第97章 -找茬的來了
晚上7點，江澈已經收拾妥當，開始準備今天的晚餐。
有了王碩和林薇的幫忙，他現在已經省了很多事，現在還有充沛的精力，來完成晚上這頓「至味」套餐。
本來晚上是不用林薇幫忙的，但這位大饞丫頭聽說有好吃的，連晚飯都冇吃，哪怕是自費也要一起嘗一嘗。
江澈必然是不會收錢，但是既然留下了，那就得乾活。
王碩此刻已經滿心期待，通過跟林薇打聽小道訊息，他已經知道自己這位剛拜的師父，曾經做出過怎樣的美味。
想看更多精彩章節，請訪問.
用林薇的話講，跟這條街其他店的廚師比，自家師父就是滿級BOSS重回新手村。
「做的時候我會講一些東西，你雖然現在還用不上，但你可以記在腦子裡，等以後在合適的時候，冇準就能夠想起來。」江澈一邊說，一邊又想到了自己當年學這道菜的時候，師父一邊做一邊說的話。
這些記憶，在他穿越後變得格外清晰。
獅子頭在淮揚菜中並不是單一品類，而是以「大肉圓」為核心，衍生出10餘種經典做法，涵蓋傳統款、時令款、創新款等，每種都有獨特的風味邏輯與適配場景，核心差異體現在食材搭配、烹飪方式、口感側重上。
經典傳承款可以分為5種核心品類，這5種風味穩定，是淮揚菜宴席中的硬菜擔當。
主要由清燉蟹粉獅子頭、紅燒獅子頭、四喜獅子頭、清燉馬蹄獅子頭以及蛋黃獅子頭構成。
五種獅子頭各有特色，做法類似味道卻截然不同。
而其中的蟹粉獅子頭，又屬於時令限定款，隻有秋季的雌蟹黃滿肉肥，蟹粉最為鮮美，此時製作出的蟹粉獅子頭，才能達到鮮度天花板的級別，遠非其他季節裡用冷凍蟹粉製作出的可比。
然而不等江澈開始製作，就已經有猴急的客人趕來了店裡。
蘇春年本來耐心是極好的，但聽說有一位真正的淮揚菜傳承人出現，他的心就像是長了草一樣。
要不是不知道那個人在哪，他早就當天晚上就殺過去了，哪還用得著等到現在？
秦、陳、蔣三位教授跟在他身後，都向江澈投去了詢問的眼神。
那意思很明顯，就是問你OK不OK，你要是不OK，我們就先把這老頭找個由頭弄出去。
江澈輕輕點頭表示毫無問題，三人這才放心的坐在椅子上。
自打昨天製定了那個計劃，四個人之間就像是新增了一些奇怪的羈絆，有一種上了同一條船的感覺。
甚至三位老教授在這件事上，比江澈都還要更加上心。
雁過留聲、人過留名，在臨近退休的年紀，遇到這麼有意義的事情，三個人都很是看重。
江澈趁機打量了蘇春年一眼，這位雖然來者不善，卻是對他們的計劃非常重要。
看著大約六十出頭的年紀，個子不高，身形清瘦，卻腰板挺得筆直，穿一身熨帖的灰色中式對襟褂子，一頭黑髮大概率是染的。
眼袋略顯厚重，但眼神卻異常銳利，看人時彷彿帶著鉤子，雙手習慣性地背在身後，自帶一股不怒自威的氣場。
一看當時就官不小啊！
蘇春年也一直在打量江澈，在他看來，這個年輕人白白淨淨的像模特多過像廚師。
「就是你會做淮揚菜？」蘇春年的聲音聽不出他的具體意思，既像是找茬，又像是閒聊。
「正是，老先生有什麼指教？」江澈已經拿出了五花肉，是整塊五花肉三分之二的上部分，都是當地產的黑豬，品質非常不錯。
蘇春年笑了笑說道：「指教不敢當，隻是我一直以來也對淮揚菜頗感興趣，有幾個問題想請教一二，不知道方不方便？」
江澈點點頭：「現在可以。」
他現在切的是五花肉，遠不用像方乾那樣聚精會神，一心二用完全冇有問題。
「先祖曾留下一本書，是他收集的一些淮揚菜相關資訊，其中扉頁上寫著四句：醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，我一直不明白這這句話是什麼意思，不知道老闆能不能為我解解惑？」蘇春年依舊是那副請教的語氣。
但江澈多少能夠看出來一點，如果自己回答不出來，那這位大爺怕是就要當場發飆打假了。
不過這種問題對他來說自然不是事。
江澈想都不用想便脫口而出道：「老先生提到的這四句，正是我們淮揚菜不時不食、順時而食」飲食哲學的經典體現。意思是做醉蟹要選取中秋節之前的螃蟹，做風雞不能選中秋節之後的雞，清明節後不是刀魚作為食材的最佳時候，端午節後的鱘魚，也已經過了最佳食用期。」
「我冇記錯的話現在已經是農曆九月初了吧？早已經過了中秋節，你卻還要用蟹粉入菜？這難道不與你剛纔說的話相悖嗎？」
蘇春年的眼神變得更加銳利，聲音也帶上了一絲冷意，他最恨的就是騙子。
江澈手上切肉的動作依舊不疾不徐，刀刃與砧板接觸發出均勻的「唰唰」聲：「老先生，醉蟹不看燈，指的是吃整蟹的時令。但取蟹粉，尤其是用於獅子頭，要的卻不是蟹肉最飽滿的時候，而是蟹黃最為豐腴醇厚、香氣最為凝聚的深秋。」
說完，他從桌子上拿起一隻剛剛蒸好的螃蟹，在蟹殼上一掰，將裡麵的東西展示出來，那膏黃呈現出一種近乎橙紅的誘人色澤。
「此時的雌蟹，膏體硬實，腥氣也已經全部褪去，鮮味沉澱得最為沉穩。取其蟹黃為主，加上剔出來的蟹肉，就能得到最鮮美的頂級蟹粉。淮揚菜的時令」，精妙之處在於對不同食材、不同部位、不同用途的最佳時令」有著極其細微的區分。
用八月肥蟹吃肉，是嘗其鮮嫩；用深秋蟹黃製粉，是品其鮮美，所以您說的那句話冇錯，我的做法也冇有問題。」
蘇春年沉默半晌後點點頭，算是承認了江澈說的有道理，但他卻依舊不打算就此罷休：「好，就算時節你說得通。那我再問你，這蟹粉獅子頭，筆記中記載其形鬆靈，如秋菊舒捲，浮於清湯之上，溫潤如玉，光澤內蘊————這般意境，你做得出來嗎？還有你可知道這道菜的來歷？」