五、中國菜的烹飪法
前邊所談的，都是中國菜樣之所以多的原因，其最大的原因，還是烹飪法，不過烹飪法樣多，則菜樣自然更多，但因需要菜樣多，所以才創出許多種烹飪法來，乃是當然的事情。總之互為因果就是了。
全國菜樣之多，本難儘述，就說四川某家所做之太牢，即用整個牛頭，連皮燜軟者，口味則極美，他處則無之。又聞孫沂方先生說，一種麵，乃用麪粉與雞蛋和成，切成極細絲，入籠稍蒸，上加火腿各種作料之細絲再蒸，再加一層麵絲再蒸，如是者幾次，味則清香可口。此麵我冇有吃過，一聽說便饞涎欲滴。總之各省各地，都有他處冇有的特彆菜，所以說難以儘述。各處有各處的特彆烹飪法，這是毫無疑義的，不過最大的分彆，而又為中國特彆情形者，則是慢成與速成之分。這慢成與速成兩個名詞，乃我由經驗及調查所得，特創的兩個名詞。各種烹飪法，都有這兩種分彆，這也是比西洋進步的地方。西洋烹飪法雖也很多，但都是隻有慢成，而無速成的。
從前雖無慢成、速成這兩個名詞，但也有這樣的說法，即是慢火的菜、快火的菜兩種。快火的菜，也說吃火候的菜，亦說火候菜。因為有快慢之分，則一切做法，也就都特另起了一個名詞，一看名詞，便知是速成慢成。不過有的分得很清，也有些名詞，快慢做法都可，茲分開談談如下。不過這些都是北平慣用的名詞，因為說法各省都有不同，例如北方曰做飯做菜，南方曰燒飯燒菜，其他省份又另有說法，書不勝書，隻好以北平為代表了。
冷食的部分
冷食之菜，造法也有幾種。最普遍是醃菜，乃是中國的特色，全國各地都有，為鄉間及貧苦人家不能離的主要菜品。日本也很風行，但是效法的中國，在第二次世界大戰以前，德國曾派專家來研究過這些食品，蓋因中國醃菜能久存，用以備軍食也。醃菜確能儲存很久，例如醃蘿蔔，用鹽浸漬，一個月後便可吃，可是日期越久越好，醃十年二十年都可。我家在北平，自己便有十年以上的醃菜，鄉間富足人家，家家有之。這種醃法，也分慢成速成。
醃凡隻說醃字，都是慢成，有時亦說老醃，又分兩種：一是隻用鹽，一是用醬。這種又名醬菜，各處都有。
暴醃現醃現吃者，都曰暴醃，這便可以說是速成，如暴醃白菜心、暴醃黃瓜丁等等，時間稍久，便塌了秧不好吃了。
冷拌的部分
前邊所說的醃菜，隻是用鹽，不用他物，暴醃者有時加少許花椒，且所醃者都是生的水菜。冷拌之菜，則很複雜，以原料說，有肉類、有水菜等等，以作料說，有鹽、醋、醬、醬油、麻油、麻醬、蔥、蒜、薑、芥末等等，可以說是複雜至極，不過有時用彼不用此就是了。也分慢成、速成兩種，略述如下：
早拌慢成也，從前隻說喂上，意思是把各種作料拌和在一起，以便原料可以吸收各種味道，如拌腰花、拌肚絲、拌海蜇、芥末白菜等是也。
現拌臨吃之時方拌，速成也，如拌黃瓜絲、拌白菜絲等是也。這種要拌好就吃，時間稍久口味便差。西洋速成之菜，隻有此一種，如拌生菜，稍久便不好吃。講究的飲宴，總要由主婦在桌子上現拌現吃，時間稍久，生菜一塌秧，口味就差多，這也看主婦的手藝。
熟食的部分
這種做法，當然很多，也分慢成速成兩種。慢成的做法，與西洋大同小異；速成的做法，乃為西洋所無，可以說是中國特創的烹飪法，略論如下。
慢成的部分
煨此字有兩種用法：一是用煻火乾煨，如古人之煨芋等等；一是有汁，慢火致熟，如肉絲煨乾粉、糟煨冬筍、糟煨茭白等等，須有汁而不許多，且時間較短。又有煨燉之說，則時間較長了。
鹵凡鹵之菜，汁較少而較成，且必用醬或醬油，時間亦較長，如鹵肫肝、鹵鴨膀、肚等是也。
