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\"content\": \"大白菜是一種再普通不過的蔬菜，也是一種老百姓喜食的蔬中美品，卻又是中國北方的一大宗蔬菜。時值冬季，北方許多人家都有儲存大白菜過冬，以備食用的習慣。\\n\\n大白菜在中國栽培曆史悠久，古籍中名為“菘”。\\n\\n三國時期《吳錄》中有“陸遜催人種豆、菘”句，“菘”就是大白菜。\\n\\n南北朝後魏人賈思勰著《齊民要術》，在“蔓菁第十八”中記述了種菘法。明代王象晉在《群芳譜》中說：“白菜一名菘，諸菜中最堪常食。”《隨息居飲食譜》講：“甘平養胃，解渴生津，葷素皆宜，蔬中美品。種類不一，冬末最佳。”\\n\\n大白菜為十字花科植物，也叫結球白菜。不過最初的大白菜並不像現在這樣菜葉緊緊抱在一起呈球狀，而是散葉狀態。正像田園詩人範成大在詩中詠歎的“撥雪挑來踏地菘”。葉片鬆散塌地，頂芽不發達，不能形成球狀，後來經過長期人工培育成為現在栽培的大白菜。\\n\\n大白菜水分多，脆嫩爽口，曆來為人們所喜愛。相傳，在1500多年前，南齊文惠太子一次問周圍的人：“菜食何味最佳？”名士周顒回答：“春初早韭，秋末晚菘。”把白菜與鵝黃黛綠的春韭相提並論，認為是蔬中最美者，足見古人對大白菜的高度評價。\\n\\n蜀人蘇軾對大白菜更是頗加讚美，認為“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”。在詩人眼裡，大白菜可與山珍海味相媲美。\\n\\n元代許有壬《上京十詠》白菜詩雲：“清風牙頰響，真味士夫知。”把大白菜的特點寫得惟妙惟肖。\\n\\n1978年，首屆全國科學大會在北京隆重召開，一代偉人鄧小平在會上重申：“科學技術是第一生產力。”成都市園藝學會會長、成都市農業科學研究所所長、高階農藝師、蔬菜研究室主任黃裕蜀（筆者讀成都農校時教蔬菜栽培的老師）主持的農業科研專案“大白菜雄性不育”榮獲全國科學大會獎。筆者作為市農科所試驗隊隊長，參與大白菜科研，深感榮幸。再後，筆者與恩師黃裕蜀一道走進四川人民廣播電台直播間《對農村廣播》節目……\\n\\n在中國，大白菜的型別、品種極為豐富。按其結球特點可分為四種：散葉變種，不能形成葉球；半結球變種，能結球，但不實；結球變種，形成堅實的葉球；花心變種，頂生葉褶抱成球狀，但先端葉向外翻卷。\\n\\n結球大白菜按形態分為卵圓形、平頭形和直筒形。主要品種有北京小白心、小青口，天津大青麻葉，石家莊石特一號，鄭州早黑葉，山東福東一號、城陽青、福山包頭，杭州黃芽菜和廣東皇京白等。\\n\\n成都的大白菜品種有竹筒白、福山白、小白口、二平樁（二馬樁）、永豐土白菜、高樁白菜、青麻葉、大青口、倒扣白等。\\n\\n大白菜含有較多鈣質和維生素C，每100克含維生素C 20毫克，鈣61毫克，磷37毫克，以及鐵、胡蘿蔔素、維生素B，粗纖維的含量更為突出。多吃些大白菜能疏通腸道，消除腸淤血，防止便秘和痔瘡。近年來，人們對纖維素的保健作用給予了高度的評價，認為食物中的纖維素有抵禦結腸癌的作用。中國有句有趣的諺語：“魚生火，肉生痰，白菜、豆腐保平安。”當然，“白菜、豆腐保平安”並非排除動物性食品，而是說多吃些蔬菜對健康是有益的。“食不厭精”的飲食原則，並非養生之道。飲食粗放一些，適當吃些粗糧粗菜，不僅能從中獲得身體所需的營養素，而且有益於防病保健。\\n\\n大白菜本身也是一味中藥。