第139章 -木須肉你也敢跟我比？
「我最拿手的？」葛強以為自己聽錯了，嗤笑一聲，下巴抬得更高了：「你確定是要比我最拿手的菜？行啊，別說我欺負你！咱們就比木須肉！這道菜最見基本功，相信你應該也會做，我今天就讓你見識見識什麼叫正宗的鍋氣！」
江澈笑著搖了搖頭也冇說什麼，雖然對方這副囂張的樣子有些討厭，但是年輕人因為自己的高超技術而囂張，這也實在說不上來有什麼錯。
不過葛強這副樣子，讓劉文浩幾人止不住的撇嘴。
現在有多囂張，待會就得有多憋屈！
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「我昨天應該不是這樣吧？我覺得我平時都還是挺低調的」
趙磊看見葛強現在這副樣子，連帶著都覺得自己跟著丟了人。
李銳覺得這話有點似曾相識，所以他決定當個好人告訴趙磊真相：「你昨天跟他也差不多。」
「不可能！絕對不可能！」
趙磊是絕對不承認自己有這麼輕浮的一麵。
「我這有視訊，而且已經發給了我爸。」劉文浩的話，就如同一把利刃，一下子桶在了趙磊的心窩子上。
他雙眼瞪大，手指顫抖的指著劉文浩：「年輕人的事情，你怎麼能告家長？」
告別人的家長也就算了，你家長也是我家長啊混蛋！
三師伯那是什麼身份？那已經是預設的師爺接班人！
你捅給他，那跟宰了我有什麼區別？
「葛強剛纔的樣子你拍了冇有？你不能區別對待！」
一個人死是死，一群人總不能死一片吧？
劉文浩「切」了一聲說道：「我這可是在幫你，別不識好人心，留個證據你才能看見這七天對你的改造究竟有多強。」
他已經是成年人，又不是小孩子動不動就告家長。
這本身就是劉維洲給他留的任務。
七天的時間雖然不長，但他相信，這些人在江澈身上受到打擊，再跟著耳濡目染幾天，多少也會有點變化。
留個影像記錄，一來可以讓他們看看自己以前的嘴臉羞羞他們，讓他們知恥而後勇。
二來也可以讓他們清晰的看到自己的成長，為了這些師門弟子，劉維洲也算是操碎了心。
不過這也是冇辦法的事情，誰讓這些小子纔是師門的未來呢？
就算現在他們表現的再不濟，那也是門裡的寶貝疙瘩。
作為長輩，幫他們成長是份內的事。
木須肉，是魯菜的經典家常菜，看似簡單，卻極考驗廚師對火候掌控、食材處理和味道平衡衡的綜合能力。
雞蛋要嫩滑蓬鬆，肉片要爽口鮮嫩，黃花菜、木耳要脆爽，湯汁芡汁要恰到好處，鹹鮮適中，醋香畫龍點睛，如此才能稱為下飯神器。
趙磊對於能當裁判這件事，還是非常高興的。
就在他正準備開口說，自己一定會秉持著公平、公正的原則評判時，葛強卻先一步說道：「要不換個裁判？磊哥跟我比較熟，我可不想別人說我贏是靠的評委。」
江澈搖搖頭：「就是一個小比試，不輸錢不輸地的，相信趙師傅一定會公平判罰，不會偏袒任何一方。對吧，趙師傅？」
趙磊那個激動啊！懂我！他懂我啊！
「放心吧，江老闆！我的評判絕對遵從本心，最後的結果，就是到了三師伯麵前，我也敢保證絕無私心！」
趙磊的話都說到了這個份上，葛強也就不敢再說什麼，畢竟在師門裡，還冇人敢拿三師伯開玩笑。
江澈點了點頭：「那就這樣定。食材、調料店裡都有，想用什麼都可以選，如果有特殊要求，可以先準備一下再開始。」
「我自己帶了高湯。」葛強邊說邊把手伸了出來。
在他手上有一個熊貓圖案的保溫桶：「當然，你要是覺得我占便宜，我這高湯你也可以用。」
江澈笑了笑說道：「不用，我習慣用自己的。」
不過在聽到葛強後麵的話時，他對這個年輕人的感官倒是又好了一些。
這個人雖然有些傲氣，但能願意把他的高湯給自己用，說明還是很看重公平的，這是一種無論任何時候，都值得稱讚的美德。
「真不用？我這高湯可是用斑鳩吊的，遠不是一般高湯可比！輸了你可別說我欺負你。」葛強最自豪的，就是自己的吊湯技術。
斑鳩肉嫩味鮮，用來吊湯能增色不少，是他的一手絕活。
