閉戶著述
我搬回家來，又住了一年有餘，日本人冇有再來麻煩，看情形是冷淡下去了。然拿定主意，仍然是自己把自己鎖在屋中，一人不見，每日除了看看書外，是冇有彆的法子可以解悶的，因思戰事不知何年才完，此時正好寫點東西。最好是把從前問的戲界老輩的各種話，再接著整理，但所有關於戲劇的書籍或材料，都在國劇學會箱子中，一本也拿不出來，無從整理。轉而一想，何不把社會上的零碎事情寫些出來，不但好玩兒，而且這些東西，以前也冇有寫過。
我自光緒二十六年（一九○○年）做買賣之後，與五行八作各種小作坊、小生意等，接觸很多，有的交往也很融洽，知道他們各種情形很多，且多是書本上不見的，而且都與社會民生有重要的關係。最初留心此事，不過是好奇，也以為好玩兒，所以常同他們各行人閒談並討論，並冇有顧及民生的大道理。說句不客氣的話，彼時還冇有那樣高尚的思想，不過確認為它是研究社會情形必要的材料，而且有許多也真是中國的國粹。
吾國大學問家著書，向來隻引證經史，不管社會中實在的情形。夫研究經史的大家，著書當然要引證經史，但也不能忘了社會，因為經史中許多地方，都是與社會有關係的，所以也應該引社會中的習慣來做證據。雖然說，古今社會情形不同，但一個民族傳統下來的習慣，也不會差得太多。以上還說的是研究經史的著述。有許多研究社會中零碎事情的人，寫點東西也愛引證書籍，一切事情，不去實地調查，光靠引證書籍，引一句來，便奉為準繩，作為鐵證。經史中的意義，當然是有準則的，但文字則有時如此說法，有時就如彼說法，於是這位引了這一句來做證，那位引了那一句去做證，同是一本書上的話，兩個人可以抬起杠來。這裡不是說書不可引，而是對於實情也必須注意，倘乎是研究這門學問的專書，則引了來做證，還相當可靠。偶有筆記中有一段，原來不過隨便談談，且並非真有考據的意思，可是他引來，也認為就是鐵證。比方隨便說一件事情，戲界人傳說，二黃始自黃陂、黃岡，故名二黃，我也對這樣說法跟著說了十幾年，我也很相信，但是後來因為歐陽予倩在報上發表了一篇文章，說他往黃陂、黃岡去調查皮黃的產地，結果一點影兒也冇有。由這一句話，我這種信念就動搖了，因為皮黃果然產生自該兩縣，則該兩縣必然尚有相當的藝術存在，經過不到二百年，何至就一點兒也冇有呢？後來又聽到幾個大學的學生來問我，說怎麼全國風行的皮黃，和我們家鄉的土腔一個味兒呢？他們都是陝西省漢南人，由這一句話，提起我的興趣來，我認為這是一個線頭，順著它找，一定可以有新的發現。於是我每遇到一位漢南人，總要問問他，且是眾口一詞，都是這樣說法，又問到陝西幾位老角，他們都說，陝西早就有二黃，後來天津、北平的二黃班到西安，大家遂管平津之二黃叫作二黃，或曰京二黃。管本地之二黃叫作土二黃，或曰本地二黃。問他們本地二黃產自何處，有的說不上來，有的說產自漢南，並且把所以發達的情形，說得也很詳細。後來有幾位友人到漢南去，我托他們調查，果然是野老、農夫、婦人、孺子，一張嘴都是二黃，即皮黃產自漢南，是毫無異議的了。此事餘另有文字詳記之，此處所以寫這一段話者，意思是凡有實事可以考查的事情，便應顧及事實，不可專靠書本。如今尚有人依仗《揚州畫舫錄》等書中的幾句話，永遠說它是產自黃陂、黃岡，不過不迷信這種說法的，目下已大有人了。
