、裁縫局子、出賃喜轎鋪、杠房等等，答應下工作買賣來，次日一早，便到茶館中去找工人，所以各行工人也都到茶館等候。各行工人有各行的茶館，不能隨便進去，因為棚匠若到廚役的茶館，那坐一天也找不到工作。這個名詞叫作“坎子”，哪一個茶館，是哪一行的坎子，是一定的。而且茶資也極便宜，每人每次不過茶葉錢，大個錢一枚，水錢一枚；倘自備茶葉，則隻花水錢一枚便足，任憑你喝幾個鐘頭，也沒關係。大個錢一枚，合現大洋不到半分；彼時每一元現洋，約可換大個錢五百枚，請看這有多便宜。這種茶館就等於人市，有南方之墟，北方之集的性質。有許多商家下市之後，聚談各種生意，也都是到這種茶館來談，這與上海、廣州各大城之茶館，有相同之處。
夜晚的茶館，則多是書館。從前生活安定，大多數人夜晚無事，都要到茶館聽說書，所以各茶館都要特請有名的說書人，前來說書。大約是大茶館就請大名角，小茶館就請次路角，每日茶館門口，也都有大廣告牌，寫明特請某人說某種故事，以廣招徠。因為間有婦人往聽，所以說的都是規矩的故事，如《列國演義》、《三國演義》、《隋唐演義》、《說唐》、《楊家將》等等的舊小說，都是常說。他們的說法也很有好的，在原詞之外，總要加添許多有趣的言詞，提神的動作，藉以吸引聽眾；聽書的人，多數也很入迷，一天不聽，心神便無寄托，每天吃過晚飯，就都趕緊往茶館跑，其入迷程度，比觀劇又高得多。從前最盛時代，北平這樣的茶館，約有一千餘處。每一大街，總有幾處。大一點的衚衕中，也是必有的。每天的聽眾，最少也在二十萬人以上；比戲園中的觀眾，要多十倍。倘教育界利用這種書館，給聽眾輸入些新的知識，則於社會一定有很大的益處，惜乎當年學界冇有注意到此。當年中山先生使廣東之賣藥人，講演關於革命事情，收效就極大，與這種局麵，大致相同。
飯館子
北平的飯館，亦與各處不同，極有組織，極有訓練。所謂有組織者，是館子分的種類很多，差不多是各不侵犯，如某種人應該吃某種館子，可以說是一定，但此非僅是貴賤之分，容下邊談之。所謂有訓練者，是堂倌等說話之有分寸，不卑不亢，要使人愛聽；堂倌又名跑堂的，亦曰茶房，也叫夥計。茲先談談飯館子之種類，及其組織法。
（一）廚行。這種冇有館子冇有鋪麵，隻在其住家處門口，掛上一個小木牌，上寫廚行二字，專應大活，總是在辦事之家去做，如辦喜事、喪事、慶壽等等。在家中，在廟中，用多少桌席，他都可答應，少者一兩桌，多者幾十桌、幾百桌乃至一千餘桌，他都能辦到。因為他手下，有這種種廚役，且有廚房一切應用的傢俱；就是冇有也不要緊，因為單有出賃這種傢俱的商號，任憑你用多少桌都可，而且是粗細都有。他所做之菜品，與飯館子不同，大約總是煨燉之菜最多，做出一鍋來，隨用隨盛，不傷口味；或者做好之後，永在蒸籠內蒸著，隨時用隨時端，更較方便。須要知道，一頓飯之時間，前後不過兩個鐘頭，要同時開幾十桌，或幾百桌，非用這種做法之菜不可；若多用炒菜，那就不能吃了，因為炒菜，要緊在火候，每勺至多炒兩盤，若每勺炒十盤八盤，那是絕對不會好吃的。所以這種廚行也單有他專門的優點，大規模的紅白壽事，多找這種。
（二）飯莊子。飯莊子分兩種，一種名曰冷莊子，一種名曰熱莊子。冷莊的情形，與廚行相近，但是他有院落房屋，大的有十個八個院子，房屋當然更多，有的且有戲樓，以便辦喜慶事之家慶賀演戲之用。從前辦紅白壽事，多在這種飯莊之內，因其寬闊方便也，同時開幾十桌，地方也足夠。大家願意在此辦事者，因為在家中，事前事後，都有許多的麻煩，在此則說成之後，即可辦事，辦完之後，就算完事，冇有善後一切之麻煩。這種莊子，平常不生火，所以名曰冷莊子。來吃飯者，必須前一二日規定，定妥之後，屆時他便生火預備。辦事定幾十桌，他自然高興；隨便請客，定一兩桌他也歡迎。
所謂熱莊子者，是平常就有火，隨時可以進去吃飯，所以名曰熱莊子。但冷莊子三字是常說的話，熱莊子三字則不恒用。這種與冷莊子，外表冇什麼分彆，隻門口掛有招牌，上寫“隨意便飯”、“午用果酌”等字樣；冷莊子則無此。至於辦紅白事大宴會，則一樣的歡迎。從前成桌的請客，多數都在此，因為地方方便，吃一桌飯，可以占一個院，至少要占三間房屋，而且若在飯館子中請客，大家便以不夠鄭重，大家說起話來，總是說：既請客就應該在飯莊子上。如今金魚衚衕之福壽堂，前門外觀音寺之惠豐堂等等，從前都是小飯莊子。再者飯莊子招牌，都是堂號，如願壽堂、燕喜堂等。
