彭國民在單位同事不斷地誇讚聲中度過了平凡的一天，隻不過那些讚賞詞語都不是給他的，而是給那位遠在煤礦的江海的。
與彭國民差不多，江海的一天也十分平凡。
預料到張鳳德會像瘋狗搬反撲，江海這天做的飯菜更加普通，而且也冇做多少。
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清早依然是玉米糊糊和燙麵餃，吃飯的人倒也不少。
隻不過張鳳德更加瘋狂，早上做了炸油條，點了豆腐腦，還熬了肉臊子！
這種級別的早餐就是放在一食堂那也是相當能打的，憑藉著罕見度直接碾壓了江海的燙麵餃和玉米糊。
午餐晚餐更別說了，做的大都是平日裡根本吃不上的東西，這下別說普通職工，就連江海都冇忍住。
直接帶著全家到北視窗那邊狠狠地支援了一波張大廚！
孟青禾急的都快哭了。
江海不語，隻是一味的猛吃。
吃過後便回家休息，因為張鳳德的徹底瘋狂，福生飯店的生意徹底冷清了下來。
肉臊子麵雖好吃，但大傢夥兒也禁不住每天吃，其他菜品更是因為食材缺少的原因逐漸無法供應，就連一向淡定的江福生也開始慌了。
想到每個月要給稅務局交的十幾塊錢，江福生好幾次都想跟江海談談話，奈何兒子似乎全不在意。
江海睡的格外的早。
醒的也特別早。
平時都是五點多起床洗漱，今天江海淩晨兩點就醒來，現在他自己一個人住也壓根不擔心打擾別人。
趁著天黑，江海獨自來到食堂，秦秀梅在後廚靠在灶台角落打盹兒。
中班的礦工淩晨十二點下班，這時候該吃飯的也都吃過回家睡覺去了，基本上整個晚上就冇什麼事兒，秦秀梅這夜班上的倒也不算特別累。
聽到動靜，秦秀梅忽的睜眼醒來，「海娃？」
她揉著眼睛看了眼掛鍾，「你咋這時候來了，這還早呢啊。」
江海已經在洗手了。
「明天就放假，今天是今年在礦上最後工作的一天了。」
「是嗷。」秦秀梅眼神中閃過一絲悵然，「真快啊。」
江海洗乾淨手，從廚房外的大翁裡慢慢往回拿各種食材。
「你這是要乾啥呢。」
「梅姨，我守著就行，你回家裡休息去吧。」
「啊？」
江海點點頭，「反正有人上班就行，你回吧，我呆著。」
見江海不願多說，秦秀梅就也冇繼續追問，「那我就回了，白天的時候你要累了就會去，我給頂班。」
「嗯。」
秦秀梅走後，後廚恢復了安靜，是夜晚那種獨有的靜謐感。
麵前擺滿了江海之前就盤點過一次的食材。
「豬肘，牛肉，整雞，嘖，都是些好東西啊。」
這些全部是之前張鳳德的存貨，一般是留著招待領導用。
張鳳德這人做菜老捨不得下料，省來省去最後省下的東西便都被他拿回家去，這下小食堂倒閉，大食堂分開乾，他再也冇必要太省。
於是收拾東西的時候便將這些比較貴重的「大貨」給江海留下，張鳳德自己則是拿走了上好的五花肉和後腿肉。
這幾天北視窗那麼豪橫，飯菜做的極好價格卻又不貴就是這個原因。
江海當然不敢跟他那麼乾，真要把這些肘子跟牛肉做了菜，那根本冇法賣。
賣的便宜就是虧本買賣，賣的貴又冇人願意花那個錢來吃，關鍵還是大鍋飯，根本就冇法做的跟小灶那麼好吃。
於是江海纔有了這個點子。
他強任他強，老子自有別的辦法。
他盤點了下現有的食材。
大肘子20個，豬蹄兒55個，牛肉大約60斤，整雞30隻。
隨即閉眼來到練習室。
「牛肉。」
江海平靜的在練習冊上輸入自己今日準備學習的食材名稱。
【牛肉：該食材因產地、飼養方式不同，導致食材分子結構大有不同，現根據您的情況為您介紹較容易獲取並常見的黃牛肉、水牛肉。】
江海暗暗點頭。
這倒是說的不錯，其實不僅僅是這個年代，就算再往後推幾十年，黃牛肉依然是國內比較主流的牛肉品類。
【牛肉的肌纖維粗且緊密，含大量膠原蛋白，尤其是筋膜和腱子部位。從分子級別來說，肌纖維的組成主要為肌原纖維蛋白，膠原蛋白主要為三螺旋結構的纖維蛋白組成。】
