第166章 江南選單定製
清晨的薄霧還未散盡，沈微婉已經帶著王廚娘和趙夥計走進了蘇州最大的菜市。
這裡是江南水鄉的縮影——青石板路被晨露浸得濕漉漉的，兩旁是連綿的攤位，竹筐裡堆著剛摘的青菜，木盆裡遊著鮮活的魚蝦，竹簍裡裝著還帶著泥土的蓮藕、荸薺。
空氣裡混雜著水生植物的清甜、魚腥味、泥土味，還有小販們此起彼伏的吆喝聲。
“少夫人您看，這是今早剛撈的河蝦，活蹦亂跳的！”魚販子提起一隻竹簍，裡頭青灰色的河蝦彈跳著，濺起細密的水珠。
沈微婉湊近看了看蝦的色澤和活躍度，點點頭：“要兩斤。挑個頭均勻的。”
“好嘞！”魚販子麻利地開始挑選。
王廚娘在旁低聲說：“蘇州人吃蝦講究時令，清明前的蝦最鮮，殼軟肉嫩。現在雖過了清明，但初夏的蝦也不差，適合做清炒或者油爆。”
“那我們今天就做紫蘇炒蝦仁。”沈微婉說著，轉向旁邊的菜攤，“老闆，有新鮮紫蘇葉嗎？”
攤主是個五十來歲的婦人，笑眯眯地從竹籃裡抓出一把紫蘇葉：“有的有的，今早剛從地裡摘的，您聞聞，香著呢！”
紫蘇葉呈深綠色，邊緣帶著細微的鋸齒，湊近能聞到特有的辛香氣味。沈微婉撚起一片看了看：“要半斤。再要些嫩薑、青蒜。”
買完蝦和配料，三人又轉到蔬菜區。這個季節的馬蘭頭正當時，翠綠的葉片帶著鋸齒，一捆捆紮得整齊。沈微婉蹲下來仔細看：“馬蘭頭清熱利濕，最適合江南濕熱的春天。可以涼拌，也可以做餡。”
“這個我會做。”王廚娘接過話，“馬蘭頭焯水後切碎，拌上香乾丁，淋點麻油、醬油，清爽開胃。不過以前不知道它還有藥性。”
“很多本地食材都有藥性，隻是百姓日用而不知。”沈微婉邊說邊挑了兩捆馬蘭頭，“我們葯膳坊要做的，就是把它們的藥性發揮出來，讓人在吃飯的同時調理身體。”
再往前走，是蓮藕和荸薺的攤位。這個季節的蓮藕還沒到最肥美的時候，但嫩藕清脆爽口，適合涼拌或清炒。荸薺則已經成熟，一個個紫黑色的外皮裹著雪白的果肉。
“荸薺清熱生津，適合做甜湯。”沈微婉挑了幾個，“等夏天到了，可以做馬蹄爽，清熱解暑。”
趙夥計跟在後麵，手裡已經提了好幾個竹籃。他一邊記著沈微婉的話，一邊觀察那些攤販——看他們如何挑貨、如何講價、如何判斷食材的新鮮度。這些都是書本上學不到的經驗。
買完菜，三人又去了藥材市場。
江南的藥材市場與京城不同，更多本地特色藥材。茯苓、白朮、澤瀉這些利水祛濕的藥材堆得像小山，空氣中瀰漫著淡淡的葯香。沈微婉在一家攤位前停下，撚起一片陳皮聞了聞：“這陳皮是幾年的？”
“三年陳，新會產的。”攤主是個精瘦的老者，說話帶著濃重的嶺南口音，“您聞聞這香氣，醇厚不刺鼻，是好東西。”
沈微婉點點頭，又看了攤上的芡實、薏米、蓮子，都是江南常用的祛濕食材。她每樣都買了一些，準備回去研究用量。
回到別院時，日頭已經升得老高。廚房裡，孫廚娘和錢女侍已經燒好了水，準備好了各種器具。
“今天試做四道菜。”沈微婉挽起袖子，“馬蘭頭拌香乾，紫蘇炒蝦仁，荷葉粉蒸排骨，桂花糖芋苗。前三道是正菜，最後一道是甜品。”
王廚娘和孫廚娘負責主廚，趙夥計打下手，錢女侍負責記錄用量和步驟。沈微婉站在一旁指導，不時提醒要點。
“馬蘭頭焯水時間要短，水開了下去，滾一下就撈起來，不然顏色發黃，口感也老。”
“蝦仁要先挑去蝦線，用蛋清和少許澱粉抓勻，這樣炒出來才嫩。”
“蒸排骨的米粉要自己炒，外頭買的可能加了別的東西。炒到微黃出香就行，不能焦。”
廚房裡熱氣騰騰，葯香、菜香、米香交織在一起。兩個小夥計被派去守著爐火，一個蒸排骨，一個熬糖水，忙得額頭冒汗。
一個時辰後，四道菜擺上了桌。
馬蘭頭拌香乾碧綠鮮嫩，點綴著白色的香乾丁和金色的薑絲，淋著琥珀色的麻油，看著就清爽。
紫蘇炒蝦仁蝦仁粉白透亮，裹著深紫色的紫蘇葉碎，香氣撲鼻。荷葉粉蒸排骨用鮮荷葉包裹，開啟後米香、肉香、荷葉香交融，排骨軟糯脫骨。桂花糖芋苗則是一碗琥珀色的糖水，裡頭是軟糯的小芋頭和金色的桂花，甜香誘人。
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