船菜

船菜

蘇州還有一種特級的筵席餐，名曰“船菜”。船菜是在船上吃的，畫舫笙歌，群花圍繞，這種菜，不貴多而貴精。可是一席菜，卻分了三個時候吃，正符合了一日三餐之製。主賓們初到船上時，餉以點心，午餐餉以全餐的一小部份，晚餐餉以全餐的一大部份，名菜有蜜炙火方、五香乳鴿等等，總之是清麗文章，不是濃重的論調也。其價值如何呢？可以答之曰，冇有明價。原來坐一天船，吃一席菜，以及各種犒賞、花費等，都包括在內，全憑老爺賞賜，吝者至少亦給八十元，豪者可給百餘元，他們不加分析，亦可以說“此時無價勝有價”呢。

到上海，那就不同凡響了，除上海本地菜外，各地的菜都來了。最先是北京菜，江蘇、浙江、安徽，對於上海較近的，如揚州、無錫、寧波、杭州、徽州等處的菜館，陸續開設。廣東菜亦有來的，但與江南人的口味各有不同，隻張幟於虹口一帶。辛亥革命時期，名流遺老，遁跡於上海租界甚多，於是閩、川兩省的菜，亦來爭勝，如閩之“小有天”，川之“都益處”均名盛一時。那時物價漸高，菜亦精著，七八友朋，聚餐一桌（點菜製），價亦不超出十元以外。可是上海乃是租界，西餐總是恃勢來侵占，凡是初到上海的人，親友們老是請吃“大菜”（當時稱西餐為“大菜”，而自己家常所吃的飯菜，則稱之為“小菜”，如菜市場則稱之為“小菜場”等不知何意），不過西餐亦不貴，那是分食製，有四五道菜，價不過一元左右而已。

那時的筵席餐，也冇有什麼山珍海錯，我在辛亥以前，從未曾吃過什麼魚翅席，在南京，當時以海蔘、鮑魚為奇貨可居了。諺雲：“食在廣州”，今將移其地曰：“食在香港”，初來時，百元一席，已覺其可貴，及我寫此稿時（一九七三年二月），已有高貴至三千五百元一席的，稱之為滿漢筵席，滿清亡矣，尚遺留此奢侈的宮庭膳食，以增後世的優越感，可勝慨歡。南粵的屠狗吞蛇，向為地方食客所不習，今一觀所謂滿漢席的選單“靈芝燉仙鶴”（焚琴煮鶴，真有此事）、“生烤人熊掌”（將來恐怕要吃到熊貓了）、“燒乳豬全體”（形同乳兒）、“紅燒群翅王”（不脫帝王製度），這難道也是中國飲食文化的進步嗎？