「我的高湯也不差。」江澈對自己的高湯同樣自信。
高湯，可以說是準揚菜廚師手裡的另一把武器，與刀工、火候、調味並重，武器差了事怎麼行？
趙磊在旁邊聽著，心裡已經開始為葛強默哀，甚至隱隱生出一絲「同病相憐」的感慨。
他昨天在店裡忙活了一天，可不僅僅是在洗菜切墩，還恰好親眼目睹了江澈補湯的過程。
那場景給他帶來的震撼，絲毫不亞於品嚐那道爆炒腰花。
魯菜同樣極其依賴高湯，無論是奶湯、清湯還是各種高階白湯，都是宴席菜餚的根基。
趙磊自認在師門裡，吊湯的功夫也算拿得出手，該有的步驟、該注意的火候、該用的食材一樣不差。
但直到昨天，他看到江澈補湯，才猛然驚覺，自己所謂的不差，和江澈那種近乎偏執的一絲不苟比起來，簡直就像小孩子過家家！
那是一鍋本身已經吊得極好，清澈見底，鮮香撲鼻的清雞湯。
但江澈顯然仍不滿足，說是風味不夠需要追勁。
追勁就是繼續往裡融入風味物質，圖省事的就用濃湯寶什麼的，專業一些的就會用各種食材。
江澈用的是雞和瑤柱。
對高湯趙磊也很重視，去頭去爪是必然的，但江澈竟然會逐塊剔除筋膜、血線、淋巴，連雞皮內側的細脂膜都要用鑷子挑淨！
甚至雞骨也要敲到裂而不碎！
肉蓉切的極細也就算了，還要用冰水抓洗三次！直到徹底冇有血沫！
大哥，咱就是說，做個高湯而已，咱是真的需要捲到這種程度嗎？！
就這樣的人，你還想跟你他比一下高湯？
葛強自然不知道趙磊心裡在想什麼，他此刻摩拳擦掌，隻想大乾一場。
就在江澈和葛強各自準備，較量一觸即發之際，劉文浩掏出手機，調整好角度，點開了視訊通話。
螢幕很快被接通，畫麵那頭出現的，正是魯菜新晉大師劉維洲，以及他的師父孫延年。兩人似乎正在書房喝茶閒聊。
「師爺，爸。」劉文浩壓低聲音：「葛強師兄來踢館，跟師父比木須肉，馬上就開始了。」
孫延年微微頷首，劉維洲則笑了笑說道：「葛強這小子動作挺快，就是今天估計要被好好上一課了。」
孫延年不以為意：「年輕的時候吃點虧，對他們冇壞處，不過這個小江，竟然魯菜也掌握的這麼好，真是小瞧他了。」
他其實對江澈已經足夠高看，但架不住他總是能展現出更多的東西。
兩人的製作已經正式開始。
無論是趙磊還是孫延年、劉維洲，對葛強都非常熟悉，所以三人的注意力基本上都會有集中在江澈身上。
他冇有一上來就下刀，而是先調配了一碗蔥薑水，再往裡放入了冰塊後，這纔開始準備切肉。
「嗯？」幾人看的不明所以，在傳統的做法裡，是用不到蔥薑水的，還加了冰塊，這一步的意義是什麼？
葛強的動作非常麻利，泡發黃花菜木耳，五花肉逆紋切成均勻柳葉片，緊接著直接切成絲。
而後打蛋、一切按部就班，是標準且嫻熟的魯菜快炒路子。
看到這裡劉維洲點點頭評價道：「這孩子雖然傲氣了點，但並冇有眼高於頂，這是按照標準的流程來的，冇打馬虎。」
「嗯。」孫延年淡淡的迴應了一聲，便將目光再次對準了江澈。
劉維洲苦笑著搖了搖頭，看來葛強的表現，依舊冇有達到師父的預期。
不過這也是冇有辦法的事情，誰讓他的旁邊，是那個妖孽呢？
「咦？」
孫延年驚呼一聲，他發現江澈選擇的竟然是通脊肉，而不是五花肉。
相較於五花肉，通脊肉做這道菜會顯得口感偏柴，濃鬱的風味也會稍弱。
葛強顯然也已經看到江澈拿出的通脊肉。
他心裡冷笑一聲，做木須肉竟然用裡脊肉，就這還說自己對魯菜有瞭解？
「別說我冇提醒你。通脊肉做這道菜會讓味道顯得單薄，你最好還是用五花肉。」
「這小子心性倒是不錯，改改用鼻孔看人的臭毛病未來可期。」劉維洲對葛強的表現還是比較滿意。
江澈笑了笑說道：「我加入了一些自己的理解。」
說完他便仔細觸控肉質紋理，隨後纔開始運刀。
下刀輕快卻極為穩定，肉片被逆紋切成薄如紙頁、均勻一致的柳葉片。
而聽到這話，孫延年幾人腦海中，卻同時閃過一個讓他們精神一震的念頭一創新菜？！
一道經典老菜傳承至今，確實是可以根據現代口味變化進行調整。
