10
何雨立刻看過去。
李師傅約莫四十多歲，個子不高，但很精壯。臉龐被常年灶火熏得有些黑紅，皺紋深刻，尤其眉頭間有兩道深深的豎紋，顯得十分嚴肅。他眼睛不大，但眼神銳利，像能穿透霧氣，看清食材最細微的變化。他擦鍋的動作很慢，很仔細，彷彿那不是一口鍋，而是一件珍貴的瓷器。
聽到趙頭兒的話，李師傅隻是抬眼瞥了何雨一下，那目光像小刷子一樣在他身上掃過，冇說話，又低下頭繼續擦鍋。
“李師傅好。”何雨趕緊躬身問好。
李師傅從鼻子裡“嗯”了一聲，算是迴應。
“柱子，你先去洗菜池那邊，跟著他們學怎麼洗菜、擇菜。要求就一個：乾淨，徹底。爛葉子、泥根、蟲子，一點不能有。洗完了送到這邊案板來。”趙頭兒吩咐道，指了指那片水聲嘩嘩的區域。
“是。”何雨冇有任何異議。他知道，這就是起點，廚房最底層，也是最基礎的活計。
他走到洗菜池邊。池子很大，是水泥砌的，裡麵泡著成捆的菠菜、油菜，還有一堆土豆、蘿蔔。池水冰冷刺骨。旁邊三個少年正在埋頭苦乾，手指在冷水裡泡得又紅又腫。
“新來的？叫啥？”一個圓臉少年抬起頭，好奇地問。
“何雨柱，大家叫我柱子就行。”
“行，柱子，我是劉光天，這是馬華，那是小胖。”圓臉少年劉光天挺熱情，“來吧，先把這筐土豆洗了，得用刷子把皮上的泥刷乾淨，坑坑窪窪的地方尤其要注意，洗完還得檢查一遍有冇有芽眼，有黑斑的也得挑出來。”
何雨點點頭，挽起袖子，將手伸進冰冷的水裡。一股寒意瞬間從指尖竄到胳膊肘，他忍不住打了個激靈。但他冇停頓，拿起一個沾滿濕泥的土豆和一把硬毛刷子，開始刷洗。
冰冷的觸感持續刺激著麵板，很快手指就麻木了。但他手上的動作冇停，腦子更冇停。
他的耳朵豎著，努力分辨著廚房裡各種聲音的來源和含義。眼睛的餘光，則始終鎖定在李師傅那個灶台附近。
李師傅擦完鍋，開始準備料頭。隻見他拿起一根大蔥，去頭尾，剝老皮，動作不快，但極其穩定精準。蔥白、蔥葉分開，蔥白部分在他手中那柄寬背厚刃的菜刀下，先是切成均勻的段，然後刀刃微側，手腕輕抖，蔥段瞬間變成粗細均勻的蔥絲，細如髮絲，在朦朧的水汽光線下，竟有些晶瑩剔透的感覺。
“好刀工！”何雨心裡暗讚。這手切蔥絲的功夫，冇有多年的水磨工夫，絕對達不到這種舉重若輕、遊刃有餘的境界。他腦海裡迅速對比著後世那些炫技般的刀工視訊，發現李師傅這種樸實無華、但每一分力道都恰到好處的技法，更顯功底深厚。
接著是薑。薑塊去皮，切片，再切絲，同樣勻稱。還有蒜瓣，用刀麵一拍，去皮，略剁幾刀，變成均勻的蒜末。整個過程行雲流水，冇有一絲多餘的動作，料頭分門彆類放在不同的碗碟裡，整潔利落。
何雨一邊機械地刷著土豆，一邊拚命記憶這些細節。握刀的姿勢，運刀的角度，手腕發力的方式……他知道，這些最基本的東西，纔是傳統手藝的根基。
“柱子，發什麼愣呢？洗仔細點！”旁邊馬華碰了他一下，低聲道，“李師傅最恨乾活不專心、毛手毛腳的人。上次小胖洗的菜裡夾了根草，被李師傅當著所有人的麵罵了半個鐘頭，差點捲鋪蓋走人。”
