午飯過後，陽光斜照進王府的廚房小院，灶台邊還殘留著午膳的餘溫。李家俊拍了拍手，把幾個正在收拾碗碟的廚子都叫了過來。
“都彆忙了，過來這邊。”他站在院子中央，聲音不高卻帶著不容置疑的氣勢，“今天有空，咱們趁熱打鐵，繼續學菜。”
老張頭擦著手走過來，眯著眼問：“少爺，昨天那些菜我們都練得差不多了，今天還教簡單的？”
“不，今天來點複雜的。”李家俊一笑，手指一動，一本厚實的裝訂好的資料憑空出現，啪地攤開在石桌上。“這是我整理的八大菜係秘方，每樣挑兩道耗時久、工序多的，今天全教你們。”
李家俊翻開第一頁，“先從粵菜開始——講究原汁原味，火候精準，慢工出細活。”
他指著第一道：“脆皮乳鴿，這玩意兒看著小，可醃、風乾、燙皮、掛脆水、晾三時辰，最後還得猛火炸透，外皮酥到掉渣，裡頭肉嫩得能掐出水。”
“那得多久？”年輕廚子阿福嚥了口唾沫。
“前後加起來，六個時辰起步。”李家俊說，“但學會了，王府宴客就能端上一道壓軸菜。”
進了廚房後，李家俊環顧四周，發現缺少他準備烹製的乳鴿及其他所需食材。他微微一笑，不慌不忙地從空間戒指中取出幾隻已經宰殺並處理乾淨的乳鴿。接著，他又陸續拿出接下來要做的八大菜式中幾道複雜菜肴的各類食材，動作嫻熟而利落。
李家俊還將廚房裡現有的食材和調味料一一整理出來，吩咐幫廚們將它們仔細清洗乾淨。幫廚們立刻忙碌起來，有的清洗蔬菜，有的處理肉類，還有的負責調配醬料，整個廚房頓時充滿了活力。
李家俊則在一旁有條不紊地準備著烹飪工具和火候，等待一切就緒後，他才正式開始教學。
他首先給大家示範脆皮乳鴿的做法：先調醬料——生抽、蜂蜜、五香粉、玫瑰露酒按比例混合，把乳鴿醃足兩個時辰；接著用滾水燙皮收緊，刷上麥芽糖水，掛在通風處晾乾。“記住，風不能太大，太陽不能直曬，不然皮裂了就廢了。”
老張頭點頭：“原來做乳鴿也這麼講究。”
眾人看到他熟練的動作和完美的示範，紛紛效仿起來。他們拿起另一隻乳鴿，小心翼翼地模仿著他的手法，雖然有些生疏，但也逐漸有了幾分模樣。
李家俊站在一旁，靜靜地觀察著每個人的操作。他注意到有些人手法略顯笨拙，有些則顯得有些緊張，但總體來說，大家都在努力地學習和嘗試。看到他們如此認真，李家俊心中感到十分欣慰。
過了一會兒，他看到大家都已經掌握了基本的技巧，便開始講解第二道粵菜的做法。
“第二道，鮑汁扣鵝掌。”李家俊翻頁，“乾鵝掌泡發就得兩天，還得去腥、焯水、煨高湯，最後用鮑魚汁慢?四個時辰，?到筷子一夾就脫骨。”
“我的天，光聽著就累。”阿福撓頭。
“累也得學。”李家俊敲了下桌子，“王府要的是精細，不是糊弄。”
他一邊講，一邊讓廚子們動手泡發鵝掌，自己則熬起鮑汁底料：乾貝、火腿、老母雞一起吊湯，再加入鮑魚碎慢炒出香。“這湯底是靈魂，少了它，再好的鵝掌也是白搭。”等把這道菜放進鍋裡煮的時候，他讓幫廚們幫忙燒火主意火候。
接著轉到川菜部分，李家俊沒提麻婆豆腐，因為昨天做過了，他還問了廚師們是否會做，得到一致肯定的答案後，接著教會了他們兩道費工夫的大菜。
“開水白菜，名字聽著清淡，其實極考功夫。菜心要選最嫩的，焯水前還得抽芯，保持脆嫩。湯是關鍵——清湯得吊八遍，去油去渣，澄得像水一樣，喝下去卻是雞湯的鮮。”
“這麼麻煩？”老張頭皺眉。
