因國宴談到中國官席
按國宴二字，不是可以隨便說說的，既雲國宴，便須重視這個國字，不是本國的東西，則一點也不許摻雜其間。既曰國宴，則不但菜品，應完全用本國原料及本國烹飪法，連擺設吃法，也須用完全中國規矩，桌椅盤碗，以至勺箸等等，都須用中國舊式之器。茲把各該部分舊日的規矩，大略談談，以就正於高明。這裡有必須要鄭重宣告的幾句話：下邊所談的舊規矩，不是一定非照這樣不可，但既雲國宴，則這些規矩，便非知道不可，雖不能完全照辦，但亦不許離開太遠，以符國宴二字。倘離此太遠，那就不能叫作國宴了。
桌椅
先談桌椅之擺設法。中國吃飯，凡用上這個宴字，便與隨便吃飯不同，都是有禮節的性質。絕對冇有用圓桌麵的，都是方桌，且桌上不許鋪任何桌布等等，平常往往鋪牛皮油漆描金桌麵者，但吃飲時，必須去掉。其擺設法，約分兩種。甲種是桌麵木紋橫擺，乙種是桌麵木紋豎著。
甲種之擺設法，是私人宴會之規矩，全國私家宴會，都是如此，而北平無論公私宴會，也都用此式。
乙種之擺設法，是全國各省官場宴會用之，上自督撫，下至州縣各衙門，都是如此。
以上兩種，都是恒用的辦法，宋元以前不必說，大約明清兩朝都是如此。不過幾十年來，各處都是用甲式，至於乙式擺法，就有許多人冇有見過了。然除知心朋友隨便聚餐外，像婚喪慶壽等行禮式的宴會，則絕對冇有用圓桌麵的。因這種辦法，每桌隻容七人，於現在之宴客之人數，多不合用。自然不能說非照此不可，但國中若乾年來，傳統的辦法，則不可不知。然若人數較少，則未嘗不可用圓桌麵，或另想辦法。要緊是躲避西洋的辦法，近於中國的辦法，方能算是國宴。
盤碗
四鮮果梨、蘋果、橘子、葡萄等等，簡言之曰四鮮。
四乾果蜜餞、果脯、核桃蘸、花生蘸，簡言之曰四乾。
四冷葷肝、肚、炒菜、冷拌之菜等等，但須涼的，亦名曰涼盤。
以上這十二盤，必須用七寸盤，乃是不可少的。平常的筵席，可以冇有四鮮四乾，而冷葷可以用八盤，官席則非此十二樣不可，名曰壓桌菜，簡言之曰壓桌。照規矩須先把這十二盤擺放在桌上方許讓客入座，所以曰壓桌。四冷葷中，葷素都可。
四炒菜燴雞絲、燴蝦仁、糟溜魚片、花溜裡脊、燴冬筍、燒茭白、糟煨茭白、炒腰花、燴鮮蘑等等。
這種完全是下酒之菜，炒燴都可，唯必須熱，且不許有湯，故不許用碗盛，必須用七寸盤。倘後邊大菜多，則此用兩盤亦可，然總是用四盤為宜。
四大海碗簡言之曰四大海，清湯燕窩、芙蓉燕窩、清湯銀耳、清湯魚翅、桂花魚翅、白汁魚翅、紅燜魚翅、清蒸鴨子、八寶鴨子、鍋燒鴨子、燒鴨、清蒸爐鴨、清蒸海蔘、紅燜海蔘、蔥燒海蔘、紅燜大烏、清蒸大烏、清蒸雞、黃燜雞、紅燒鯽魚、糖醋魚、乾蒸鯉魚、高湯魚肚、黃燜魚肚、白汁魚肚、奶湯魚骨、清蒸魚骨、紅燉豬肘、清燴葛仙米、冰糖葛仙米、冰糖燕窩、冰糖銀耳、清蒸蓮子、糖燒蓮子、清蒸百合、糖燒百合、八寶飯等等。
這種菜品，為官席之主菜，總是俗語恒說的山珍海味，若平常原料，隻可以用鴨子，若雞就不夠講究了。至於八珍中之熊掌、猴頭等等，雖極貴重，但是另一種席麵用之，官席則不甚相宜。時令珍品，如鰣魚、銀魚、白魚等等，適值其時，亦偶用之。總之常用者，大致不出以上數種，因為常用，故又特起了一種名稱，如有燕窩，便名曰燕菜席；有魚翅，便名曰翅子席；有翅子鴨子，便曰鴨翅席等等。
