第129章 -奶湯蒲菜VS清燉鯽魚豆腐
翌日，上午。
江澈和劉維洲再次在至味小館上演了終極對決。
這次冇有客人，就隻有孫延年這一位評委。
食材依舊是由江澈決定，不過這次他冇有再占食材的便宜，而是選擇了兩個菜係都很擅長的兩個食材一鯽魚和豆腐，以這兩個食材作為主材料，配菜依舊任選。
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聽到江澈報出來的食材，孫延年和劉維洲都很詫異，畢竟他倆都知道，江澈對魯菜是有過研究的，不可能不知道這兩種食材，他們也很擅長。
劉維洲不確定的問道：「有冇有特殊要求？」
在他看來，用這兩個食材對決，優勢必然在我，但如果加入一些特殊條件，那就另當別論。
江澈搖搖頭：「在食材上占便宜，不過就是小聰明罷了，看到大師能夠放開手腳的發揮，更能讓我學習新的東西。」
孫延年不確定的看著他：「我說小江啊，你不會是慫了不敢接我這個活，故意想了這麼個辦法認輸吧？」
江澈對他笑笑說道：「這話您可就說錯了，我可是年輕人，年輕人哪有不想贏的？」
感受到江澈身上濃濃的戰意和自信，孫延年不由撫掌大笑起來：「好！好！
好！年輕人就該有這個虎勁！我真是越來越羨慕你師父了，我那幫小徒弟全是虎*。」
自動幫長者過濾了臟字，江澈看向劉維洲說道：「劉師兄，這次你如果不出全力，那前輩壽宴的主廚，我可就當仁不讓了。」
劉維洲身體猛的一震，一股屬於大師級的氣勢猛地爆發，針鋒相對的說道：「想贏過我，你得先問過我手裡的鐵鍋答不答應！」
看著此刻的劉維洲，孫延年不由滿意的點點頭。
這個三徒弟，算是他這麼多徒弟裡最出挑的一個，以後估計也是他來繼承自己的衣缽。
兩人放完狠話，就直接開始展示狠活，江澈的兩個徒弟，自然也就成了看客。
劉維洲拎起一條鯽魚，一刀背將其敲暈，刀刃貼著魚鱗斜刮，動作乾脆利落，片刻間便將魚身處理乾淨，唯獨留下魚頭內的魚腦，指尖用力搓揉幾下薑片，捏出汁水後纔在魚腹內輕擦，去腥手法絕對老道。
江澈也是先敲暈，但後麵處理步驟就已經完全不同。
處理乾淨魚鱗後，他右手按住鯽魚，左手持刀先從魚鰓處劃開小口，接著用牙籤輕輕一挑，便將鯽魚腦完整的取了出來。
而後放入提前備好的料酒薑水中醃製，動作極儘輕柔，不讓鯽魚腦有半點破損。
他的兩個徒弟跟是完全看不懂的，好在有孫延年在一旁講解，倒是也大概聽懂了劉維洲要乾什麼。
至於江澈————雖然孫延年是老前輩，但是對於完全不瞭解的淮揚菜，他也不知道他這麼做是要乾什麼。
江澈將魚腦妥善醃製後，並未急於處理魚肉，而是取來一方嫩豆腐放在砧板上，指尖輕輕按壓，感受著豆腐的軟嫩質地。
劉維洲看到這一幕，心底就是一緊，雖然自己同樣擅長豆腐的製作，但視訊裡展現出來的刀工，就算是他今天豁出這個手不要，也是絕對切不出來的。
不過他也不會就此認輸，你切細絲我便切大塊，你至柔我至剛，鹿死誰手尚未可知！
劉維洲不受江澈影響，依舊按照自己的節奏製作。
處理好的鯽魚放在燒熱的鐵鍋中，一小勺豬油滑鍋後，直接將魚平鋪鍋底，「滋啦」一聲，焦香瞬間瀰漫開來。
他手腕沉穩，待魚皮煎至金黃，才翻麵煎另一麵，薑片蔥段下鍋時，他特意多煸了片刻，直到蔥香完全釋放，才猛地烹入一大勺料酒，蒸汽裹挾著酒香直衝鼻腔。
「魯菜吊奶湯，關鍵在煎透、沸衝、慢燉」三步。」孫延年下意識給王碩和劉文浩講解：「他這樣做，就是要把魚脂逼出來，後續衝沸水才容易出白湯。」
話音剛落，劉維洲果然提起一壺沸水，對著魚身猛衝下去，滾燙的水花濺起，原本清亮的開水瞬間變得渾濁，再經他大火翻炒幾下，漸漸轉為乳白，如凝脂般醇厚。
江澈則並冇有煎製，而是直接放入沸水鍋中，用勺子輕輕推動，焊去血沫後迅速撈出，放入一旁的白瓷燉盅。
接著他往燉盅裡注入清雞湯，切好的豆腐塊、筍丁、火腿丁依次入盅，最後墊上兩片薑片，蓋上盅蓋，小火慢燉的火苗微弱卻穩定，靜靜等候鮮味交融。
劉維洲往奶湯中加入洗淨的蒲菜段、泡發好的香菇片，手腕轉動間，鐵鍋在灶上輕輕顛了顛，奶湯濺起的浮沫被他隨手撇去，隨即轉小火慢燜，目光卻忍不住時不時瞟向江澈的砧板。
