第22章 傻柱的廚藝切磋
八月的四九城，熱得人挪一下都嫌費勁，樹梢上的知了叫得沒完沒了，聒噪得很。可傻柱偏不挑涼快時候，大中午頭就往沈逸家跑，手裡拎著個布袋子，鼓鼓囊囊的，看著分量不輕，跑得上氣不接下氣，額頭上的汗順著臉往下淌。他一進門就把布袋子往桌上一擱，抬手抹了把汗，臉上還掛著笑，嘿嘿地說：“沈哥，今兒個不跟你瞎嘮，就想跟你學兩手！”
沈逸正躺在炕上扇扇子，悠哉悠哉的，看他這風風火火的架勢，笑著坐起來，往桌上的布袋子瞅了一眼。好傢夥，裡頭東西真不少——一塊五花肉，肥瘦相間得有四五層，足有兩斤多，看著就地道；還有一條鱖魚，個頭不小，魚鰓通紅，魚眼睛亮晶晶的，新鮮得很；另外還配著蔥薑蒜，連醬油、冰糖都自帶了，想得倒挺周全。
“你這是把你們家廚房都搬我這兒來了？”沈逸笑著打趣他，從炕上下來，伸了個懶腰。
傻柱撓撓頭，有點不好意思地嘿嘿笑：“不是不是，上回吃您做的那紅燒肉，回去我琢磨了好幾天，照著您的樣子做，可怎麼做都不對味兒，要麼發苦，要麼不入味。今天正好休息，就想來好好請教請教您，偷學兩招。”
沈逸拿起那塊五花肉，在手裡掂了掂，又翻過來看看皮麵，點頭道：“這肉是好肉，皮薄肉厚，肥瘦相間，做紅燒肉最合適不過。”他又瞥了眼那條鱖魚，“這魚也新鮮，在哪兒買的？”
“早上趕早去的菜市場，剛好碰到魚販子剛到的貨，看著新鮮就買了，想著您手藝好，能做出好吃的。”傻柱連忙說道，眼睛亮晶晶地盯著沈逸，就盼著他趕緊教。
沈逸點點頭，挽起袖子，走到灶台邊：“行，今天就教你兩手，保證你學會了，回去能做出像樣的紅燒肉。”
傻柱眼睛一下子亮了，趕緊湊到灶台邊，身子往前探了探，生怕錯過一個細節，跟個好學的小學生似的。
沈逸先把五花肉放在案板上，翻過來看了看皮麵，一邊點火一邊說：“做紅燒肉，第一步不是切，是燒皮，你記住了。”說著，他把肉皮朝下，湊到灶火上燎了燎，隻聽“滋滋”的聲響，肉皮上很快起了一層小泡，還冒起一點點黑煙。“這樣既能去腥，還能把沒拔乾淨的豬毛燒掉，燎完了用刀刮一刮，皮就乾淨了，吃起來也不紮嘴。”
傻柱在旁邊看得目不轉睛，手裡還下意識地比劃著，連連點頭：“記住了記住了，先燒皮，再刮乾淨。”
肉處理好，沈逸把刀遞給他：“來，你試試切肉，刀工我就不用教你了吧？”
傻柱接過刀，胸脯一挺：“那可不，我在豐澤園練了這麼久的刀工，切個肉還不是手拿把攥的！”說著，他手腕一動，一刀下去，肉塊大小均勻，方方正正的，看著就舒服。沈逸湊過去看了看，輕輕“嗯”了一聲：“不錯，刀工沒白練，比我第一次切強。”
傻柱被誇得嘿嘿直笑，臉上都泛起了紅，切肉的動作更麻利了。
沈逸把切好的肉塊放進鍋裡，加了冷水，剛好沒過肉塊，又倒了兩勺黃酒，放了幾片薑片，開大火燒。沒一會兒，水就燒開了，水麵上浮起一層灰白色的沫子。他拿起勺子，輕輕把浮沫撇乾淨，然後把肉塊撈出來，用溫水沖了一遍，瀝乾水分。
“焯水必須冷水下鍋，”沈逸一邊忙活，一邊跟傻柱講解，語氣很隨意，不像教徒弟，倒像嘮家常，“熱水下鍋的話，肉皮一下子就收緊了，裡麵的血水出不來，做出來的肉就有腥味，不好吃。還有，焯完了一定要用溫水洗，不能用冷水，一冷一熱，肉就柴了，嚼著跟蠟似的。”
傻柱趕緊從兜裡掏出個小本子，筆也摸了出來，一邊聽一邊記，嘴裡還念念有詞：“冷水下鍋，溫水洗，不能用冷水，不然肉柴……”那認真勁兒，跟要參加考試似的。
接下來就是最關鍵的炒糖色。沈逸把鍋燒熱，倒了一點點油，又抓了一把冰糖放進去，開小火慢慢攪。冰糖一點點融化，從白色變成淡黃色，又慢慢變成琥珀色，最後冒起細密的小泡，還帶著一股甜香。他動作麻利地把焯好的一半肉塊倒進去，快速翻炒，沒一會兒，每一塊肉都裹上了紅亮的顏色，看著就直流口水。
