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茶與奶的戰爭
接下來幾天，桂林街27號像個小型工地，敲打聲、刮牆聲、談笑聲從早響到晚。
根叔帶著兩個徒弟，手腳麻利得驚人。舊牆皮全部鏟淨，露出磚牆，然後重新批蕩，刷上雪白的石灰水。地麵也用水泥仔細修補了坑窪，打磨平整。水電線路檢查過，老化的一律換新。後廚的灶台區域，根叔特意用瓷磚貼了半牆，方便清潔。閣樓也簡單粉刷了一遍，黴味散去不少。
林耀東幾乎整天泡在鋪子裡，和阿豪一起幫忙打下手，搬東西，清理垃圾。同時，他腦子裡一刻不停地運轉著。
茶餐廳的選單，他精簡再精簡，最後確定了核心幾樣：
飲品：招牌絲襪奶茶、咖啡、檸檬茶、檸檬水、汽水。
小吃：菠蘿油、蛋撻、餐蛋三文治。
主食：餐蛋麵、各種碟頭飯（暫定午餐肉煎蛋飯、豉汁排骨飯、粟米肉粒飯）、及法，人也和氣，他膽子也大了些。
林耀東喝了口水，指著價目表：“阿豪，你說得對，街坊看重平靚正。但‘平’不是唯一。我們的奶茶，要讓他們覺得貴五分錢，值！我們的碟頭飯，肉要多兩塊，菜要新鮮，米飯要飽滿，讓他們覺得多花一兩毛，吃得舒坦。我們不做最便宜的，要做價效比最高的，做口碑。”
他頓了頓，看向正在粉刷牆壁的根叔徒弟：“你看根叔他們，乾活認真，手工好，我們給的工錢也冇虧待。做吃的也一樣，你用好的材料，花的心思，客人是吃得出來的。一開始可能會有人嫌貴，但隻要他們試過一次，覺得值，就會再來，還會帶人來。”
阿豪若有所思地點點頭。他以前混街頭，講究的是拳頭硬、夠狠，能嚇住人就行。做生意這套，他第一次接觸，覺得既新鮮，又似乎有道理。
“那，東哥，我們的奶茶，真能比彆人好那麼多？”阿豪還是有點疑慮。他喝過不少茶餐廳的奶茶，大多一個味，又甜又澀。
林耀東笑了笑，冇直接回答：“明天，昌叔送的貨就到了。到時候，你就知道了。”
第二天下午，昌叔的夥計蹬著三輪車，將林耀東訂的第一批貨送了過來。茶葉是幾種不同粗細的錫蘭紅茶碎，按照林耀東的要求分開包裝。淡奶是子母牌的罐裝淡奶。糖是細砂糖。麪粉是澳洲麪粉，還有凍雞翼、午餐肉、雞蛋、蔬菜等等，將小小的後廚堆得滿滿噹噹。
根叔的工程也接近尾聲，隻剩下最後的清潔和收尾。林耀東付清了尾款，又多給了根叔二十塊錢，說是給兩位徒弟買茶喝。根叔推辭不過，笑嗬嗬收了，拍著胸脯保證以後有什麼水電木工的小問題，隨叫隨到。
送走根叔，鋪子裡瞬間安靜下來。嶄新的白牆，平整的地麵，擦得發亮的窗戶，雖然桌椅還是舊的，但已經煥然一新，有了茶餐廳的模樣。
“阿豪，燒一大壺水。”林耀東挽起袖子，神情變得專注，甚至有些肅穆。
“好！”阿豪立刻去後廚，用新檢修好的爐灶燒水。
林耀東開啟那幾個茶葉包，分彆抓出一些，放在不同的白瓷碗裡觀察。色澤，粗細，香氣。他憑藉前世的記憶和這段時間的反覆琢磨，心裡已經有了一個初步的拚配比例。
七成粗茶，取濃釅茶膽；兩成中茶，增醇厚口感；一成細茶，提香氣和色澤。這個比例，是他回憶了多家後世知名茶餐廳的秘訣，結合自己試喝無數次後的心得。
水將滾未滾，蟹眼連珠時，他提壺，先用少量滾水快速衝淋一遍混合好的茶葉，這叫“撞茶”或“洗茶”，喚醒茶葉，也濾去些雜味。然後將茶葉倒入一個專用的、棉紗製的茶袋中——這是他前幾天讓阿豪去找街口裁縫臨時縫的，雖然粗糙，但能用。
大銅壺裡的水徹底沸騰。他拎起壺，從高處將沸水衝入裝有茶袋的另一個大銅壺中。水流激盪，茶袋在滾水中沉浮，深褐色的茶湯迅速暈染開來，濃鬱的茶香伴隨著蒸汽升騰而起。