李時珍《本草綱目》說，大白菜“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽。冬季尤佳，利火小便”。\\n\\n《滇南本草》雲：“主消痰，止咳嗽，利小便，清肺熱。”大白菜用於食療，可煮食，也可搗汁內服，或搗爛外敷。\\n\\n《傷寒類要》講，患發背時，“地菘汁一升，日再服”。患有漆瘡時，也可將大白菜搗爛敷在患處。大白菜還有止咳、鎮喘、清肺化痰的作用。\\n\\n《聖惠方》雲：“酒醉不醒，菘菜子二合，細研，以井水一盞調之，分為三服。”\\n\\n中國的大白菜，19世紀輸往日本。日本的“愛知白菜”“鬆島白菜”都是中國結球大白菜傳入後形成的，現已是日本主要蔬菜。\\n\\n1920年，中國的大白菜又傳入法國，後來在歐洲、美洲進一步得到了推廣。\\n\\n大白菜吃法很多，除了熬、炒、燴，做餡兒外，還可與冬菇、火腿、奶油等一起燒出許多美味佳肴。大白菜集中上市時，還可做些酸菜、冬菜、梅乾菜等。用梅乾菜、冬菜燜肉、燒魚、做餡兒，具有特殊香味。\\n\\n成都很多人家喜食醋溜、糖醋、麻辣白菜，爽口下飯，還有海會寺的白菜豆腐乳，下稀飯、饅頭，更是不擺了。\\n\\n曆代文人墨客詠歎大白菜：\\n\\n宋代朱敦儒《朝中措》：\\n\\n先生饞病老難醫。赤米厭晨炊。\\n\\n自種畦中白菜，醃成甕裡黃齏。\\n\\n肥蔥細點，香油慢煼，湯餅如絲。\\n\\n早晚一杯無害，神仙九轉休癡。\\n\\n趙樸初“置白菜心一枚於碗中盛水養之，漸舒展轉綠，挺生莖稈高尺餘，著葉開花，有軒昂之態”：\\n\\n所遇雖萬殊，自足初無兩。\\n\\n靜觀悟物理，更生得善養。\\n\\n永懷欣欣意，寒暑任來往。\\n\\n呼吸通寥廓，隨心鬥室廣。\\n\\n有趣的是白菜謂“百財”“清白”，中國國畫大師張大千、齊白石、吳昌碩、孫其峰、王雪濤、陳半丁、李苦禪等均鐘情於大白菜，並潑墨寫意大白菜係列畫幅。大俗大雅，蘿蔔白菜，各有所愛，閒情雅趣。\\n\\n蜀人張大千寫意大白菜題字：\\n\\n冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點青燈教子書。舊石濤上人有此，疑其詩非此公口吻也。\\n\\n閉門學種菜，識得菜根香。撇卻葷膻物，淡中滋味長。\\n\\n吳昌碩拔墨大白菜題跋：\\n\\n花豬肉瘦每登盤，自歎酸寒不耐食。可惜蕪園殘雪裡，一畦肥菜野風乾。\\n\\n87歲的陳半丁著墨大白菜詠歎：\\n\\n雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。\\n\\n李苦禪畫大白菜有感：\\n\\n一日聚集友人樂，聞相間即尋答著墨之法，寫菜得天然之道乎，可答此也。\\n\\n錄齊白石國畫大白菜、蟈蟈題意：\\n\\n天地萬物，為我所用，非我所有。舍，並非失去，而是佈施；忍，即受侮辱亦不嗔，保持歡喜心。\\n\\n牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？\\n\\n在國畫大師齊白石眾多繪畫題材中，大白菜作品最能觸及老人思鄉情結。他將這些日常所見之物，寄予深層精神內涵，超越繪畫的內容和形式。白石老人生於“糠菜半年糧”的窮人世家，獨以白菜為菜之王，念念不忘“先人三代咬其根”，認為“菜根香處最相思”。\\n\\n注：該文刊載於“行腳成都”2021年12月17日。\\n\\n\"
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