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方大熊起鍋，燒起熱油。
這條魚，是他所有努力的結晶。
那天他在劉筆店中，聽到了發酵的思路，又從蘇姚的口中，得知了邊緣城區的特色。
到底什麼東西能夠發酵？
又有什麼東西，能夠通過發酵，凝結出與眾不同的味道？
方大熊想到了一些蛋白質豐富的食物。
發酵過程中，微生物會產生酶，分解蛋白質，生成小肽和氨基酸。
這一過程如果運用得當，就可以改善食品的風味和質地，產生鮮味，且讓易於消化。
聞著臭，吃著香，就是成功發酵蛋白質以後的現象。
報廢了大大小小數條魚之後，方大熊認為1～1.5斤的魚最為合用。
要肉厚而細嫩，太醃不透，容易留著發黴。
殺魚去腮和內臟，洗淨瀝乾後在兩麵三刀。
薄鹽初醃，加少許辣椒、薑片、料酒內外擦勻。
魚腹裡塞入薑和蔥段，再把魚碼進乾淨無油的塑料盒，撒少許蔥薑。
蓋一隻平盤，壓一塊石磚，讓血水滲出；
在陰涼地方靜置五天，每天把魚上下翻動一次，使發酵均勻。
聞到淡淡發酵臭味，魚鰓處仍有鮮紅即可。
取出沖掉表麵黏液，再擦乾就好。
這便是這條臭魚的前世今生。
不讓用麪粉，冇有關係。
方大熊在魚身撲一層薄乾澱粉，投入鍋中，煎至兩麵金黃定型。
鍋留底油，下肉丁炒油炒香，放薑片、蒜粒爆香。
加土豆基酒、加一勺醬油半勺糖，加熱水冇過魚麵。
小火燉煮，中途不斷淋上湯汁。
大火收汁，撒青蔥，淋少許香醋提味。
輕鹽、壓石、控溫、定時。
發酵帶來的味精一般的發酵鮮味，在高溫烹炸之後，又將一部分臭味物質揮發。
最後留下醇厚鮮香的魚肉。
緊實彈韌，卻又不失細嫩。
用筷子輕輕一撥，就能開花成瓣。
而這鮮中帶鹹、鹹裡透甜”的複合湯汁，簡直就是米飯的絕配！
而方大熊，當然配了米飯！
米飯旁邊埋上鹹蛋黃，粉糯鹹香，是下飯的絕配。
而之前黏糊糊的鹹豆也已經派上用場。
從缸中取出時，它已經是黏糊糊的偏紫色狀態。
但在其中加入薑絲、辣椒絲、蒜末還有糖和鹽，餿了一樣的鹹豆，就好像重新煥發了生機一般。
灰紫色變成了鮮豔的橘紅色。
粘稠的拉絲，也彷彿變成了饞人的味道。
按入一些已經壓碎的鹹蛋黃，在鹹豆滋味中，又加入了蛋黃的香氣。
主食是米飯，主菜是紅燒臭魚，而配菜則是鹹蛋黃拌鹹豆。
非常強大的協調性。
非常完整的食譜。
雖然臭味著實逆天，但米飯、鹹豆、臭魚，似乎在共同組成了一幅味覺的畫卷。
這幅畫卷似乎在提醒人們，這裡曾有一個濕潤的江淮。
……
……
而錢聰那裡的步驟，似乎顯得要簡單許多。
凍乾的技法給”腥、冷、乾”的食物帶來了可能。
蝦肉剝除蝦殼切碎，蟹肉、螺肉和蜣螂肉同樣剝殼切碎。
在凍乾機的作用下，他們變成了肉乾一樣的物質。
卻不太堅硬，隻是粉粉的酥脆餅乾狀。
這些東西，用炸好的肥肉油渣包裹，等肉油自然浸潤其中，慢慢冷卻，便能嚐到絕佳一口的鮮甜滋味。
還有河鮮衝撞味蕾，帶著野性的蜣螂腥味。
當然，如此巧妙的東西，卻隻能是錢聰的前菜。
選安全區裡的鮮蝦，還有緩衝區的蜣螂肉，卻要黃皮檸檬一個。
滾水白灼煮蝦，加薑片和酒液，待蝦身變紅捲曲便立刻撈出泡入冰水，看蝦肉收緊之後剝殼。
蜣螂肉，也是如此做法。
檸檬半個切片去籽，半個擠汁。
加入新鮮辣椒、蒜末、還有珍貴的香菜。
醬油、醋、還有一點肥肉的油渣，把所有調味料混合，一點都不能少。
拌勻之後，錢聰又加入一把冰塊，放入冰箱之中。
眾人紛紛猜測，這東西會是什麼味道，隻是感覺這樣的冷食菜譜，似乎已經完全脫離了慣常的口味！
“感覺方大熊的食物已經占據上風了……”
“不管怎麼說，我還是覺得吃一口熱食比較好啊……”
“不過現在天氣那麼熱，如果全部冷食能夠好吃的話，我也不是不願意嘗試啦。”
台下議論紛紛，而錢聰依然故我，手中的動作冇有停歇！
他從蒸鍋中拿出了米皮！
那是用新鮮梗米磨碎後，揉捏拍扁而成的，輕薄的米皮！
捲上安全區裡所有能蒐羅到的蔬菜，再把午餐肉切絲，旁邊放上一碟放了青檸汁和鮮辣椒的醬油。
不用嘗，劉筆就知道，那是酸辣清淡口味的東西。
而這些東西，他也並非冇有見過。
這特麼都脫離傳統菜繫了，都快一竿子打到東南亞去了。
然後又是一碟子放入冰箱的米飯。
方大熊看不清楚錢聰在做的什麼把戲，大概隻知道他在往那坨子飯上麵澆乳白色液體。
最後，他拿出了幾個鮮紅的東西。
評委們倒是越發摸不著頭腦了。
“這是……大棚的番茄？”
顧老師心想。
錢聰的菜品找不到明顯的搭配，似乎是在拚命堆料。
但菜品之間，似乎又有聯絡。
專家評審顧老師揣摩了一番，感覺這番茄所在的，應該是甜點的位置。
隻是全部都是冷食，還要分出主食、主菜、飲料、甜點……
真的可能嗎？
錢聰目前為止，一直是用新銳的做法取勝。
似乎很少在菜品的搭配上展現過如此複雜的思路。
而方大熊的搭配，則是非常簡單、直白——如標準公式一般的力量。
那彷彿就是一種天然的習慣。
至少在嚐到味道之前，他的顯得如此無懈可擊。
同為河鮮，冷熱不同。
但冷食，是比不過熱食的！
雙方的菜品都已經接近尾聲。
兩人都在準備飲料湯品，顯然已經戰至最後一手了。
方大熊取了幾片新鮮青菜，切了幾塊做好的清水豆腐，放入水中熬煮，簡單勾兌鹹味。
一碗米，一碗豆腐菜湯，一心夢迴小橋流水人家。
錢聰篤定決心，就要一條道走到黑。
他拿出氣泡水，不選其他，卻是壓入了小半個青檸，一粒酸梅，兩片薄荷葉。
酸檸氣泡飲。
冷食貫徹到極致，最後便用氣泡追求最極致的清爽！
劉筆站了起來，咦了一聲，不知道是在感歎哪個選手。
隻聽他淡淡道：
“為什麼用這種搭配？哎，可惜了。”
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