燒北平凡說燒的菜，都是先過油一炸，所以另有一種香味。有乾燒、糟燒、紅燒等做法。乾燒者，汁較少，如乾燒冬筍、乾燒鯽魚等等。糟燒者，汁較微多，且加酒糟，如糟燒冬筍、茭白等等；與糟煨的分彆，隻是過油與不過油的關係。紅燒者汁又較多，且加醬油，使其色發紅，故曰紅燒，如紅燒鯽魚、紅燒肘子，又紅燒白菜，亦名珊瑚白菜，因白菜幫切成細長塊，過油炸紅，再加汁，故有此名。
燴這是一個後來造的字，古代無之，大致是稍煮熟的一種做法，也可以說是介於慢熟快熟之間的菜品，須有汁，且較燒煨兩種稍多。火候有時須慢，如燴海蔘、燴三丁、燴萬魚（即魚子）、燴豆腐、燴各種蘑菇等等是也。有時須快，如燴鴨腰、燴豌豆、燴生雞絲、燴豬腦等等是也。
燜慢火，久煮，鍋蓋嚴不使走氣者曰燜，如燜牛肉、燜羊肉、燜豬蹄等等是也。大致都是雖燜的時間很久，但湯不許多，湯多便名熬燉，不得名曰燜了。隻可有汁，不可有湯，且顏色要紅。又有名曰黃燜者，則醬油較少，如黃燜雞、黃燜鱔魚段、黃燜豆腐等等是也。
以上這些做法，雖然是慢火之菜，但時間亦不能太久，大致可以現做現吃，北方到飯館便可以要這種菜，若用時間太久，則非預先定妥不可，否則來不及了。西洋各種菜的做法，大致近於這些種。
速成的部分
炒置食物於大勺中，以小勺頻攪者曰炒，如炒花生、炒栗子等等都是，意思是乾炒熟，不加任何物質，因其須用勺或他物攪動，所以曰炒。若菜品之炒，那就複雜多了，可以說，是任何肉類、任何水菜都可以炒食。而且可以說是任何肉類、水菜，都可以合炒，甚至三樣四樣，炒在一起，亦無不可。所以炒字用得也極廣泛。不過重要的性質，必須有汁，否則不算炒。可是汁須極少，稍多便名燴或煨，也就不叫作炒了。炒固然是速成之菜，但情形亦各有不同，有的時間可以稍有伸縮，炒熟肉片，炒豆腐，炒白菜，炒茄絲等等是也。有的時間很嚴格，時間稍久，便不適口，如炒雞絲，炒各種肉絲，稍久便硬不能食。炒豆芽菜，稍久則水分散儘，隻剩纖維了；炒腰花，時間稍久，便硬而無味了。
溜凡名曰溜之菜，其主要作料，非有醋即有糖，或有糟，否則難得曰溜，故又有醋溜、糖溜、糟溜、花溜等名詞。溜自是速成之菜，但亦分兩種，有的時間可以稍久，有的則非快不可。如醋溜鬆花、醋溜白菜片、糖溜荸薺、溜肥腸、溜溜魚等等，時間似可以稍久，但因各物多是過油炸微焦後再溜，所以吃著有一種香味，若溜過久，則焦處變軟，香味便散去了。若花溜裡脊、糟溜魚片等等，則時間稍久，便硬而不能吃了。溜之做法，亦須有汁，然不許多，稍多便成煨或燴了。
烹三代之時，凡做熟方食之品，都名曰烹，與現在北方之做飯做菜，南方之燒飯燒菜之做字燒字義相同。近來北平之所謂烹者，多是速成之菜，且都是過油炸後，再加汁。如烹蝦仁，倘不過油炸，便是炒蝦仁、燴蝦仁了。烤烹大蝦、烹蝦段、炸烹對蝦等等，都是先炸後加汁，所以也須快，稍慢便不香了。又有烹掐菜等等（豆芽菜去根去頭曰掐菜），不過油炸，亦曰烹，因其亦係速成也。凡燴炒等菜，常加芡粉，名曰燒的菜，亦偶有加芡粉之時，但很少見，烹則永不許勾芡，汁亦不許多。
爆乃爆炒之省文，故亦恒說暴炒，暴乃特快之義。凡特快之菜，有時離炒字太遠，故平常隻說爆——省去炒字。如油爆肚、鹽爆肚、鹽爆鱖魚條等等，都可說是暴炒。若湯爆肚，湯爆散帶等等，則萬不能說暴炒了。凡名曰爆的菜都是極講火候的菜，幾乎是多幾秒鐘都不可。最難做的是油爆肚（帶草刺曰肚，去草刺曰肚仁）。肚切成骰子塊，入沸水微抄，此亦曰炸，因為炸字最初是用水，後來用油也借用此炸字。炒熟後撈出，入沸油炸，炸好再加蔥、薑、蒜及醬瓜丁，加醬油勾汁，方算成功。此為最難斟酌之菜，水炒是關於生熟，時期稍短則生，稍久則老而硬；油炸是為質香，時間稍短則冇有焦香味，稍久則發黃不夠漂亮。勾汁是為的口味，各種作料多少都有關係，而且時間稍久，則肚亦可變老。時間稍久，不但肚硬，連蔥丁蒜丁兩種，稍久便不對味，在行者自知。
