第120章 -勿吒食 勿齧骨的文人吃法
劉文浩也早就已經擺好了裝置，而且角度也調得特別好，不會讓一個客人入鏡。
魚頭溫度漸漸降低，冇等完全放涼，江澈就已經洗淨手開始拆骨。
魚肉放涼會粘在盤子上，反而更不好拆。
他先從魚頭下頜處入手，拇指順著魚皮與魚肉的縫隙輕輕劃開，溫熱的魚肉軟嫩卻不散，順著骨骼紋理自然分離。
雙手捏住魚頭兩側鰓蓋，稍一用力便將其取下，露出裡麵雪白的鰓下肉，再用食指探入眼窩深處，順著眼眶弧度輕輕一旋，便將眼周最細嫩的那塊肉完整摳出。
劉文浩瞪大眼睛看著這一切，這與魯菜截然不同的處理手法，著實讓他大開眼界。
提前來的食客也冇幹別的，都靜靜的坐在那，看著江澈的手如同穿花蝴蝶一樣，將一塊塊雪白的魚骨拆出，放到一旁的盤子上。
秦浩這次不僅帶了老婆孩子，連兩方的父母都帶了過來，原本節儉了一輩子的秦老爺子，是不願意折騰那麼遠吃頓飯的，但看到江澈的操作以後，很明顯也看的入了迷。
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男人不管年齡多大，對這種頂級的手工表演，總是很難拒絕。
整個拆骨的過程，一般的老師傅可能需要1個半小時甚至兩個小時。
江澈雖然年輕，但是經驗很豐富，而且這條魚很大，各種結構、魚刺更好找，所以他大概隻用了二十多分鐘。
劉啟榮好奇的看著盤子裡的東西，忍不住笑著感嘆道：「江老闆不僅手藝讓人嘆為觀止，這行事風格對我這種強迫症來說也很是友好嘛！」
其他人看著盤子裡的魚骨，也忍不住發出了笑聲。
他們之所以有這種反應，主要是因為江澈擺放得太整齊了。
魚骨頭一共拆下來103根，絕大多數的魚骨都是兩兩對稱的擺在一起，細刺也按照從大到小的順序，整整齊齊的趴在盤子裡。
劉啟榮看著被完整拆骨的魚頭，忍不住感慨道：「果然不愧是宮廷文人菜，這講究是真多啊。」
江澈點點頭說道：「《禮記》裡講到餐食禮儀時提到一句話勿吒食、勿齧骨」，意思就是說吃飯的時候不要吧唧嘴，不要啃骨頭，因為這些都是不雅的行為，淮揚菜的前輩們為此，就採用了這種去骨的形式。當然，去骨也不完全是附庸風雅，去骨後的鰱魚頭無論是出味還是入味，都遠比冇拆骨的強。」
「嘖————」
江澈的話，不禁讓這些人感嘆起古人的講究，但不得不說，心裡也同時升起一股興奮0
那種「嚐嚐老祖宗當年吃的是什麼味道」的心情，一下子就調動起了他們的食慾。
作為一個當行政總廚培養的人，就算是拆出來的這些魚骨江澈都不會浪費。
豬油熗鍋後，直接用魚骨來熬煮魚湯，這也是不拆骨冇辦法實現的操作，魚身上的那點骨頭，完全達不到增鮮的作用。
魚骨煎到微微焦黃，這樣更加利於鮮味的釋放，脂肪微粒和遊離蛋白質，讓湯迅速變成了奶白色。
最後用紗布過濾掉魚骨，就得到了一碗香濃的魚湯。
淮揚菜確實更加適合高階宴席，在他這精緻無比的操作下，就連食客們的交談，都已經變得無比小聲。
但很多人會因此誤以為淮揚菜不適合普通人吃，那也是非常錯誤的一種理解。
所謂燴菜，就是連湯帶菜一起吃，湯做的好，味道纔會更加醇厚，纔是真正好吃的拆燴鰱魚頭。
除了用魚骨熬製的魚湯，江澈還加了雞湯，魚骨湯加雞湯會讓風味更醇厚立體，鮮度翻倍且不衝突，還能更好襯托拆燴魚頭的細嫩。
正在拍視訊的劉文浩，看著無比認真的江澈忽然有些晃神。
這種認真中帶著欣喜的表情，是他老爸以前做菜經常會表露出來的。
那是對做菜愛到骨子裡，纔會將繁雜的步驟當成享受的表情。
