第121章 秋季潤燥
八月初，京城的天氣悄悄變了。
清晨推開窗，空氣裡不再是黏糊糊的暑熱，而是帶著一絲清爽的涼意。街邊的槐樹葉子邊緣開始泛黃，風一吹，簌簌地落幾片下來。到了午後，日頭雖然還曬，但那股灼人的勁頭已經弱了，站在陰涼處，能感到明顯的溫差。
季節的更替，最先感知的是人的身體。
葯膳坊裡，客人們的需求也悄然變化。要冰鎮酸梅湯的少了，要溫熱茶飲的多了；點涼拌苦瓜的少了，點燉湯的多了。還有不少客人抱怨，說最近總覺得口乾舌燥，喉嚨發癢，夜裡也睡不踏實。
鄭掌櫃把這些反饋記下來，匯總給沈微婉：“少夫人，該準備秋天的選單了。”
沈微婉點點頭。她早有察覺。
中醫講“秋主燥”，秋季養生重在潤肺防燥、滋陰生津。那些夏季清熱解暑的方子，到了秋天就該慢慢收起來了，換成滋潤平和的。
“是該準備了。”她從書案抽屜裡取出一疊稿紙，上麵是她這些日子零零散散的記錄，“秋季主推‘潤燥’係列。我想做三樣：杏仁燉雪梨、百合銀耳羹、蜂蜜柚子茶。”
鄭掌櫃接過稿紙細看。每道菜飲後麵都簡單寫了用料和功效。
“杏仁燉雪梨，這個常見，家家都會做。”鄭掌櫃說，“咱們要做，得做出特色。”
“對。”沈微婉解釋，“杏仁要選北杏仁，潤肺止咳效果好；雪梨要用秋梨，汁多味甜。燉的時候加少許川貝和冰糖，慢火隔水燉兩個時辰，梨肉軟爛，湯色清澈。這個針對秋燥咳嗽、咽喉乾癢最有效。”
“百合銀耳羹呢？”
“百合清心安神，銀耳滋陰潤肺，秋季吃正好。”沈微婉說，“咱們的銀耳要選通江銀耳，朵大肉厚，膠質多。百合用蘭州百合，味道清甜。燉的時候加幾顆紅棗、幾粒枸杞，不放糖，靠食材本身的甜味。這個可以當點心，也可以當甜品，老少鹹宜。”
鄭掌櫃邊聽邊記，又問：“蜂蜜柚子茶……這個時節有柚子？”
“這正是我要說的。”沈微婉眼睛亮起來，“前幾日我去京郊的種植園，路過一片果園，看見農戶種的柚子已經結果了，個頭雖不如南方的大，但皮薄肉甜，品質很好。我嘗了一個，汁水足，酸甜適中，正是做蜂蜜柚子茶的好材料。”
她頓了頓：“我打聽過了，那農戶姓王，家裡有十幾棵柚子樹，往年柚子熟了，都是挑到城裡零賣，價格賣不上去，還常常滯銷。我想跟他簽個長期協議，他家的柚子，咱們全收了。價格比市價高一成，但要求品質必須穩定。”
鄭掌櫃眼睛一亮：“這個主意好！既保證了原料，又幫扶了農戶。柚子皮還能曬乾了做陳皮，一點也不浪費。”
“我也是這麼想的。”沈微婉點頭，“蜂蜜柚子茶做法簡單，柚子皮切絲用鹽水浸泡去苦，柚子肉剝出，加冰糖熬煮成醬，最後拌入蜂蜜。喝的時候舀一勺，溫水沖泡，酸甜潤喉，最適合秋天。”
兩人又就細節討論了一會兒。杏仁從哪裡採購，銀耳用什麼等級，蜂蜜選哪種……沈微婉都一一給出了建議。
“新品什麼時候推出？”鄭掌櫃問。
“八月中吧。”沈微婉想了想，“那時天氣徹底涼了，秋燥也更明顯。這半個月，咱們先把樣品做出來，讓夥計們嘗嘗，再調整調整。”
“好。”
接下來的幾天，沈微婉一頭紮進了小廚房。
研發新菜品，光有想法不夠，還得一遍遍地試。火候、配料、時間，每一樣都可能影響最終的味道和效果。
第一道試做的是杏仁燉雪梨。
她選了四個大小均勻的秋梨，洗凈，從頂部切開，挖去核，做成梨盅。北杏仁用溫水浸泡去皮，川貝磨成細粉，冰糖敲成小塊。把這些材料放進梨盅裡，蓋上梨蓋，用牙籤固定，放入燉盅，隔水慢燉。
第一次燉，火太大了，梨肉燉得太爛，失去了口感。第二次，火候對了，但川貝放多了，湯有苦味。第三次，調整了川貝的比例，燉足了兩個時辰，出鍋時梨肉晶瑩剔透，用勺子輕輕一碰就化開，湯色清亮，帶著梨子和杏仁特有的清香。
沈微婉嘗了一口，梨肉入口即化，湯汁清甜潤喉，嚥下去後，喉嚨裡確實舒服了許多。
“這個可以。”她記下最佳的比例和時間。
第二道是百合銀耳羹。
通江銀耳果然名不虛傳，冷水泡發後，朵大如碗，膠質豐富。蘭州百合瓣厚味甜，洗凈後一片片分開。紅棗去核，枸杞洗凈。
第一次燉，銀耳燉得不夠糯，膠質沒有完全釋放。第二次，時間夠了，但水放多了，羹不夠稠。第三次，調整了水量和火候，燉到銀耳完全軟化，羹湯濃稠，舀起來能拉絲。出鍋前撒上枸杞，紅白相間，看著就誘人。
沈微婉嘗了，銀耳軟糯，百合清甜，紅棗和枸杞增加了天然的甜味，完全不用加糖。喝下去，從喉嚨到胃裡都暖融融的，很舒服。
第三道是蜂蜜柚子茶。
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