我因為以上這些情形，寫點東西，總不願引證書籍，固然是我讀書太少，但也實在是不願大段地抄了書來，充數自己的著作。按此處正好引用蔣心餘暗諷陳眉公之句曰“獺祭詩書充著作”以證自己宗旨不錯，但又想，倘讀者不知早有此句，則他看著與我自己所說的話，分不出輕重來，於本書也添不了什麼力量；倘他早知有此句，則你不引證，他看到本文，也一定可以聯想到這句。是引證與否，冇什麼大的關係。我寫點東西，不願多引證書，不願專靠舊書的意思，就在這個地方。話雖如此說法，但仍不能免，這也是這些年曆代傳下來的一種習慣，一時誰也去不掉，離不開。
不過我有特彆一種興趣，就是好研究社會中的零碎事情，無論在鋪中或是大街上，遇到一種不明瞭的事情，我必要追究追究它，絕對不會放過去。
這裡有一件小事情，隨帶著述說述說。我初次到廣州，在大街上看到一個人挑著兩個桶，上邊寫著三個大字曰“肉冰燒”，我看到這三個字，不知是賣什麼的，我跟著跑了很遠，冇見他放下挑子。自己回來路上想，這三個字怎能到一起呢？後來問了幾個朋友，因為我不能說廣東話，問的都是能說國語的廣東人。他們都是住北平多年，於家鄉之事，反倒有些不明瞭，他們都說不知道，並且說此三字不能到一處，或者我看錯了。末後問到一人，他樂了，他說：“肉就是油，冰是冰糖，燒是燒酒，這是另一種酒。”我才明白，不但一事如此，可以說事事如此。我自到北平後，就很愛研究街麵上的事情，光緒二十六年之後，與各種小生意接觸得更多，對於各種事情，早想把它記錄出來，但冇有這些閒空，如今悶在屋中，不能出門，正好藉此解悶，於是寫了六七種，茲為之大略介紹於下。
《烹飪述要》 共六章六七萬字
我早想寫這麼一本書，原因是我與北平許多飯館子都很熟，有人請客，我往往到飯館子較早，我總要到廚房，同廚師去談天，隨帶著看看他們的情形，尤其是東興樓、泰豐樓、豐澤園、春華樓、恩承居等這些地方，我同他更熟。又一次看到他們炒菜，很快地就得了，永遠不用口嘗一嘗，我問他們：“你們不嘗，倘若太鹹太淡，怎麼辦呢？”他們反問我：“嚐嚐？凡吃火候的菜（就是快熟的菜），不必說不能嘗，連放各種作料，如醬油、醋、料酒、油、鹽等，用小勺一舀，就得趕緊放入大勺，倘每一種舀出來，都要看一看，斟酌好了，再往勺裡放，那所炒的菜，就過了火，老得吃不得了。總之非快不可，能快且能夠口味合宜，這就全靠熟練了。比方倘有幾個月時間冇有做菜，再乍做時，也難免矜持，且不一定合口味。”
一次又看到他們分工合作的情形，也很有趣味，每一樣菜都須兩人合作，要想做得可口好吃，必須兩人都做得合宜，否則不會好吃。北平的規矩，凡稍大一點的飯館，案上的，灶上的，都是分開的，案上的人不管灶上，灶上的人不管案上。案者案板也，灶者爐灶也。廚行中又分紅案白案，白案者專管做麪食，一切餅、麪條、包子等，都歸他做，因為麵是白色的，故名白案。紅案者，專管切肉切菜等，因為肉是紅色的，所以曰紅案，這種師傅，本行亦名曰配菜的，因為每一種菜，所有應用固體的材料，都歸他支配，如肉類、菜類、黃花木耳、蔥蒜等皆是，某一樣應該用多少，怎樣的切法，由他備好，交給炒菜的，他預備多少，炒菜的就用多少，倘若替他減一些，那於案上人的麵子，是很不好看的，也可以算是跟他過不去，或者因此二人可以吵起架來。炒菜的人名曰灶上的，亦曰掌灶的，一個飯館之中，不止一個掌灶的，最好者名曰頭灶，次者曰二灶，炒菜時，所有流質的作料，就是前邊所說的油醋酒醬等，都歸他支配。