“你以為這道菜真的是吃‘開水’？”李家俊笑，“那是頂級禦廚的本事。咱們不求一步登天，但得知道標準在哪。”
他親自操刀，教他們如何用雞茸反複吸附湯中的雜質，直到湯色透明。“這一步叫‘掃湯’，錯一次，整鍋湯就渾了。”看到他的做法，其他人也跟著學，很快大家也掌握了技巧。
第二道是燈影牛肉，薄如紙片，透光見影，得手工切、醃、炸三遍。“牛肉先醃一個時辰入味，然後順著紋理切成薄片，越薄越好。炸的時候火要穩，油溫不能高，一片片下，炸到微卷金黃。”
“這得多少牛肉纔出一盤？”阿福咋舌。
“十斤牛肉，最後能成菜的不過一斤。”李家俊說，“但客人吃一口，就知道值不值。”
魯菜講究火功與醬香，李家俊挑了糟溜魚片和九轉大腸。
“糟溜魚片，魚得用活鱸魚，現殺現片。片要薄而勻，滑油時油溫必須剛好，七成熱下鍋，一變色就撈出。糟鹵是提前一個月釀的，帶酒香又不衝，勾芡後淋上去，魚片滑嫩，糟香撲鼻。”
他邊說邊演示滑油技巧：“油太多膩，太少粘鍋。看顏色一變白，立刻起鍋，遲一秒都老。”
九轉大腸更複雜：清洗、煮熟、定型、炸皮、再燉。“光清洗就得三遍，去腥去油。煮完炸，炸完燉，每一轉都加不同調料——醬油、糖、醋、香料輪番上陣，燉足三個時辰，酸甜苦辣鹹五味交融。”
“這不是做菜，是修行啊。”老張頭歎氣。
“所以叫‘九轉’，九次輪回才成正果。”李家俊笑。
蘇菜選了鬆鼠桂魚和蟹粉獅子頭。
“鬆鼠桂魚，刀工是命門。”他拿起刀，在魚身上斜切花刀，“每一刀深而不透，炸出來纔像鬆鼠尾巴一樣蓬鬆。糖醋汁要熬得亮，澆上去‘滋啦’一聲響，纔算到位。”
他現場炸了一條，金黃酥脆，擺盤如花。“聽聲辨熟，這是經驗。”
蟹粉獅子頭則講究“摔打”：“肉餡三分肥七分瘦，手工剁，不能絞。加蟹粉、荸薺粒，摔上一百下，摔出膠質，才能久燉不散。小火燉四個時辰，湯清肉嫩，入口即化。”
“那得守著灶台一整天。”阿福嘀咕。
“守得住，才做得出好菜。”李家俊正色。
浙菜他選了宋嫂魚羹和蜜汁火方。
“宋嫂魚羹，魚要取淨肉，切絲如發，焯水定型。高湯煨煮，最後勾薄芡，撒上薑絲、火腿末。看似簡單，但火候差一點，魚絲就老了，湯也渾了。”
他親自試了三次，前兩次太稠，第三次才滿意。“看，湯要像春水，魚絲浮沉如柳絮。”
蜜汁火方更耗時：金華火腿切大片，用冰糖水慢蒸六個時辰。“糖要慢慢滲進去，火腿的鹹香和甜味融合，蒸到最後，筷子一碰就顫，像果凍一樣。”
“這得多少糖？”老張頭心疼。
“捨得糖，纔出風味。”李家俊不以為意。
湘菜他教了臘味合蒸和組庵豆腐。
“臘味合蒸，三種臘味——臘肉、臘魚、臘雞，各自處理。臘肉要蒸軟去鹹，臘魚得泡發去沙，臘雞要刮淨表皮。三層疊放，加豆豉、辣椒粉，再蒸兩個時辰，香氣能把人魂勾走。”
他強調：“順序不能亂，時間不能少，不然有的太硬，有的太爛。”
組庵豆腐則是文火慢燉的功夫菜：“豆腐用紗布包緊，壓去水分，切成方塊。先煎後煨，高湯小火?足三個時辰，?到豆腐吸飽湯汁，表麵結一層亮皮。”
“豆腐還能?出花樣？”阿福不信。
“等你吃到嘴裡，就知道什麼叫‘素菜葷味’。”李家俊笑。
徽菜他挑了黃山燉鴿和火腿燉甲魚。
“黃山燉鴿，講究山野本味。鴿子配枸杞、山藥、竹蓀，用陶罐密封，炭火慢煨五個時辰。不開蓋，不偷看，靠聞香判斷火候。”