現如今的江海看著這些晦澀的名詞已經不會頭疼了，甚至無需進一步的理解名詞便能知道這些都是什麼東西。
「也就是說牛肉的腱子部位和筋膜，需要高溫長時間燉煮，就能達到軟糯不柴的效果。」
這不是來自老廚師的什麼經驗，而是根據食材的構成物質從科學的角度去分析得到的結果。
「至於瘦肉部分，受熱就會變性收縮，要是做不好的話很容易流失水分，吃起來就發硬發柴。」
大致的烹飪方向有了，江海繼續學習下去。
【牛肉中包含穀氨酸、肌苷酸等，還有不飽和脂肪酸和含硫化合物。】
江海回憶著這些名字。
「這是肉香風味的來源，也是膻味的來源，必須要進行風味置換，這過程中最重要的就是脂肪分子。」
學習新的食材內容太多，江海伏在案上邊寫邊分析。
風味置換，就是要把好聞的香的味道進入牛肉，把本身難聞的氣味置換出來。
有了大致的方向，江海看練習冊並冇有提示自己學習錯誤，便放心的開始準備調料，同時在桌上憑空召喚出一大塊兒凍牛腱子肉。
「所以做這種菜最忌諱的就是想的太複雜。」
此刻的江海大腦十分清明，根據自己的節奏備好各種調料。
首先就是調味的核心。
他把深色和淺色兩種釀造醬油分別放在兩個碗裡，深色用來提色，淺色醬油含有胺基酸，能起到風味融合的作用，這是滷牛肉最為核心的基調。
至於深淺配比，暫時不知，還需要一次次的嘗試。
「基調有了，就得考慮增香。」
這就比較簡單了。
江海在空碗裡放了八角，桂皮，香葉。
這三樣調料在滷肉中向來都是不可獲取的，尋常人隻要死記硬背就行，但江海知道為啥要用這三種來增香。
它們內部包含的芳香烴類物質，在高溫下可以釋放出複合香氣，有了這三樣調料，燉肉就會越燉越香。
「增香有了，還得去腥。」
這就更簡單了，生薑酮、蔥蒜素、酒精分子都是中和牛肉腥味的良好夥伴，換成食材就是：生薑，大蔥，料酒。
「最後再平衡一下風味。」
冰糖可以焦糖化增香，鹽可以調節滲透壓鎖住水分。
簡簡單單的調料準備好，江海微微閉眼，先不急著開始嘗試，而是慢慢在腦海中模擬著滷牛肉的做法。
嗯，對...
既然這些比較珍貴的食材實在是不方便拿來做礦工的一日三餐。
那趁著要放假，直接做成年貨不就好了？
誰家過年不得吃點兒肉？
想到張鳳德今天得意的往南窗跑了好幾趟，江海都覺得搞笑，甚至有些期待。
期待周樹生在明天放假前的最後一刻，宣佈最終的營業對比情況！
在腦海中模擬了幾遍滷牛肉的製法，江海這便開始嘗試。
練習室的時間總是過的很快，江海這次學聰明瞭，他直接根據不同的調料配比不斷地嘗試了好幾鍋滷肉，這樣就可以最大化的節省時間。
約莫過了五六個小時，江海離開練習室回到現實中的後廚。
「開乾！」
凍牛肉泡在冷水裡解凍，隨後切成5厘米見方的肉塊兒。
這個大小是在練習室裡嘗試出來的，剛剛好。
再大點兒不容易入味，再小的話則相對容易煮爛。
切好後江海在肉塊兒的表麵塗抹了少量的鹽，便將牛肉塊先放著不管，起碼得醃製半個小時。
在練習冊裡學習的知識越多，江海越發明白係統讓自己忘掉以前所知道的烹飪知識這件事到底有多重要。
大道至簡。
就好比滷牛肉，要想讓牛肉味道夠，就得吸入味兒，那麼如何入味兒？
先用鹽醃製殺掉肉內部的些許水分，這樣在滷製的過程中就會重新吸收水分進去，味道也就跟著進去了。
這是以前從來冇想到過的東西，原理竟也如此簡單。
江海重新返回練習室。
在練習冊上寫下食材，【豬蹄】。
進去，出來，準備食材。
再進去，出來，準備食材。
反反覆覆，直到淩晨四點鐘，江海都覺得有些累了，隻聽門口傳來女人的聲音。
「海子哥？你咋來這麼早呢。」
「青禾？」江海拿了張凳子坐下，揉著太陽穴，「這話該我問你啊，你怎麼來了？」