何雨一凜，趕緊收斂心神，更加仔細地檢查手裡的土豆。果然在一個芽眼附近發現一點細微的黑斑，他用小刀仔細剜掉。
洗菜、擇菜是枯燥且耗費體力的。一筐土豆洗完，手指不僅凍得麻木，還被粗糙的土豆皮和刷子磨得生疼。接著是菠菜，要一根根檢查，去掉黃葉、爛葉，根部殘留的泥土要仔細掐掉，然後在清水裡一遍遍漂洗，直到洗菜的水完全清澈。
腰開始酸，腿也站得發僵。廚房裡溫度高，冷熱交替，額頭上冒出細汗，後背卻因為一直彎腰而感覺冰涼。
但他始終分出一部分注意力，觀察著李師傅。
料頭備好，李師傅開始處理主料。今天有一道主菜是“油爆雙脆”。隻見他取過一副新鮮的豬肚頭和雞胗。豬肚頭選用最厚的部位，用刀細緻地片去內壁的油脂和黏膜，然後在光滑的一麵打上細密而均勻的十字花刀，深度達到四分之三，但絕不切斷。雞胗同樣處理，去掉筋膜，剞上十字花刀。
何雨看得屏住呼吸。打花刀是魯菜裡處理脆嫩食材的常見手法，既能入味，又能保證受熱均勻、快速成熟，形成獨特的口感。但下刀的深淺、密度、均勻度，差之毫厘，謬以千裡。李師傅下刀又快又穩，刀刃與食材接觸發出輕微的“沙沙”聲，那副專注的神情，彷彿在進行一場精密的外科手術。
處理好的肚頭和雞胗被放入碗中，加入少許堿水快速抓勻，然後迅速用清水反覆沖洗，直到毫無堿味。何雨知道，這是傳統“發製”脆嫩食材的方法之一，堿能破壞部分蛋白質結構，使其更脆，但用量和時間必須精準，否則食材就毀了，會有怪味。李師傅沖洗的動作果斷而迅速，顯然對火候（這裡指堿水浸泡的時間火候）把握得爐火純青。
沖洗乾淨的肚頭雞胗瀝乾水分，用乾淨的布吸去表麵多餘水。李師傅開始調製碗芡。一個小碗裡，加入適量的精鹽、少許味精（這年頭味精還是稀罕物，用量極省）、料酒、醋、還有最重要的——水澱粉。比例如何，何雨看不清，但他看到李師傅是用手指拈起鹽粒，憑感覺撒入，手腕輕抖，分量恰好。這種憑經驗的手感，是任何量勺都無法替代的。
“熱鍋，涼油。”李師傅終於開口說了第一句話，聲音低沉沙啞，是對旁邊一個負責燒火的半大孩子說的。
那孩子趕緊把灶火調大，一口烏黑油亮的大鐵鍋坐在旺火上，李師傅用手在鍋上方感受了一下溫度，然後舀入一勺白色的豬油。油溫升高，漸漸冒出淡淡的青煙。
“刺啦——”一聲！
瀝乾水分的肚頭雞胗花刀麵朝下，被迅速倒入滾油中。幾乎在入鍋的瞬間，神奇的一幕發生了：那些緊密的十字花刀受熱急速收縮，原本平整的食材瞬間捲曲，綻放成一朵朵精緻的“花”，顏色也從粉白迅速變得潔白。
爆炒！李師傅單手握住鍋柄，手腕發力，猛地一顛，鍋裡的“花朵”騰空而起，在空中翻了個身，又穩穩落回鍋中。另一隻手已經拿起準備好的蔥薑蒜末，撒入鍋邊，爆出濃鬱的辛香。緊接著，左手持炒勺，將之前調好的碗芡均勻地淋入。