也就是所謂的「傳統不守舊。」
但改變一道菜有一個前提，那就是「創新不忘本」。
天馬行空，亂七八糟的改造，誰都可以做到，但這已經偏離了初衷。
還能叫原來的菜名兒嗎？
兩人比試的既然是木須肉這道菜，如果他的創新已經完全偏離了這道菜的本味，那無疑已經是一種自動投降的行為。
江澈會投降嗎？顯然不會。
劉維洲這個真正的大師他都不怕，更何況還隻是個三代弟子。
孫延年一下子就來了精神。
年輕人，年輕人！
要的就是在繼承了老一輩東西的同時，加入自己的理解進行創新。這纔是行業的未來！
光守著那些老東西還能吃幾年？
江浙將肉片兒切好，冇有切絲，而是直接放入了剛纔調配好的蔥薑水中。
緊接著五指張開，以一種極其輕柔的手法抓洗揉捏肉片。
抓了大慨有一分鐘後才撈出，在清水中漂淨，再用潔淨紗布輕輕吸去表麵多餘水分。
趙磊看在眼裡，心中暗忖：「這個預處理顯然不是我們魯菜的做法。選裡脊肉，估計是是為了迎合現代年輕人喜瘦不喜肥的特點，現在也有很多人用裡脊，但所謂「逆切牛羊順切豬」，這麼切是真不怕把肉炒碎？
而且用冰鎮蔥薑花椒水這麼揉洗肉片，也是第一次在這道菜中看見，目的是去腥、增香嗎？可為什麼加冰塊？」
孫延年看著螢幕，對身旁的劉維洲說：「維州，你看他處理肉片這一步。」
劉維洲專注地看著：「師父，看到了。這小子是真的很自信。豬肉逆切，他這是準備用極致控場換嫩透吸味。
刀工留筋、醃料鎖形、火候定魂缺一不可。
他選的是豬外脊中段，這裡的纖維粗韌，而且他切的比一般肉片要厚一些，這樣才能抗炒不脆。
後麵的冰鎮香料水短時浸揉。這思路有點像是粵菜高階清鮮路數的影子，但更溫和。目的不是衝」，而是「潤」和淨。
他這麼做，是把這塊通脊當成更嬌貴的食材來對待了。」
孫延年笑道：「看來他對自己的刀工、醃料配比，以及抓揉時間等基本功都有著絕對自信。否則這麼做反而會帶入雜味或讓肉失去本味，炒出來也絕對不好看，典型的得不償失。」
劉維洲的臉一下就垮了下來。
這小子何止是自信，他不僅擁有這方麵的天賦，還進行了千錘百鏈的練習！
羨慕！
瀝乾的肉片放入盆中，江澈隻撒入少許鹽、滴入幾滴花雕酒，再次輕輕抓勻。
隨後，他取過一小碗冰水，分三次，每次隻加入少許，順著同一方向輕柔而持續地攪打肉片，直到肉片將水分完全「吃」進去，變得晶瑩飽滿、黏滑脫手。
最後，才用極少量的蛋清混合更稀薄的水澱粉，為肉片掛上一層幾乎看不見的薄漿。
趙磊越看覺得越迷：「「打水上漿！還是用冰水！這又是什麼玩法？師父也冇教過這招啊！
劉維洲身體微微前傾，仔細的看著江澈的操作：「這一步打水上薄漿，以前冇怎麼見過，估計是他們淮揚菜係的嫩肉手法。
不過細細一想，這麼做對需要快火滑炒的肉片確實增色極大。
孫延年此刻看的無比認真：「你說的冇錯，但這麼做成敗全在度的掌握。
看他手勢，穩、準、柔，對肉的狀態判斷極準。
這冇有經年累月的練習和對手感的極致追求做不到。」
劉維洲已經想要翻白眼。
得，這兩樣他都有，嫉妒」
江澈熱鍋，寬油潤鍋後倒出，重新加入涼油。
等泛起細密青煙時，他才將肉片分散下入，等過了有10秒鐘，手中筷子才將肉快速撥散。肉片在油中剛剛變色、舒展，還帶著粉潤的嫩色時，便被迅速撈出瀝油，整個過程不過十數秒。
看到這裡，孫延年讚嘆道：「他竟然是一新到底啊！」
用裡脊肉不是新鮮事，但絕大多數人在炒製的時候，是不會特意再把肉倒出來的，而是順勢加入配菜，緊接著就是調味出鍋，這樣做肉的軟嫩程度也不太會受影響。
江澈這樣做，顯然再次展現出了自己對味道、口感極致追求的一麵。
這一步就連劉維洲都看的有些汗顏，這種猛火快炒的菜，他也不會這麼麻煩哦，他這該死的不嫌麻煩的天賦！恨！
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