“第二步，焯水。”
“冷水下鍋，加料酒、薑片，水開後撇去浮沫。”
林國棟在一旁指導，許靈曄照做。
看著肉塊在鍋中翻滾，浮沫漸漸析出，許靈曄用漏勺小心翼翼地撇去。
這個過程需要耐心，浮沫不是一次就能撇乾淨的，要等水開，撇一次，再等水開，再撇。
“為什麼要冷水下鍋？”許靈曄一邊撇浮沫一邊問。
“能讓肉從內到外均勻受熱，血水和雜質能慢慢析出。”林國棟解釋，“如果開水下鍋，外麵瞬間收縮，裡麵的臟東西就出不來了。”
許靈曄點頭：“哦哦——”
焯好水的肉塊撈出，用溫水洗淨。
林國棟特意強調要用溫水，不能用冷水，否則肉質會變柴。
“第三步，炒糖色。”林國棟的聲音嚴肅起來，“這是關鍵步驟，成敗在此一舉。”
許靈曄也緊張起來。
“冰糖大概一小把，你看，差不多這些。”
“油少許，小火慢炒......再倒點......再倒點......”
看著許靈曄幾滴幾滴地倒，林國棟隻能一直讓他再倒點。
許靈曄一邊倒一邊說道：“國棟爸爸，這個少許到底是多少啊？”
林國棟：“......可以了。”
這要怎麼解釋呢？他做菜都是憑感覺放，已經習慣了，要不......下次試著稱一稱重量？省得這孩子對少許、適量都冇概念。
許靈曄要是能聽到林國棟的心聲，大概會忍不住吐槽吧。
少許到底是多少？！
多少算適量？！
“用鏟子慢慢攪，不能停。”
“注意觀察顏色的變化。”
許靈曄專注地盯著鍋裡的冰糖。
它們慢慢融化，從白色變成透明，再變成淺黃色......
“現在可以下肉了。”林國棟突然說。
“啊？不是要等到棗紅色嗎？”許靈曄看過一些做紅燒肉的視訊，都說要炒到棗紅色、焦糖色什麼的。
對了，那些視訊也是說的適量、少許。
“那是餐館的做法，顏色深但容易苦。”林國棟語氣篤定，“家庭做法，琥珀色就可以。早了顏色淺，晚了會苦。”
許靈曄立刻把肉塊倒進去。
林國棟：“小心彆崩到手。”
“刺啦”一聲，熱氣蒸騰，他快速翻炒，讓每一塊肉都裹上糖色。
肉塊漸漸變成誘人的金黃色，鍋裡的糖漿冒著細密的小泡。
“好了，加調料。”林國棟遞上準備好的碗：生抽、老抽、料酒，還有蔥段、薑片、八角、桂皮、香葉。
“生抽提鮮，老抽上色，料酒去腥。”許靈曄一邊唸叨一邊加。
調料加完，翻炒均勻，然後加熱水，水量要冇過肉塊。
“現在，小火慢燉。”林國棟蓋上鍋蓋，“至少一個半小時。”
“一個半小時？”許靈曄看看時間，現在十點，“那要到十一點半才能好？”
“好飯不怕晚。”林國棟神色平靜地說道。
許靈曄：“哦——國棟爸爸的人生經驗！”
接下來的一個半小時，許靈曄經曆了一場關於“等待”的深刻教育。
十分鐘後，他就忍不住想開蓋看看：“國棟爸爸，要不要看看水夠不夠？”
“現在還早。”
二十分鐘後，鍋邊開始冒出細小的氣泡，廚房裡瀰漫著肉香和香料的複合香氣，許靈曄又想開蓋。
“彆看。”林國棟在擦廚房檯麵，“熱氣跑了，影響溫度。”
“那怎麼知道燉得怎麼樣了？萬一水乾了或者粘鍋了呢？”
“聽聲音。”林國棟停下動作，教導他，“你聽。”
許靈曄安靜下來，認真聽。
廚房裡，除了抽油煙機低沉的嗡嗡聲，還有鍋裡發出的、細微的“咕嘟咕嘟”聲。
“聲音要平穩均勻。”林國棟說，“如果突然變響，可能是水快乾了。如果太安靜，可能是火太小了。”
許靈曄認真聽著，分辨到底是什麼聲音。
他突然發現，烹飪其實和音樂有相通之處，都要聽，都要感受節奏，都要把握時機。
三十分鐘，香味更濃鬱了。
四十分鐘，許靈曄已經習慣了這個節奏，不再焦慮地看時間，想開蓋。
一個小時，他開始理解什麼叫“慢工出細活”。
這一個半小時裡，他還跟林國棟學了怎麼擇青菜，怎麼泡木耳，怎麼調一個簡單的涼拌汁。
還有如何磨刀。
切肉的刀需要每三個月磨一次，才能保持鋒利。
當然，在這個時間裡，許靈曄在他的紅燒肉食譜上記錄下了剛纔的步驟、用量。
隻是......還是有不少的少許、適量。
終於，一個半小時到了。
林國棟示意許靈曄可以開蓋了。
許靈曄小心翼翼地掀開鍋蓋。
熱氣蒸騰中，他看到鍋裡的肉已經變成了深紅褐色，湯汁濃稠，油亮誘人。
用筷子戳一下肉，輕鬆穿透。
“最後一步，收汁。”林國棟接過鏟子，“用大火，快速翻炒，讓湯汁均勻地裹在肉上。要快，但不能糊。”
他示範了半分鐘，然後把鏟子遞給許靈曄。
許靈曄學著他的動作翻炒，手臂因為緊張而有些僵硬。
“放鬆，用手腕。”
湯汁在高溫下迅速濃稠，每一塊肉都裹上了油亮的光澤。
關火，出鍋。
深紅色的紅燒肉盛在白瓷盤裡，油潤光亮，香氣撲鼻。
肥肉部分晶瑩透明，瘦肉部分紋理清晰。
旁邊配著林國棟炒的青菜和涼拌木耳和番茄豆腐湯，一桌家常而豐盛的午餐完成了。
三人在餐桌前坐下。
許靈曄緊張地看著李慧君和林國棟。
自己第一次學做紅燒肉呢，不知道味道怎麼樣？
李慧君先夾了一塊，放進嘴裡，咀嚼，臉上露出滿意的神色。
林國棟也夾了一塊，吃得很仔細。
“怎麼樣怎麼樣？”許靈曄聲音著急。
“肉燉爛了。”林國棟先給出基礎評價，“火候到位。”
“顏色很正。”李慧君補充，“糖色炒得剛剛好，不苦不淡。”
許靈曄鬆了口氣，自己也夾了一塊。
肉入口即化，肥而不膩，瘦而不柴。
鹹甜適中，香料的味道若有若無，冇有搶走肉的本味。
這、這真是自己能做出的紅燒肉？
“好吃！！”許靈曄高興極了。
他扒了一大口米飯，配上紅燒肉，吃得特彆香。
林國棟和李慧君也笑著，連夾了好幾塊紅燒肉，邊吃邊誇。
餐桌上，是美味，更是歡樂。
吃著紅燒肉，許靈曄想，要是菜譜上少幾個少許、適量，那就更好了。
今日份無解的難題——少許是多少，適量又是多少？