有一次看到他們炒的菜不夠熟，我問他：“這個不太生嗎？”他說：“這是樓上要的菜，天氣又熱，端到桌上就熟了，倘在樓下吃，再是冬天，就得炒得火候大一點，因為天冷座又近，則半路上不能生變化，所以火須稍大。”因想到一次我在家中請客，有一位極好的廚師給做菜，他做的爆肚，也是不夠熟，他說：“在東院吃，就夠熟了，若在本院吃，則尚須火大一點。”因為舍下是平行四個院，廚房在最西院，客廳在最東院，所以他如此說法。總之好廚子對於吃火候的菜，於這些地方都要注意，足見他們不但有技術的傳授，而且都是有心傳的。後來我把這些事情，同他們說過，他們說就是如此，又說：“說起油爆肚來，乃是一種極容易做的菜，也是極難做的菜，若有兩個火三個勺，二人合作，則冇個做不好；倘一個火兩個勺，還可以對付，若一個勺一個火，那就很不容易做得恰到好處了。”因為肚或肚仁，切好後，先用開水一抄（煮的工夫極短者曰抄），撈出就趕緊傾入沸油，微一炸不許黃，即傾入另一勾汁兒之勺，如此則無不嫩而香，油炸之時間最要緊，時間少短則不香，稍長則有焦味，不合爆肚之味矣。
以上三種情形，都是西洋烹飪所冇有的。第一，中國最講究切法，行話曰刀口，隻是一塊肉，一根蔥，其切法就分幾十種，在唐人《酉陽雜俎》中，就有蟬翼切等名詞，所以後來炒菜的與切菜的，都各成了專門手藝。在西洋冇有這種情形，絕不講多薄的片，多細的絲。總之可以這樣說法，西洋的離原始還稍近，廚房擔任一部分工作，飯桌上吃飯的人，還得擔任一部分，所以肉多是大塊，提不到切字；如此一來，廚房的工作就較少了，可是吃飯的人，必須有刀叉，自己吃自己切。中國菜則不然，一切工作都在廚房做好，吃的人隻用一雙筷子便足，這是中國烹飪比西洋進化的地方。詳細情形，詳該書中。
第二是在做菜的時候，需要這樣的斟酌，可以說是多一秒少一秒都不成。
第三是做菜時把送菜的時候都得計算在裡邊，否則便不能算是恰到好處。按這兩種情形可以算是一種，總之時間非詳細保持不可。這也有它的原因，中國這些年來，所有的菜品，都分速成、慢成兩種，因之做法的名詞，也就都有了分彆。例如最早發明的醃菜，便有兩種，一名老醃，一名暴醃。如醃鹹菜、佛手疙瘩等，可以醃幾年；如醃白菜幫、黃瓜丁等，則過幾個鐘頭，就不好吃了。如冷拌的菜，北平行話，就叫作冷拌，也分兩種，不過冇有專門的名詞，隻是說預先拌、臨時拌而已。如拌洋粉、海蜇等，早拌一兩個鐘頭，冇有關係，如拌黃瓜絲等，拌好後過幾分鐘，便不對味兒了。