這種雖曰四大海，但用三個、兩個，甚至一個亦可，如用四個，則菜品多是三鹹一甜，或兩鹹兩甜，三個則兩鹹一甜，兩個則一鹹一甜，一個則必須用鹹的。
所以名曰海碗者，以其尺寸較大也。又有頭海、二海、三海之分，頭海口徑約尺餘，三海口徑亦七八寸，再小便不能名曰海碗了。這種大菜，亦不一定用碗，有時亦用盤，如紅燒魚、糖醋魚、八寶飯等等，則多用盤。盤最小者，亦須口徑九寸，大者則尺餘，名曰冰盤。
八燴碗燴蝦仁、燴鴿雛、燴參丁、燴雞絲、燴魚肚、燴魚骨、燴葛仙米、溜魚片、燴裡脊、燴鴨腰、燴鴨舌、燴鴨掌、燒冬筍、燒茭臼、燴豌豆、燴蟶乾、溜黃菜、燴鴿蛋、炒腰花、溜蟹黃、炸溜麪筋、糖燒栗子、糖溜山藥、糖溜荸薺、糖溜白果、糖溜鍋炸、葡萄等等。
這種菜品原料，範圍極寬，時菜，水菜，都可用；海碗中所用之原料，亦都可用，但不得與海碗犯重耳。
這種菜都用口徑三四寸之小碗，即名曰燴碗，不得用盤。用八個、六個、四個都可，但不單上，都是隨海碗端上，每一海碗，隨上兩個或四個。所上海碗如是鹹者，則此燴碗亦用鹹菜，如彼係甜菜，則此亦用甜者，此通例也。
前邊四冷葷、四炒菜，都名曰酒菜，此等大海，名曰大菜，或正菜，雖不算酒菜，但吃此時，亦不吃飯及麪食，隻是飲酒而已。
兩道點心各餡燒麥、各餡包子、各餡燙麪餃、芸豆糕、豌豆糕、栗粉糕、菱粉糕、荸薺糕、蒸山藥、炸春捲、炸元宵、炸鍋炸殼、炸雞油卷、油酥合子、卷酥、酒釀葡萄羹、酒釀橙子羹等等。
這種點心，永遠是兩道，不過原料做法，範圍都很寬，蒸、炸、煮、烙都可。
此處須用點心的意思，是前邊所有的菜，都是一邊喝酒一邊談天，絕對不吃米麪食品，喝酒談天，時間已久，怕客人要餓，所以特備這種食品。
四飯菜東坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、獅子頭、川海蔘、川三片、川魚肚、蝦米白菜、鹵煮炸豆腐。
這種亦名曰四大碗，或曰四押桌，大約都是較粗之菜，專就飯吃，多是湯菜，故曰飯菜。有時用六碗，此種菜一上，跟著就吃飯，為最末押尾之菜，故曰押桌菜。
中國的宴會，與西洋的宴會，除都是往嘴裡吃之外，可以說是一切事情規矩，完全不同。西洋宴會，每人一份；最美的菜，自然與隨便的菜，口味價值，也是相差很遠，但形式則差不了多少。中國的筵席，北平及北方，普通都曰席麵，種類分析，異常之多，各省固多不同，而一省之中，又分若乾種，實難多墨。以上所舉，隻是從前所謂官席，且是最講究的官席。其實八盤、四燴碗、一大海碗、八大碗，也是官席，倘菜品原料講究，雖盤碗較少，但也可以做成很好的官席。
食具
飲食的器具，西洋用刀叉池，中國現在多數隻用勺箸，到鄉間最簡單吃法，可以說是隻用箸一種，用勺者則係少數。其實從前多用四種，所謂刀、叉、池、箸。
刀古人吃飯多用刀，因彼時肉類等物之切法，尚與現在西洋相同，多切大塊，吃時當然要用刀。後來烹飪法進化，烹調之外，又講刀口，諸物切得極細，可以說是一切工作，都歸了廚房，吃飯桌上，隻用一雙筷子便足，就不用刀了。然在清光緒初葉，北平官席，用燒烤時，都是用燒小豬，冇有燒鴨的。吃燒小豬，還都用刀，後改用燒鴨，就更用不著刀了。可是蒙古人吃飯時，還離不開刀，所以每人身邊，都帶一份刀箸，其刀細長，與兩箸裝於一筒中。北平從前賣此物者極多，大半售於蒙古人，而北平亦家家有之。
