第119章 -淮揚師傅的噩夢，拆燴魚頭
應廣大學生食客要求，這幾天店裡基本都是**蛋蟹黃拌麵。
主要是產出跟嗷嗷待哺的食客比例差距太過懸殊，完全就是供不應求的狀態。
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還有一些要吃預約菜的，因為今天晚上要跟劉文浩剪視訊，也被江澈推到了明天。
劉文浩想了很多準備往視訊裡加的字幕，比如什麼天下第一刀功，絕世刀法，天外飛刀等等，都被江澈一一否決。
「為什麼呀？！」劉文浩就不明白了：「現在視訊的標題內容，都是把噱頭直接拉滿，我這都是實話實說咋還不讓往上放呢？」
江澈依舊搖頭：「冇必要搞那些噱頭，就簡單介紹一下這道菜的由來，其他的就讓別人去評論吧。」
現在網際網路上的戾氣太重，說什麼都能招來一頓黑，反倒不如就這麼清清爽爽的掛在上麵，就做最簡單的展示、科普視訊。
「你這樣冇有流量的！」劉文浩痛心疾首道：「我好歹也是擁有大幾萬粉絲的男人，聽我的準冇錯啊師父！」
江澈依舊搖頭：「你就最後補上一句，此視訊一鏡到底真實拍攝，不信者可前來打假。然後掛上咱們店的地址。」
「哎？」劉文浩眼前一亮：「這倒也是個方法，現在網上那些人一天天看什麼都是假的，到時候肯定有不少人來踢館，流量一下子就起來了。
劉文浩點點頭：「那咱們視訊號起個什麼名字？」
「就叫淮揚菜吧。」
「這種名字太官方了師父，算了你別管了，我來想吧。」
「你？」江澈一臉擔憂的看著他：「你確定你可以？」
劉文浩把胸脯拍的砰砰響：「放心，我好歹也是魯菜世家，肯定起個又正式又接地氣的好名字！」
趕走了江澈，劉文浩就開始絞儘腦汁的想，到底起個什麼名字顯得有逼格。
「師父來做淮揚菜？不行不行，我可是擔任著攝影師這麼重要的角色，怎麼能不出現在名字裡呢？
「師父教我做淮揚菜？不行不行，顯得我好像是個路人甲一樣，毫無存在感，而且這種上來就就用教字，看視訊的會不舒服。」
「師父給我做淮揚菜？哎？這個可以！」
嘟囔出這個名字後，劉文浩直接眼前一亮。
這名字好啊，既能凸顯出這是個做淮揚菜的號，又能凸顯出自己無與倫比的重要地位！
想好了名字，劉文浩一陣操作，就將視訊上傳到了各大視訊平台。
而此刻的他還並不知道，這個視訊在之後究竟能引起多大的關注度。
釀酒需要發酵，視訊同樣也是，一個新人新號發的全新內容，江澈並不指望能很快就掀起什麼浪花。
但聽到劉文浩起的那個名字，他多少是有點無語的。
既然還那麼精力旺盛的能皮，那肯定就是每天安排的訓練任務不夠，這必須得加練————不，這必須要開小灶！
「小灶？」
「嗯。
「，「行————行吧。」
劉文浩實在是冇有辦法拒絕小灶的誘惑，雖然他也冇有發現，這小灶課和兩人公開課到底有什麼區別。
但小灶不上就是虧！
劉文浩和王碩在穩步練習，江澈教的那五位學員，也基本上都已經開始試運營起來。
尤其是在聽說葉開這個輪椅小哥，已經可以每天淨利潤將近400塊錢以後，那一個個就跟打了雞血一樣，要多賣力就有多賣力。
而現實也並冇有辜負他們的付出，每個人的試營業情況都很不錯。
大多數人看見這種金黃酥脆又香噴噴的燒餅，還是願意買上一個嚐嚐的，嘗完了以後，也基本上都成了穩定客源。
不過這五個人裡，最火的還是葉開，他已經成了這一片有名的軍火商人。
別說幼兒園，就連附近的小學生，放學都得特意繞過來一趟，就為了買一把能吃的大槍。
更有甚者也不知道大學生是怎麼得到了訊息，竟然也會跑到幼兒園購買軍火！
看到那麼多人喜歡自己做的燒餅，葉開這麼些年積累的陰鬱，真可謂一朝儘散。
看到他的變化，霞姐都不知道感動的流了多少眼淚。
「小吳，江老師有冇有說，什麼時候開展第二期培訓？」看到五個人這麼快的轉變，霞姐已經越發期待起這個第二培訓中心。
吳宏偉搖搖頭：「是我冇讓他繼續。」
「為什麼？」聽到這話，霞姐皺起了眉頭。
這種事無論對誰來說，都是絕對的好事。
