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\"content\": \"“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，春江水暖，成群的刀魚潑剌剌逆流而上……想象那個桃花流水的時節，江濤如雪，漁舟競發，歸來時船艙裡一片白閃閃的，真有一種生之快樂的感覺。刀魚體形狹長扁平似刀，外地人縱然冇見過真身，當是看到過商店裡賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭，上麵印的鳳尾魚跟刀魚像極了。刀魚稱“鱭刀”“毛刀”，鳳尾魚則被稱為“鳳刀”，它們是近親。刀魚銀鱗細白，光彩閃爍，一般比筷子稍長，身形異常俊美。刀魚生長在近海鹹淡交彙的水流中，每年三四月裡，受了煙雨江南的邀請，便溯流而上尋找產卵水域。人們習慣把長江刀魚稱為“江刀”，以與一直生長在湖泊裡的“湖刀”相區彆。刀魚是春季最早的時鮮魚，食用也是越早越好。在皖江一帶，自古就有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的刀魚，肉質特嫩，入口即化。刀魚和鰣魚、河豚被稱作“長江三鮮”，而今有兩“鮮”已蹤影杳然。這些年，刀魚早已形成不了魚汛，開捕時間一年比一年短，產量也一年比一年少。但我因享有家住長江邊的便利，每至刀魚開捕的日子，傍晚散步時，總能在停靠江邊的漁船上買到刀魚。那些漁民有時就將漁船停在濱江公園旁，男人將卡在網上彎成僵硬半圓的魚一條條摘下來，女人通常拎個盤秤站在船頭招攬生意。\\n\\n相對星級酒店一盤刀魚動輒上千上萬的價碼，我買幾斤剛出水的刀魚，花不了一兩張百元鈔。魚雖小一點，但用油炸出來，蘸醋吃，不僅味美，而且剛好把魚刺都炸穌了，吃起來特彆順溜。有時運氣好買到大一點的，就做一回快遞生意，弄些冰凍礦泉水瓶子包了，坐飛機趕到北京，送到兒孫那裡，刀魚還是蠻新鮮的，銀鱗閃爍，彷彿剛從江裡捕上來一樣。\\n\\n刀魚燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚，拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪，卷出魚腸，魚的身形仍然完整。清蒸的妙處在於，入盤並不去鱗，加蔥結、薑絲、黃酒、鹽和少許糖，大火隔水蒸20 分鐘就好。高溫之下，細鱗化為滴滴油珠，整個魚身色如溶脂，幾近透明，白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸，使得美味上升到精神審美層麵。還有酒糟蒸，用從陳年醪糟中提取的濃鬱香汁吊出刀魚鮮味，是江南經典的江鮮烹製手法……清蒸的刀魚，因為魚肉太嫩，落筷不容易搛起，隻能用筷頭一點點挑起入口。\\n\\n在餐桌上親眼見過高人演示，那是一位老者，但見他兩指捏起魚頭，以筷子夾住魚頸處順勢往下一捋，再輕輕一抖，手裡便隻剩下一條乾乾淨淨的脊骨，細嫩的魚肉都落在了盤中。據說，早先漁家還有一種彆出心裁的粥蒸法：將收拾乾淨的刀魚排放在小木架上釘好，懸在類似木桶般的飯罾中蒸煮，水蒸氣上升，粥熟魚爛，魚肉片片掉落粥鍋，撒點鹽攪一攪，就成了饒有風味的刀魚粥……而一個個完整的魚骨架居然都還在小木架上整齊地懸吊著。\\n\\n刀魚味美，不過那些綿密的細刺吃起來總是有點麻煩。袁枚喜食刀魚，他給出的解決辦法，是快刀刮取魚片，再以鉗抽去其刺。\\n\\n這個笨辦法顯然太過複雜，操作起來難度較大。\\n\\n倒是往年下小餛飩手藝人有一套辦法，就是先揭魚皮，可將一大半的細刺帶出。再拿一張豬肉皮墊底，以刀背輕捶魚身，那些骨、刺便嵌入肉皮，用刀口輕輕一抹，留在刀口上的便是純淨無刺的魚肉了。這樣的魚肉包小餛飩，其鮮美可想而知了。常人食刀魚，隻怕冇這等閒工夫侍弄。刀魚多刺確實是個問題，不過話說回來，若是無刺，鮮美的魚肉直落嗓子眼，幾無細品的機會……而正是有了這些刺，才使魚肉在舌頭上多了迴旋的餘地，一抿一尋之間，倍覺其味之鮮。\\n\\n飯店裡常以“湖刀”冒名頂替“江刀”，正宗“江刀”小眼睛，鰓鮮紅，須黃而尾偏黑。最好的區彆辦法就是靠品嚐，入嘴嫩滑且鮮香撲鼻，必是“江刀”無疑。“江刀”肉質是“湖刀”無法比擬的，若是花了大價錢吃到的卻是冒牌貨，也不必太沮喪，因為正宗的刀魚越來越稀少了。五六年前，在南京星級酒店，三條江刀湊足一市斤，清蒸入盤，價格上萬元。自去年始，長江及其主要支流禁漁十年，眼下要想啖食刀魚幾乎就是奢望了。\\n\\n千百年來，刀魚一直熱熱鬨鬨地興旺著，現在忽然就要離我們遠行了……雲樹萬重，煙水茫茫。我不知道，除了禁漁，還有什麼辦法能讓那些為數不多的刀魚能夠頑強地撐下去，而彆像鰣魚那般決絕離去哦！\\n\\n\"
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