“那怎麼知道好了沒？”老張頭問。
“香味從罐縫裡鑽出來，濃而不膩，就是成了。”
火腿燉甲魚更講究搭配：“甲魚要活殺去膜，否則腥。和火腿同燉，火腿的鹹香壓住腥味，甲魚的膠質融進湯裡，燉足四個時辰，湯濃如奶。”
“這湯補得很。”阿福搓手。
“補不補另說，好吃纔是硬道理。”李家俊說。
最後是閩菜，他教了佛跳牆和紅糟鰻魚。
“佛跳牆”，這可是一道聞名遐邇的名菜啊！當你揭開那壇蓋，一股濃鬱的香氣便會撲鼻而來，彷彿能飄散到十裡之外。這道菜的製作過程極為考究，需要用到十幾種珍貴的食材，其中包括鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、鴿蛋、豬蹄筋等等。
首先，要將這些食材一層一層地鋪好，每一層都要擺放得整整齊齊，不能有絲毫的馬虎。然後，再加入精心熬製的高湯和醇香的紹興酒，最後將壇子密封起來。接下來，就是漫長的等待了，需要用文火慢慢地煨煮六個時辰。
想象一下，那濃鬱的湯汁在壇子裡翻滾著，各種食材的鮮美味道相互交融，彼此滲透，最終形成了一種無與倫比的美味。這道菜現在開始做的話，可能要等到宵夜時間才能完成呢。所以啊，這道“佛跳牆”就留給王爺公主們當作宵夜享用吧。
等你們學會了這道菜的做法，早上就可以開始準備食材，然後慢慢燉煮，到了晚上，剛好可以品嘗到這道美味佳肴啦！
“這麼多料，誰記得住順序？”阿福慌了。
“記不住就多看看我給你們的那些資料，上麵寫的非常清楚。”李家俊遞過紙筆，“一層葷，一層素，酒要足，火要穩。中途絕不能開蓋，不然氣泄了，味道就散了。”
紅糟鰻魚則突出“糟香”：“鰻魚切段醃糟，紅糟是靈魂，得自家釀的。醃夠三時辰，再蒸兩個時辰，蒸到魚肉離骨，糟香入髓。”
“這味兒衝鼻子。”老張頭聞了聞。
“衝才對，說明糟香夠勁。”李家俊點頭。
太陽西斜，廚房裡香氣四溢。各菜係的複雜菜肴已陸續準備就緒，隻等晚宴開火收尾。
李家俊拍拍手：“今天先學到這兒。這些菜，每一道都是時間和手藝的結晶。你們現在覺得難，等練熟了，就會明白——真正的美味，從來不是一鍋炒出來的。”
老張頭感慨：“以前我們以為做飯，我今晚就能夢到脆皮乳鴿了。”
眾人鬨笑，灶火未熄，香味繚繞，彷彿預示著一場前所未有的盛宴，正在悄然醞釀。
“來來來，彆光站著，鍋都熱了！”李家俊擦了擦手，笑著招呼圍在廚房一圈的王府廚子們，“剛才那些大菜你們看得過癮，可真上桌請客，也不能頓頓都是山珍海味。今天咱們換個思路——簡單、快、香，纔是日常的硬道理。”
他轉身掀開一口大鍋，蒸汽撲麵而來。“先說川菜，除了麻婆豆腐和宮保雞丁，其實家常小炒才最見功夫。”他順手抓起一把青椒絲，“回鍋肉你們應該熟，但今天我們做‘蒜泥白肉’和‘魚香茄子’。”
“這蒜泥白肉，關鍵在煮肉火候。”他指著案板上的五花肉，“冷水下鍋，薑片、料酒去腥，水開轉中小火，煮個二十分鐘，撈出冰水激一下，皮脆肉緊，切片要薄得能透光！”他邊說邊示範，刀工利落，一片片粉嫩帶皮的肉整齊碼在盤中。“調汁兒更講究：蒜末越多越香，加點紅油、醬油、糖、醋，最後撒點蔥花，澆上去——滋啦一聲，香味直接鑽鼻子！”
旁邊一個年輕廚子忍不住問：“李少爺，這肉不煎不炸，真的夠味？”
