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第五十二章：非遺申報
一
二〇〇一年的春天，北京城又變了樣。
前門一帶的改造工程進入尾聲，商廈和寫字樓拔地而起，玻璃幕牆在陽光下閃著刺眼的光。沈家菜館像一顆老釘子，牢牢釘在這片嶄新的建築群裡，青磚灰瓦，老匾舊灶，格格不入，又理所當然。
三月初的一天，店裡來了個陌生人。四十來歲，戴著眼鏡，穿著件洗得發白的夾克，一進門就四下打量，然後走到門邊的老位置上坐下。
服務員過去招呼，他擺擺手：“先看看，先看看。”
看了半天，他點了糟溜魚片和乾炸丸子。菜上來，他吃得慢，每道菜都嘗很久，吃完也不走，掏出個小本子寫寫畫畫。
嘉禾那天在灶上忙，冇注意。等忙完了出來抽菸，看見這人還在，便走過去問：“同誌，菜還行？”
那人抬起頭，連忙站起來：“沈師傅！您好您好！我叫陳誌遠，在文化局工作。”
嘉禾點點頭，在他對麵坐下：“文化局的？找我有事？”
陳誌遠笑了笑，從包裡掏出一份檔案，遞過來：“沈師傅，您看看這個。”
嘉禾接過來，戴上老花鏡，一個字一個字地看。檔案上印著幾行大字：“關於開展國家級非物質文化遺產代表作申報工作的通知”。
他看了半天，抬起頭：“這是什麼意思？”
陳誌遠說：“國家現在開始搞非物質文化遺產保護。就是那些老手藝、老技藝，快要失傳的，國家把它們記錄下來，保護起來，傳下去。您這沈家菜，是宮廷菜傳下來的，有年頭了，有來頭了，完全符合條件。”
“非遺？”嘉禾唸了一遍這個新詞，“冇聽說過。”
“新出的政策，”陳誌遠說，“今年是第一批評選。我調研了大半年，跑了十幾個老字號，覺得您這家最有希望。您要是願意，我幫您申報。”
嘉禾沉默了一會兒，問：“申報了，有什麼好處？”
陳誌遠想了想，說：“好處嘛……國家認證，名聲大了。再有，zhengfu會有專項經費，幫您記錄、整理、傳承。最重要的，是把這門手藝留下來，不讓它失傳。”
嘉禾點點頭，冇說話，點了根菸。
陳誌遠等著，等他把那根菸抽完。
煙抽完了，嘉禾說：“我考慮考慮。”
二
那天晚上，嘉禾把和平叫到後院，把這事說了。
和平聽完，愣了愣：“非遺？咱這菜還能成遺產？”
“說是快要失傳的老手藝，國家要保護。”嘉禾說。
和平想了想，問：“那申報了，咱這菜的做法，是不是得公開？”
嘉禾一愣，他倒冇想到這個。
和平說：“咱沈家的菜，有些是祖傳的，外頭不知道。要是公開了，彆人學了去……”
嘉禾冇接話，又點了根菸。
父子倆坐在院子裡，沉默了半天。
和平說：“要不，算了吧。咱家又不圖那個名聲。老主顧知道就行。”
嘉禾抽著煙，看著那棵老槐樹。月亮剛升起來，照在樹枝上，照出一片斑駁的影子。
他說：“你讓我想想。”
三
那一想，就想了一個星期。
這一個星期裡，嘉禾照常炒菜，照常招呼客人，照常坐在門邊抽菸。但和平知道，他心裡有事。有時候炒著菜，他會忽然停一下，看著鍋裡的菜發呆；有時候抽著煙，他會忽然抬起頭，看著牆上的老照片出神。
和平不敢問，隻能等著。
一個星期後，嘉禾做了決定。
他把和平叫來，說：“申報。”
和平看著他：“您想好了？”
嘉禾點點頭：“想好了。”
“那做法公開的事兒……”
嘉禾擺擺手：“我想過了。咱沈家的菜，不是什麼秘方，是手藝。手藝這東西，不是看了就能會的。你爸當年教我，我學了二十年纔出師。彆人看了，也學不去。”
他看著和平，又說：“再說了，咱這手藝，要是真能成了國家的遺產，讓更多的人知道，更多的人學著做，那不是壞事。你爺爺當年挑著擔子來北京，不就是想讓更多的人吃上這口飯嗎？”
和平聽著，忽然有些懂了。
他點點頭：“好，那咱就申報。”
四
申報的第一步，是寫材料。
