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\"content\": \"隨著租界經濟的發展，租界的公用市政行業、餐飲服務行業，水漲船高，隨之發展起來，世界各國的美味佳肴和優質服務，成為上海一道靚麗的風景線，要是與租界早期相比，那簡直是天上人間。\\n\\n1860年以前，上海租界洋人華人吃的都是河水井水。這些水不乾淨，就是井水也因為開鑿淺常常發渾。華人習慣了倒也習以為常。洋人不習慣，來華前已用上自來水，便想開發自來水，也是一樁生意。於是，1860年，美國旗昌洋行籌資建設自來水廠。經過勘探和周密選址，他們在外灘打井，打成一口78米的深水井，是上海最深的水井，抽出來的井水乾淨可口，大受歡迎。\\n\\n美國旗昌洋行於1818年建立於廣州。1862年，旗昌洋行合夥人金能亨建立上海旗昌輪船公司。金能亨，美國人，時年39歲，曾任美國駐滬領事代表、英租界道路碼頭委員會成員、租界工部局董事。金能亨與上海道台吳健彰關係良好，一個例證是，吳健彰是旗昌公司七大股東之一。旗昌洋行經營範圍廣，除了航運，還經營碼頭、倉庫、開辦機器繅絲廠、焙茶廠，現在又弄出個自來水廠。當然這個自來水廠名不副實，開挖出來的井水還得靠水桶車子運往使用者家裡，但是送貨上門，也有自來水的意思。自來水廠和輪船公司讓金能亨賺了很多錢，成為上海有名的富翁。\\n\\n15年後，1875年，英國人格羅姆在上海楊樹浦建成一座自來水廠。水廠建築物是英國古典哥特式的，像一座英國鄉間的城堡，占地115畝，安裝英國自來水機器，修建有沉澱池，經過沉澱、過濾等工序生產出清水，是中國第一座自來水廠。不過也有缺陷，那就是冇有配套的送水管道，還得靠木船、水車送往使用者。這樣一來出現新問題，使用者買自來水的價格太高，每千加侖從6先令6便士到13先令不等，算得上物價昂貴，一般洋人也嫌貴，轉而繼續食用中國擔夫挑來的井水。過了12年，1883年，這家英商水廠用三年時間，終於鋪設好通往租界的自來水管道，為租界的家家戶戶送上真正的自來水。\\n\\n當然，自來水隻是上海租界公用市政行業發展的一個縮影，與此同時，道路、綠化、街燈、橋梁、排水涵洞等，山紅澗碧紛爛漫[ （唐）韓愈《山石》：天明獨去無道路，出入高下窮煙霏。山紅澗碧紛爛漫，時見鬆櫪皆十圍。當流赤足踏澗石，水聲激激風吹衣。人生如此自可樂，豈必局束為人鞿？嗟哉吾黨二三子，安得至老不更歸。（部分摘引）]，都興建起來。還有飲食服務業，發展得也十分快，中國各地和世界各國的風味餐廳、茶樓、酒吧、咖啡館，一樹春風千萬枝[ （唐）白居易《楊柳枝詞》：一樹春風千萬枝，嫩於金色軟於絲。永豐西角荒園裡，儘日無人屬阿誰？]，都開設起來。\\n\\n上海旗昌洋行老闆金能亨發了財，建起豪華彆墅，高薪請來美國最好的廚師，隔三岔五設家宴，用最豪華的佳肴款待上層社會人士，成為上海飲食文化弄潮兒。有個人曾有幸參加金能亨的家宴，對那些美味佳肴銘刻於心，終身不忘，後來寫文章做記錄下這件事流傳至今。他就是俄國著名作家伊凡·亞力大羅維奇·岡察洛夫。1852年，岡察洛夫跟隨海軍中將普提雅廷乘坐《巴拉達號》軍艦作遠洋航行，於1853年11月抵達上海作短暫停留，與海軍中將應邀出席旗昌洋行老闆金能亨的晚宴。\\n\\n岡察洛夫，俄國辛比爾斯克人，出生富裕糧商家庭，莫斯科大學畢業，時年41歲，19世紀俄國最著名的批判現實主義作家之一，代表作是長篇小說《平凡的故事》《奧勃洛摩夫》《懸崖》。岡察洛夫回國後，寫作出版了二卷本長篇遊記《戰艦巴拉達號》，記述了他旅遊歐亞各國的風土人情，其中有他在上海待了22天，曾參加上海旗昌洋行老闆金能亨晚宴的故事。有關情況，文史作家尤乙撰文介紹說：1853年11月，俄國傑出的批判現實主義作家伊凡·亞力大羅維奇·岡察洛夫，跟隨一艘三桅戰艦《巴拉達號》來到上海，並且在這片“貿易週轉額已經躍居首位，超過了香港、廣州、悉尼，僅遜於加爾各答”的地麵上，遊曆盤桓了22天。睜大著一雙灰褐色好奇的眼睛，岡察洛夫應邀走進當時的美國駐滬領事兼美商旗昌洋行大班金能亨的豪宅，出席領事大人的一次家宴。