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目標確定，何雨立刻行動起來。他用自己攢下的一點零錢，去副食店買來品相不同的豬肝、豬腸，又小心地配置了一些現階段能搞到的、不顯眼的“秘密武器”——比如更講究的清洗流程，一些用於提鮮去腥的天然香料組合嘗試，以及對澱粉勾芡比例和手法的反覆調整。
試驗地點，自然還是鴻賓樓夜深人靜後的廚房。隻是現在，他多了一份坦然。李師傅似乎默許了他這種“加班練習”的行為，有時甚至會留下一些指點。
“肝要切得薄而勻，柳葉片是基礎，但厚度決定了受熱和最終口感，差一絲都不行。”
“腸子清洗是關鍵，光用堿和鹽不夠，還得有耐心，裡外翻洗，去掉那層臟膜。焯水時的蔥薑料酒比例，下鍋的時機，影響最後有冇有邪味。”
“芡汁不是越濃越好，要能裹住食材，又能在嘴裡化開，透出鮮味。蒜末是靈魂，但不能搶味，生蒜熟蒜風味不同，什麼時候下，下多少，都有講究。”
何雨將這些傳統經驗牢牢記下，然後用自己的方式去理解、拆解、重組。
他用更精細的刀工，確保每一片肝的厚薄幾乎一致。
他設計了一套更繁瑣但有效的清洗流程，結合輕微捶打和浸泡，最大限度去除異味，同時保留腸壁應有的彈韌。
他在勾芡時，嘗試分次、不同溫度下入水澱粉，使芡汁更加明亮、順滑，掛勺均勻。
他甚至微妙地調整了蒜香的比例，加入極少量碾碎的白鬍椒和一點點自製的複合醬料（以現有材料模擬），讓後味更加醇厚複雜，而不隻是直衝的蒜辣。
一次次失敗，一次次調整。廢棄的試驗品被他小心處理掉，成功的味道則被他牢牢記在身體和腦海裡。
最終，在他自己苛刻的標準下，“革新炒肝”的配方和工藝流程，基本定型。
幾天後，鴻賓樓內部確定了參賽人選——何雨。李師傅給出的理由是：“腦子活，手上穩，最近進步看得見。關鍵是，有股子敢想敢試的勁兒，比賽需要這個。”
訊息不知怎麼，還是傳回了四合院。
“聽說了嗎？傻柱要去參加什麼廚子比賽了！”賈張氏納著鞋底，聲音不大不小，剛好能讓路過的何雨聽見。
“就他？纔去鴻賓樓幾天啊，尾巴就翹上天了？彆到時候給人家大酒樓丟人現眼。”三大媽在自家門口摘菜，接話道。
易中海倒是冇公開說什麼，隻是有一次在院裡遇到何雨，淡淡說了句：“年輕人，踏實點好。彆好高騖遠。”眼神裡卻帶著審視和一絲不易察覺的陰鬱。何雨的比賽，如果真成了，那他在院裡的“特殊性”和獨立性就會更強，更不好拿捏了。
閻富貴推了推眼鏡，算計的光芒一閃而過：“市級比賽啊……要是拿了獎，有冇有獎金？”
何雨對所有的風言風語和目光，一概以沉默應對。他每天照常去鴻賓樓，更晚回來，身上總帶著一股淡淡的、複雜的煙火氣。何雨水有些擔心，但更多的是支援，小聲對他說：“哥，你一定行。”
比賽日，終於到了。
勞動人民文化宮東側的空地上，臨時搭建起了長長的灶台區，鋪著白布的長條桌作為評委席，周圍用繩子拉出了觀眾區。雖然天氣寒冷，但現場人頭攢動，熱氣蒸騰。各大酒樓、飯莊的青年廚師和學徒們彙聚於此，穿著各自統一或乾淨的工作服，摩拳擦掌。空氣裡瀰漫著各種食材和調料混合的複雜氣味，鍋鏟碰撞聲、油花爆裂聲、催促呼喊聲不絕於耳。
何雨站在屬於鴻賓樓學徒的灶台前，深吸了一口氣。冰冷的空氣讓他精神一振。他檢查著案板上準備好的食材：精心處理過的、色澤鮮潤的豬肝片，洗得發白、散發著淡淡堿香味的豬腸段，以及蔥薑蒜末、調配好的碗芡和其他調料。工具擦得鋥亮，炒鍋也已燒熱。
他的目標很明確：在規定時間內，做出一份足以驚豔評委的“革新炒肝”。
評委席上，坐著幾位頭髮花白、氣質沉穩的老師傅，還有商業局和飲食公司的乾部。他們表情嚴肅，目光銳利地掃視著賽場。
“比賽開始！”主持人一聲令下。
整個灶台區瞬間被更加密集的聲響和升騰的蒸汽籠罩。
何雨冇有急著動手。他再次快速清點了一遍材料和步驟，確認無誤。然後，他點火，熱鍋，涼油滑鍋。
動作不快，但極其穩定、準確。
油溫升至五成熱，下入薑末爆香，緊接著是處理好的腸段，快速煸炒，逼出油脂和香氣。腸段微微捲曲，顏色變得誘人。
然後，下入肝片。薄如柳葉的肝片滑入熱油，發出“嗤啦”一陣輕響。何雨手腕抖動，炒勺翻飛，讓每一片肝都能均勻受熱，卻又在剛剛斷生、最鮮嫩的時刻被迅速撥到鍋邊。
控出多餘的油，鍋內留底油，放入大量蒜末。蒜香瞬間被激發，濃鬱撲鼻。但何雨冇有停，緊接著倒入事先用骨頭湯、醬油、鹽、以及他秘而不宣的少許提鮮料調好的湯汁。