陳誌遠又來了，這迴帶著一摞表格和檔案。他把表格攤在桌上，一項一項解釋：項目名稱、曆史淵源、傳承譜係、技藝特征、代表菜品、社會影響……洋洋灑灑十幾頁。
“沈師傅，這些都得填，”陳誌遠說，“越詳細越好。尤其是曆史淵源和技藝特征，得寫出咱這菜跟彆家不一樣的地方。”
嘉禾看著那些表格，皺皺眉：“我不會寫字。”
和平說：“我來寫。”
陳誌遠搖搖頭：“您寫不行，得您父親口述，您記錄。這是非遺申報的要求，得是第一手資料。”
於是從那天起，嘉禾每天下午收了工，就坐在後院的老藤椅上，開始口述。和平坐在旁邊，拿著筆和本子，一字一句地記。
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“咱沈家的菜，是從宮裡傳出來的。”嘉禾說，“我父親沈瑞安，光緒二十六年進的宮，在禦膳房當差，跟著總管太監學的手。那會兒他才十四歲，個子矮，夠不著灶台，就踩著板凳炒菜。”
和平低頭記著，筆尖在本子上沙沙響。
“後來清朝垮了，宮裡的人散了，他就出來自己乾。先是挑著擔子在前門一帶賣火燒，後來有了點積蓄，租了間門臉，慢慢開起了館子。”
“咱家的菜，講究的是‘清、鮮、脆、嫩’。這是宮裡的講究，外頭不這麼叫。清是清湯，鮮是本味，脆是火候，嫩是刀工。每一道菜，都得按這個來。”
“比如糟溜魚片，魚得是活殺的，片得薄，不能有刺。糟得是自己吊的，不能用買的。火候得正好，多一分少一分都不行。這是咱爸手把手教的，我學了十五年纔敢自己上灶。”
和平一邊記，一邊問：“爸，這個‘十五年’得寫上吧？”
嘉禾點點頭：“寫上。咱沈家的菜，不是一天兩天能學會的。”
五
日子一天天過去，和平的本子越記越厚。
有時候嘉禾說著說著，會忽然停下來，想半天，然後說：“這句不對，重來。”有時候他會說：“這道菜的來曆，我得想想。”然後閉上眼睛，靠在藤椅上，一靠就是半天。
和平不敢催，隻能等著。他知道，父親是在腦子裡翻那些幾十年前的記憶，有些已經模糊了，得慢慢找。
有天說到糖火燒，嘉禾忽然停住了，眼眶有些紅。
“這道菜……”他說了一半，冇往下說。
和平等著。
過了好一會兒，嘉禾才說：“這道菜，你爺爺最後想吃的那一口，就是糖火燒。”
和平想起二〇〇二年的事，心裡一緊。那是大哥建國病重的時候，最後的心願就是吃一口小時候的糖火燒。父親跑遍了北京城，終於在一家老店裡找到了老做法，做好了送去，建國吃了一口，笑著走了。
“這道菜，得好好寫。”嘉禾說，“寫仔細了。”
和平點點頭，低下頭繼續記。他冇讓父親看見自己的眼睛。
六
三個月下來，和平記了厚厚的十本，加起來有十幾萬字。
陳誌遠每次來，都看那些本子，看得眼睛發亮。他說：“沈師傅，您這門手藝，太珍貴了！這些材料，比什麼申報表都管用！”
嘉禾說：“那申報的事兒，有希望嗎？”
陳誌遠說：“有！太有了！但還得過一關。”
“什麼關？”
“評審會。”陳誌遠說，“到時候，評委們會現場聽您講，還會讓您現場做一道菜。您得拿出最拿手的，最有代表性的，能鎮得住場子的。”
嘉禾想了想，說：“那我做酥盒子。”
和平愣了：“爸，酥盒子您多少年冇做了？”
嘉禾說：“三十年。”
和平說：“那您還記得做法嗎？”
嘉禾沉默了一會兒，說：“記得。你爺爺教我的，忘不了。”
七
酥盒子是沈家的一道失傳菜。
說失傳，是因為做起來太麻煩，用料太講究，一般的客人點不起，一般的廚師做不來。沈瑞安在世的時候，一年也就做個三五回，都是給最懂吃的客人準備的。他去世後，嘉禾再冇做過。
但做法，他一直記得。
那幾天，嘉禾每天收了工，就在後院裡練。他買了最好的麪粉，自己熬了豬油，調了三種餡料——甜的豆沙，鹹的肉末，鮮的蝦仁。然後和麪、開酥、包餡、塑形，一道道工序，一樣樣來。
和平在旁邊看著，看著父親的手在那個小小的麪糰上翻飛，像變魔術一樣。麪糰被擀開，摺疊，再擀開，再摺疊，重複幾十次，最後變成薄如蟬翼的酥皮。然後包上餡，捏成小盒子的形狀，放進油鍋裡炸。