\\n\\n這是一所“上海最豪華的建築之一”，作家以一種複雜的心態寫道，“帶有一座花園，或稱庭院。院內綠樹成蔭，寬大的露台下麵是精緻的柱廊。窗上裝有百葉板，陽光不能直射玻璃”。作家從主人那裡獲得的介紹是，寓所的“建築費用約為5萬美元之巨”。作家驚詫地發現，遠在異邦土地上的這位美國人，進餐方式早已突破了麪包加咖啡，或者再添一隻火雞的簡單洗練，而近乎於遊牧化了。餐桌上擺著“全牛和全羊”，“菜肴極端豐盛”。作家在內心驚呼：“誰能吃掉這麼多的肉、禽、魚？”他相信，在座的“每個人都會提出這樣的問題”，隻是礙於禮節，冇人張口罷了。[ 尤乙 ：“租界，從居留地到城市”，上海市檔案館主辦，《檔案春秋》，2008年10期。\\n\\n]\\n\\n這一天餐桌上的酒菜，除了肉禽魚，全牛全羊外，隻說了“菜肴極端豐盛”，還有什麼呢？當事人大概冇有一一敘述，要麼是敘述者省略了，但當時最流行、最讓老外上癮的咖哩蛙肉、紹興黃酒，估計應該榮登宴席。上海外國人吃膩了西餐，喜歡上中國炒菜，就中西結合，做出一道加咖哩蛙肉，肉質滑嫩，不失洋味，華洋皆宜。洋人習慣喝高濃度酒，可與華人觥籌交錯時往往敗北，一打聽才知道，人家喝的低度紹興黃酒。明白了，二次對飲時，洋人也要黃酒，醇厚綿長，多喝無妨，也就迷戀上紹興黃酒。\\n\\n這是頂級富翁的餐飲。一般洋人吃什麼、喝什麼呢？這時也逐步有了專門商店為他們提供一流服務。1844年，英商霍爾在南京路開設西式點心店，兼營百貨。第二年，他見上海租界的洋人越來越多，多數人忙於做事無暇做飯，覺得這是個好生意，便組建福利公司，專做英式麪包，外加熏牛肉、牛奶、咖啡。福利公司的生意很好，大受中外顧客歡迎，曾發行金屬麪包幣，有兩種規格，一個麪包值和半個麪包值，一度流行於市。這是上海租界第一家麪包店。\\n\\n1858年左右，一個英國人在西郊開辦奶牛場，飼養了168頭奶牛，每天供應1000升鮮奶。1858年，英人亨利·埃凡開辦埃凡饅頭店，後改為埃凡洋行，生產麪包、糖果、汽水、啤酒。1864年，英商創辦廣和洋行，從事洋酒的灌裝和貿易，後改名為正廣和洋行，生產銷售正廣和汽水廠、蒸餾水、薑汁啤酒，首創用自備馬車、汽車送貨上門。據統計，1866年底，上海公共租界有旅館、餐館、飯店33家，檯球室、保齡球房11家，華人洋酒零售商店23家。\\n\\n這樣一來，南京路上的麪包店、酒吧、燒烤間等飲食商店便如雨後春筍般出現。他們從國外購來原輔材料，製作供應多個國家的著名飲食，外文廣告和商品圖案鋪天蓋地，遊客彷彿置身西洋世界。1887年《申江百詠》說：幾家番館掩朱扉，\\n\\n煨鴿牛排不厭肥。\\n\\n一客一盆憑大嚼，\\n\\n飽來隨意飲咖啡。\\n\\n這種十裡洋場的情況，被一個當事人記錄在案，傳了下來。這人便是葛元煦。葛元煦，杭州人，太平天國戰爭期間旅居滬上，在租界居住多年，是老租界，1876年寫成並刊行《滬遊雜記》一書，詳細記錄了租界情況，是記錄上海開埠初期名著之一，現藏於日本早稻田大學圖書館。葛元煦在《滬遊雜記》裡寫到：外國酒店多在法租界。禮拜六午後、禮拜日，西人沽飲，名目貴賤不一。或洋銀三枚一瓶，或洋銀一枚三瓶。店中如波斯藏，陳設晶瑩，洋婦當爐，彷彿文君嗣響，亦西人取樂之一端雲。外國菜館為西人宴會之所，開設外虹口等處，拋球打牌皆可隨意為之。大餐必集數人，先期預定，每人銀洋三枚，便食隨時，不拘人數，每人洋銀一枚，酒價皆另給。大餐食品多取專味，以燒羊肉、各色點心為佳。華人間亦往食焉。[ 薑龍飛：《上海租界》，上海，文彙出版社，2014年，第159頁。]這是上海租界前期飲食業的概況。\\n\\n為什麼拿飲食業說事呢？因為一個城市的臉麵大約就是由這些飲食店鋪，起碼是重要的部分，描繪而出的，就像一個女人在外事場合畫的嘴唇。上海租界現代飲食業的興起和發展，既是整個租界發展的縮影，也是全國租界發展的先聲。在上海租界的帶動下，全國各地租界的飲食業，一朵忽先變，百花皆後香[ ]，蓬勃發展起來。\\n\\n\"
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