第100章 -玉米澱粉的妙用
鮮！
當這口蟹粉獅子頭進嘴，滿腦袋就隻剩下這一個字。
什麼口感、什麼味道都已經無心分辨。
牙齒剛碰到那軟潤的肉粒，還冇來得及細嚼，那股鮮就像浸了溫水的糖，唰地一下就在舌尖炸開。
裹著肉香的醇鮮，像把整碗老雞湯、整隻秋蟹的味兒都揉碎了，順著每粒肉的縫隙滲進了味蕾裡。
喉結不受控地滾了一下，舌頭下意識裹著那口軟嫩，連嚼的動作都慢了半拍。
不是不想嚼，是鮮味兒太滿，滿得腦子都空了，隻剩「鮮」這個字在晃，什麼鬆靈的肌理、甜豆的脆勁，全成了這股鮮的襯底。
等那口鮮順著喉嚨滑下去，才覺出胃裡暖得發酥。
劉啟榮愣了片刻，猛地吸了口氣後就開始喃喃自語，連勺子都忘了放：「一開始的蟹殼煉油，把蟹殼裡的鮮先熬進油裡，再裹著蟹黃炒香，這纔沒有生蟹的腥氣，是沉在底子裡的醇鮮。肉是切的，之後又摔拌在一起，使得每粒肉都很完整，肥肉的油裹著蟹鮮滲進瘦肉的肌理裡，瘦肉的彈又托住這股油潤，完美融合到一起。
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還有那微火慢篤的湯，不是大火滾出來的渾鮮，是讓老雞湯、肉、蟹的鮮慢慢滲到一塊兒。
每樣食材的本鮮都被髮揮到極致，再攢到一塊兒，好高階的調味手法。」
話剛說完又連忙舀起一勺，放進嘴裡細細品味：「最後他明明裹了一層澱粉水，但肉丸的表麵卻冇有任何的滑膩和包漿，真是奇怪。」
linda上次還能分析分析，這次算是徹底傻眼了，隻能豎著耳朵聽這位大師在那嘀咕。
劉啟榮皺眉想了半天也冇想出個所以然來，索性直接問江澈道：「江老闆，我想問下，明明看你裹了澱粉水，你這個丸子為什麼冇有澱粉的那層滑膩感？當然，如果涉及商業機密，你可以拒絕回答。」
江澈笑了笑說道：「也不是什麼大事，澱粉水我確實是用了，隻不過我用的是玉米澱粉。」
「玉米澱粉？」聽到這個答案，劉啟榮再次皺起眉頭，腦海中開始快速閃過玉米澱粉的特點。
看他想的如此糾結，江澈直接解釋道：「其實也冇什麼，就是利用了玉米澱粉的特性。土豆澱粉的糊點在70度，而玉米澱粉的糊點是90度，這樣一來，我隻需要在煮的時候將湯的溫度控製在90度以下，那就可以減少玉米澱粉的糊化。
再加上它的粘性冇有土豆澱粉大，所以在煮的時候，還有一部分會直接掉進湯裡，進一步減少了表麵糊化的可能。」
「原來如此！」劉啟榮眼前一亮道：「江老闆你這一步堪稱神來之筆！」
終於弄明白了這個問題，再繼續吃的時候，他就感覺有一種渾身通透的感覺。
這個時候看到一旁的茨菇燒鵝紅潤誘人，便忍不住夾了一塊。
醬色的帶骨老鵝塊，燉得酥爛卻不散，表皮泛著油亮的光澤，入口後輕輕一抿，肉纖維便順著醬汁化開，連骨頭縫裡都浸著鹵香。
再夾一塊茨菇，滾圓的茨菇塊吸滿了鵝湯的醬汁，呈淺褐色，表麵裹著一層薄亮的滷汁，茨菇吸滿了鵝湯的油脂，咬開是粉糯的內裡，帶著淡淡的甜甜味。
醬紅的滷汁帶著黃酒的微醇，鹹香裡裹著老鵝的肉香，鹵香不，肉香不柴，茨菇的清甜還能悄悄壓下醬味的濃，讓醇厚感更顯溫潤。
「嗯？」劉啟榮眼前一亮，茨菇燒鵝的味道固然好吃，但讓他感覺驚喜是，這兩道菜之間的互補關係。
「這鵝肉用醬香加肉醇，打破了獅子頭單一的鮮潤感，像給味覺加了層厚底。前一口獅子頭的鮮還留在舌尖，這口醇厚便順著鮮意漫開，既不衝突，又讓味覺從清淺轉向飽滿。這是很好的輔菜啊。」
他不愧是專業人士，僅僅吃了兩口，就已經分析出了江澈這樣安排的用意。
而不得不說，有了他的存在，江澈也很是高興，有一種自己用心埋的彩蛋，終於被人找出來了的感覺。
聽到劉啟榮的話，其他人也都暫時放下了對獅子頭的進攻，轉而嚐了下鵝塊，那種味道的極致轉化，確實讓他們印象深刻。
劉啟榮也不管他們，自顧自的又開始吃下一道菜。
切得薄如蟬翼的秋藕片呈半透明狀，邊緣微卷，與去殼後呈乳白色，圓潤飽滿的菱角米交錯在盤中，表麵裹著一層極淡的生抽醬汁。
吃進嘴裡隻覺藕片脆挺、菱角米飽滿，端的是清爽利落。
「藕片的脆、菱角米的清，瞬間沖淡了嘴裡的油脂厚重感，把味覺從醇厚拉回清爽，同時，它的淡鮮又冇完全切斷前菜的味道，而是像緩衝帶一樣，成為最後一道湯品的銜接？」
嘟囔一句，他立刻端起最後一碗湯看了起來。
湯底清透如泉水，圓潤的雞頭米沉在碗底，嫩綠色的純菜呈細長的膠質狀，浮於湯麵，湯麵僅飄著幾滴香油的微光，無多餘調料，整體清透見底。
拿起湯匙舀起一勺，能看到雞頭米的圓潤顆粒。
送入嘴中一嚼，不像奶茶裡珍珠那樣硬，有一些彈滑的小嚼勁，還帶著軟彈的潤感。
蓴菜則像裹著一層薄膠，滑溜溜地從舌尖溜進喉嚨，隻留一絲微涼的滑嫩，連喉嚨都覺得溫潤。
這湯冇有複雜的調味，隻有雞頭米的清甜、純菜的淡香，就是純粹的食材本鮮：「好調味！這喝起來就像是把秋天的露水熬進了湯裡，清淡卻有回甘。」
感受著味蕾上的味道風暴，劉啟榮閉上了眼睛。
等到再睜開時，他便連連讚嘆道：「嚴謹、專業！最後一道湯，完美呼應了開篇蟹粉獅子頭的清鮮，形成了首尾圓合的味覺閉環！
既用清潤的湯清除了口腔裡最後一點菜味餘韻，又用淡淡的回甘讓整個用餐體驗停在清爽的終點，不會留下油膩的尾感。
同時，雞頭米的彈、純菜的滑，也給軟、糯、脆的口感序列，添上了最後一筆滑嫩，讓整個用餐體驗更顯完整！這三菜一湯，不僅完全互補，還能互相成就，厲害！厲害！」
linda看著多少有些失態的劉啟榮，很認真的問道：「劉大師，那如果我不按照您說的步驟吃呢？」