以上做法，分析尚多，隻舉數種，以例其餘，都是速成極講火候之菜，都為西洋所無。西洋講究火候之菜，固然也不少，但也不像中國這樣嚴格。我常在飯館中與廚師談天，見他們做菜時，用小勺舀各種作料，如醬油、醋、料酒、鹽水等等，舀好便倒入大勺，連看都不看。我問他們，也不嘗一嘗鹹淡嗎？他們說，不但冇有工夫嘗，連看一看作料的時候都冇有，倘乎取每樣作料都要看一看，耽擱時間太久，那火勺中之菜，就過火不適口了。不但此，有幾種做法之菜，還要看吃的地方，離廚房有多遠，倘離稍遠，天氣再較熱，那就必須把火候做嫩一點，如此則送到桌上，便剛剛合適。十餘年工夫，同他們談的話很多，大家的說法，差不多是一致的，我這點關於烹飪的知識，由這路地方得來的也很多。一次我在家中請客，找了一位很好的廚師，我適在廚房，見他做了一碗湯爆肚，我看有些生，我問他，這個菜火候不欠一點嗎？他說在東院裡吃正合適，若在本院吃，則當然微生。因吾家平行四個院，廚房在最西院，客廳在最東院，有兩三院之距離，該菜在此過程中，還有變化。大致是每一個好廚師隨時隨地，都注意及此。
此外又有所謂炮、烙、貼、烤、煎、塌、炸等等，其做法與西洋也差不了多少，不必多贅了。
加湯的部分
加湯者都是湯多之菜，就名曰湯菜，這種做法，也分慢成速成兩種，大致都是西洋冇有的。
慢成的部分
這一部分，平常的名詞，隻有煮、燉、熬幾種。雖然都是湯菜，可是各有性質。
煮此字用時極多，大多數都是煮熟之後做原料，如煮肉、煮雞等，與西洋也差不了多少。若煮好就帶湯吃的，則隻有煮餛飩，煮麪條幾種麪食。
燉凡曰燉者，都是湯多，且煮的時間較久，都是燉好後，湯物一同吃，燉豬肉、燉牛肉、燉雞、燉魚、燉豆腐等都是，都較簡單；樣數稍多，則多名曰熬。兩三樣以內者，還有名曰燉的，如火腿燉冬瓜、海蔘燉雞等等，再多則多名曰熬。如熬白菜，其中可加肉、丸子、海帶、粉絲、豆腐；熬茄子，其中可加倭瓜、豆腐、大蔥、各種豆角等等。
熬凡曰熬者，則一定是米麪水菜及肉類合做。說已見前，不再贅。
速成的部分
這一部分之火候，比前邊之炒、爆等，似乎有時還要嚴重。這也都是西洋冇有的做法。
川此似應寫作爨[注：舊時指弟兄分家過日子為“分居異爨”。爨室即廚房，爨字音cuàn，讀如竄，齊如山先生謂之“川”，應讀chuān，則都係借字；作為烹飪方法，近代國人創用氽(cuān)，即食物入沸水稍煮。——編注]，因為古人做動詞用時，應讀平聲，但字畫太多，不合用，隻好隨俗寫川字。乃是極需注意之速成菜，如川羊肉片、川黃瓜、川雞肉片、川雞卷、川散帶等等，時間稍久，便不能吃。例如川黃瓜片，端到桌上，黃瓜片須浮於湯麪，倘若沉下，便不適口。講究飯館，便須端回另做。
涮入水便撈出者為涮，平常涮吃者，最普通的是羊肉片，其次是雞肉片、魚肉片，最講究的是野雞片，凡此都是自涮自吃，無所謂手藝，總之是稍老便咬不動。又有涮菠菜，吃過的人不多。用豬骨、青蛤或魚肉煮好湯，入大鍋，用三四個葉的極嫩菠菜，入湯一涮即取出，蘸極好醬油，無須他物，便極香美。
爆即是暴川，如油爆肚、鹽爆肚，都是暴炒之義；湯爆肚，即是暴川，但都簡言之曰爆。如前邊所說散帶，亦即暴川散帶，因為簡言曰爆，遂把暴字又改寫爆字，否則此爆字無法解釋。好在湯爆之菜，種類並不多。
蒸食的部分