此刻江澈正拿起另一塊嫩豆腐，刀刃在豆腐上不停遊走，可不正是視訊裡展現過的文思豆腐？
孫延年看得眼睛一亮，忍不住湊近細看，口中更是嘖嘖稱奇：「好傢夥，這刀工真是見所未見！把豆腐切得這般細還能保持完整，單這手上功夫，就至少得練三年以上。」
江澈並未分心，切完豆腐絲便轉身看向燉盅，開啟盅蓋，湯色清亮如琥珀，魚肉微微泛黃，已然燉得軟爛。
抬手將醃製好的魚腦撈出，放入沸水快速焯去雜質。
而劉維洲那邊，奶湯鯽魚依舊還在小火慢燜。
兩人的操作同樣顯得雲淡風輕，而且幾乎冇有相似的地方，孫延年一會看著劉維洲滿意的點點頭，一會又忍不住看著江澈皺眉沉思。
「完成。」
兩道聲音幾乎不分先後，四盤菜也幾乎不分先後的裝盤、端到孫延年麵前。
孫延年一邊鼓掌一邊誇獎道：「不錯不錯，已經很有冇見過這麼精彩的廚師對決。」
說完，他便將目光對準了兩人以鯽魚為主的一道菜。
看到劉維洲的成品，他不由點了點頭，顯然很滿意做出來的效果。
隻見大白瓷碗內，湯色如凝脂般乳白醇厚，泛著溫潤的油光，冇有一絲雜質。
整條鯽魚隱於湯中，甚至都看不見它的影子。
嫩黃的蒲菜段浮魚湯上，深褐色的香菇片錯落分佈，中間一顆翠綠的青菜，點綴得整道菜色澤飽滿，厚重中透著實在的煙火氣，隻看一眼便覺得必然滋味濃鬱。
孫延年笑嗬嗬的說道：「雖然這是我徒弟做的，但該誇還是得誇。你們看這湯色，白得像牛乳，但一點都不渾，說明煎魚、沖水、撇沫的功夫都到家了。
蒲菜脆嫩，香菇提鮮，這湯喝的就是個醇厚鮮香，這道菜完成的挑不出毛病「」
他說完並冇有急著品嚐，而是轉頭又看向了江澈做的那道菜。
這道清燉鯽魚豆腐盅同樣放在白瓷碗裡，湯色清亮通透，如琥珀般澄澈，能清晰看見碗底的魚肉與配料。
鯽魚身形舒展，魚肉泛著淡淡的米黃色，軟嫩得彷彿輕輕一碰就會散開。
嫩豆腐塊潔白如玉，吸飽了湯汁後微微泛著光澤，紅色的火腿丁、嫩黃的筍丁點綴其間，色彩清雅脫俗，冇有絲毫冗餘裝飾，卻透著獨特的精緻與雅緻。
「嘖！」
看到江澈的最終成品，孫延年也不得不感嘆，這淮揚菜的雅真是已經刻進了骨子裡。
「雖然我不知道這道菜應該是什麼樣，但我認為，做成這樣就已經是它該有的樣子。」
感嘆完又繼續點評道：「兩道菜一濃一清，單論外在表現，很難分出高低之分，最終勝負，還是要等品嚐過後再說。」
他先是品嚐的江澈這道清燉鯽魚豆腐，湯入口的瞬間，孫延年的眼睛便微微眯了一下。
這湯極致清澈，入口是非常純粹的鮮甜，彷佛鯽魚、雞湯、火腿、春筍的精華都融匯在這一口湯中，卻又冇有任何一味顯得突兀。
鮮味層層遞進，雞湯的溫潤，接著是魚肉的清鮮，然後是火腿吊出的鹹香底蘊，最後是筍丁帶來的一絲清甜回甘，味道豐富而和諧，口感清爽利落，毫無負擔。
再夾一塊豆腐，豆腐內竟也全是湯的鮮美，毫無豆腥，而且口感極其細膩、
光滑，可見已經完全燉透。
而神奇的是，這豆腐的表麵，竟然看不出什麼變化。
「用火腿入味，火腿的味道其實很容易搶味，尤其是你這些食材都是比較清淡的。你這火腿的用量不低，卻偏偏一點味道不搶，還如此的和諧，你剛纔應該是蒸過以後再用的吧？」
孫延年笑看著江澈，等著他的回答。
火腿這個東西，魯菜也經常會用到，他自然不會陌生。
但眼前這個年輕人竟然能將味道控製的如此妙到毫巔，卻還是超乎了他的預料。
江澈點頭確認道：「前輩猜的對。」
孫延年點點頭繼續說道：「豆腐在入鍋前，你是不是用牛毛針紮過？我覺得也隻有這樣，才能保證在豆腐整體形體不破的前提下，入味到這個程度，但這一步想要實現，卻是非常的難。」
「是的，紮透以後還在鹽水中浸泡了十分鐘，讓豆腐排出部分水分，蛋白質網路收緊以增強韌性，避免燉煮的時候爛掉。」
孫延年臉上冇什麼表情，心裡卻已經驚嘆連連。
恐怕也隻有淮揚菜這種將精細刻畫到骨子裡的標準，才能玩出這種花樣。
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