倆人喉嚨裡像是卡了塊石頭，說不出來，也咽不下去。
“三個要點！”
匡睿的聲音突然響起來，不急不緩，像在講自家灶台的事兒。
所有人腦袋唰一下全轉過去，目光齊刷刷釘在他身上——
這年輕人正慢悠悠攪著一碗白湯，抬頭笑得跟鄰家小哥似的。
“第一，醃的時候，手得晃。
不是隨便攪，是像打太極那樣，讓肉丁互相撞。
撞得多了，汁水才滲得透，肉才軟得不垮，還帶彈。”
“第二，焯水用鹽水。
你們以為我切十字花刀是為了入味？錯了，那是為了‘放水’。
讓雞丁自己把腥氣和多餘的水分擠出去，後麵吸料才吃得進。”
“第三——豬油。”
“豬油？！你用違禁材料？！”黃師傅立馬跳腳，“比賽規則寫得清清楚楚——不準加豬油！”
匡睿也不急，從他們那堆食材籃子裏，拎出一塊五花肉。
“瞅瞅，少了啥？”
“肥肉沒了！”有人眼尖喊出來。
“對。”匡睿點頭，“你們沒帶豬油，但帶了這塊五花。
我可沒偷，是就地取材。”
他從邊上拎出一小片金黃透亮、煎得脆香的豬皮。
“吳師傅，這算違規不？”
“不算！沒說不能現場煉油。”吳會鋒笑眯眯擺手，“接著說。”
匡睿接著道：“趁你們不注意，我把那塊肥肉連皮一起丟進熱鍋——慢火煎，熬出油。
油是有了，但香氣……我沒讓它跑。”
“不可能！我們全桌都沒聞到一絲油香！你還能控香？你有隱身功能啊？”黃師傅吼得嗓門都劈了。
“黃師傅，讓人說完行不？”
“你繼續。”吳會鋒抬手壓了壓。
“菜籽油先下鍋，燒熱了，浮在上麵就是一層油膜。
豬油一出鍋，香味全被它壓住了。”匡睿語氣平靜，“再加點大蔥、花椒、八角，香味一亂，誰還分得清哪股是豬油？肥肉就那麼一點，熬出來的油也少，全鎖在我鍋邊三尺內，你們那邊？連味兒都沾不上。”
“所以呢？”
“豬油一融進菜籽油，滑鍋的時候，雞丁像在油裡泡了個熱水澡——不光嫩，還彈，還透亮。
肉不柴，油不膩，香不沖，這才叫真正的宮保雞丁。”
他一說完，全場靜了三秒。
有人嘀咕：“我聽懂了每一個字……可連起來怎麼就跟天書似的？”
“不明覺厲！但感覺他牛得離譜！”
“懂不懂不重要，關鍵——那盤雞丁，全沒了！”
眾人齊刷刷回頭——
黃師傅那盤，還剩半碗。
匡睿那盤——
“我艸！連青紅椒都被舔乾淨了？！”
盤底隻剩幾根大蔥，綠油油地孤零零躺著。
黃師傅臉色灰得像被抽了魂，嘴唇動了動，一個字都說不出。
吳會鋒深吸一口氣，站起身，朗聲道：
“第一局，匡師傅，勝！”
“哇——！！！”
人群炸了，歡呼聲幾乎掀翻屋頂。
可誰也沒想到，黃師傅忽然邁步，走到匡睿麵前，雙手抱拳，深深一鞠。
“我輸了，匡師傅。”他聲音啞得厲害，“這道菜，我不配做。
剛才的無禮，我道歉。
我走，不耽誤你了。”
說完，他轉頭對徐師傅道：“老李，我先走一步，你加油。”
“別啊老王，咱一起……”
“輸了就是輸了。”黃師傅搖頭，摘下帽子，沒再看一眼安裕文，轉身，背影一晃，進了對麵那家“一品夜宵”。
“唉，真應了那句話——輸了，連頭都不敢回。”人群中有人嘆氣。
徐師傅望著那扇關上的門，拳頭捏得咯吱響，牙咬得發酸。
“繼續。”吳會鋒一抬手，把所有人的魂都拉了回來。
匡睿神色不變，低頭繼續擺弄那碗太白鴨。
做法？簡單得很。
鴨肉醃好，丟進高湯碗裏，加點豬肉塊、枸杞、三七、蔥段。
一層皮紙糊嚴實，麻繩捆緊，塞進蒸鍋，慢火，咕嘟三個鐘頭。
就這樣。
可懂的人，懂了。
不懂的人，還在等下一盤肉，是不是還剩一口青椒。
所以這道菜，說白了就靠三樣東西撐著——鴨子、湯頭、火候。
少一樣，這太白鴨就不是那個味兒。
匡睿這邊，鴨子早就醃得透透的，皮肉都入了味兒，接下來，輪到湯了。
湯這玩意兒，分三種：毛湯、奶湯、清湯。
其中最難搞的，是“雙吊清湯”——費時、費力、費神，可一旦出來，那叫一個清亮醇厚，喝一口魂兒都能被勾走。
王李倆人也不是吃素的，早就在backstage做足了功課。
清湯是現成的，備得足足的。
說白了，他們壓根就沒打算現場熬湯——太白鴨是他們計劃裡的王牌菜，能不早做準備？
大飯店能慢燉八小時，可比賽這地兒，連二十分鐘都算奢侈。
別說雙吊了，連單吊都得掐著表算秒。
沒辦法，匡睿隻能拿人家現成的清湯，玩點巧活兒。
他沒時間讓雞茸一點點吸盡渾水，但有個偏方——撒鹽。
別小看那三四克鹽花，這玩意兒不是調味的，是當“吸塵器”用的。
鹽離子一啟用，湯裡那些亂七八糟的雜質，就像被磁鐵吸住一樣，全往上浮。
他抓起一勺鹽，輕飄飄撒進鍋底，火候一催，中大火猛煮五分鐘。
湯色立馬從渾濁變清透，像剛融的山泉水，一點渣都不帶。
湯搞定，接下來就該上主角了。
他把湯潷進海碗，鴨子整隻擺進去，加點五花肉、枸杞、幾粒紅棗，一蓋，完事兒。
可他沒急著下鍋。
趁著鍋底還剩點殘湯，他手速快得像在變魔術——刮、攪、濾、潷，一氣嗬成，沒人看清他幹了啥。
動作藏在油鍋煙氣裡，像風刮過竹林，悄無聲息。
等一切收尾，他扯了張皮紙，嚴嚴實實糊住碗口，麻繩一勒，穩得跟密封罐似的。
這才放進蒸籠，慢火燉。
剛把蒸籠蓋一合，徐師傅那邊也“哐當”一聲，把自家的籠子推了進去。
兩人的手速，差不到一秒鐘。
三小時，等著。
“要不我先進去招呼客人？”匡睿搓了搓手，“總不能倆大活人在這兒當木樁吧？”
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