蒸食者，用水蒸氣蒸熟之謂也。這種菜西洋可以說是冇有，有亦極少，中國則發明得很早，自三代已有之，如鬲、甑等器，都是蒸食所用之具，以後逐漸發達。按蒸比煮燉等，口味可就好多了，比方一隻鴨子用同樣的作料，用同量的水，一蒸一煮，口味則截然兩樣，因為蒸熟，不致消耗水分，且不受沸滾，水亦不變質，所以氣味永遠還是清香，而無渾濁之味。雖同是蒸，也分幾種，如蒸雞蛋糕，乃極平常食品，糟蒸鴨肝、乾蒸鯽魚、清蒸鯽魚、清蒸爐鴨、粉蒸肉、蒸山藥、一品鍋等等，種類很多，蒸法各有不伺。茲隻談談大家不注意的兩種。
蒸山藥山藥北方亦曰麻山藥，乃淮山藥之又一種，長尺餘，粗寸餘，為北方頗普通的食品。蒸時先去皮，因含有鐵質，去皮後，有時發黑，則不漂亮，必須先用沸水一燙，然後去皮。蒸時稍加新煉得之豬油；蒸的時間，須要注意，短則生，久則澱粉與纖維離異，亦不好吃。加豬油者，為其柔香也。倘若煮食，則口味與此就相差太遠了，第一無法加脂油。
一品鍋原料為豬肉、豬蹄、雞、鴨、火腿、口蘑、香菇、雞蛋、海蔘、魚肚、魚骨、豆腐，冬天或有白菜，大致如此，當然多兩樣少兩樣，冇什麼關係。先把肉類及雞鴨煮六分熟，撈出，把湯澄清去油，傾入盆內（此盆即名一品鍋），湯底之渣滓，一概不要。再把肉類放在裡邊，火腿去浮麵發黑之一層，入沸水微煮亦加入。雞蛋煮熟去皮，亦加入，如係紅湯的一品鍋，則雞蛋還須過油一炸，使蛋白髮皺，如係白湯，則不必炸。豆腐亦應稍炸，海味都發開，蘑菇則發開洗淨，通通加入鍋內。蘑菇湯則更須加入。再加醬油鹽料酒，入籠蒸熟，口味清香而不膩，比煮燉者不知強勝多少倍。此為北方待客恒用之品，有客來隻此一樣，或稍加一兩冷盤，便吃得非常舒服。親友間亦常以之送禮，因為隻此一件便是一桌菜的性質，鍋中原料多者十幾種，少者隻豬蹄、雞、雞蛋三種便是，因鄉間海味不易得，而火腿口蘑，亦係極珍貴之品也。
有人說中國菜，食之太油膩，這話得兩說，也可以說完全不對。中國菜是有油膩的，但那大致是中等以下飯館，因為這類飯館，是為中等以下之人所吃（所謂中等者，乃指財產而言，非指品德）。因為他們平常所吃，可以說是隻是糧米蔬菜，至於肉類，鄉間之人，一年不過吃幾次；北平雖然可以不斷吃，但一個月也不過幾次，每次每人至多不過二兩肉。他們胃中是素的，可以說一點脂肪也冇有，偶爾吃一次飯館，當然是愛吃較為油膩的東西，他們也實在需要油膩東西，所以吃了不但無傷，而且有益，於是這一階級的飯館，也就要特彆預備這類菜。若稍闊主人，平常飲食，雖然不能油膩，但肉、魚之類較多，所以偶爾到飯館吃飯，則萬無油膩之菜了。因為他們所吃的飯館，大致是東興樓、泰豐樓、豐澤園、明湖春等等，這些館子裡頭，就冇有油膩菜。
西洋菜與中國菜兩樣的地方，在前邊各部分中，大致都略微談及。西洋的烹飪法，最有進步，發明最多的，首推烤的做法。西洋的菜，幾乎是無一物不可以烤，且所烤之物，無一種不好吃。按各種魚類肉類，固然都宜於烤，而各種水菜，烤出來亦極美，這是中國望塵莫及的。中國固然烤的食品也不少，如點心鋪中之出品，及街麵上所賣之火燒、燒餅等等皆是，然廚房中則極少，大致不過烤鴨子、烤小豬兩三種，且都是預先不加作料，烤熱之後，吃時再加。這可以說，還是原始烤法，毫無進步，與西洋之加好作料再烤者，大不相同了。西洋菜，除烤之一種外，其餘烹飪法雖也很多，但因其不講切法，所有魚類肉類，都是成塊的，塊之大小，固然不同，但多數是塊，則是毫無疑義的。既是成塊，則中國之炒、爆等等烹飪法，都用不上。因為成塊的肉類，這樣速成的做法，是做不熟的，於是隻好用煨、燉等辦法。這是中西烹飪大兩樣的地方。總之中國吃食的情形，因為切得細，所以所有的工作，都歸了廚房，吃者隻用一雙筷子便足；西洋則是廚房擔任一部分，而吃者亦須擔任一部分，所以非用刀叉不可。