“因為這道菜有個特點，就是魚鱗也要保留。”
“這樣一來，不僅湯汁裡的膠質會更加豐富，口感也會不一樣。”
妞妞奶奶愣了一下，好奇地看著他：“魚鱗也能吃？”
“當然。”
匡睿點了點頭，這一下勾起了妞妞奶奶的興趣：“我還從來沒見到過，小睿你製作時我能看著學嗎？”
妞妞奶奶的要求，匡睿自然不會拒絕。
“我先把魚處理一下，明天上午大家都會過來，到時候我當眾做給大家看。”
洗完所有的魚，沖洗到完全沒有汙垢為止。
接著匡睿用筷子從魚嘴戳進去，因為他之前練習過給魚去骨，所以這一步進行得很順利。
與其他肉類相比，用筷子操作時必須更加小心，力度要輕柔得多。
等到筷子進入魚肚子裏後，就要利用兩根筷子之間的縫隙，將魚腸子什麼的纏繞起來，然後迅速提拉出來。
這樣可以在不破壞魚身的情況下，將所有內臟取出來。
“這個方法真不錯，我從來沒見過。”妞妞奶奶認真地看著，如果不是怕浪費材料的話，她都想上去試試了。
以前家裏每次清理魚的時候總是開膛破肚，這樣之後烹飪時就很難保持魚的完整。
要是她學會了這個技巧，過年時就能給家人呈現一道完美的魚了。
“這個其實很簡單，如果您想學的話我可以教您。”
說著，匡睿麻利地處理好了十一條魚。
隨後他又用清潔消毒過的紗布裹在筷子上，重新塞進魚嘴裏。
“這是幹嘛？”
妞妞奶奶變得像個好奇寶寶，曾爺爺在一旁笑嗬嗬地解釋說，這樣做是為了用紗布清除魚肚子裏麵的黑色粘膜和貼骨血。
“沒錯吧，小睿？”
匡睿點頭：“很多人都覺得魚的腥味來自於腥線，但實際上那個隻是幫助魚平衡遊泳的線條，並沒有什麼腥味。”
以前他在商城裏看過專門去除魚平衡線的方法，但他沒有買，一方麵是因為暫時用不上，另一方麵也太貴了，沒什麼實際作用。
“真正帶有強烈腥味的地方是貼骨血還有這層黑色的粘膜，因為不同的魚品種會有不同顏色的粘膜。”
隻要附著在肉內，輕輕挑動不會撕裂魚肉的那層膜，就是造成腥味的主要來源。
“這樣就弄好了。”
擦洗乾淨後的魚再用清水沖洗幾遍，撒上鹽，下一步工序就可以開始了。
“小睿，這些魚鱗真的不用去嗎？”
妞妞奶奶有些擔心，而且她還注意到，匡睿那邊已經架起了油鍋，如果直接炸的話，這麼多魚鱗在上麵會不會飛濺燙傷？
“放心吧，這種情況不會發生。”
由於數量不多，這次匡睿並沒有使用大的鍋，而是在院子裏支起了兩個炒菜用的小鍋。
於是他請老曾幫忙。
老曾當然很樂意，但是他也沒做過類似的嘗試。
“之前我蒸過鰣魚，我們飯店在處理這種魚的時候也是帶著鱗片一起的，不過蒸和炸的做法可不一樣。”
“小睿，這些魚鱗要保持完整嗎？”匡睿點點頭，不但要保持魚鱗完整，還不能讓魚鱗在炸的時候變形：“有一點微微捲曲沒關係，因為在醃製的時候，魚鱗吸收水分後還能恢復原樣，但如果裂開就不行了。”
老曾點點頭，讓他先示範一遍。
“我學一會兒，這可能沒那麼簡單。”
匡睿笑著沒說什麼，老曾總是這麼謙虛；這會兒油鍋的溫度已經差不多了，大概有三成熱，九十度左右。
提著魚尾，匡睿慢慢地將魚放入鍋中，瞬間遇到水分的油開始四濺，好在並不猛烈。
因為魚身上還有鱗片，並且用寬油慢炸，所以並不會粘鍋。
所有的油必須覆蓋住魚身，匡睿一邊觀察著，看著鍋裡逐漸平靜的油花和慢慢被炸透的魚，一邊還得控製好火候。
這種炸的方式主要是通過溫差變化，讓魚肉裡的骨頭變得酥爛，同時還要保證肉質不流失水分。
所以油溫一定要控製在三成以下，最好穩定在接近常溫的十度左右。
這樣大約需要半個多小時，利用油溫一點點滲透到魚骨。
因為酥脆本身就是一種特別的口感，鬆軟又易碎。
要達到這種效果，時間掌握很關鍵，沒有捷徑可走。
半小時後，第一條魚出鍋了。
雖說千燉豆腐萬燉魚，但魚肉其實很容易爛熟。
妞妞奶奶、老馮以及匡爸匡媽心裏都忐忑，還以為等魚出爐時會變成肉泥。
沒想到，在匡睿精準的火候掌控下，魚肉不僅完整，甚至都不需要用漏勺，拿筷子就能輕易夾起……
不僅如此，經過慢炸後的鯽魚外表光亮，鱗片因為控溫得當而沒有破裂或捲曲。
長時間浸炸讓油脂滲透到鱗片縫隙中，撈出來瀝乾油後，還能看到透明鱗片下隱約的金黃。
輕輕摸一下，老曾感到整個魚身非常細膩，彷彿油脂滲透保護了皮下的脂肪和腹內的魚油。
但因為魚肚完整，加上鱗片和魚皮的保護，魚油沒有流出來，反而融化後被肉質吸收，肯定會增加細膩豐富的口感。
“真好。”
老曾仔細地看著匡睿的操作，從鯽魚下鍋到被撈出，他對火焰的掌控是最關鍵的。
“有一種古老的烹飪方法叫隔山打牛，就是說在不破壞食物外表的情況下，通過合理的溫控把食物內部烹熟。”
老曾感慨不已，但也很納悶匡睿是從哪兒學到的這一招，畢竟隔山打牛，或者說水中落月，早已失傳多年。
但他沒有開口問，他知道這是匡睿的秘密。
況且就算他開口，匡睿也不會實話實說，畢竟這是他在係統商城裏花錢買來的技能。
隨著他的等級提高，商城也不斷解鎖新選項，烹飪技法就是他最新解鎖的一項。
“來，讓我試試！”
匡睿移開灶火，老曾迫不及待地上手了。
他是行政總廚，不信自己連這樣的技法都學不會，照葫蘆畫瓢總行吧？
但即便心裏這麼想，老曾還是有些緊張。
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