李家俊一笑：“你嘗一口就知道，肥而不膩，蒜香撲鼻，配上米飯，三碗起步。”
接著他轉向魯菜區，拿起一根粗壯的大蔥：“魯菜講究‘食不厭精’，但也有快手菜。比如‘奶湯蒲菜’和‘糟溜魚片’。”
“奶湯不是牛奶，是用老母雞、豬骨吊出來的濃白高湯。”他一邊說著，一邊將嫩蒲菜段輕輕滑入滾燙的湯中，“蒲菜清甜，湯頭醇厚，喝一口，鮮得你眉毛都要掉下來。”他又指了指剛醃好的黑魚片，“糟溜魚片，關鍵在‘糟’——紹興香糟鹵提前醃入味，魚片滑油一衝，勾個薄芡，淋上去，酒香帶著鮮甜，清爽不膩。”
“這菜看著素，其實極考功力。”他提醒道，“火大了魚老，火小了不入味，你們回去多練。”
粵菜這邊，他沒碰白切雞，而是端出一隻砂鍋：“廣東人煲湯是一絕，但炒菜也講究‘鍋氣’。今天教你們‘豆豉鯪魚炒油麥菜’和‘乾煸四季豆’。”
“豆豉鯪魚罐頭開啟，不用洗，直接下鍋爆香，”他鐵鍋燒得冒煙，“油麥菜大火快炒，三十秒內出鍋，脆嫩帶嚼勁。那股鹹香豆豉味裹著綠菜葉，下飯無敵。”
“至於乾煸四季豆，可不是簡單炒熟。”他夾起一根煸過的豆角，“得先過油，逼出水分，再用蒜末、肉末、豆瓣醬一起煸，煸到表皮微皺，焦香四溢——這才叫‘乾煸’。”
蘇菜區，他沒做獅子頭，而是擺出一碟嫩豆腐和一碗蟹粉：“蘇南人家最愛‘文火燉蛋’和‘蟹粉豆腐’。”
“燉蛋看著簡單，其實水和蛋液比例必須精準——一比一點五，過濾兩遍，蒸的時候蓋保鮮膜，小火慢燉，出來像玉脂一樣滑。”他輕輕晃了晃成品，蛋羹微微顫動，“吃的時候淋點香油，撒點蝦皮，鮮得溫柔。”
“蟹粉豆腐呢？”有人問。
“嫩豆腐切塊焯水去腥，蟹黃、蟹膏先用豬油炒香，加高湯煨入味，最後勾琉璃芡，亮晶晶地裹住每一塊豆腐。”他夾了一勺，金黃油潤，“秋天吃這個，纔算懂江南。”
浙菜他選了“雪菜毛豆炒肉絲”和“西湖蓴菜湯”。
“雪菜是靈魂，提前泡去鹹味，和毛豆、肉絲一起炒，肉絲要嫩，先滑油。”他顛了下鍋，“出鍋前淋點紹酒，酸鮮開胃，配粥配飯都行。”
“蓴菜湯更妙。”他指著玻璃碗裡滑溜溜的綠絲，“蓴菜隻取嫩尖，配火腿絲、雞絲，清湯一衝，口感滑如凝脂，味道清淡卻回甘——這纔是杭州人的早晨。”
湘菜他避開剁椒，做了“臘味合蒸”和“酸辣雞雜”。
“湖南臘肉、臘腸、臘肝切片疊在一起，加豆豉、辣椒粉，上鍋一蒸，油脂化開，香氣直衝腦門。”他揭開蒸籠，紅白相間，油光閃亮，“這一口下去，鹹香辣全有了。”
“雞雜切薄片，泡點酸蘿卜，猛火爆炒，酸辣勁足，下酒一流。”他笑，“彆看材料普通，火候到了，就是江湖味道。”
最後是徽菜和閩菜。徽菜他做了“筍乾燒肉”和“黃山雙石”（石雞與石耳）。
“筍乾提前泡發，和五花肉一起燉，火功要足，肉爛筍香，吸飽了油脂還帶著嚼勁。”他夾起一塊，“這是山野人家的待客菜。”
“黃山雙石嘛，石雞是山澗蛙，石耳是岩壁菌，燉一鍋湯，清鮮無比，補氣又養胃。”
閩菜他挑了“紅糟鴨”和“海蠣煎”。
“紅糟是福建魂。”他拿出一壇深紅色的糟鹵，“鴨塊醃進去，蒸熟切片，酒香濃鬱，微甜帶鹹，冷熱皆宜。”
“海蠣煎更接地氣。”他打蛋液倒入新鮮海蠣，“地瓜粉一攪，平底鍋油一鋪，煎得外脆裡嫩，蘸個甜辣醬，滿嘴海味。”
