第2章 都看傻了------------------------------------------，都看傻了。，是撞壞腦子了吧？，豬都不吃，今天居然還敢說要給他們做菜？還拿做菜來抵賬？，上下打量了林辰一圈，看著他繫著圍裙，站在灶台前，居然還真有那麼點廚子的樣子，心裡莫名地竄出點好奇。，人也跑不了，他倒要看看，這小子能玩出什麼花樣來。“行。” 虎子冷笑一聲，拉了把椅子往桌邊一坐，兩條腿往桌上一搭，一副等著看笑話的樣子，“老子就給你這個機會。我告訴你，要是做出來的東西還是跟昨天一樣，是坨豬食，老子不光砸店，還得讓你把這一鍋全吃了，聽見冇？”“放心。” 林辰嘴角勾了勾，轉身拉開了冰箱門，“保證讓你們吃得連盤子都舔乾淨。”，幾顆雞蛋，幾個番茄，還有一大塊帶皮的五花肉，剩下的就是幾瓶礦泉水和幾包泡麪。。。，紅燒肉。，最見功底，也最能征服人的胃。鹹甜平衡，肥而不膩，酥爛入味，任你再凶神惡煞，一口下去，也得給香迷糊了。，這道菜的每一個步驟，都藏著實打實的技巧，剛好能讓這個美食荒漠世界的人，見識見識什麼叫正經家常菜。，放在案板上，指尖摸了摸肉質，心裡瞬間有了數。，肥瘦相間，三層肥兩層瘦，帶皮，肉質緊實，是做紅燒肉的頂級料子。上五花過於肥膩，燉出來容易髮油，而下五花肥瘦比例剛好，帶皮燉出來，膠質滿滿，口感 Q 彈，一口下去，層次豐富。
他拿起菜刀，刀刃鋒利，在手裡轉了個圈，動作行雲流水。
先把五花肉切成 2 厘米見方的方塊。
這個大小，是無數次實操下來的黃金尺寸。太大了，內裡不入味，燉出來外麵爛了裡麵還柴；太小了，燉完之後水分流失，肉塊收縮，直接縮成小肉丁，冇了口感。2 厘米的方塊，剛好一口一塊，燉完之後依舊成型，吸飽湯汁，口感最佳。
虎子和兩個小弟坐在桌邊，本來還一臉不屑地等著看笑話，結果看著林辰手裡的菜刀，上下翻飛，整塊五花肉在他手裡，像是有了生命一樣，不過十幾秒，就被切得方方正正，每一塊大小都一模一樣，整整齊齊碼在案板上，連一點毛邊都冇有。
三個人瞬間就愣住了。
不對啊。
昨天這小子切個番茄都切得歪歪扭扭，跟狗啃的一樣，今天怎麼刀工這麼厲害？
林辰冇管他們的錯愕，拿著切好的肉塊，直接冷水下鍋。
這裡有個最關鍵的知識點，很多人做紅燒肉，第一步就錯了 —— 焯水必須用冷水。
如果用熱水，肉塊的表麵會瞬間受熱收縮，裡麵的血水和腥味物質，會被牢牢鎖在肉裡，根本出不來，燉出來的肉，不僅腥，還容易發柴。隻有冷水下鍋，隨著水溫慢慢升高，才能把肉塊裡的血水和雜質，一點點逼出來，達到完美的去腥效果。
鍋裡放了兩片薑，又倒了一點料酒，去腥增香。林辰開了中火，看著鍋裡的水慢慢升溫，煮出了密密麻麻的血沫，撇乾淨浮沫，再煮 2 分鐘，立刻把肉塊撈了出來。
重點來了，撈出來的肉塊，必須用溫水沖洗乾淨表麵的浮沫。
絕對不能用冷水。
熱肉遇冷，會瞬間收縮，肉質裡的蛋白質會快速凝固，直接變得緊實發柴，後麵燉再久，都燉不爛，這是做紅燒肉不柴的核心秘訣之一。
林辰用溫水把肉塊沖洗得乾乾淨淨，瀝乾水分，放在一邊備用。
緊接著，起鍋，燒至微熱，放了一點點底油。
做紅燒肉，不需要放太多油，因為五花肉本身的肥肉，會在炒製的過程中，逼出大量的油脂，放多了反而會膩。
鍋裡放了十幾顆冰糖，開最小火，用鍋鏟不停翻炒。
這一步，是紅燒肉的靈魂 —— 炒糖色。
也是很多人最容易翻車的一步。火大了，糖瞬間就糊了，發苦；火小了，糖化不開，上不了色，也出不來焦糖的香味。
林辰的火候控製得剛剛好，最小火，冰糖在鍋裡慢慢融化，從大塊的晶體，變成細碎的糖霜，再從白色，慢慢變成淺黃，接著變成透亮的棗紅色，鍋裡冒起了細密的、綿密的小泡。
就是現在！
林辰手腕一轉，把瀝乾水分的五花肉，全部倒進了鍋裡。
“滋啦 ——”
一聲悅耳的聲響，肉香混著焦糖的香氣，瞬間在小小的後廚裡炸開了！
虎子本來還翹著二郎腿，一臉不屑，聞到這股香味，鼻子瞬間就動了，翹著的腿，不自覺地就放了下來。
這什麼味兒？
怎麼這麼香？！
林辰手裡的鍋鏟不停翻炒，讓每一塊五花肉，都均勻地裹上了紅亮的糖色。他翻炒的動作行雲流水，手腕輕輕一顛，鍋裡的肉塊就齊齊飛起來，又穩穩落回鍋裡，每一塊都裹著糖色，油光鋥亮。
一直炒到肉塊的邊緣微微焦黃，肥肉裡的油脂，被慢慢逼了出來，鍋裡的油多了不少，肉塊卻一點都不顯得油膩了。
這一步，就是紅燒肉肥而不膩的關鍵。提前把肥肉裡的多餘油脂煸出來，後麵燉出來的肉，隻會香，不會膩。
緊接著，林辰往鍋裡放了一顆八角，一小片桂皮，兩片香葉。
香料絕對不能多放。
很多人做紅燒肉，恨不得把香料鋪半鍋，最後燉出來的肉，全是香料味，完全蓋過了肉本身的鮮香味，本末倒置。這幾味香料，隻是用來提香增香，一點點就夠，絕對不能搶了肉的主角地位。
再放薑片、蔥段，翻炒幾下，激發出香料的複合香味。
順著鍋邊，淋入一勺生抽，提鮮增味；再來一點點老抽，隻是為了上色，絕對不能多，不然肉會發黑，還會發苦。
最後，沿著鍋邊，淋入一勺料酒。
高溫之下，料酒瞬間蒸發，帶著鍋裡的腥味一起揮發出去，同時激發出了肉和香料的極致香味，這就是所謂的 “鍋氣”。
一瞬間，整個後廚的香味，又濃了一個度。
虎子和兩個小弟，已經完全坐不住了，三個人六隻眼睛，死死地盯著鍋裡的紅燒肉，喉嚨不停滾動，瘋狂咽口水。
他們活了二十多年，從來冇聞過這麼香的味道！