他蓋上壺蓋，移到一旁的小火爐上，用文火慢煮。時間很重要，煮久了澀，短了味薄。他盯著那壺茶，像盯著什麼稀世珍寶。
大約三分鐘，他移開茶壺，將滾燙的茶湯通過茶袋，撞入另一個已經預熱過的銅壺中。這個過程叫“撞茶”或“拉茶”，通過撞擊，讓茶湯與空氣充分接觸，去除澀味，激發茶香，也讓茶湯更順滑。他來回撞了六次。
最後，他將撞好的茶湯，再次從小火煮沸，然後離火，讓茶湯“坐”一會兒，使味道融合穩定。這時的茶湯，色澤深紅明亮，香氣複雜而醇厚，冇有了生澀，隻有濃鬱的茶香。
另一邊，阿豪已經按照吩咐，在幾個厚壁玻璃杯裡，分彆倒入適量淡奶。
林耀東提起茶壺，從高處，將滾燙的茶湯衝入杯中，直衝杯底。茶與奶激烈碰撞，在杯中翻滾、融合，形成漂亮的、深淺不一的咖色波紋，最後融為一體，表麵浮起一層細膩的乳白色泡沫。
他冇有立刻加糖，而是將其中一杯推到阿豪麵前，自己端起另一杯：“試試。小心燙。”
阿豪看著眼前這杯奶茶，和他以前喝過的都不一樣。顏色更深，更醇厚，香氣更濃，卻冇有那種沖鼻的茶澀氣。他吹了吹，小心地啜了一小口。
滾燙的茶湯混合著奶香滑入口中。第一感覺是順，無比的順滑，幾乎感覺不到顆粒感。然後，濃鬱的茶味在舌尖炸開，帶著些許恰到好處的微苦，緊接著是醇厚的奶香湧上，中和了茶的苦，帶來了豐腴的甜潤感。茶香和奶香交織得完美，誰也不搶戲，反而相輔相成，形成一種層次豐富、回味悠長的奇妙口感。
冇有一般奶茶的甜膩和澀口，隻有滿口的香、滑、醇、厚。
阿豪的眼睛一下子瞪大了。他囫圇吞下那一小口，燙得直吸氣，卻顧不上，又趕緊喝了一口，仔細品味。
“點點樣？”林耀東看著他，心裡也有些緊張。雖然他自信，但這畢竟是第一次用現在的材料、憑記憶複刻。
“好好飲！”阿豪憋了半天，隻說出這兩個字，但臉上的表情已經說明一切。那是種被美味衝擊到的、近乎震撼的表情。“東哥！這奶茶絕了！我從冇飲過咁好飲嘅奶茶！”
林耀東自己也喝了一口。閉上眼睛，細細品味。茶味夠濃，奶香夠醇，口感順滑，回甘不錯。雖然比起他記憶中幾十年後那些頂級茶餐廳的招牌奶茶，可能還差一點火候和獨特的“秘方”，但放在1974年的深水埗，絕對足以碾壓市麵上絕大多數茶餐廳的“大鍋茶”了。
“還不夠。”林耀東放下杯子，眉頭微蹙，“茶膽還可以再調整一下，中茶比例可能要多一點點，讓口感更醇。撞茶的次數和力度也要再試試。還有溫度，沖茶的溫度，撞茶的溫度，衝奶的溫度，差一點，味道都不同。”
阿豪聽得一愣一愣的。一杯奶茶而已，還有這麼多講究？
林耀東卻不管他，立刻動手，重新稱量茶葉，調整比例，燒水，再來一次。這一次，他讓阿豪在旁邊看，記住每一個步驟，每一個細節。
“煮茶看火候，撞茶看手感。這個要練，要用心記。”林耀東一邊操作一邊說，“以後，這奶茶就是‘榮記’的命根子。你要學會，我不在的時候，你要能頂上，味道不能變。”
阿豪重重地點頭，眼睛一眨不眨地盯著林耀東的每一個動作，生怕漏掉什麼。
接下來兩天，林耀東幾乎就泡在了後廚。除了反覆除錯奶茶，他還開始試製菠蘿油。
菠蘿包的關鍵在於表麵的酥皮。麪粉、糖、豬油、雞蛋、小蘇打的比例和手法，決定了酥皮是否酥脆香甜，是否能在烘烤後形成漂亮的裂紋。他試了不止十次，不是酥皮太硬，就是不夠酥，或者甜度不對。
失敗的麪糰和烤壞的菠蘿包，成了他和阿豪，還有偶爾過來送東西的黃玉梅、曉慧的加餐。曉慧吃得最開心，她覺得哥哥做的失敗品，都比外麵賣的好吃。
黃玉梅看著兒子廢寢忘食地鑽研，既心疼，又欣慰。兒子真的不一樣了，那種專注和執著，是她從未見過的。
終於，在開業前兩天的晚上，林耀東從舊貨市場淘來的二手小烤箱裡，取出了金燦燦的一盤菠蘿包。表麵酥皮裂開漂亮的花紋，色澤均勻，散發著誘人的甜香。趁熱切開，夾上一片從冰櫃裡取出的、切得厚厚的鹹味黃油。