如熟菜即前邊所談者，名詞的分彆就很多了。大致煨、燉、燒等，都是慢熟之菜；炒、爆等，都是速成之菜，加水之菜亦然，如煮、熬等便為慢成者，川（似應寫爨字，此字有平聲一念，但字畫太多不適用）、暴川等便為速成，也是多幾秒鐘，口味便差。以上這些速成的菜，西洋可以說都冇有，也不講究，至於中國的蒸菜，用蒸汽做熟之菜，他更少見。而中國這種發明，已有幾千年之久，古字中之“甗”“鬲”字，都是蒸菜所用之具。西洋速成之菜，最重要者為拌生菜，也講隨拌隨吃，不能稍為耽擱，至吃早點心之煮雞蛋，講究煮三分鐘或幾分鐘，但中國炒菜，幾乎以秒計，若用幾分鐘計時候，便不得謂之速成了。以上這種種情形，我看得很久，也看得很多，才寫這部書，把做法分成了一百多種，由最初原始的風乾，到極複雜的做法，都包括在內，並把中國菜為什麼演成到如此切法及菜樣之多，都也相當下了一點考據的功夫，仍然不忘我的宗旨：除書本中的考查外，並蒐集到大飯館中之選單一百餘張，在彼時這個數目已不算少，因為彼時許多飯館還不預備選單也。其餘已詳該書中，茲不贅了。再此書第一章，已譯成法文，在巴黎登報。
《北京零食》 共兩章約五萬字
在光緒年間，因為住在齊化門內，離宰豬的地方很近，彼時北平所有的豬，都在東四牌樓豆腐巷內宰殺，所以我常去看熱鬨。見他們宰了豬，都不自己賣，各有專行包銷，豬鬃、豬血、豬身、豬頭、豬油、豬腰以及肚中各物，都各有專行，我隨便問了他們一句說：“為什麼不直接賣給飯館子呢？”這一句話，問出來了許多的事情。他們說：“先生可是不知道，大飯館子買不了多少肉，他們大量用品是雞鴨等，至於豬身上的東西，最多就是用些豬肚中各物，肉是用得很少。”我一想他們這話很有道理，由此就引起我研究調查這件事情的興趣來了。
中國人向來是分階級的，對於飲食更厲害，平常像我們北方人一年之中，不見得吃到幾次肉食，而北平最闊的人，可以說是不大吃肉，所吃的總比肉還高，大約總是雞、鴨、魚、山珍、海錯等，最平常者，也是豬肚裡的東西，這種情形在飯館中最看得出來。講究的大飯館子中，難得賣一次燉豬肉、燒豬蹄等這一類的菜，連一個要炒肉絲的人都很少，牛羊肉在從前是不能算數的，從前有句諺語，就是牛羊肉上不去檯盤，北平羊肉有時還可算一個菜，牛肉則絕對不許，以上說的是大的闊飯館子。次一等的，因為來吃的人不同，賣肉的菜品就多得多了。由此調查，不但吃的分了階級，賣的也分了階級了，大致最好的叫飯館，次者叫飯鋪（北平從前飯館與飯鋪有分彆，菜為重要、麪食為附屬品者為飯館；麪食為重，菜隻預備幾樣者為飯鋪。不過有時飯鋪也許大於飯館），最次者叫街頭小販製熟零售。比方隻以豬來說，腰子、肝、肚、脊髓等是上等的肉，蹄、心、腦子等是中等的，腸子、肺、頭等是下等的，羊差不多也是如此，牛則隻有肉，其餘肚中的東西，可以算都是下等的。凡下等東西都歸街頭零賣，由此可以調查出許多關於階級的情形來。經我有些年調查，不但肉類如此，其餘一切一切的零食品，都有這種現象。我寫的這本書，共有二百多種，且都是由生做熟，帶手藝的，若賣瓜果水菜等現成物及隻做原料者還不算，而且連飯館、點心鋪、蒸鍋鋪等都有房屋門麵者亦不算，隻是街頭巷裡，挑擔、推車、挎藍、揹筐等小買賣人便有這許多。關於這所有的東西，我不但都吃過，他們所有的作坊製造所等處，我都去過，且有些家很熟，常同他們談天，所以他們所有原料的來源及製法，我知道得很清，由此更可明瞭許多下層社會的情形。全書大部分經北平《世界日報》登過，不知是否全部登完，我就來台灣了，後遇到成舍我君，亦未問及。
《北京三百六十行》 共三卷約七萬字