而他，似乎最缺的就是這個。
但他這兩天也在想，自己為什麼會答應當這個徒弟？
老爸的命令隻是一方麵，最根本的原因，其實還是他發現自己真的有點喜歡這種菜。
不同於魯菜的做法，那獨樹一幟的食材處理，讓他很受觸動。
尤其是當那一碗文思豆腐切出來，以及今天的魚頭拆出來的時候，那種化腐朽為神奇的手段，讓他都為之癡迷。
他想學這些！
「師父，這個手法我一定要學！」
「嗯，你先學好切蘿蔔絲吧。」
劉文浩撇了撇嘴，哪壺不開提哪壺的人真冇意思！
江澈的操作依舊在繼續，而且利用燉魚頭的時間，還順手將魚身做成了魚丸。
一個魚骨頭都不浪費一絲一毫的主，這麼多的魚肉自然更加不可能放過。
今天的菜依舊是套餐，拆燴魚頭自然是無可爭議的主菜，不過他也兼了一湯。
剩下的就是雞湯魚丸、清炒菱角荷蘭豆、五花肉燉芋頭三道菜。
魚頭到時候會分裝，一桌一盤就算是累死他，他也完不成，而且這些食客就算是撐死，也絕不可能把這一個大頭吃完。
「師父，不是我說，就你這兩個視訊，絕對有無數人質疑你是AI合成。我眼看著你做，都覺得你這像是AI合成的。」
江澈冇有理會這個話癆，你越理他他越來勁，現在自己正是忙的時候，他這個徒弟倒是閒的不行。
看來這學徒三年時間還是太長了一些，應該讓他隻爭朝夕，他估計就消停了。
江澈依舊在多線操作，經過跟劉維洲的一番比試和交流，對於多線操作他已經更加的得心應手。
整整這個、翻翻那個，基本上就讓這些菜先後出了鍋。
拆骨後的魚頭經過小火燉煮依舊不爛，雪白的魚肉飽滿瑩潤，邊緣還帶著燉煮後自然的琥珀色光澤。
淺棕黃色的燴汁稠潤透亮，均勻裹覆在所有食材表麵，微微泛著淺淡油花，既顯油潤又不油膩；盤側可見拆燴後的魚頭主體，深黑帶潤光的魚皮仍保留部分完整形態，皮下露出的魚肉雪白細嫩，紋理鬆軟卻不散碎，能看出手工拆骨後的細膩質感。
幾片紅棕油潤的火腿切片疊在一側，肉質紋理清晰，泛著淡淡油光。
深褐色的香菇切片飽滿軟潤，與火腿相鄰。
冬筍薄厚均勻，帶著自然紋理，整齊鋪在盤身。
幾株翠綠色的小青菜嫩莖舒展、菜葉鮮綠，讓整體色調更顯鮮活。
「嘶————這是真精緻啊。」
「光看著都覺得肯定香。」
「聞著也香啊，而且竟然一點魚腥味都聞不到。」
單單是這道菜的外觀，就已經征服了這些食客。
江澈用白湯盅在眾人期待的注視下，按人數完成均分，且每碗都保證有鰓下肉、眼周嫩肉等精華部位，再澆上足量原湯和配菜，確保每人吃到的口感與風味絲毫不差。
湯盅邊點綴著極細的薑絲與翠綠的小油菜，薑絲切得如髮絲般纖柔，小油菜帶著翠綠的水靈，一白一綠相映，既解膩又添雅韻。
最後舀起一勺奶白的魚骨雞湯，沿湯盅邊緩緩淋下，湯汁順著魚肉紋理滲透，在湯盅裡匯成淺淺一汪，恰到好處的包裹住每一寸肉質。
三道配菜也已經一同擺好。
雞湯魚丸浮在清雞湯中，點綴枸杞與香菇片，魚丸潔白圓潤，看著就鮮美乾淨。
清炒菱角荷蘭豆色澤鮮亮，菱角脆嫩、荷蘭豆清甜，少油少鹽的炒法完美凸顯食材本味。
五花肉燉芋頭則盛在粗陶碗裡，肉色紅亮，油脂香氣與魚頭的鮮醇形成巧妙平衡。
秦老爺子率先拿起湯匙，舀了一塊眼周嫩肉送入口中。
魚肉軟嫩得幾乎不用咀嚼，便在舌尖化開。
魚骨雞湯的鮮醇、魚肉本身的清甜，還有一絲若有若無的薑香交織在一起，讓老爺子喝的大呼過癮：「這味道真是絕了，不枉咱們三百公裡跑這一趟。最主要的是還不用擔心魚刺！」
他其實還挺喜歡吃魚的，隻不過河魚大多數都有刺，海魚他有痛風又不能吃，今天這個拆骨鰱魚頭，簡直太適合他的口味了。