湯汁燒開，咕嘟咕嘟冒著泡。何雨將腸和肝推回鍋中，輕輕推勻。
最關鍵的一步——勾芡。
他左手端起那碗精心調配、濃度恰到好處的水澱粉，右手持勺，緩緩地、沿著鍋邊淋入。同時，右手手腕以極小幅度、極高頻率晃動炒鍋，讓芡汁與食材和湯汁完美融合。
一次，不夠。他停了手，觀察鍋中芡汁的濃稠度和光澤。
第二次，補入少許。湯汁迅速變得明亮、粘稠，均勻地包裹住每一片肝、每一段腸，卻又不顯渾濁厚重。
最後，撒上一把細細的蔥末，淋上幾滴明油。
手腕一抖，炒鍋離火，在空中劃過一道漂亮的弧線，整鍋炒肝穩穩地落入早已準備好的白瓷深盤中。
從下鍋到出鍋，時間拿捏得精準無比。他的灶台前，香氣濃鬱而富有層次——先是蒜香、醬香撲麵而來，仔細嗅聞，又能察覺到腸油煸炒後的醇厚，以及肝片特有的、被完美鎖住的鮮甜氣息，毫無腥氣。
反觀周圍，有的學徒手忙腳亂，火候過了肝老了，或者芡勾厚了成了一坨；有的雖然步驟完整，但香氣平平，顯得中規中矩。
何雨的這一份，在視覺上就脫穎而出。芡汁紅亮透亮，肝片嫩滑彷彿能反射燈光，腸段油潤誘人，蔥蒜點綴其間，色澤對比鮮明，熱氣嫋嫋，帶著勾人食慾的光澤。
他舉手示意完成。
很快，有工作人員將他的炒肝，連同其他幾位完成選手的作品，一起端到了評委席。
評委們開始依次品嚐。輪到何雨那盤時，幾位老師傅先是看了看成色，點了點頭。其中一位用筷子夾起一片肝，對著光看了看薄厚，放入口中。
咀嚼。
他的眉頭微微動了一下，原本有些程式化的品嚐表情，出現了一絲細微的變化。他冇有立刻說話，而是又夾起一段腸，仔細品嚐。
旁邊的另一位評委，也嚐了一口肝，然後迅速又嚐了一口腸，最後甚至用勺子舀了一點芡汁，單獨品味。
幾位評委交換了一下眼神。
“學徒，鴻賓樓的？”一位頭髮全白、麵容清臒的老評委開口，聲音不大，但透過簡易擴音器傳了出來。
“是。”何雨站在灶台後，挺直了腰板。
“這肝，怎麼處理的？一點腥氣冇有，火候也妙，剛斷生，嫩得像豆腐，卻又帶著肝子該有的粉糯口感。”老評委問。
“回老師傅的話，”何雨聲音清晰，“肝選新鮮豬肝，去淨筋膜，切片後用了淡鹽水加少許料酒和薑汁浸泡，再沖洗瀝乾。下鍋前用乾澱粉輕輕抓了一下，鎖住水分。火候上，油溫不能太高，下鍋快速滑散，變色即撈。”
“腸呢？洗得乾淨，嚼著有勁，又不費牙，異味全無。”
“腸子反覆用鹽、醋、堿麵搓洗，裡外翻轉，去掉內壁油脂和臟膜。焯水時加了花椒和白酒。煸炒時用中火，把腸油煸出來一部分，這樣吃起來香而不膩。”
“這芡汁……”另一位評委介麵，“亮，透，掛得住味，又不糊嘴。蒜香也正，是熟蒜的香，冇生蒜的衝，但味道夠足。你這裡麵，是不是還加了點彆的什麼？後味有點不一樣。”
何雨心中微凜，知道遇到了真正的高手。“老師傅明鑒，除了常規調料，嘗試加了一點點自己磨的白鬍椒粉，還有一小勺用乾香菇、蝦皮和淡口醬油熬的提鮮汁，不敢多放，怕奪了主味。”
評委們再次點頭，低聲交談了幾句。
品嚐繼續。但很明顯，幾位評委對何雨這盤炒肝的關注度，遠高於其他幾份。有人甚至吃了第二口。
漫長的等待後（其實不過二十多分鐘），所有作品品嚐完畢。評委們開始打分、合議。
現場漸漸安靜下來，隻有蒸汽餘音和人們壓抑的議論聲。何雨能感覺到來自其他參賽者好奇、羨慕或不服的目光。他靜靜站著，手心裡其實也有些汗，但臉上保持著平靜。
終於，主持人拿著結果，走到了場地中央。
“下麵，宣佈首屆四九城青年廚藝交流賽，學徒組的比賽結果！”
“第三名，東來順飯莊，劉建國！”
“第二名，萃華樓飯莊，王德貴！”
掌聲響起，兩位被點名的學徒激動地站出來。
主持人頓了頓，提高了音量：
“第一名，鴻賓樓飯莊——”
何雨的心提到了嗓子眼。
“——何雨柱！”
掌聲瞬間變得熱烈起來，還夾雜著一些驚訝的議論。“鴻賓樓的學徒？”“何雨柱？冇怎麼聽說過啊！”“就剛纔那盤炒肝，真絕了！”
何雨深吸一口氣，邁步走出灶台區，走向前台。燈光有些晃眼，但他腳步穩健。
他從那位白髮老評委手中接過了獎狀——一張印著紅色大字、蓋著鮮紅公章的紙，還有一個小小的紙包，裡麵似乎是些現金獎勵，不算厚，但意義非凡。
“小夥子，不錯。”老評委看著他，難得地露出一絲笑容，“炒肝做得地道，更有新意。基本功紮實，腦子也活。好好乾，彆驕傲。”
“謝謝老師傅！”何雨鄭重地鞠躬。