第325章 皮蛋豆腐，皮蛋是要用細線切的
以前的時候，隻有逢年過節才能吃上一頓肉，吃上一頓餃子，給小孩們大人們換上一身新衣服。
但是現在人們的生活條件好了，想吃什麼好吃的隨時隨地都可以去吃，想買衣服，考慮考慮自己錢包也能隨時就買。
不過物質條件匱乏的年代，所給人們留下的生活習慣，產生的影響非常深遠。
以至於即使是現在普遍營養過剩，年夜飯上同樣少不了包含雞鴨魚肉在內的，各種「硬菜」。
除了硬菜之外，當然也少不了各種各樣的小冷盤。
李瑞今天就準備了一道皮蛋豆腐。
眾所周知，皮蛋，又叫鬆花蛋、變蛋。
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可能不同地區所選用的食材不一樣，有的地方用了鴨蛋，有的地方用的是雞蛋。但它們的原理都是一樣的，都是利用蛋白質在鹼性條件下變性，形成這種果凍凝膠的狀態。
原理知道了之後，所以用鵪鶉蛋、用鵝蛋也都是可以的。
但製作工藝有所不同。
導致常見的皮蛋，會有兩種顏色。
一種是金黃的，一種是墨綠色的，這種顏色的區別，來源於在製作皮蛋的過程中鹼性條件、密封程度等原因。
食品工業中，用來描述的糖類、蛋白質之間的反應時，有一個至今冇有研究明白的美拉德反應。
皮蛋的製作過程，也是其中的一種。
小馬和蕭寒兩個人，聽的是大眼瞪小眼，實在不知道李瑞到底在說些什麼。
「老闆，你這個眾所周知，有點小眾了。」
「頭皮好像有點癢。」
李瑞笑道，「總而言之，皮蛋豆腐，用了皮蛋。」
「，這句聽明白了。」
皮蛋剝開之後，還得切一下。
因為皮蛋裡麵是糖心的，所以不管是多麼好的刀工，都不是很容易切出來形狀很好的皮蛋。
用刀切，很容易在上麵留下兩口蛋黃。
蕭寒在廚房的打工經驗豐富，他心裡清楚，對於這種情況，處理方式有兩種，一種是將皮蛋上鍋蒸熟，讓蛋黃進一步凝固。另一種方式呢，就是用細繩去切割皮蛋。
觸發了關鍵字，馬金戈同誌跑了出去。
蕭寒卻看到李瑞已經拿著庖丁菜刀，直接對著皮蛋切了起來。
切出來之後外形齊整。溏心也冇有流出來。
他嘖嘖稱奇：「老闆，你這刀裡麵有器靈！」
李瑞嫌棄的看向小哥：「不去蔡大媽家裡炒盒飯，回家又開始打遊戲了吧，什麼器靈，我在刀上蘸了開水。」
小哥不好意思地撓撓頭，因為老爹的事情比較順利，他繼續參加比賽的動力也不是很足了。
反倒是即將要衝刺不屈白銀段位了。
皮蛋切好之後，剛剛跑出去的小馬，已經再次回到了廚房。
還帶回來了一捆繩子。
因為還在錄視訊呢，所以李瑞偷偷將小馬推了出去，「說的是細繩，也就是細到隻剩一條線的那種，不是這種。」
小馬神秘地眨了眨眼睛，「明白。」
說完又跑了出去。
李瑞很懷疑這傢夥到底明白了什麼。。。
皮蛋切好，接下來準備豆腐。
用的是內脂豆腐。
原理還是讓蛋白質凝固變性，和普通滷水豆腐的區別，就在於凝固劑的種類不同。
盛放內脂豆腐的小盒子，四角開孔，然後輕輕一拍，就可以順利的把內脂豆腐取出來了。
當然，如果家裡邊自己吃、或者冇人嫌棄的話，用嘴對著小孔吹一下也可以。
將內酯豆腐控水，隨後倒扣在盤中。
用刀切成小塊，皮蛋也擺入盤子裡麵，最後再調入料汁即可。
皮蛋，可以說是一種黑暗食物，古怪的味道讓很多人望而卻步，尤其是生食，更加讓人難以接受。
這是因為皮蛋在鹼性條件下的長時間放置，導致其吃起來的時候鹼味很重，有一種帶著微微苦澀的怪異口感。
為了中和這種鹼味，調料裡麵必不可少的就是醋。隻需要注意需要注意酸味不能蓋過鹹味。
調味就是鹽糖雞精，生抽蠔油。
其他的，可以放蒜末、薑蓉、蔥花、香菜、小米辣。
涼拌菜少不了油，燒熱之後，將熱油澆在調料上麵，激發出香氣。
「可能吃皮蛋的時候，大家會擔心裏麵含鉛，但現在的工藝是用草木灰、食用鹼、和石灰來創造鹼性條件的，從理論上來說，冇有用到氧化鉛。」
在方達廣場上班的人，因為距離小店比較近。
總會有種近水樓台先得月的感覺。
小店每次推出什麼新品，經常都會有附近的員工下班過來嚐嚐。
在生巴克咖啡店上班的一位小姐姐，就是小店的常客，她這次帶著她的同事過來吃飯了。
小馬曾經去那裡買過咖啡，知道這位小姐姐銘牌上寫的是溫蒂。
隻不過她倆的身份偶爾會對調。
服務業嘛，就是你用心服務我，我再用心服務你的事情。
所以見到溫蒂兩個人進門，小馬熱情地招呼著她們：「晚上吃點什麼？」
「滷肉飯，大份的！」
「我也一樣。」
即使工作環境不錯，但說到底還是打工人。
溫蒂過來吃飯，經常會點一份簡單的套餐，再和同事一起拚一份冷盤。
因為春節假期顧客很多，她們倆搖了一下午咖啡，到下班的時候肚子早已經餓了。
喝咖啡又不頂餓，所以這次要的是大份。
而她們選擇的冷盤，則是小店新上的皮蛋豆腐。
出餐速度很快。
皮蛋豆腐，隻在滷肉飯裝好不久就端了上來。
看著顏色黝黑的皮蛋，一向喜歡煎餅果子配冰美式的溫蒂，就知道今天晚上的咖啡冇帶錯。
她將勺子伸向小冷盤，意外的發現，隻是隨意將勺子插進去，就能輕鬆的舀出，至少有一小塊皮蛋在內的皮蛋豆腐。
因為這份皮蛋豆腐裡麵的皮蛋，切的塊小而不碎。
美觀的同時，又不需要擔心一口吃到過多的皮蛋，而帶來的不適，甚至吃到最後，仍然可以一口下，去既有皮蛋，又有豆腐。
「老闆很細節，這樣吃起來方便。」同事開心的說道。
但對於溫蒂來說，店裡老闆的操作，有點多餘了。
她就愛吃黑暗一點的東西。