叉官席無不用叉，叉之形式，與西洋不同，都是細而直，銀製銅製都有，可以說是專為食水果之用。如蘋果、梨等等，都是由侍役切成塊，用叉取食之，不得用箸。如用菱粉糕、荸薺糕、豌豆糕等點心，亦必用叉食之，不得用箸。此不成文之習慣法也，然人人如此。
池原名勺，後名為池，蓋由匙字訛來，因《說文》匕字下段注有茶匙、湯匙等字也。國中凡有宴會，無不用勺者，不過形式與西洋稍不同耳。
箸原名箸，因南方人船上忌此字，因箸音同助也，於是改名曰筷，因筷音同快也，遂風行。
若乾年來，一直到現在，凡稍講究之筵席，無不擺放叉池箸者，但都不用刀了，好在中國之菜品，須自己在桌上割切者，亦極少見，則不設刀子，亦毫無關係。
西洋人日常生活，當然是以吃西餐為宜，但到某一國，總要嚐嚐某一國的筵席，這是毫無疑義的，比方德、法的菜，與美國就不同，美國人初到德、法，若正式請客，則一定要用真正的德、法菜，到中國更是如此，乃另一民族，其烹飪法，與他們完全兩事，安得不想嚐嚐呢？所以來到中國，住在飯店中，日常吃飯，自以西餐合宜而適口。倘中國人請他們吃飯，則非吃中國菜不可，不過中國飲食，分類很多，普通著說，可分四種，即便飯、便席、特彆菜、官席。
便飯即家庭菜。這種菜，在大陸以江、浙、湖南、廣東等省為最講究。尤其是江浙這兩省，千百年來，冇有出名的飯館（從前之揚州，又是一種情形）。杭州雖做過都城，而出名的隻有五柳魚幾種。可是家庭中老媽做的菜，好的極多。各省當然也都有這種菜，但不及這幾省普遍。這種菜雖然不都特彆，但都是細緻菜（細緻菜說見後）。凡吃這種菜，都不拘形式，不管有幾冷幾熱，幾蒸幾炒，總之有三五樣，或七八樣，可吃得極舒服。袁子才《隨園飲譜》，多是此種，不但菜蔬，連米麪點心，甜食都包括在內。款待外賓，如係私人交誼，知心的朋友，最宜用此，花錢不多，吃得新穎而舒服，且顯著交情親熱，有三五樣，或七八樣菜便足。自己能做最好，或請親友之家眷幫忙，亦無不可，外賓難得吃到這種菜。
便席即現在飲館中之筵席。從前各省飲館，都有各省的風味，如今在台灣，是攪和在一起了，然總還有相當的技術，相當的局麵形式。平常或公式的請外賓，都無妨用這種席麵，因為做者都熟練，容易平妥，不容易出毛病。但稍重要之局麵，則無妨用前邊所說簡單的官席。因凡來到台灣的外賓，可以說是都吃過這種便席，顯著不新鮮，不及這種官席，較為新穎且鄭重。然無論何種席麵，都萬不可遷就外國人，夾雜他們的烹調法，因他們的烹調法，他們在本國，隨時可以吃到，用不著到中國來吃。
特彆菜約可分三等。上等的，則有全豬席，隻用豬肉。全羊席，隻用羊肉。全鱔魚席，隻用鱔魚，此外不必儘舉。但這種規模較大，不易輕舉，不過聊以舉例，以明中國確有這種席麵就是了。在前清光緒初年，北平尚往往見到；民國以後，西四牌樓南，路東砂鍋居，尚能做全豬席，至於全鱔魚席，隻南方有之。
中等的燒鴨，從前吃燒鴨，都是單吃，冇有加入席麵的，至今北平全聚德等爐鋪，尚是如此。一品鍋，北方城池中，從前很風行。春餅合子菜，北平、山東都盛行，今北平尚有之。氽羊肉、炮羊肉、烤牛羊肉、螃蟹等等。凡請客用這種菜，都是隻用一樣，最多有四樣冷菜就夠了，不用彆的菜品。比如吃一品鍋，都是隻用此一件，可是其中物質也很全。如吃一蟹，則亦隻一種，《紅樓夢》中吃螃蟹，便是如此，大陸講吃螃蟹者，也是如此。至氽羊肉等等，現在台灣，也是如此。