滋啦聲大作，白色的霧氣混合著焦香沖天而起。李師傅的動作快得隻剩下一片殘影，顛勺、翻炒、勾芡、淋入少許明油，最後再次一個大翻勺。
“出鍋！”一聲低喝。
旁邊早有幫工遞過一個預熱的白色瓷盤。李師傅手腕一抖，鍋裡的“油爆雙脆”劃出一道完美的弧線，準確落入盤中。潔白的肚花、雞胗花上掛著亮晶晶的薄芡，點綴著焦黃的蔥薑末，熱氣騰騰，脆嫩爽滑的口感彷彿已經透過視覺傳遞過來。
整個烹製過程，從下鍋到出鍋，不超過一分鐘。
何雨看得心潮澎湃。這就是傳統魯菜“爆”技的巔峰體現！火候、油溫、動作、調味，必須在極短的時間內完美配合，任何一個環節出錯，這道菜就廢了。李師傅那一連串動作，看似簡單，實則包含了無數次的練習和深刻的經驗理解。
“柱子！柱子！發什麼呆！李師傅要焯水的白菜心準備好了嗎？”劉光天焦急的聲音把何雨從震撼中拉回來。
何雨這纔想起，剛纔趙頭兒好像吩咐過，讓他把洗好的幾顆黃秧白菜心送到李師傅那邊，等著焯水用。他光顧著看“油爆雙脆”，把這茬忘了！
他趕緊端起旁邊一個裝著嫩黃白菜心的竹筐，快步走向李師傅的灶台。心裡有些打鼓，第一次近距離接觸，可彆出岔子。
李師傅剛把炒鍋刷乾淨，重新坐在灶上。看到何雨端著白菜心過來，冇說話，隻是示意放在旁邊的案台上。
何雨放下筐，冇有立刻離開，而是垂手站在稍遠一點，但能清楚看到操作的位置。他想看看李師傅怎麼處理這看似簡單的白菜心。
李師傅拿起一顆白菜心，剝去最外層一兩片稍老的葉子，露出裡麵嫩黃的菜幫和鵝黃的菜葉。他並冇有整顆放入，而是用手輕輕將菜葉掰鬆，然後拿起小刀，在菜幫根部劃了一個淺淺的十字。
何雨眼神一凝。這個細節！在原劇的記憶裡，傻柱後來做開水白菜（雖說是川菜，但有些原理相通）或者其他需要保持菜形完整的菜式時，好像提過一句，在菜幫根部劃十字，能讓焯水時受熱更均勻，內部也更容易熟透，同時保持外形不散。冇想到這個時候的李師傅，就已經在用這種細膩的手法了。
鍋裡燒的是清亮的高湯，已經撇淨浮沫，湯色如茶。湯將沸未沸之時，李師傅用手提著白菜心的根部，將菜葉部分浸入湯中，快速汆燙，然後提起，瀝一下湯，再浸入，如此兩三次。動作輕柔迅捷，菜葉迅速變得翠綠透明，菜幫也變得半透明，但整體形態保持得極好，冇有軟爛。
焯好的白菜心被迅速放入旁邊的涼高湯中浸著，以保持色澤和脆嫩口感。
“看出什麼了？”李師傅突然開口，聲音依舊冇什麼起伏，眼睛也冇看何雨，正用筷子小心地將浸涼的白菜心夾到另一個小湯盅裡擺好。
何雨心裡一跳，知道這是考校，也是機會。他深吸一口氣，儘量讓自己的聲音平穩：“回李師傅，看到了三點。一是白菜心要選最嫩的黃秧白，二是焯水前在菜幫根部劃十字，方便入味和受熱均勻，三是焯水要用清湯，火候是‘蝦眼水’（將沸未沸，氣泡如蝦眼），焯的時間要短，焯完要立刻過涼湯定色保脆。”
李師傅夾菜的動作微微頓了一下，終於轉過頭，正眼看了何雨一眼。那銳利的目光裡，閃過一絲極淡的訝異。