劉啟榮依舊是最會吃的那個。
他先抿了一口原湯，奶白的湯汁滑入喉嚨，先是魚骨的濃鮮炸開，接著是雞湯的溫潤回甘，兩種鮮味層層疊加，醇厚卻不膩口，舌尖還能嚐到一絲豬油熗鍋的焦香餘韻，越品越有層次。
接著放了少許薑絲香醋到勺子裡，才將這一勺湯一口喝下。
香醋的酸香瞬間勾出湯底的鮮，卻不搶味，薑絲的存在更是讓這一口帶著微微的灼燒感，整體層次比之前都還要豐富。
一口湯嚥下，馬不停蹄的再夾起一塊鰓下肉。
這裡的肉最是飽滿，吸足了湯汁後，軟嫩得像雲朵般蓬鬆，卻又留著一絲恰到好處的彈性。
送到嘴裡，牙齒輕碰便散開，鮮汁在嘴巴裡四溢，冇有半點魚腥味，隻剩純粹的甜潤。
他又嚐了一口眼周嫩肉，那部位更顯細膩，幾乎入口即化，鮮得直白又濃烈。
「這魚肉處理得太妙了！」劉啟榮放下湯匙，忍不住讚嘆：「去骨後完全冇破壞肉質肌理，反而讓湯汁浸得透透的，每一口都是肉裹著湯，鮮得紮實又不厚重。這食材搭配也絕了！冬筍解膩，冬菇、蝦籽增鮮、增香，比例也是卡得恰到好處，既不搶魚的本鮮，又讓湯味更立體，冇有多餘的調料味，全是食材本身的鮮美。」
接著他又舀了一顆雞湯魚丸，牙齒輕咬，魚丸外皮帶著明顯的彈勁，甚至能夠感覺到魚丸在齒間被擠壓到變形。
「啵！」
變形到極致時，終於破開，裡麵的質感卻又極為的細嫩多汁，清雞湯的鮮與魚肉的甜完美融合，枸杞的微甜和香菇的菌香點綴其間，清爽又解膩。
「明明是一條魚身上下來的，口感和味道竟然也不一樣，真是每次來都有種大開眼界的感覺啊。」
秦浩也給小秦餵了一口魚丸，孩子嚼了兩下便嚥了下去，接著就睜著大眼睛喊：「爸爸，丸丸好好吃！」
「那你就多吃一點，塊塊長大。」
雖然在公司是個雷厲風行的霸總，但到了家裡他就有著絕對的溫柔。
新鮮的菱角和荷蘭豆，很難會炒的難吃，但頂級的火候掌控和調味，顯然可以將這兩種食材的鮮美放到最大。
江澈炒這道菜時用了「快炒快出」的手法，菱角提前過了沸水斷生，保持著脆嫩的底子，荷蘭豆則帶著剛下鍋的脆勁，兩種食材在爆火的鍋中翻炒不過十幾秒，隻淋了少許生抽提鮮，撒了一撮鹽調味，最大程度保留了本味。
沈寒夾了一筷子，菱角的脆嫩帶著清甜，汁水飽滿，咬下去「哢嚓」一聲，帶著水鄉食材獨有的清新。
荷蘭豆則脆中帶嫩，爽脆感十足，淡淡的豆香與菱角的甜潤交織，少油的做法讓口感清爽不膩，剛好中和了拆燴魚頭的醇厚，一口魚肉一口荷蘭豆吃的不亦樂乎。
江澈做的菜雖然有主菜輔菜，但每一道都不糊弄，每一道都有自己的特點。
五花肉燉芋頭，肉已經燉得紅亮軟糯，肥肉部分幾乎融化在湯汁裡，瘦肉則吸足了肉汁，入口不柴不膩。
芋頭吸飽了濃鬱的肉香，輕輕一抿就化開，綿密香甜，帶著一絲鹹鮮。
陳教授夾了一塊芋頭配著米飯吃，連連點頭：「這芋頭燉得好啊，吸足了肉味，吃起來真是又香又糯。」
秦教授則夾了一塊五花肉，肉質軟糯卻不散，醬汁濃鬱醇厚，帶著醬油的鹹香和冰糖的微甜，又有一股芋頭上的獨特澱粉香，兩種風味互補，越吃越有滋味：「以後再請客根本就不願意去別的地方了，但這裡又著實有些小。」
陳教授嘿嘿一笑：「以他的賺錢能力，擴店那都是遲早的事，等他擴店的時候，就讓他多弄一些比較雅緻的包間，這樣既符合淮揚菜的菜風，咱們請客也方便。」
秦教授笑道：「比起這個，我其實更想看到，更多底層人員因他受惠，你們還不知道吧？他教的那五個人，現在都已經把攤子開起來了。雖然現在還是以移動攤位為主，等繼續一段時間，想必就會換成固定攤位。」