此書取名三百六十行者，因南宋京城已有此名，故沿用之。其實北平之行道，還多得多，本書已收到七百多行，當然還短不了遺漏，而且還隻是帶手藝之行，至完全商業商號，還未收入，可見北平行道之多，分工之細。或者有人說，怎麼會有這許多行道呢？其實說明瞭，也就不覺稀奇了。比方以木工一行來說，未研究過者，以為木工就是木工，還有什麼分彆呢？其實分彆極多，雖然都是木工，但這行絕對不會做那一行工作的。比方：
建築師：梁、柱、門、窗、鬥、拱等，他都在行。
小器作：瓶座、盤架、盒盤、神主、佛龕等，他都在行。
船工：貨船、客船，又有分彆。
車工：轎車、大車、推車，又有分彆。
轎工：宮車、轎、駝轎，都歸這行。
鞍工：馬鞍、駝鞍等，又有分彆。
櫃箱工：有時兼桌椅，桌椅亦算另一行。
牙子作：各種隔扇、門窗、桌椅等所用之雕鏤牙子，都歸這行。小器作製者，比此較細，木工有能兼做者，但不及它好，而且比它費工費錢，所以另是一行。
鞋楦：此萬非其他木工所能做，有時兼帶旗人女子穿之木底，然從前纏足女子所穿之木底，則又是一行，有時兩種合作。
點心模：造點心之模子，看看不難，而另有傳授，不但花樣好看，而它對於每塊用麵的分量，極有規定。
箍桶行屜：此行各國都是專行。
籠匠：專做蒸食之屜，有時兼做帽盒。
棺材：此亦係專行，他行不能兼。
此外尚有，不必全舉。再談談中國之鞋匠，在表麵看來，隻不過是鞋，其實也分多少行，比方剪裁鞋幫的不會做，會做的不會上，會上的不會做鞋底（上者乃幫底綴在一起），而底又有紅底、布底、千層底、山底等分彆，鞋幫之製法亦各有不同，總之這行不能做那行的事。請看隻這兩行，又分出二十幾行來，其他各種手藝，都是如此。說到綢緞布匹針工的工作，那種類就更多了，若再往詳細裡一分，豈止七百多行呢？其實這種情形，並非始自現在，《周官考工記》就是如此，不過古今變化太大，各時代有各時代之不同，北京建都六百餘年，又有宣德、乾隆等皇帝的提倡，工藝當然特彆發達，越發達越得分工，這也是一定的情形。我寫的這本書，其中都是前清時代的情形，所以名曰《北京三百六十行》，民國以後改為北平，各種工藝，又有了極大的變化，再寫時，與此又大不同了。
《故都瑣述》 約六萬字
前邊說過，我生平對於書本中的情形很疏忽，對於社會中及街頭上的情形，則特彆注意。這固然是因為自己讀書太少，也是因為在那個時代，中國尚無新的科學的時候，大家總是按著幾本圖書，所謂皓首窮經，一輩子不管彆的事情。其實真正研究經學者，也永遠不會離開社會，如顧亭林為研究經學，各處去訪問，郝蘭皋著《爾雅義述》，也多靠到各處實地調查。若講到研究一國的政治，更是須要察看社會中的情形及政治的真際，才能洞知其真相。若研究其法律及公文等，那是不能真知道，且是絕對靠不住的。比方以前清來說，是光緒年間的法律，還是康熙年間的法律？光緒年間的公文程式，與康熙年間也差不了許多，可是全國的政治、社會的情形，可就差多了。我在北平住二十年的工夫，看到前清**及可笑的事情，不記得有多少件，後來就是民國了，民國之後，有許多事情比前清還**，但已劃了時代，故此書隻寫前清的事情，茲在這裡談兩件。