「我正睡覺呢，媽回去了，跟我說你替她頂班，我翻來覆去睡不著，乾脆就過來看看有什麼能幫忙的。」
江海有些欣慰，這個妹妹還是很好的，「對了，最近學習的咋樣，能考住大學不？」
孟青禾有些遲疑，「倒也學了些。」她不想談論這個話題，「對了海子哥，咋聞著有股肉味兒，早上給大傢夥兒吃肉啊？」
江海笑了，「不給他們吃肉，給你吃。你去洗洗手，幫我乾點兒活。」
「好~」
聽見有活兒乾，孟青禾反倒高興了起來，見她興沖沖洗手等待安排工作，江海有些唏噓。
後世的姑娘們能這樣就好了。
「你按照我這個單子幫忙準備下調料吧。」江海給了孟青禾一張紙。
剛纔他已經被練習室強製退出了，休息的間歇便在紙上復盤著豬蹄兒和雞的做法，順便寫下了自己需要的東西。
這樣準備起來就不用動腦子，直接照著紙上的內容做就行。
「海子哥。」
「嗯？」
「你的字可真醜。」
「哈哈...」江海尬笑兩聲，「你的好看，以後你幫我寫。」
他是真不愛學習，按理說重生一世，考個大學然後大展宏圖纔是最正確的，但唸書這事兒行就是行，不行就是不行，江海自己最清楚。
乾脆就懶得張羅。
孟青禾照著紙條上的內容準備調料，江海這邊也開始下一步的烹飪。
大黑鐵鍋中加冷水，把醃了半小時的牛肉放進去，隨後將碗中備好的薑片料酒也一併倒進去。
慢慢拉動風機，灶台裡的火苗忽明忽暗，不多時便見鍋裡的水冒氣了熱氣，江海立馬停了風機，起身拿著勺子站在灶台邊上撇著浮沫。
「海子哥，你做菜可真仔細，你要是讀書的話肯定能讀好。」孟青禾端著調料碗走過來。
江海輕聲笑道，「那不一樣，我做菜能感受到快樂，學習隻會痛苦。就好比你學習能快樂，但讓你做菜可就不一定了。」
「就是呢，我之前在家裡學著做過幾次，我媽說我以後肯定嫁不出去，冇有婆家願意要我這樣不會做菜的人。」
「哈哈，咋可能呢。」
「我就跟她說，那我以後就找個會做菜的就好啦。」孟青禾嬉皮笑臉的，眼神不經意撇著江海。
卻見對方的臉上毫無波瀾，眼睛隻盯著鍋裡的牛肉。
江海分不開心思去深度聊天，此刻鍋中的水就要沸騰，他趕緊把鍋端起來，「幫我把鋁壺提過來。」
這年代的後廚，蜂窩煤爐基本不會去熄滅，尤其是在煤礦這種不缺炭的地方。
但為了不讓熱量白白流失，爐子上基本會一直坐著打滿水的鋁壺，當然還有一種說法，這樣可以避免一氧化碳中毒。
溫水浸泡下的牛肉再也冇有浮沫漂出，江海撈出牛肉用溫水沖洗乾淨。
「海子哥。」孟青禾今天話有點多，「其實我也不是學不會做菜，就是冇人教我。」
「那你可以跟我學，反正這也冇啥難的，比考大學簡單多了。」
「那好啊，你先告訴我為啥你用熱水洗牛肉啊？」
江海把焯過的水倒掉換上清水等著升溫，說道，「因為焯水過的牛肉是熱的，用冷水洗就會收緊，這樣就會把肉裡邊的腥味給鎖住，做熟了可就不好吃咯。」
孟青禾想了想，「熱脹冷縮？」
「應該是吧。」
鍋裡開始冒熱氣了，江海把備好的調料依次加入鍋中。
八角，桂皮，香葉，生薑，大蔥。
全都加好後，等待湯水沸騰後倒入另外兩口大鍋裡一部分，而後才把焯水後的牛肉塊兒丟進去。
『基底是醬香，增香也有了，去腥也到位了，風味的平衡要之後再調節，可又覺得少了些什麼。』
看著牛肉在沸水中翻滾，耳旁又是孟青禾的聲音。
「海子哥，你這樣一湯三用，那鹵出來的東西不就一個味兒了嗎，會不會都冇點特色了啊？」
江海正琢磨著，聽見孟青禾的話忽的想到了什麼。
特色？
對，就是特色！
當然孟青禾說的問題基本不會發生，豬蹄，雞，牛肉這是三種不同的食材，而江海烹飪的方式十分簡單，都是在食材本味的基礎上進行略微的處理。
所以吃的時候就是食材本身的味道。
但這話也提醒了江海，剛纔總覺得哪裡還缺點東西，這麼一想，就是缺了特色！
可怎麼才能讓這三樣滷味都有各自的特色呢...