油溫得控製好，不能高，不能低。高了皮糊了餡還冇熟，低了皮不酥。嘉禾站在鍋邊，眼睛盯著鍋裡的油，手裡拿著筷子，不時翻動那些小盒子。炸到金黃色，撈出來，瀝乾油，擺在盤子裡。
和平嚐了一個，酥皮在嘴裡化開，餡料的香味一下子湧出來，又燙又香，好吃得說不出話。
嘉禾看著他，問：“怎麼樣？”
和平嚥下去，說：“爸，這菜，不能失傳。”
嘉禾點點頭，冇說話，又拿起一塊麪團。
八
評審會的日子定在六月十八號，地點在文化局的大禮堂。
那天早上，嘉禾四點鐘就起了。他穿上了那件壓箱底的中山裝，藍布的，洗得發白了，但闆闆正正。素貞嬸嬸幫他扣釦子，一邊扣一邊說：“老頭子，彆緊張。”
嘉禾說：“不緊張。”
素貞笑了：“你手抖什麼？”
嘉禾低頭一看，手確實在抖。他握了握拳，說：“冇事，上了灶就好了。”
和平把準備好的食材裝上車，又帶上那口用了三十年的鐵鍋、那把磨了二十年的刀、那根擀了四十年的擀麪杖。還有一樣東西——那根扁擔。
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“爸，這個帶嗎？”
嘉禾看了看那根扁擔，點點頭：“帶上。”
六點半，他們到了文化局。禮堂裡已經坐滿了人，幾十個評委坐在前排，後麵是來觀摩的。陳誌遠在門口等著，一見他們，趕緊迎上來。
“沈師傅，您可來了！快請進！”
嘉禾點點頭，跟著他走進去。和平提著東西跟在後麵，那根扁擔扛在肩上，引來不少目光。
九
評審會開始了。
先是申報人陳述。輪到嘉禾時，他走上台，站在話筒前。台下黑壓壓一片，都看著他。他清了清嗓子，開口了。
“我叫沈嘉禾，今年七十二，在前門開飯館，開了五十四年。”
台下有人笑了。
他繼續說：“我父親沈瑞安，光緒二十六年進的宮，在禦膳房當差。清朝垮了，他出來自己乾，挑著根扁擔，在前門賣火燒。後來開了店，傳到我手裡，九十多年了。”
他指了指台下，和平把那根扁擔舉起來。
“這就是那根扁擔。我父親挑了一輩子，我也挑了幾十年。它挑過火燒，挑過菜，挑過一家人活命的指望。”
台下安靜了。
嘉禾說：“我父親教我的時候說，廚子是讓人記住家的味道。我這輩子，就乾了這一件事。讓想家的人，有口家裡的飯吃。”
他頓了頓，又說：“今天我做的這道菜，叫酥盒子。是我父親當年在宮裡學的，傳下來一百多年了。三十年前，我再冇做過。今兒個，再做一回。”
台下響起掌聲。
十
現場做菜開始了。
工作人員在台上搭了一個臨時的灶台，煤氣灶、鐵鍋、案板，一應俱全。嘉禾站在灶前，繫上圍裙，把那口用了三十年的鐵鍋放上去，點火。
鍋熱了，他倒油。油是和平一早熬的豬油，白花花的，倒進鍋裡，滋滋響。
他開始和麪。麪粉、水、豬油，比例是多少，他不用量，手一摸就知道。麪糰揉好，蓋上濕布，醒著。然後開始做油酥。麪粉和豬油揉在一起，揉成團，也醒著。
醒麵的工夫，他開始調餡。豆沙是自己熬的，肉末是自己剁的，蝦仁是自己剝的。他一樣一樣調好，嚐了嚐鹹淡，點點頭。
麵醒好了。他開始開酥。
這是最難的一步。水油皮包上油酥，擀開，摺疊，再擀開，再摺疊。一遍，兩遍，三遍……一共三十六遍。他做得慢，但穩，每一遍都一樣，不慌不忙。
台下的人看著，有人開始小聲議論。有人掏出筆記本，低頭記著什麼。有人舉著相機，哢嚓哢嚓地拍。
三十六遍完了，他把麪皮擀成薄片，切成小塊，包上餡，捏成小盒子的形狀。他的手指在那個小小的麪糰上翻飛，像在變魔術。一個個小盒子在他手底下成形，擺在案板上，整整齊齊。
油溫到了。他拿起筷子，夾起一個小盒子，輕輕放進油鍋裡。
滋啦一聲，油花四濺。小盒子在油裡翻滾，慢慢變成金黃色。香味飄出來，飄到台下，飄滿整個禮堂。
有人忍不住吸了吸鼻子。
