“這種冷水蟹，現在正是吃它的季節。”
“你要是錯過了，真是可惜。”
常言道，聽人勸吃飽飯。
匡爸被老曾、老馮和其他幾個人說動了。
總之隻要不是從小島上出的就行。
“都準備好啦，各位請入座吧！”
正巧匡睿這時開始叫大家吃飯，匡爸有點納悶，明明說不是生吃的，剛才也沒見他開火，這回吃什麼？
難道是空氣？
“走過去看看就知道了。”
老曾也非常期待，想看看匡睿會帶來什麼令人驚喜的操作。
無論河鮮還是海鮮，最關鍵的是保持鮮味。
任何烹飪方法，基本上都是為了突出食材的鮮美。
“甚至口味很重的避風塘炒蟹也是一樣。”
老曾作為行家給大家普及知識：“避風塘的做法用黃金蒜提香，高溫油炸鎖住肉質水分。”
“調料都在外麵，剝掉殼後，剩下的就是螃蟹本身的鮮味了。”
“小睿你準備怎麼做啊？”看著工作枱上匡睿準備的東西，老曾更加好奇。
現在匡睿不僅準備了烤架、炭火和砂鍋，還有一些燃燒過的鵝卵石，上麵還冒著熱氣。
等大家都坐好後，匡睿笑眯眯地開始介紹。
“今天我打算用三種方式來烹製這些螃蟹。
蟹腿用碳烤，蟹肉和蟹殼用鵝卵石燉，最後再做成砂鍋粥。”
“好主意！”老曾點頭稱讚，如果按照他說的做，這種鬆葉蟹一定非常美味。
不過他很想看看匡睿的做法和酒店裏的有什麼不同。
“您瞧。”
笑容滿麵的匡睿開始了他的表演。
首先是碳烤蟹腿。
他把鬆葉蟹的腿排列整齊，讓它們在炭火上慢慢變紅。
過程中可以看到蟹腿裡汁水沸騰的樣子。
“小睿，在酒店的時候，我們通常會稍微切開蟹腿的殼，這樣調味更方便，還能防止汁水因壓力太大而溢位來。”
“蟹肉自身的汁水非常鮮美。”
匡睿點頭接受老曾的意見，但他這道菜是從一個教程中學來的。
雖然酒店常用的辦法能防止汁水流失，但也會讓部分鮮味變得不夠濃鬱。
“這個不影響。”
老曾抽著煙：“如果蟹肉內部汁水太多，鮮味就會不夠純正。”
“的確如此。”
匡睿也有自己的看法：“今天我沒有切開蟹腿，因為我想用燜煮的方式來烹飪，你看這樣就可以了。”說著，他從炭火上拿下來一條還在冒氣的蟹腿。
這時蟹腿表麵還有點未熟的地方。
“這個暫時不能吃，還得等兩分鐘。”
匡睿告訴大家，由於沒有開口，蟹腿內部處於高壓狀態，即使離火之後，肉汁還會繼續沸騰，既能催熟剩餘的部分，又能保持殼子不裂開。
就像用高壓鍋一樣，隨著沸騰時間減少，蟹腿正好達到最佳食用溫度。
隻要沾一點特製的醋，就能將鬆葉蟹的風味提升到極致。
“不對吧。”
老馮在一旁說：“我隻知道河蟹要用醋，怎麼吃海鮮也得加醋嗎？”
老曾也不明白。
“我在酒店沒見過這種做法。”
匡睿點頭，這是他第一次嘗試。
一般用河蟹時會用紅醋，加上黃酒和薑片增味。
一些南方地區還會加少許白糖，增加鮮美。
這次匡睿用了白米醋，酸味較重，但更為純凈。
他沒有用黃酒，而是用黃酒蒸餾出的水稀釋醋，薑切絲後放入，燒開後再加一點柚子皮。
利用醋的溫度，釋放柚子皮的清香，同時酸味可以中和苦澀，確保蘸料的味道。
“大家嘗嘗看，可以直接澆進去或者輕輕沾一下。”
老曾忍不住先動手了，鬆葉蟹在他眼裏並沒什麼特別，但匡睿的醋卻很有趣。
咬開蟹腿外殼，鮮甜口感迎麵而來。
鬆葉蟹特有的深海味道，伴隨著汁水入口，味道十足，而軟嫩的蟹肉卻沒有被破壞。
將一整根蟹腿肉輕輕蘸一點醋汁，“好香的味道。”
老曾聞了一下，經過處理的醋味道不那麼沖，黃酒的焦糖香味讓它更醇厚。
最吸引人的是一點淡淡的柚子味。
雖然很淡，但很真實。
可以清楚分辨出柚子品種和果皮厚度。
柚子皮的香味來自白色的瓤和外麵的小顆粒。
白色瓤的厚度決定了苦味的程度，而外皮上的小疙瘩則是香氣的來源。
“你用的肯定是高品質的白皮蜜柚，也可以叫白金瓜柚，而且那白色部分應該隻有一毫米左右厚，所以味道清新又香濃，沒有一絲苦澀。”匡睿點頭確認，老曾說得很準。
這麼精準的處理方式，還是他跟青椒馮學習後才掌握的。
“還有就是這柚子樹至少得長了五年以上，不然不會有這麼純正的味道。”
說著，老曾已經迫不及待地把蟹腿放進嘴裏，咬斷連結處，大口大口的蟹肉讓人十分滿足。
通過這種方式烹調，讓蟹腿裏麵的肉質保持在最嫩的狀態，雖然是完全熟透了，但是與生吃的蟹肉相比，口感絲毫不差。
“這種口感我覺得比生吃還要好一些，因為生吃的時候，蟹肉本身的細膩度體現不出來。
溫度不僅能讓食物變得熟透，更重要的作用是可以改變食物的質地。
無論肌肉組織的緊緻程度，還是蛋白質的凝結狀態，隻要處理恰當，都能提升食物的整體風味。
吃熱食可不僅僅是為了補充營養和健康哦。
因為做得非常細膩，幾乎不需要怎麼咀嚼，清甜的蟹肉帶著淡淡的柚子香味直接滑入喉嚨。
口感上完全沒有渣滓的感覺，主要是那種回甘似的甜味能在口中停留很久。
“好吃，真的太好吃了。”
老曾對這種做法讚不絕口：“主要是這個醋增加了蟹肉本身的味道，在調味的過程中，這些環節也淡化了醋的味道，讓它能夠更好地融合進蟹肉，相互之間不會搶風頭。”
“即使是河蟹通常用到的薑醋汁，味道也會顯得有些重；”
老曾特意用筷子尖蘸了一點醋放在舌頭上仔細嘗。
“因為加料精確，這種柚子的味道也得到了很好的展現。”
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