談炒木須飯及明朝太監
偶與幾位友人談天，忽談到炒木須飯這個名詞。一位說從前乘火車，在飯廳車上，常要雞蛋炒飯。在民國十幾年以前，大家通通說是來一盤炒木須飯，後來就漸漸有人說要蛋炒飯了。一次在民國二十年乘車，對茶房說要一份炒木須飯，適該茶房是一很年輕新上班者，不知此名，旁邊一年稍長之茶房趕緊告訴他，就是蛋炒飯。後來此青年問年長者：蛋炒飯怎麼叫作炒木須飯呢？年長者樂了，就對他說，蛋炒飯為什麼叫作炒木須飯？他問過許多人，都說不上來；問我知其來曆否。我樂了，也說不上來。後來問過許多人，都不知其原因。此事在腦子中，已存留了三十多年，今天和您談起來，我想一定知道。以上乃友人的一段話。我也樂了。
我說這件事情，無怪您不知道。此事實在是始自北平，但北平，雖然都是這樣說法，可是知道它來源的人，就極少極少；北平以外的人，就可以說冇有人知道。如今時過境遷，更難遇到知者了。此事我倒確能知道一個大概，不過說來話很長了，我為考查這件事情，也費過兩三年的工夫，問過許多人，纔得到了點結果，如今您問起此事來，我倒是可以很詳細地同您談一談。我起意考查此事的原因，實因為剛一到北平入同文館，吃飯時，同學們常常要一種湯菜，名曰逛兒湯。這種湯的做法，是用高湯勾芡，再加打碎之雞蛋便成，吾鄉即名之曰雞蛋湯，或曰雞蛋羹，同學們何以呼曰逛兒湯呢？後來才知道，北平人都如此呼法，但誰也說不出理由來，因此我便注了意，問過很多人，後問到大飯莊子中之老掌櫃，纔得到大概。最後遇到前門外櫻桃斜街，宗顯堂飯莊一位老掌櫃，這個飯莊，曆史最久，在明朝就很出名，這位老掌櫃，已八十多歲，他對我說了一大套極有價值的話，不但是極有趣味的一件事情，且是明清兩朝，北平很有價值的一段掌故。
他說此事實始自北平，且始自明朝，乃是由太監而起的。因為明朝太監，權勢極大，又不通人性，所以人人懼怕，大家對於他們，都是躲得遠遠的，最怕得罪他們；不得已同他們說話時，也都極端小心。因為太監們忌諱極多（一直到清朝末年還是如此），最忌諱的是“雞蛋”二字，所以大家當著他們，萬不敢說。尤其是在飯館子中，常有太監去宴會，更要小心避諱，倘雞蛋兩字之下，還有彆的字，還可以將就著說，如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下，冇有彆的字，則非避諱不可，鹵雞曰鹵牲口，醬雞曰醬牲口。他還說，聽得老輩們說，在明朝還嚴厲得多，到清朝已較隨便多了。
我聽他這一套話，高興極了，後又在各處考查對證，他這話一點不錯，且確是始自北平。因把各種菜名之改換稱呼者，蒐集了許多，曾記得有三十幾種，目下卻記不全了，隻憶到二十來種，茲把它寫在後邊。按這樣極小極瑣屑的事情，似乎值不得這樣鄭重其事地來做，但是這裡邊情形，不但可以算是北平小小的掌故，且於風俗考據也有相當的關係，所以不憚煩瑣，把它大略談上一談。按他改稱的這些名詞，有的隻行於北平，他處聽不到的；有的在北方尚能通行的，有的傳到各處，又有變動的，茲大致列下：
雞蛋改名曰白果
鴨蛋改名曰青果
燻雞改名曰熏牲口
鹵雞改名曰鹵牲口
醬雞改名曰醬牲口
以上幾種，並冇有什麼道理，不過因為雞蛋是白色的，鴨蛋是青色的而已。所謂牲口者，不過因為它是獸類，然管禽類叫作牲口終歸勉強，有人說是太監改的。按白果青果，兩個名詞，在北平市麵中，並不甚通行，而天津倒盛行。雞名曰牲口，則隻北平如此說法，北平以外，很難聽到。
蛋花改名曰甩果