一是前清每晨上朝，時間總是在夜間兩點鐘，此即古人說的“一年之計在於春，一日之計在於晨”的意思，這是多麼隆重的事情！所以每一門如東華、西華、神武等都有衛兵把守，有人進門，衛兵即喊一聲“嗬”，有人雲這即是宋朝的唱喏，是尊敬進門之人，並表示壯膽之意。可是一次我隨先君上朝，行至東華門洞，有人在地上躺著“嗬”了一聲，很唬了我一下子，細一看，他是在被窩中喊的。先君說，他們必須得喊，但都在睡覺，所以就在枕上喊之。最初我以為這可樂極了，後來與常上朝之人談及，他們倒都譏笑我，說我冇見過世麵。
一次是民國選舉總統，因為袁世凱賄選，我們去看熱鬨，本想到會場裡頭去參觀，到了會場一看情形，不敢進去了。場外周圍都有機關槍，場門當然封鎖。窗外廚房，擺著大堆的饅頭，可是聽說場內連口水也不給喝，舉出袁來有饅頭吃，舉不出來，則連水都冇有的喝。眼饞口渴，安能不舉呢，這豈非笑話呢？民國可笑的事情，當然也多得很。
這些事情本不應該寫，因為寫出來，被外國人看了，豈不給中國丟人？給中國丟人，就是給自己丟人。那麼為什麼又寫它呢？這個原因也很遠。在光緒二十六年（一九○○年），義和團初起，各國使館當然都很害怕，都與總理衙門去公文，請派兵保護。由步軍統領，每使館派了**個，多者十幾個，都是扛著席去的，到各使館門口，都是把席鋪在地下，躺在席上睡覺或談天，外國人看了又氣又笑，趕緊各往本國去電請兵。我曾問過步軍統領衙門的人，為什麼派到外國使館門口的人，不特彆齊整齊整？他們說上頭有交派，應該特彆要好，所以都是現買的新席。我聽到這話，一句話也冇好再說，但這件丟麵子的事情，則永遠不能忘掉。此時悶在家中七八年，不敢見人，這是多愁苦的事情，因想到日本所以敢如此欺侮中國者，還不是由前清之**及袁氏之胡來所釀成的嗎？則我受此罪，當然也是受他們**的連累，於是悲憤交加，想把這些**事情寫出來，以便大家知曉，藉以自勵，然仍用輕鬆的文筆書寫，以免有謾罵的嫌疑，但仍是隻寫前清的事情，民國的事，仍未肯寫。
《諺語錄》 約分四十門共約八萬字
許多人都知道，小說、戲劇、大鼓、小曲等，於社會人心影響極大，這是不錯的，但是還有一種東西，比這些種於社會人心關係更大，是什麼呢？就是社會中流行的諺語。凡學者，一切的觀念和評判，都以經書上語句為標準，至於讀書甚少或未受過教育之人，大概都是以這些諺語為準繩，凡辦理一件事情，往往先引一語，作為辦事之標準。談論一事之後，亦往往引一語，作為做事之評判。比方有兩位鄰居口角，大家前去勸解，必先說“能惱遠親，不惱近鄰”，解和之後，必又說“親戚遠來香，鄰居高壘牆”這些話，若文人便說“不放鵝鴨惱比鄰”等這些句子了。總之它就是國民心理中之格言，國民心理中之經典，國民心理中之法律。有人一提這種語句，大家好像便不能駁辯，且是心服口服。大致是全國不讀書或讀書較少的人，他們的思想，都不能跳出這種諺語範圍的。所以它在社會中的勢力，比任何經史格言及小說、戲劇、大鼓、小曲等都大得多。凡在社會中有聲望的人，都記得很多，久經世故的老人，總可記得千八百句，最少者也有四五百句。比方：
勸人早起，總是說“早起三光，晚起三慌”及“天明不起，睡不多時”等這些話。
勸人衛生，總說“頓飯少吃口，活到九十九”及“病從口入，禍從口出”這些話。
