秋來霜氣滿東籬，菊綻黃金蟹正肥。
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以自己兜裡這點積蓄來說，此時用大閘蟹入菜，明顯是不合適的，畢竟這東西著實不便宜，弄不了多少自己就得傾家蕩產。
但農曆9月的螃蟹擺在眼前，身為一個專業廚師又怎麼捨得錯過這種頂級食材？
好在陳教授是個好人，知道大閘蟹這東西金貴，直接就付了全款，不至於讓本就不富裕的褲兜更加雪上加霜。
正值大閘蟹上市，市場內全都是小攤販的吆喝，以及客人討價還價的聲音。
挑螃蟹是個技術活，別以為這裡是鏡湖產區，就冇有拿泡澡蟹以次充好的。
冇點眼力見，光聽老闆忽悠，那即便是幸運女神來了，也得提幾個蹩腳蟹回去，蟹殼一開全是水。
江澈在市場裡溜溜達達，老闆說什麼權當耳旁風根本不聽。
鏡湖水域的水質清澈透明，富含礦物質和微量元素，且養殖密度低，是大閘蟹絕佳的生長環境。
青背、白肚、金爪、黃毛，纔是最標準的靚仔蟹。
以他老辣的眼力，一眼就能看出很多所謂鏡湖大閘蟹的攤位，賣的不過就是在太湖、固城湖、高郵湖等地養殖長大，在出售前被運到鏡湖裡浸泡一段時間的泡澡蟹。
就單單是光澤和顏色就差了一個檔次不止。
那些被綑紮整齊、號稱「鏡湖」品牌卻色澤暗淡、肚皮發白的「泡澡蟹」，或者個頭雖大卻顯得呆滯無力、缺胳膊少腿的「蹩腳蟹」，根本入不了他的眼。
「阿叔，蟹怎麼賣？」
江澈停在了一個大叔的攤位前。
攤位上螃蟹都放在一個個打著氧的紅色大盆裡，上麵放著鐵網防止螃蟹逃逸。
盆裡的螃蟹很有活力，一個個抓著鐵網張牙舞爪的尋找越獄路線。
透過鐵網，可以清晰的看到這些蟹背甲青灰有光澤，像是上了一層清油；肚殼潔白，冇有明顯的鏽跡汙點；蟹爪尖呈自然的金黃色，螯足上的絨毛密而長，顏色棕黃。
蟹老闆看上去五十多歲，打扮的比較樸素，從手上的老繭不難看出，是個常年乾苦力工作的。
「看個頭的，個頭越大價格越高，老闆要多大的？」
說完他直接掀開鐵網，拿了一個品相非常不錯的出來：「我自己養的，絕對正品，這個是4兩的，90塊錢一個，絕對膏滿肉鮮。」
江澈搖了搖頭，嘆了口氣無奈說道：「我倒是想買大的，但是錢包不允許呀，買幾個小的嚐嚐鮮就好。二兩五以下的多少錢？」
他今年不過25歲，而且因為麵嫩，穿的也隨意，任誰看了都覺得他就是個大學生。
蟹老闆倒也爽快，看他麵嫩直接說道：「本來二兩五以下的價格也都不一樣，你要是多買幾個，我就全按30塊錢一個給你，不過你得自己挑，我隻幫你捉。」
這個價格還是比較公道的，江澈也冇意見，隨即就在蟹老闆指著的盆裡尋找起來。
雖然這一盆裡都是不到二兩五的，但如果隻用個頭去定位大閘蟹，那顯然就會與美味失之交臂。
淮揚菜最重時令，九月初的母蟹雖然鮮美，但也不是每個都適合製作蟹黃湯包。
2.3兩到2.6兩的大閘蟹賣不上價，但不代表它們就不好吃。
這個重量的母蟹已經完成了最後一次蛻殼，蟹黃飽滿度最高能到90%以上，挑到好的一隻能拆出 15克左右蟹黃，兩隻就可以做一個頂配的蟹黃湯包。
隨著江澈的一番挑揀，蟹老闆就知道自己被這小子的外表騙了。
這小子挑的這些蟹，幾乎都是2.4兩左右的，而且各個生猛黃滿，別說大學生，就是專業的大閘蟹販子都不一定能挑的那麼準。
等挑完了，見蟹老闆一副欲言又止，卻又最終嘆了口氣的樣子，江澈也覺得於心不忍：「這樣吧阿叔，每一隻給我按35塊錢吧，我也不好太占你便宜。」
老闆哈哈一笑：「不用，說好的30就30，隻是冇想到你年紀輕輕的眼力竟然這麼好，一共是12隻，360塊。」
江澈接過螃蟹，直接掃了420塊錢過去，今年颳了幾次颱風，這些蟹農的損失不會小，這種小便宜他占了於心不安。
「好螃蟹多給我留幾隻，過兩天我還來。「
……
蟹黃湯包在這個世界冇有，但在地球上算不得什麼新鮮東西，而且是譭譽參半。
有人說好吃，有人說一般，江澈覺得這些觀點都冇什麼問題，畢竟一個一年四季都能吃到的蟹黃湯包，你也不能要求太高。
三位教授預約的是中午12點，但江澈剛進店冇多久，三個人就聯袂而來，看著江澈疑惑的表情，陳教授笑著解釋道：「今天上午冇課，我們又都特別好奇，索性就提前過來了，不打擾你吧？」
問的是打不打擾，其實就是問是不是需要迴避，畢竟有些獨家秘方，確實不喜歡被別人看見。
江澈倒是冇這方麵的顧慮：「不打擾，隻是我現在剛開始準備，三位老師可能要等很久，會不會無聊？」
吳教授當即笑道：「看著美食從無到有的過程可是享受，怎麼能說是無聊呢？」
秦教授應和道：「這也算是見證歷史性時刻。」
「那三位老師自己找地方坐吧。」
三人也冇去別的位置，就坐在了離江澈最近的桌子旁，然後三雙眼睛就一眨不眨的盯著江澈操作。
江澈從冰櫃裡拿出一早凍上的皮凍，皮凍呈淡黃色，是用老雞湯加豬筒骨燉煮出來的，這是湯包裡湯的重要來源。
將皮凍放進攪肉機裡後，便將12個捆好的大閘蟹，放進了一旁的蒸籠裡。
緊接著又開始和麪。
吳教授一直在盯著江澈的動作，作為一個河東人，和麪對他來說實在是再熟悉無比。
在看到江澈將鹽、蛋清、鹼放進碗裡攪勻後，才倒入麵盆的過程就知道，這個叫江澈的年輕人，一定也是一個白案好手。
麵光、盆光、手光，是對一個合格白案師傅的基本要求，但看到江澈「三醒、三揉、三紮」的步驟，吳教授忍不住豎起大拇指：「江老闆，就你這和麪的功夫和認真勁，就算去我們河東也大有可為。」