（三）飯館子。飯館子的組織法，種類很多，歸納著來說，可以分為三種。大的飯館，可以零吃，也可以成席，十桌八桌均可，如泰豐樓、豐澤園等皆是。他也外會，每次幾十桌也可以，但這是特彆的，且與本櫃外麵雖是一事，內容則是兩事，他永遠是兩本帳。這種大飯館，若三二人吃，總是不合式的，最少六七人才相宜。
中路的飯館，隻宜於零吃，偶爾也可以做成桌之席，但絕對不會太好吃，如前門外之瑞盛居、春華樓等是。
小飯館則隻能零吃，絕對不能成席。這路最多，如東來順等，都是如此；隻管他生意好，地方大，買賣多，但他確係小飯館之組織法，而且菜也簡單，除炮、涮羊肉等外，可吃的菜不過幾種。
（四）飯鋪。飯鋪與飯館的分彆，現在有許多人不很明瞭。大概的說，是以各種麪食為基本生意者為飯鋪，以菜品為基本生意者為飯館。這種飯鋪的種類比飯館的種類還多，各有各的拿手，各有各的優點，如餡餅周以餡餅出名，耳朵眼以餃子出名，都一處以炸三角出名，薈仙居以火燒炒肝出名，苟不理（在陝西巷）以包子出名，麵徐以麪條出名，潤明樓以褡褳火燒出名。此外尚多，不必儘舉。也分大中小三等。大的兼買菜，且種類較多，如東來順最初就是飯鋪。在這種飯鋪中吃飯，是最經濟的，不但省錢，而且省時間，因為他食品多是現成的，而且簡單，進去就吃，吃完就走，於公務員是最合式的。
飯館飯鋪種類甚多，以上不過大略談談，因篇幅的關係，也不能多說了。茲隻再把他所謂信用談一二事，亦非其他城池所有。從前東城隆福寺衚衕路北，有一家飯館名曰宏極軒，專賣素菜，凡認真吃素之人，都往他那兒去吃，買賣異常興隆，尤其是各王公巨宅之老太太，每逢初一、十五，多係吃素，她們對於自己宅中之廚子信不及，以為他們用的刀勺，常做葷菜不潔淨，永遠派人到宏極軒去買。所以每逢初一、十五，他門口車馬如市，都是來取菜的。為什麼大家這樣相信他呢？當然也實在可信，每天早晨派人到市上去買菜，掌櫃的便坐在門口，買來之菜，他都要詳細盤查，不但肉葷等物不許進門，連蔥蒜薤韭等物，也絕對不許有；本鋪中的人，年之久，連一點蔥花都吃不到，這樣的作風，安得不使人相信呢？安得不發財呢？
前門外大蔣家衚衕路南，有一個寶元館，他另有一種認真法。掌櫃的終日坐在廚房門口，每一菜做出來，他先看一看，才許給客人端去，倘他認為不夠好，他便把該菜扣下，使廚房另做；不夠水準，不能給客人吃。這樣情形去吃飯的人是不會不滿意的。但他另有一種作風，他歡迎商界，不歡迎官場。商界每年請同行吃春酒，發行家請門市商，門市商請常主顧，每年每家總要請幾十桌，此定例也。彼時每桌光菜錢不過現大洋六七元，不過這是一宗很大的生意，而且商家之錢是方便的。官場人請客，一兩月中不見得有一次，而且跟班下人種種勒索，相當麻煩，所以不歡迎。按道理說，他兩邊的生意都做，豈不很好？但彼時有一種風氣，是商人與官員，不能同坐一席，比方我們家有慶賀事，到請來賓入席時，便不能把商人與官員讓在一處。不但官員挑眼，商人也絕對不肯坐。因為這種情形，倘該飯館常有官員請客，則商人便不高興去。所以不得已，隻好得罪官員，不能得罪商家。
以上關於飯館者隻說兩件。茲再把商業界的信用，說一件。
從前北平銀號，最出名者為“四大恒”，都是由明朝傳下來的，所以都在東四牌樓，在明朝東四牌樓是最繁華的地方。同治末年，四恒之一的恒和銀號關了門歇了業，但他有許多銀票在外邊流通著，一時收不回來。彼時冇有報紙，無處登廣告，隻有用梅紅紙半張，印明該號已歇業，所有銀票，請去兌現等字樣，在大道及各城鎮中貼出，俾人周知。然仍有許多票子，未能回來，但為信用必須候人來兌，等了一年多，還有許多未回，不得已在四牌西邊路北，租了一間門麵房，掛上了一個錢幌子，不做生意，專等候人來兌現。如此者等了二十年，光緒庚子才關門。請問現在還有這樣的鋪子冇有。
北平商界，從前優點極多，不過大略談談。其餘便可想而知了。