勸人勤，總是說“一步趕不上，步步趕不上”“耕種雜糧多費力，老天哪給懶人吃
“早起三朝當一工”“勤儉不愁貧”“不受苦中苦，難為人上人”等這些話。
國民為什麼重視這種諺語呢？它的來源很遠，在《論語》中就恒見之。如孔子曰：“吾聞之也，君子周急不繼富。”
孔子對定公曰：“人之言曰，為君難，為臣不易。”等等，便多得很。周秦兩漢，差不多是每篇文章都有，茲隨便列幾種如下：
晏子《春秋內篇》曰：“諺曰非宅是卜，惟鄰是卜。”
《史記·佞幸列傳》：“諺曰力穡不如逢年，善仕不如遇合。”
《孟子》：“夏諺曰吾王不遊，吾何以休？”
《左傳·虞宮之奇》雲：“諺所謂輔車相依，唇亡齒寒。”
《賈誼·治安策》裡諺曰：“欲投鼠而忌器。”
總之這種情形多得很，不必多錄。幾千年來，這種情形未改，民間乃是如此，我所記錄這些句子的原意，並非專為儲存它，它固然都是於人有益處的句子，但也不應該永遠隻說這些句，倘全國國民的思想永遠被這些句子圈囿著，也是不幸的事，應該又有新的出來纔好，因為有新句子，國民纔能有新的思想也。我所以寫出它來，略加註釋，使研究社會學者，知曉了國民以往的心理所在，再輸入新的，或可以說是對症下藥，就容易多了。
《北平土語》 共五章約十五萬字
土語者，方言也，中國這些年，對此很重視。《爾雅》已是研究方言之書，以後多得很，揚子《方言》等更較出名就是了。方言關於研究社會學者，乃極重要之事，因為各地有各地的土話，有些話，人人能說，人人能懂，但不知其來曆，且有的尚不知其寫法，而這些話，有的能翻成他處語言，有的簡直不能翻成他處語言的。茲隨便舉一兩句。比方廣東之“夯不浪”（陰平聲），上海之“一塔瓜子”，北平之“門兒通”（去聲），也有說“歸了包堆”的，這是可以翻的，雖不能說完全相同，但也差不多。北平之“坑坎謀則（陽平聲），稽溜旯旮”意思彷彿都是“到處”，但意義則大不同；在北平已不同，更不易翻成他處方言，旯旮尚可翻，加上稽溜二字，便不易翻了。又如上海之嗲（的牙切）字，上海人常說“嗲得咧”乃舍北平酸浪等義，則無法翻為北京話，如此者甚多。
雖然這些話，似乎是不足登大雅之堂，但若想寫文字，形容各地的情形，則非用此寫不真切，尤其是形容野老婦女們說話，更非此不可，否則便是普通的話，而不是該地野老婦人的話。所以地方戲、大鼓書、小調等文字，都願用它，你若不能洞徹該地的土話，那就有許多地方，你不能真懂。一次同幾個友人在天津聽小曲，有兩句是“八月十五好時候，哈門鴉兒的陰了天。”“哈門鴉的”四字，他們就不能懂，可是吾鄉則無人不知，意思好似北京話中之好模好樣的，含有“冇想到”的意思。又一段小曲曰《小姑賢》，女兒與母親開玩笑，說我誇母親兩句吧，母親當然高興，女兒唱“頭髮好像乾草垛”，母親說我哪怕像“秫秸媽子呢”，媽碼也，全場大樂；我朋友中有的懂一句的，有的兩句都不懂的。因此我想把河北省的土話記出來，但太廣泛，不易完備，乃改主意，先寫了北平的，由一字句起，最多者八個字之句，再多的就冇有寫，但這些話，雖然說土話，也有許多是古字。比方，油炸鬼，果古音本念鬼；米貓，母古音本念米，如此者甚多，因為不知古音，便變成土話了。寫至此，日本已投降，以後的事情，下一章再詳述之。