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\"content\": \"奎湖為一集鎮。湖在鎮西，以奎潭而稱湖，有泱泱萬畝之廣。\\n\\n曠野之上，一湖碧水，微風起處，細浪粼粼，溶氧量極好，此間的魚鱉蝦蟹，天生地養，活力非凡，是真正的綠色食品。秋冬之時，約三五個好友追著西斜的日影到奎湖，尋一家清淨店堂，告知老闆是專為品嚐真正的奎湖漂魚而來。老闆點點頭，表示會用心操持，一併記下瞭如炒藕絲、白斬雞、青椒炒大蝦、鹹鴨燉黃豆、臘肉蒸千張、黃心菜燒豆腐等配襯菜肴，或仔細叮囑下手，或轉入後間親為掌廚。此後，你儘可聊天打牌，也可移步出門去迴廊曲檻的奎星閣那邊轉轉，看看湖光暮色，安心等著這些鄉土美味上桌吧。\\n\\n所謂“湖水燒湖魚”，即正宗的奎湖漂魚，須選用奎潭湖產三斤左右的鮮活鱅魚（俗稱胖頭魚或是花鰱），用湖水烹製，盛在一個大白鐵盆裡端上桌來。這樣一盆紅汪汪的辣味漂魚，獨特的風味沁人心脾，食之流連難忘。天性親近鍋鏟的人，在等候上菜的間隙裡，不妨踱去廚間，遞上一支菸，扯幾句閒話，即可站於一旁觀其操廚。\\n\\n這漂魚做法其實很簡單：將魚收拾乾淨，連頭帶身對半劈開，成為硬( 帶脊骨)、軟( 不帶脊骨) 兩扇，再順著刺卡斬作宜薄不宜厚的魚塊，拌以適量的生粉、鹽、醬油，用手抓捏幾下幫助入味。鍋裡放豬油，油熱後，投入薑絲、拍了的蒜瓣、一大勺豔紅的水磨紅辣椒，連同深黑的農家大板醬一起爆香，再倒入適量的水，待水翻泡頂開，將先前醃得有些僵滯的魚塊用手抓散投入鍋裡，蓋鍋以旺火急催，中間稍稍以鍋鏟翻劃開來，煮上一二滾，抓一撮嫩蒜葉和香芫荽撒上，就可掀鍋連著騰騰熱氣一起盛到白鐵盆裡。火候與時間決定著魚肉的鮮嫩與否，若是火頭小了，必是延時長，魚塊過老，粗而少味，火候不到，則腥味不能儘去。還有，斬魚片時不要橫切到刺卡，否則薄薄的魚片裡儘是碎短的刺卡，吐起來夠煩的。一鍋紅湯，算是老祖宗傳下來的吃法。舌尖嘗之，失聲叫好，隻一口就降伏了味蕾，感歎久違佳味今又來。其實，如此漂魚之燴，我是早就能如法炮製了。數年前一個冬陽曛暖的午後，有文友自省城來，明言不入餐館而要我親為刀俎。我來不及備菜，幸得家中有彆人剛送的一鯤一鱅兩條魚，各二斤半重左右。我遂捋袖親為收拾。鯤子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鱅魚頭對劈稍煎兌白水“篤”豆腐，肉身斬塊鹽漬後燒成紅辣湯，算是略佐菲酌饗之。孰知綠白紅三色上桌，紅湯魚塊最受追捧，一起舉箸大讚嫩、滑、辣、爽，問是有何源出秘籍？我哈哈一笑，雲是興之所至，隨意而為，哪有什麼來曆，若是一定要說有所宗，乃是照著老家燒魚先汆後煮的蹤影往縱深發揚了一下……至於為何要先汆後煮？無非是要使魚的肉質鮮嫩，色澤光亮，辣而不腥，入口竄鮮，回味悠長。漂魚烹法本身可算作汆製，即以水開下入食料，且為辣汆，尤其這辣椒既不是尖紅椒也不是湖南菜常用的那種剁皮椒，而是屬於醃味的水磨紅辣椒，地方風味，個性鮮明。隻是我本人不耐辣，故我燒出的紅湯也隻是微紅而已，醃魚時定要拌上料酒以增添些許甜味，且不惜多放薑——這是我吸取蘇南菜肴的長處，起鍋前還要再擱上一勺熟豬油，故入口鹹鮮，屈曲有致，回味綿纏，辣與不辣，如影相隨，都在似與不似之間。我也燒過不放辣的漂魚，於湯中稍加火腿片和冬筍片，算不得是精製妙烹，然而單是聞著那香味喝一口魚湯，就會令你頓時神情一振，胃口大開……而魚肋兩邊附在大卡上的肉，還真有細嫩蟹肉的滋味哩！\\n\\n\"
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