如做一種湯（麪條等等，也包括在內），將熟時，再把攪爛之雞蛋，灑於湯麪，便名曰蛋花；北平鄉間，通通名曰亂雞蛋。北方這個亂字，用法很寬，比方說勾芡，都叫亂麪糊；北平則曰甩果，他處則無此名詞。
炸雞改名曰炸八塊
《禮記》中載，雛尾不盈握不食，北平最講究吃剛盈握小雞，切成八塊炸食，故即名曰炸八塊；然雞稍大，或座客稍多，都不能隻用八塊，不過因避諱雞字耳。可是這個名詞，便傳留了幾百年，至今北平仍用之。鄉間從前無此名詞，民國後始有之。
炒雞蛋改名曰攤黃菜
溜雞蛋改名曰溜黃菜
這兩種無他意義，隻是顏色發黃故名。按說炒雞蛋是極普通人家有的一種菜，故名詞更嚴格，北平飯館中，絕對冇有一人呼為炒雞蛋者，臨官路大道的客店，也是如此。而鄉間則無此稱呼，蓋因北平太監多，官路客店，也常有太監來往，所以特為避諱；鄉間則難得有太監蹤跡，故無所諱忌，即此亦可見明朝太監之跋扈驕橫了。溜黃菜的做法，創自北平，又流傳到鄉間，故鄉間亦名曰溜黃菜，冇有人呼為溜雞蛋的。
臥雞蛋改名曰臥果兒
炒雞蛋改名曰炸荷包
把雞蛋開啟，整個放入沸湯中，不使碎者，曰臥果兒。用油炸者，曰炸荷包，以其形似荷包也。因此鄉間把臥雞蛋，又呼為荷包蛋，是把名詞又改成動詞。
肉絲炒雞蛋改名曰炒木須肉
雞蛋炒飯改名曰炒木須飯
雞蛋羹改名曰木須湯
大片雞蛋羹改名曰果兒湯，訛為逛兒湯
這才說到木須這個名詞，此二字乃譯音，原字始自新疆一帶，大致凡瑣碎亂雜者，多名曰木須，來源已經很早，這就是前邊所說關於考據的事情了。有一種植物，宜於喂牲畜者，名曰木須，即因其葉狀細小瑣碎之故。因用得日久了，又特造出了兩個字曰苜蓿，所謂“苜蓿隨天馬，葡萄逐漢臣”者是也。但字雖寫為苜蓿，而口頭說話，則仍用木須二字之音；亦因蓿字，北方總讀為須或修也。又桂花因其花狀瑣碎，西方亦曰木須，而翻譯佛經者，未用中國原名之桂字，而直譯其音，又特造了一個“樨”字，曰木樨，所謂“聞木樨香否”者是也。這個樨字，雖然經詩人用了多少年，但韻書及字書中，均未收他；隻《字彙》中有之，雲亦作犀，這總算生拉，好在是譯音，寫哪一個字都可。再樨字雖然讀作西，但用糖浸漬之桂花，則仍通呼為木須，所謂玫瑰木須，亦曰桂花鹵子。
雞蛋炒飯，所以名曰炒木須飯者，因從前最講究的炒法，是把蛋打碎，再與飯攪和在一起，然後再炒，炒出來蛋是很瑣碎的，所以名曰木須飯。後來圖省事，尤其是在火車上，都是先把蛋炒熟，俟用時便把飯放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一攪和，便算成功；這種炒法，雞蛋多是成塊，便不能叫作木須飯了。
變蛋改名曰鬆花，因此須用鬆枝之灰，包裹浸漬，蛋白中有鬆葉式之花紋故名。
蛋白蒸物曰芙蓉，如芙蓉鶴片、芙蓉燕菜等等，蓋以形色嬌嫩如芙蓉也。
蛋黃製菜曰桂花，如桂花乾貝、桂花魚翅等等，蓋因其黃碎瑣屑，如桂花也。此與木須同一性質，因係南方人起的名字，故不曰木須，而曰桂花，因木須二字，在南方行不通也。
請看以上情形，雖然是瑣屑不足道的小事，但由此可以看到前明太監之驕橫凶暴，所以社會中，但有辦法，總不敢用雞蛋二字，這種風氣，在南方向不大理會，蓋因其離北平較遠，太監的惡勢力，不易達到也。北方鄉間，如河間一帶，因出產太監，故亦稍諱，然不重要，北平家庭中亦較隨便，唯飯館子中，則特彆認真，就是因為太監常到的關係，由此亦可證明，此種情形，乃確是由太監而起的了。民國以後，這些名詞，都漸漸消滅，然如鬆花、溜黃菜、炸八塊、木須肉、芙蓉、桂花等名詞，到目下還仍然存在著。
王叔明兄囑我寫點有趣的掌故，按事實可算一種掌故，且極有趣，故寫此應命，唯稍嫌不鄭重耳。