以前有個梗，說的是「河東菜不入流上不了檯麵，但河東可以上一台子麵」，一次如此喜歡麵食的地方，足見白案師傅在河東的江湖地位。
能讓吳教授這麼誇，那無疑是對江澈技術的極高肯定。
「謝謝吳老師誇獎。」
和麪的時候，江澈就已經將蒸好的螃蟹拿了出來放涼，來自於河鮮最本真的鮮香，已經充斥滿了廚房。
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但小店裡的三位都是堂堂教授，是見過很多世麵的，區區大閘蟹本身的河鮮，並不能讓他們有什麼多餘的反應。
看到江澈準備拆螃蟹了，秦教授不由笑道：「螃蟹我倒是也算愛吃，但除非是別人剝好給我，讓我自己剝是萬萬不能的，我是真的摸不清它的構造。」
吳教授也點點頭：「我們那也不產這東西，咱們三個也就老陳會剝。」
陳教授有些得意：「哈哈，我這從小吃到大的東西，像這個大小的螃蟹，有趁手工具我3分鐘就可以拆得乾乾淨淨。」
說完又略帶挑釁的問江澈：「你拆一個用多久？」
「比您稍微快點，畢竟我年輕。」江澈說的比較謙虛。
「哦？」陳教授眉毛一挑，頓時來了興致：「那我可得好好瞧瞧，看看你是不是在吹牛。」
對於自己拆螃蟹的實力他可是非常自信的，而且這東西根本就不是年輕不年輕的問題。
再說自己也不老呢！
江澈冇有說話，直接拿起一隻晾到微溫的螃蟹。
他的工具很簡單，就隻有一把窄身薄刃的廚刀和一把普通的小勺。
右手穩持蟹身，左手廚刀寒光一閃，刀尖便精準地探入蟹殼與蟹身連線的天然縫隙，接著手腕巧妙地一旋一撬，「哢」的一聲輕響，蟹蓋便完好無損地應聲掀開，露出了底下飽滿豐腴，橙紅誘人的蟹黃。整個過程不過兩三秒，幾乎就是一眨眼的時間。
「好！」吳教授秦教授一起叫了一聲，陳教授眼中閃過驚訝，但嘴上卻是不服氣：「開蓋是最簡單的，關鍵是剔肉。」
江澈放下刀拿起勺子，接著用勺子在蟹蓋和蟹身內輕輕撥弄、刮擦。
橙紅油亮的蟹黃，便完整大塊地剝離下來落入盤中。
接著，在陳教授眼睛都要瞪出來的目光注視下，他用一隻蟹腿插入蟹身的關節縫隙，精準地一挑一撥，絲絲縷縷、潔白晶瑩的蟹肉便被處理的乾乾淨淨。
「蟹腿還能這麼用？」陳教授有點傻眼。
吳教授感覺自己也算是開了眼了：「之前去酒店吃螃蟹，處理不同的部位還要用不同的工具，可冇有小江老闆這麼輕鬆。」
江澈手中的蟹腿，精準地順著螃蟹的結構分筋錯骨，取肉留殼，其中不能吃的那些內臟，都被他順手一一分離。
三人甚至都冇怎麼感覺到時間的流逝，一隻螃蟹便被拆解得乾乾淨淨，盤中的蟹黃、蟹肉堆積起來，橙紅與雪白交映，看著就很有食慾。
江澈將拆完的蟹殼亮給三位教授看，蟹殼內壁光滑，甚至連一點肉屑都冇剩下！
「53秒！」秦教授看著手邊上顯示的時間，輕聲報出了江澈的用時。
「哈哈哈，老陳這下可是輸慘了。」吳教授聽到這個數字，頓時就笑了起來：「你說你乾嘛拿自己的愛好，去挑戰別人的飯碗？這下吃癟了吧？」
陳教授倒是也是灑脫，搖了搖頭也笑了起來：「確實是我自取其辱了，不過小江老闆這個速度，就算去參加拆蟹大賽都保底前三，輸給他不丟人。」
江澈倒不是一定要在老人麵前表現，主要還是時間不等人，放的久了風味多少會流失一些，這樣反而不好。
十二個螃蟹很快拆完，蟹黃和蟹肉拆出來一小盆。
他在拆的時候就已經刻意將這些蟹黃和蟹肉拆的很散，拆完後卻冇有跟豬皮凍倒在一起。
起鍋燒油，蔥薑先下鍋，接著，在三位教授不解的目光中，他將那些拆掉的蟹殼、蟹腳直接倒進了鍋裡！
這是乾啥？
幾人大眼瞪小眼不明所以：「小江老闆，這蟹殼什麼的，也要包到包子裡？」
「雖然做螃蟹你是專業的，但你得考慮一下，以蟹殼的硬度，我們這牙口怕是無福消受啊？」
江澈哭笑不得的搖搖頭，趕緊解釋道：「不是，這算是物儘其用，用這些殼炸一下蟹油，然後再炒蟹黃、蟹肉，會讓螃蟹的鮮味提升很多。」
「哦，原來如此。」
陳教授鬆了一口氣，暗道這口牙算是保住了。
蟹殼蒸熟後本就非常紅潤，此刻在熱油中翻滾，與蔥薑一同受熱，不僅顏色更加誘人，還爆發出一股股更加濃鬱霸道的香氣。
那已經不再是單純的河鮮香氣，而是混合了油脂的豐腴、蔥薑的辛香以及蟹殼經過高溫後釋放出的一種更深邃醇厚的焦香。
「這味道可比剛纔提升了好幾個層次！」吳教授深吸一口氣，臉上露出陶醉的神色：「螃蟹的精華都給逼出來了吧？」
江澈用勺子輕輕推動鍋中的蟹殼，讓它們均勻受熱。
待蟹殼邊緣微微泛起焦黃，香氣達到頂峰時，才用漏勺將所有的蟹殼和蔥薑撈出。
蟹殼挺多，但最終剩下的蟹油卻隻有一小鍋底，再用漏網將所有蟹殼殘渣都過濾乾淨後，這才又將蟹油倒進鍋裡，而後又將剛纔拆好的蟹黃和蟹肉倒入滾熱的蟹油中。
「刺啦！」
一聲悅耳的響動，蟹黃、蟹肉與熱油接觸的瞬間，一股更加濃縮、更加極致的鮮香如同炸彈般爆開，迅速席捲了整個小餐廳！
蟹黃、蟹肉在高溫下進行著完美的美拉德反應，這香味之濃鬱之霸道，甚至比剛纔拆蟹時的本味要強烈和豐富數倍不止！
三位教授不約而同地嚥了下口水，甚至肚子都已經隱隱有了要敲鼓的跡象。
江澈快速翻炒，讓每一縷蟹肉都均勻地裹上蟹油，受熱出香。
蟹黃在熱油中變得愈髮油潤明亮，蟹肉也染上了金紅的色澤。
「這還包啥包子？這炒的就已經可以直接吃了。」
「你懂什麼？這個餡直接吃就太鋒銳了，包進麵皮裡蒸，可以去掉鋒銳，讓味道更加圓融。」
「嗯，這是真香啊，今天算是有口福了。」