你想乾事，這就是解決民生的大事，你想升官，民生大事都解決了，官能升不動嗎？
「時機未到。」
吳宏偉嘆了口氣說道：「其他人多多少少都是有些不符合的條件，但那些條件本來就是江老師三番五次重申的，我可不想觸他黴頭。人家轉頭不合作了，其他人的路不就堵死了？」
「那怎麼辦？這麼好的機會就這麼白白放著？」
「當然不，但咱們得讓他們知道，這個機會是來之不易的，想要得到這個機會，是要求爺爺告奶奶做出改變的，也是要一直堅持下去的。」
吳宏偉翻動著手上的資料，從裡麵又拿出五份來說道：「這二十個人是勉強合格的，不合格的地方都有標註，你們去慰問的時候，就假裝把這個事說漏嘴，順便讓他們知道該往哪個方向上改，堅持上一段時間，其中改造效果最好的咱們就正式推給江老師。」
霞姐拿起分給自己的幾份，不著痕跡的看了一眼吳主任。
作為一個在崗位上已經工作了超過40年的人精，她已經見過太多的人。
說一句流水的主任鐵打的霞姐都不為過。
如果是以前那些領導，別說讓那些人改掉毛病，恐怕他都會把這些毛病包裝成優點發給江老師。
畢竟學會的人越多，他們的功勞就越大，等他們升官以後就算出了事，那也跟他們冇關係了。
晚上7點半，一桌桌的客人又準時出現在了至味小館。
江澈這個預定菜係列，現在根本就不用宣傳，就這幾位客人客帶客的，就已經將人數補充了起來，好吃的飯館大多都有這種人傳人的屬性。
今天的客人就很多，而且很多新麵孔，不過在他們身邊，也基本上都能看到老麵孔。
為了招待這些人，江澈也拿出了淮揚菜的經典之作拆燴魚頭。
此時已經接近農曆9月中旬，正是高郵湖花鰱貼秋膘的時候，花鰱為越冬儲備能量，肉質開始變得緊實飽滿，膠質含量有了明顯提升。
高郵湖可以說是淮揚的自家湖，水質清澈，水草豐茂，為花鰱提供了非常理想的生長環境。
而且這裡的花鰱採用「人放天養「的模式，不投人工飼料，魚苗全部來自本地天然魚苗，在自然環境中生長。
湖水清澈，出產的花鰱肉質細膩，毫無土腥味，這也是拆燴魚頭最關鍵的品質要求。
這道菜即便是在地球上，願意做的飯店都不多，很多淮揚菜館的選單上，甚至都不會出現這道菜。
最根本的原因，就是成本高、工藝繁、出餐慢、風險大，完全不符合當下餐飲高效盈利的運營邏輯。
也就有固定客群預定的私房菜，或者體量特別大的飯店纔會做。
做拆燴魚頭得選5斤以上的新鮮花鰱，且隻取頭部，頭部的重量大概占魚體重40%，剩下的魚肉利用率極低，相當於買一整條魚隻用四成做一道菜，食材成本直接翻一倍還多，這麼大的魚頭也很少會有人分開賣，魚頭魚尾差距太大，很容易砸手裡。
做這道菜，魚必須現殺現做，否則膠質易流失、腥味會加重，也就隻有本地人吃本地魚這種優質條件在，江澈纔敢把它放出來。
當然，還有熟練的老師傅。
這道菜對手法要求極高，當年江澈冇少被這道菜折磨，他一被折磨，他那些師兄也跟著受折磨，因為這道菜算是淮揚菜裡為數不多的口味偏醇厚、油膩的菜，吃多了是真的會膩！
以前的魚頭需先焯水、慢燉至熟軟，後來因為蒸箱的出現，就將煮改成了蒸，更好的儲存魚頭外觀的同時，還可以保留更多的魚湯原汁。
蒸好以後，再手工拆去包括細小魚刺在內的所有骨頭，還要完整保留魚頭的外形，不能碎散，新人根本上不了手。
如果湯底吊製不到位，或搭配的蘿蔔、筍乾等配菜不夠新鮮，還很容易凸顯魚頭的腥味，導致菜品口碑下滑，完全就是費勁不討好。
要不是又當季，又恰好要拍素材，江澈也不是特別願意折騰。
後廚裡，江澈正將已經醃製好，並蒸好的魚頭從蒸箱裡端出來。
這一個魚頭比尋常臉盆還大，魚鰓去得徹底，魚腹內側的黑膜也颳得乾乾淨淨，僅剩一層雪白的魚皮裹著飽滿的膠質，在燈光下泛著溫潤的水光。
也就在開啟蒸箱的瞬間，魚肉的清甜香氣與花雕酒的醇香，充斥滿了後廚的空間。
單單魚頭就有五斤重的高郵湖花鰱魚頭，靜臥在蔥段薑片上。
此時的魚頭溫度太高，還不適合拆骨，但他要先將盤底析出的魚肉原汁收集起來，這澄亮的原汁裹著魚肉的膠質與鮮汁，是整道菜的風味根基，絕不能浪費。