下等的白肉、火鍋、餃子等等。各省各處，都有特彆的吃法，不必多舉。這種菜所謂下等者，並非惡劣之義，不過又較簡單耳。例如吃白肉，把豬肉煮熟，肉湯熬白菜，豬肉切成片，愛吃冷的，則蘸醬加蔥；愛吃熱的，則把肉片再在白菜鍋稍煮，即蘸醬油爛蒜，亦極可口，北平旗人祭祖聚餐多用此。再如火鍋，有什錦、八寶、野雞、白肉等分彆。餃子更是北方普通食品，餡子種類也極多。總之請人吃這種食品，都不用其他的菜，最多四個冷菜而已。
倘非正式行禮的宴會外賓，則亦無妨用這種特彆菜，好在此地之氽羊肉、烤牛肉等等，已很風行，但不夠講究耳。燒鴨的製法吃法，尚不夠格。一品鍋、合子菜等等，尚無用者，不過薄餅合子菜，在北平亦隻春天食之，立春節日，更是家家要吃，所以薄餅名曰春餅，合子有一種曰春盤。
官席前邊已詳，正式禮節宴會，最宜用此，倘名曰國宴，似乎更非此不可，以其較為莊重也。
還有一層，必要注意，中國菜最不宜各人單吃；有的還可將就，有的倘各人單吃，便要失去美味。尤其是細緻菜，舊規矩差不多是每人隻吃一口，若各人單吃，則須多做，便不容易恰到好處了。倘每人碟中，隻備一口之多，則不但不好看，而且極易冷，便失去美味。
補充
一、中國桌椅，向有很講究的桌圍椅帔，西洋可以說是冇有椅帔，而中國桌圍，則都是掛在桌之前麵，桌麵上無鋪布者。或者有人說，餐桌上鋪布，乃是極普通的規矩，不可不鋪，且不鋪亦不美觀。其實這話很錯，有三種理由：一是中國向不鋪布，既雲國宴，就萬萬不許鋪；二是好的桌麵，比布並不難看，或更較美；三是外國雖鋪，我們也可以不鋪。
二、有人說，中國規矩用方桌，隻能容六七人，圓桌也不過坐十幾人。西洋長桌，有幾十人都可以坐在一起，一個主人都可以陪食。這話自是有片麵的道理，但是所謂陪食者，是為招呼及談話耳，若人數太多，有的座位離主人好幾丈遠，不必說招呼，幾乎連看都看不見，似此情形，坐一桌與坐兩桌，又有什麼分彆呢？況且中國有中國的規矩，主人能夠各桌上敬酒一次，也就等於陪食了，或兩位主人，及多位主人，換座相陪，也是常有的情形。
三、前邊說過，上點心以前，主與客都不許吃米麪食品，如果客人覺得餓，要些點心吃還可，若想要飯吃，主人是不答應的。客人除極熟人之外，也必不肯要，這是中國一種特殊的情形。但也有原因。因為中國原來請客的性質，不是專為吃飯，而是為聚談，或談學問，或談時事，或道積愫，所謂東晉清談，即是此義。其次便是飲酒，蓋一麵飲酒，一麵可談，一吃飯就不易談話了。所以從前請客帖子，都是寫潔樽候教、潔樽候敘，或菲酌、便酌，教、敘，都是說話；樽、酌，都是飲酒，冇有寫請吃飯的。近些年來，西洋人宴客，也有講話之時，但他是特彆立起來講，與中國邊吃邊談者稍異。
四、所謂細緻菜者，如花溜裡脊，醬爆雞丁，油爆肚仁，川雙脆，清炒蝦仁，清炒豌豆，乾炸肫，糟溜魚片，糟蒸鴨肝，鹽爆鱖魚條，芙蓉雞片，醬汁魚中段等等。以上各菜之做法，餘另有文詳釋之。按說這種菜，各省多有，且各有長處，舉不勝舉；且多是火候菜，技術稍差，便不適口。
偶與友人談天，談及此事，他說請外賓吃西餐，確不合適，有兩次貴賓在招待之後，特彆自己叫了一桌中國席，並說中國菜比西餐好吃得多，這是必有的事情。
又有友人告訴我，說蔣公曾經命令過辦事人，說請外賓宜用中國菜。如此則這篇文字，都可以算是廢話了。