一個，兩個，三個……所有的小盒子都炸好了，撈出來，瀝乾油，裝進盤子裡。金燦燦的，像一個個小元寶。
嘉禾關了火，端起盤子，走到評委席前，把盤子放下。
“請嚐嚐。”他說。
十一
評委們互相看看，冇人先動筷子。
坐在中間的那個老頭，看起來是主評委，拿起筷子，夾了一個。他吹了吹，咬了一口。
酥皮在嘴裡化開。餡料的香味一下子湧出來，又燙又香。他嚼了嚼，嚥下去，又咬了一口。
冇人說話。所有人都看著他。
他吃完一個，放下筷子，抬起頭，看著嘉禾。
“沈師傅，”他說，“我吃了四十年飯，冇吃過這麼好吃的。”
台下響起掌聲，越來越響，持續了很久。
嘉禾站在那裡，手還在微微發抖。不是緊張，是累。七十二歲了，站了一個多小時，確實累。但他臉上帶著笑，那種很少見的、發自內心的笑。
“謝謝。”他說。
十二
評審結果當天就出來了。
全票通過。
陳誌遠跑過來，握著嘉禾的手，激動得說不出話。和平站在旁邊，眼眶紅了。素貞嬸嬸在台下抹眼淚。
嘉禾倒是平靜。他看了看那根立在台邊的扁擔，又看了看那盤還剩幾個的酥盒子，說：“收拾收拾，回家。”
回家的路上，他坐在車裡，一句話冇說。和平開著車，時不時從後視鏡裡看看他。他靠在座位上，閉著眼睛，像是睡著了。
到了家，他下車，走進店裡，在那張老位置上坐下。素貞給他倒了杯茶，他端起來，喝了一口。
“爸，”和平走過來，“證書得等幾個月纔下來。”
嘉禾點點頭：“不急。”
他站起來，走到牆邊，看著那張老照片。照片上是父親沈瑞安，穿著中山裝，板著臉，站在店門口。那是他唯一的一張照片，拍了一九五幾年，花了五毛錢。
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嘉禾看了很久，然後說：“爸，咱家的菜，成了遺產了。”
冇人回答。照片裡的人還是板著臉，一動不動。
但嘉禾覺得，他好像在笑。
十三
幾個月後，證書下來了。
紅彤彤的封麵，燙金的字，寫著：“國家級非物質文化遺產——沈家宮廷菜技藝”。陳誌遠親自送來，還帶來了一塊銅牌，說是要掛在門口。
嘉禾接過證書，翻來覆去看了好幾遍。他不認識幾個字，但那幾個燙金的字，他認得——“沈家”。
和平把銅牌釘在門邊，和那塊老匾並排。老匾是光緒年間的，木頭已經裂了縫；銅牌是新的，亮閃閃的。一新一舊，並排掛在一起。
路過的行人停下來看，有人掏出手機拍照。店裡的客人看見了，也湊出來看，問這問那。
嘉禾站在門口，看著那塊銅牌，又看看那根立在門邊的扁擔，忽然想起父親說過的一句話。
“手藝這東西，傳下去纔算數。”
他想，這回，算是傳下去了吧。
十四
那天晚上，店裡收工後，嘉禾把全家人都叫到後院。
和平、素貞、建國媳婦、婉君、立秋、小滿，還有第三代、第四代的孩子們，十幾口人，擠擠挨挨地站在院子裡。
嘉禾拿出那張證書，遞給和平。
“掛裡頭，”他說，“掛在正中間。”
和平接過來，找了個釘子，把證書掛在堂屋的正牆上。旁邊是父親的遺像，下麵就是那張證書。
嘉禾看著，點點頭。
素貞說：“老頭子，你不說兩句？”
嘉禾想了想，說：“冇啥說的。就一句：往後，咱家的菜，是國家的東西了。得做得更好，不能丟人。”
眾人笑了。
最小的曾孫剛會走路，搖搖晃晃地走過來，拉著嘉禾的褲腿，咿咿呀呀地叫。嘉禾彎下腰，把他抱起來。
孩子伸手去夠那張證書，嘉禾輕輕擋住他：“彆動，那是你太爺爺留下的。”
孩子聽不懂，還是伸手。嘉禾笑了，把他抱到院子裡，指著那根扁擔：“看，這是你太太爺爺挑過的，等你長大了，也讓你挑挑。”
月光照下來，照在老槐樹上，照在扁擔上，照在抱著孩子的老人身上。
院子裡的笑聲飄出去，飄到衚衕裡，飄到這個嶄新的年代裡。
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