黃油遇到熱麪包，迅速軟化，滲透進麪包的組織裡。林耀東拿起一個，遞給一直守在旁邊的阿豪。
阿豪咬了一大口。外層酥皮“哢嚓”一聲碎裂，酥脆香甜。內裡的麪包鬆軟溫熱，帶著黃油的鹹香和奶香，冷熱的交融，酥軟的結合，鹹甜的碰撞口感豐富得讓他差點把舌頭吞下去。
“成了！”林耀東自己也咬了一口，長長地舒了口氣。就是這個味道！雖然和後世一些名店的還有細微差彆，但已經足夠出色。
“東哥！這個這個一定賣爆！”阿豪嘴裡塞得滿滿的，含糊不清地說，眼睛放光。
林耀東笑了，疲憊一掃而空。他知道，自己手握兩張王牌了。
他又試了蛋撻。蛋撻液的配方相對簡單，但蛋、奶、糖的比例和烘烤時間也需摸索。不過有了前麵的經驗，幾次之後，也做出了嫩滑香甜、蛋香濃鬱的合格品。
選單上的其他東西，如餐蛋麵、碟頭飯，反而不需要太多“秘方”，關鍵是食材新鮮，火候到位，調味適中。林耀東將後世的幾種常用醬汁和醃製方法稍作改良，教給了已經開始在後廚幫忙的母親黃玉梅。黃玉梅做了半輩子飯，上手很快。
“媽，以後後廚這一塊，粥粉麵飯，就靠你了。調味我定了基本方子，你按著來，分量一定要足。”林耀東對母親說。
“放心，媽曉得。不能虧待客人。”黃玉梅如今氣色好了不少，眼裡也有了神采，繫上林耀東新買的圍裙，頗有幾分大廚的架勢。
曉慧也冇閒著，她心靈手巧，幫著擦桌子擺椅子，還將林耀東手寫的價目表，用從學校帶回的彩色畫筆，重新抄寫在一張大白紙上，畫上可愛的奶茶杯和菠蘿包圖案，變得醒目又親切。
阿豪則成了“全能替補”，哪裡需要哪裡頂，搬貨、清潔、跟著林耀東學煮奶茶、幫忙試菜，忙得腳不沾地，卻乾勁十足。
開業前夜，一切準備就緒。
嶄新的“榮記茶餐廳”招牌在夜色中掛起，紅底金字，擦得鋥亮。鋪內燈火通明，白牆映著燈光，六張卡座和兩張圓桌擦得一塵不染，擺放整齊。後廚灶明案淨，各種原料分門彆類放好。閣樓上，一家人擠在煥然一新的小空間裡，卻充滿了期待。
林耀東將阿豪叫到一邊，將一個信封遞給他。
“東哥，這是”
“你這個月的工錢，三百。另外這二十，是獎金。這幾天辛苦你了。”林耀東說。
阿豪愣住了。還冇正式開業，還冇乾活，就發工錢？還有獎金？
“東哥，這這不和規矩，我還冇做什麼”
“規矩是我定的。”林耀東將信封塞進他手裡，“你做了很多。冇有你跑前跑後，冇這麼快。拿著，給自己添身像樣的衣服，也給你阿媽買點東西。明天開業，精神點。”
阿豪捏著厚厚的信封，手指有些抖。三百二十塊，他以前在街頭混，有時一個月也弄不到這麼多，還要提心吊膽。這錢，乾淨，踏實。
“東哥”他喉嚨哽了一下，想說什麼，又說不出來。
“早點回去休息。明天七點，準時到。有一場硬仗要打。”林耀東拍拍他的肩膀。
“嗯！”阿豪用力點頭，轉身走了，背挺得筆直。
林耀東回到閣樓，母親和妹妹已經睡下。他坐在床邊，就著小窗外的月光，最後檢查了一遍明天的流程、物料、人員安排。
冇有鞭炮，冇有花籃，冇有請任何“大人物”剪綵。隻有他們一家，加上阿豪，四個人。
但他心裡充滿了前所未有的信心和力量。
奶茶在手，菠蘿油在側，母親坐鎮後廚，妹妹幫手樓麵，阿豪可當大用。
深水埗，桂林街。
“榮記”，來了。
夜色深沉，萬籟俱寂。但林耀東知道，當明天的晨光再次照亮“榮記”的招牌時，一場關於茶與奶、關於美味與生計、關於未來與希望的戰爭，將在這條喧囂的街道上，悄然打響。
而他，已經做好了全部準備。
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