“炒糖色是個技術活，”沈逸一邊翻炒，一邊說，“炒過了就發苦，整個菜都毀了；炒不夠，顏色就不紅亮，沒食慾。這個火候，光看沒用，得自己多練，練多了就有感覺了。”
傻柱盯著鍋裡那些紅亮的肉塊，眼睛都直了，嘴裡喃喃道：“我的媽呀，這顏色也太好看了，比我們豐澤園老師傅炒的都亮。”
沈逸笑了笑，又加了黃酒、醬油、蔥段、薑片、八角、桂皮，翻炒了幾下，最後倒進一壺開水，剛好沒過肉塊，蓋上鍋蓋，轉成小火慢燉。“先燉著，一個鐘頭起步，急不來，紅燒肉就得慢燉，才能燉出那個味兒。”
“得燉這麼久啊？”傻柱問，伸手想掀開鍋蓋看看，被沈逸攔住了。
“急什麼，燉得越久，肉越軟，越入味。”沈逸擦了擦手，指了指那條鱖魚，“燉肉的功夫，咱們先做魚，給你露一手，做個鬆鼠鱖魚。”
傻柱眼睛又是一亮：“鬆鼠鱖魚？我在豐澤園見過老師傅做，那刀工，看得我眼花繚亂，我一直想學，就是沒人教。沈哥，您還會做這個？”
“瞎琢磨的，試試。”沈逸沒謙虛，也沒炫耀，拿起鱖魚，先洗乾淨，擦乾水分，放在案板上。刀尖從魚鰓後麵切入，順著脊骨片到尾巴，把兩片魚肉翻開，中間的脊骨剁掉，隻留魚頭和魚肉。然後改刀，刀斜著走，先橫切再豎切，每一刀都剛好切到魚皮，卻不切斷，切出來的花紋整整齊齊。
傻柱站在旁邊，大氣都不敢出，眼睛一眨不眨地盯著沈逸的手。他在豐澤園待了這麼久，見過不少老師傅做菜，可沈逸做這道菜，速度不算快，但每一刀都清清楚楚，切出來的花紋均勻整齊，比有些老師傅做的還要規整。
“沈哥，您這刀工……”傻柱嚥了咽口水，忍不住問，“您這真是自己瞎琢磨的？不是以前跟大廚學過？”
沈逸頭也沒抬，繼續處理魚肉：“多練就行，沒什麼訣竅，熟能生巧。”
傻柱顯然不信，但也沒再追問——他知道，沈哥不想說的，問再多也沒用，反正今天能學到手藝就行。魚切好，沈逸撒了點鹽和料酒，拌勻了醃著，這時候，鍋裡紅燒肉的香味已經飄滿了屋子，甜香中帶著醬香味，勾得人胃裡直冒酸水。
“差不多了，收汁。”沈逸掀開鍋蓋，一股濃鬱的香味撲麵而來，他轉成大火，鍋裡的湯汁咕嘟咕嘟冒著泡，越來越濃，越來越亮，裹在肉塊上，油光鋥亮的。他用鏟子翻了幾下，確保每一塊肉都裹上了汁水，然後關火，盛出鍋。
“來，嘗嘗。”沈逸夾了一塊，遞到傻柱嘴邊。
傻柱趕緊張嘴接住，咬了一口，肉皮軟糯Q彈，肥肉入口即化，一點不膩，瘦肉一絲一絲的，醬香味濃鬱，鹹中帶甜，口感醇厚，湯汁濃稠，裹在肉上，越嚼越香。他在嘴裡嚼了半天，捨不得嚥下去，過了好一會兒，才含糊不清地說：“沈哥，您這手藝，比我爹也不差啊！”
沈逸笑了，把盤子放在桌上：“你爹是正經魯菜大廚，我這就是野路子，瞎折騰，怎麼能跟他比。”
“真的不差！”傻柱急了，放下筷子，一臉認真地說，“我爹做的是魯菜，您這紅燒肉，有點像本幫菜的味兒，我跟您說，我爹都做不出這個味兒，真的！”
沈逸看了他一眼，忍不住笑了——這小子，舌頭倒是挺靈。他剛才做的時候，確實是按本幫菜的路子來的，沒想到被傻柱嘗出來了。“行，算你識貨。”他把醃好的魚端過來，“看好了，接下來做鬆鼠鱖魚，這菜既考刀工，又考火候，你好好看。”
鍋裡的油燒到七成熱，沈逸拎著魚尾巴，把切好的魚肉在澱粉裡均勻拍了一遍，抖掉多餘的粉，然後小心翼翼地放進油鍋裡。魚在油裡翻滾，那些切好的花紋全都綻開了，像一朵盛開的花，又像一隻毛茸茸的小鬆鼠，可愛得很。炸到金黃色，外皮酥脆，沈逸才把魚撈出來，擺在盤子裡，造型立馬就出來了。
溫馨提示: 搜書名找不到, 可以試試搜作者哦, 也許隻是改名了!