除了他做出來的這八大菜式的菜肴外，還有廚子們在李家俊指導下用現代調味料做出來的王府傳統的菜肴，總共幾十道菜品陸續出鍋，香氣彌漫整個後廚。王府總管親自來試菜，嘗了一口蒜泥白肉，眼睛一亮：“這味道……比外麵酒樓還正！”
李家俊擦擦手，笑道：“大菜撐場麵，小菜暖人心。會做大餐的是廚師，能把家常菜做出滋味的，纔是好廚子。”
李家俊環視了一圈廚房裡忙活的眾人，揚聲說道：“行了啊，除了那鍋佛跳牆，其他菜都先分一半出來，端到飯廳去。剩下的你們留著吃，彆浪費。”
幾個年輕廚子手腳麻利地動了起來，有人端起蒸籠，有人拎起砂鍋。還有人端起已經盛好的菜。李家俊又補充道：“重點是那鍋佛跳牆！火候要穩，湯不能乾，鍋底彆糊——這可是咱們的心血，要是燒壞了，我可饒不了你們。”
“放心吧師父！”一個紮著圍裙的小徒弟咧嘴一笑，“我盯著呢，眼睛都不帶眨的。”
李家俊點點頭，嘴角微揚：“那也不用你一個人看，大家輪流看就行了，大概今晚亥時末就差不多了，這些剩下的菜，讓你們嘗嘗自己做的菜了。味道怎麼樣，心裡得有數。明天開始，八大菜式剩下的那些，你們就照著我給的資料學。看不懂的地方，當場問，我不怕麻煩。”
他頓了頓，語氣輕鬆了些：“我明天會過來教我店鋪的廚子們做小吃和零食，等小吃和零食教得差不多時，要是還有時間，我就帶你們做點我們那邊的糖水，像楊枝甘露、薑汁撞奶，還有潮汕的芋泥糕、紅桃粿這些。到時候單獨開一家甜品店，這些糖水和糕點最招人喜歡。”
“真的？太好了！”另一個姑娘眼睛一亮，“我一直想學怎麼做那種軟糯糯的綠豆糕！”
“會教。”李家俊笑著點頭，“但前提是先把基本功打牢。彆一上來就想啃硬骨頭。”
眾人紛紛應下，有的記筆記，有的已經開始討論明天該從哪道菜入手。廚房裡熱氣騰騰，笑聲不斷，連灶台上的鍋蓋都被蒸氣頂得輕輕跳動。
交代完畢，李家俊解下圍裙，拍了拍身上的麵粉：“行，我先走了，你們慢慢吃。”
推開飯廳的門，熱鬨的談笑聲便撲麵而來，李悅的聲音從遠處傳來：“哥！你再不來，菜都要涼啦！”
他笑著加快了腳步，回應道：“催什麼催，你們倒是心急，也不怕燙嘴，先吃唄！”
“那可不行，”蕭承逸端坐在桌邊，慢條斯理地夾起一筷子青菜，“今天你是主角，辛苦你了，你不來，誰敢先動筷子？”
六皇子在一旁忍不住笑出聲：“我都聞著香味兒一整天了，走到半路差點忍不住想溜進廚房偷吃一口。”
樂陽公主白了六皇子一眼：“六哥，就你能耐，人家辛辛苦苦忙活了半天，你倒想撿現成的？”
李家俊笑著坐下，給自己盛了碗熱湯：“饞了就直說，明天我讓廚房多備些糖水小吃之類的，專門給你們當宵夜。”
“這還差不多。”六皇子立刻換上一副笑臉，“我說李兄啊，你這手藝不去開酒樓真是屈才了。”
“可不是嘛。”李靜怡抿嘴一笑，“等咱們的店真開起來，我第一個去當掌櫃。”
“得了吧你，”李悅毫不留情地戳穿她，“你是想去蹭吃蹭喝吧？”
李家俊笑了笑，接著說：“酒樓肯定是要開的，我還打算再開一家甜品店，賣我們那邊的特色糖水、麵包和蛋糕。不過這些還是晚點再說吧，等那幾家店鋪開業了再考慮下一步，一步一步來，不急。”
其他人紛紛點頭表示讚同，六皇子和樂陽公主更是興奮地說：“到時候這兩家店開業了，我們一定天天去光顧。”
滿桌笑聲不斷，飯菜的香氣在空氣中彌漫，窗外夜色漸濃，屋內卻燈火通明，暖意融融，彷彿時間也在這一刻變得溫柔起來。