第98章 -私房菜開始（四更）
「這個等做出來以後你看看不就不知道了？至於來歷，也等到這道菜上來以後再邊吃邊講，才顯得更有趣味性不是？」
冇等江澈說話，蔣建斌就已經將蘇春年拉回了座位：「人家小江還要做飯呢，你就別打擾人家了。」
蘇春年想想也是，按捺下性子不再追問。
江澈見他暫時消停了，也就又繼續製作起來。
這道擦製作起來不難，但想要追求極限，每一個細節就不能馬虎。
圖省事剁餡，做出來的不僅柴還很硬。
切的肉太大，做出來就膩還很鬆。
後廚的燈相比前廳要亮得多，江澈站在灶台前不停忙碌，不一會秦浩一家三口也到了，找了個安靜的角落坐下，一會聊聊天一會又看著江澈忙活。
再過了一會兒，沈寒和linda也來了，在她倆身後還跟著一位戴著黑框圓眼鏡的人，身材微胖，看著有四十多歲。
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江澈重點看了一眼這個人，不出意外的話，他應該就是沈寒說的那位「高人」
經過這一段時間，他所有要用到的食材，都已經在林薇和王碩的幫助下準備妥當。
看著屋子裡已經到齊的食客，尤其是裡麵還有兩位來找茬的，江澈也不由有種熱血燃燒的感覺。
被人找茬固然不爽，但做出來的東西，別人就隻會說好吃，就跟寫書法別人隻會誇好看一樣毫無爽感。
就得是征服這些來找茬的人才更有意思！
三菜一湯，自然不能做完一道再做一道，身為一個專業廚師，必然是會在製作前，就已經擬定好了誰先誰後。
然後在製作一道菜的間隙，插入另一道菜的製作工作。
這種有條不紊的工作狀態，對外麵能看到他的食客來說也，也是一件賞心悅目的事情。
肥肉已經切成5毫米見方的小丁，瘦肉細小至綠豆大小，兩堆肉粒顆顆分明，完全冇有絞肉機的粘連感。
蘇春年仔細的看著江澈的一舉一動，他嘗試過做法，知道這裡一定會給肉粒上勁，按他學的魯菜方法，切好以後要用刀背敲打，不知道這個疑似淮揚菜傳人，又要如何處理這一步？
就在這時，江澈已經直接將兩種肉餡放到一起，然後在蘇春年驚訝的注視下，直接開始抓拌肉粒！
怎麼會是直接抓呢？這樣一來在煮的時候不會散掉嗎？
他曾經是嘗試過這個辦法的，但最後燉出來的用「一盤散沙」來形容都毫不為過。
肉粒在抓拌下，已經漸漸變得黏糊，透明的絲線斷裂，還能聽到細密時的「嘶嘶」聲。
他的動作忽然頓住，清洗了一下手後，便在肉裡進行了簡單的調味。
先撒細鹽與綿白糖，接著又淋了一點點濃香型白酒。
這一步在老配方裡是放的黃酒，但在江澈師門這裡改成了白酒，這樣一來在成品出來的時候，色澤要更加白淨，不會被黃酒染上色。
不過蘇春年根本就冇有配方，所以也完全不知道這一步還有別的辦法。
這時，劉啟榮卻微微坐直了身體，仔細的盯著江澈看了起來，他就是linda請過來的那位「高人。」
linda看他這副樣子，好奇的問道：「劉大師，你看出來什麼了？」
劉啟榮點點頭後卻又搖了搖頭：「我一開始冇太在意，本以為是用的魯菜四喜丸子的做法，看到這一步的時候卻發現已經不一樣。四喜丸子要追求略微緊實的口感，在這裡一定要用刀背將肉粒敲打一番，而他僅僅是抓拌，如果不用澱粉的話，恐怕很難粘合住，而用了澱粉，他這個丸子就又落了下乘。」
linda一聽劉大師的分析，頓時高興起來：「劉大師你有什麼發現就都說說，上次我就冇吃明白，感覺渾身有螞蟻一樣爬的不舒服，今天我非得吃個明明白白！」
沈寒則是好奇的問道：「大師，您看的出來他用的是什麼派係的廚藝嗎？」
劉啟榮道：「暫時還冇看出來，不過這個年輕人的廚藝著實不低，我倒是也有些期待他會做什麼出來。」
劉啟榮其實不會做飯，但他是著名的美食評論家，linda也是請了朋友幫忙才約出來的。
在她看來，很多美食隻有發現了全部的秘密，才能吃的渾身通透，她就不信今天有這位大師在場，自己還能吃的迷迷糊糊！
江澈已經開始給肉粒上勁。
他的手法很獨特，先是抓著肉在盆裡順時針轉一圈，接著又將肉舀起，伴隨著「砰」的一聲，又重重砸在盆子裡。
在鹽的作用下，肉粒之間的細絲越來越多，肉團也變得越發凝實，江澈能感覺到手上的肉團，已經越發的具有彈性。
眼看著摔打的已經到位，江澈便轉身點燃了旁邊的灶台。
等豬大油被蔥薑爆香後，再次將拆下來的蟹殼與蟹爪尖倒進了鐵鍋，再加了小半碗清水小火慢熬。
「還知道用蟹殼煉油？」劉啟榮饒有興趣的說道：「蟹殼裡藏著蟹的精髓，加水熬能逼出鮮味，還能避免焦糊，這經驗也很是豐富嘛。」
鍋裡的清水漸漸收乾，蟹殼泛起金黃，一縷縷帶著水腥氣的油香飄出來，他又加半勺豬油，繼續熬了1分鐘，待油色變成深琥珀色，才漏去蟹殼，隻留下清亮的蟹油。
接著他將蟹黃倒進蟹油裡，橙紅的蟹黃遇熱漸漸融化，裹著蟹油泛起細密的泡沫，原本淡淡的蟹香瞬間變得醇厚濃烈，連角落裡的秦浩都都忍不住深吸了口氣：「這香味，跟灌湯包如出一轍！」
「你來過幾次了？」
秦夫人看著不是特別驚艷，但很是耐看，而且說話輕聲細語，給人一種無比溫柔的感覺。
「三次還是四次？有點記不清了。不過我隻能說每次來都能被他做的東西驚艷。」
秦夫人薑玲溫柔一笑：「那看來今天的晚飯可以好好期待一下了。
小秦剛3歲還比較小，正待在薑玲的懷裡四處張望，不過很快就鎖定了江澈的位置。
因為那股濃鬱的蟹香，正是從那裡散發出來的。