第4章 拜師學藝？先從番茄炒蛋學起！------------------------------------------“噗通”“噗通”兩聲，虎子身後的兩個小弟也跟著跪下，腦袋埋得低低的，跟在虎子後麵齊聲喊：“師傅！收我們為徒吧！”，看著三個剛纔還凶神惡煞、此刻卻恭恭敬敬跪地的大男人，嘴角抽了抽。，冇想到居然還收穫了三個徒弟？“起來吧。”林辰彎腰，伸手扶了一把虎子，語氣依舊平淡，“我可冇說要收徒，你們要是真想學，就先幫我把這後廚收拾乾淨。”，眼睛瞬間亮了，跟打了雞血似的，“騰”地一下站起來，拍著胸脯保證：“師傅放心！收拾後廚這點小事，包在我們哥仨身上！保證給你收拾得乾乾淨淨，連灶台縫裡的油汙都給你擦出來！”，他就轉頭對著兩個小弟吼：“還愣著乾什麼？趕緊乾活！把地上的碗碟撿起來，灶台擦乾淨，案板擺整齊，要是敢偷懶，看我收拾你們！”“是”，麻溜地起身，各司其職。一個蹲在地上撿摔碎的碗碟，一個拿著抹布擦灶台，虎子則主動搶過洗潔精，蹲在水池邊刷起了油膩的鍋碗瓢盆。，剛纔還喊著要砸店，此刻卻像三個聽話的小學生，忙得熱火朝天，嘴裡還時不時唸叨著“師傅放心”“一定擦乾淨”，那反差感，看得林辰忍不住笑了。，看著凶，倒是挺實在。，林辰走到案板前，重新打量了一下這個小餐館。雖然亂糟糟的，但底子還不錯，臨街的位置，麵積不算小，前廳擺著四張桌子，後廚的廚具也還算齊全，隻要收拾乾淨，好好打理，絕對能盤活。，在這個美食荒漠一樣的世界，隻要他拿出十分之一的手藝，就能吊打所有人。“師傅！收拾乾淨了！你看看行不行？”，虎子就湊了過來，臉上沾了點油汙，頭髮也亂了，卻一臉邀功的樣子，指著收拾乾淨的後廚。，不由得點了點頭。三個混混雖然看著粗獷，但乾活倒是麻利，地上的碎碗碟撿乾淨了，灶台擦得鋥亮，鍋碗瓢盆也刷得乾乾淨淨，擺得整整齊齊，連案板上的水漬都擦得一乾二淨，和剛纔那亂糟糟的樣子，簡直判若兩人。“不錯，挺利索。”林辰語氣裡帶著一絲讚許，“既然你們真想學做菜，那我就教你們。不過醜話說在前麵，學做菜冇有捷徑，得肯吃苦、肯動手，不能偷懶，更不能半途而廢，能做到嗎？”
“能！絕對能！”虎子和兩個小弟異口同聲地喊，聲音洪亮，震得屋頂都微微發顫，“我們哥仨保證，絕不偷懶，好好學，以後跟著師傅好好乾，再也不惹事了！”
林辰笑了笑，指了指冰箱：“行，那今天就從最簡單的家常番茄炒蛋學起。這道菜看似簡單，卻是很多人入門就翻車的菜，要麼雞蛋炒老，要麼番茄不出汁，要麼酸甜味失衡，今天我就教你們，怎麼做一道家常又下飯的番茄炒蛋。”
虎子和兩個小弟立刻湊到灶台邊，眼睛瞪得溜圓，屏住呼吸，生怕錯過一個細節，那認真的樣子，比當年上學聽老師講課還要專注。
林辰從冰箱裡拿出三個雞蛋，兩箇中等大小的番茄，放在案板上，又取了一小撮鹽、一勺白糖、一點點生抽，還有一小碗清水，一一擺好。
“先記好食材用量和比例。”林辰拿起雞蛋，對著案板輕輕一磕，“三個雞蛋，兩個番茄，鹽放一小撮，大概2克左右，白糖一勺，約5克，生抽幾滴就夠，清水半碗，這個比例，是家常番茄炒蛋的黃金比例，酸甜適中，雞蛋嫩滑，番茄入味。”
他一邊說，一邊動手處理食材。先把番茄放在案板上，用菜刀在番茄頂部劃了一個十字，然後燒了一壺開水，淋在番茄上。
“這裡有個小技巧，番茄去皮，用開水燙一下，皮就很容易撕下來了。”林辰用手輕輕一撕，番茄的外皮就順著十字口撕了下來，露出裡麵鮮紅多汁的果肉，“為什麼要去皮？因為番茄皮口感偏硬，炒出來會有渣，影響口感，去皮之後，番茄的汁水更容易炒出來，口感也更細膩，尤其是給老人和小孩吃，去皮更合適。”
虎子趕緊拿出手機，開啟備忘錄，一邊記一邊唸叨：“番茄去皮，開水燙十字，去皮更細膩，無渣，易出汁。”兩個小弟也跟著點頭，嘴裡默唸著，生怕忘了。
去皮後的番茄，林辰用菜刀切成小塊，塊頭不用太小，大概2厘米見方就可以，切好後放在盤子裡備用。“番茄切得太大，炒的時候不容易出汁，太小了，炒出來會變成泥，失去口感，2厘米見方，剛好能炒出汁水，又能保留一點點果肉的顆粒感，吃起來更有層次。”
接下來處理雞蛋。林辰把三個雞蛋打入一個乾淨的碗裡，又往碗裡加了一小勺溫水，大概10毫升，還有一點點鹽，用筷子快速攪拌。
“重點來了，炒雞蛋想要嫩滑，一定要加溫水，而不是冷水。”林辰一邊攪拌，一邊講解，“溫水能讓雞蛋的蛋白質在炒製過程中慢慢凝固，炒出來的雞蛋更蓬鬆、更嫩滑，冇有硬塊；加冷水的話，雞蛋會凝固得太快，容易炒老，口感發柴。鹽提前加一點，能讓雞蛋提前入味，避免後續翻炒時味道不均勻。”
他攪拌的速度很快，直到碗裡的雞蛋液出現細密的小泡沫，才停了下來。“攪拌到這種程度，雞蛋炒出來會更蓬鬆，口感更好，不要攪拌太久，不然雞蛋液會起筋，炒出來會發硬。”
食材處理好，林辰開啟燃氣灶，開中火，往鍋裡倒入適量的食用油。“炒雞蛋的油，要比平時炒菜多一點，大概20毫升，油熱到六成熱，也就是油麪微微冒煙，手放在鍋上方，能感覺到熱氣，就可以下雞蛋液了。”
等油熱好，林辰把雞蛋液緩緩倒入鍋裡，“滋啦”一聲，雞蛋液瞬間膨脹起來，變成蓬鬆的蛋花。他用鍋鏟輕輕推動，把雞蛋炒成大塊，炒到雞蛋完全凝固，表麵微微金黃，就立刻盛了出來，放在盤子裡備用。
“炒雞蛋一定要快，全程中火，不要炒太久。”林辰指著盤子裡的雞蛋，“炒到這種程度，雞蛋外香裡嫩，要是炒太久，雞蛋會變得乾硬，口感就差了。盛出來備用，是為了避免後續炒番茄的時候，雞蛋被炒老。”