匡睿沒說話，隻點了下頭。
吳會鋒一咬牙，坐回椅子。
他剛才那口鴨湯，連味兒都沒品出來，就被這出鬧劇打斷了。
現在，他深深吸了口氣，壓住心跳，夾起一塊鴨肉，慢吞吞放進嘴裏。
全場死寂，幾十雙眼睛全盯著他。
“咋樣？”有人小聲問。
吳會鋒沒吭聲，眉頭越皺越緊。
“壞了？不好吃？”有人慌了。
“不可能啊，匡師傅做的菜還能翻車？”
沒人敢大聲呼吸。
匡睿在心裏默默倒數。
三。
二。
一！
——“哢。”
吳會鋒嚼著嚼著，突然停住了。
臉上的表情，像被誰猛地扒開皮，換了一張全新的。
瞳孔震得發顫，嘴巴張開，像條離水的魚。
“……這……這鴨肉……怎麼可能？！”
他猛地扔掉筷子，雙手抄起碗，抓起勺子瘋狂往嘴裏刮。
像餓瘋了的野人，搶最後一口救命糧。
一口肉，一勺湯，全往嘴裏塞。
他喉結狂動，腮幫子鼓得像裝了倆饅頭。
吃完，他一把抄起湯碗，對著嘴，“咕咚——”灌進喉嚨！
下一秒——
“嗷——！！！”
他仰頭髮出一聲非人般的嚎叫，兩臂高高張開，像要擁抱整個天地，整個人從椅子上彈起來，臉漲得跟煮熟的螃蟹一樣：
“神！這他媽是神菜！誰做的？！誰他媽做的！！！”
全場炸了！
被壓著的徐師傅，瞳孔驟縮，嘴巴張得能吞下自己的拳頭。
“我也要！”
“給我一口！”
“讓我嘗嘗！”
食客們像洪水決堤，筷子勺子飛舞，撲上去搶那盤太白鴨。
一筷子，一勺子，入口——
所有人的動作，齊刷刷定格。
瞪眼。
瞪得眼珠子都快掉出來。
“這……這是鴨子？？”一個老頭顫聲問，“怎麼……怎麼有股……豬肉香？？”
“不對不對，比豬肉更……更潤，更活！”
“後味……後味突然炸了！像有股熱流從舌根往上沖！”
“匡師傅，你別賣關子了，快說！這到底咋做的？！”
眾人轉頭，死死盯著他。
吳會鋒嚥了口唾沫，聲音沙啞：“……匡師傅，你揭吧。”
匡睿緩步走到桌邊，看了眼那盤靜默的鴨子，淡淡一笑：
“各位，剛才吃的時候，是不是覺得第一口鮮得飛起？可過個三四秒，又有第二波鮮，像浪一樣拍回來？”
沒人說話，全在點頭，眼神跟見了鬼似的。
“那你們有沒有覺得，這鴨肉……不是純鴨味兒？像，又不完全像？像豬？”
有人小聲接：“……是！確實像！可又比豬肉嫩，還更油潤，像……像有靈魂的肉！”
匡睿輕輕點頭：
“因為，這鴨子，是拿豬骨吊了四十八小時的湯，活燉的。”
“對！真有這玩意兒！”
“匡老闆，你快說清楚，到底咋回事兒？”
“問題就出在這兒。”
匡睿夾起一塊鴨肉，輕輕一挑，底下竟滾出個用荷葉裹得嚴嚴實實的小包。
“啥？這還有夾心？”吳會鋒眼睛都直了。
他扒開外層荷葉——裏頭竟是一雙鴨爪，再剝一層，又是個更小的荷葉團。
揭開最後一層，裏麵是塊五花肉，肉皮上密密麻麻綴著幾粒深褐色的小顆粒。
“說白了，”匡睿嗓門不急不緩，“這雙本該扔進泔水桶的鴨爪，反而是整道菜的靈魂。”
“鴨爪沒肉，筋多皮厚，膠原蛋白爆表，比熊掌還扛造。
我從焯水那刻起，就讓它泡在湯裡，醃的時候也帶著，蒸煮全程不離場。
最後塞進鴨肚子裏，高溫一逼，膠質一點點往外滲，把整隻鴨子從裏到外泡得潤潤的，湯自然就泛了白。”
“這塊肉，是用來救場的。”他指著那團五花肉，“鴨肉柴、腥、乾，光靠火候壓不住。
我拿胡椒粉醃透了五花肉，慢慢燉出油和香，從內往外頂，把那些臭味、柴味，一寸寸壓下去。”
“那為啥中間要停一停？”有人問。
“因為這東西不是花椒。”匡睿拈起一粒小顆粒，“是麻椒。”
“咱當廚子的，最講究味道的層次。
一口氣全砸你嘴裏？那是瞎攪和。
得留個空檔——舌頭麻那麼一下，第二口鮮味才炸得開。”
吳會鋒皺眉：“可麻椒苦啊！一放肉就變味了！”
“所以我用醋泡過它。”
“啊？！”吳會鋒一拍大腿，“醋能去苦提鮮！你這手玩得太絕了！”
“對。”匡睿點頭，“麻椒的澀味被醋摁住了，麻勁兒卻留著。
可你們發現沒——這道菜的‘鮮浪’來得比預期慢？”
他突然轉頭，盯住李婖高：“你讓吳師傅先吃你的鴨子，真就為了搶先？不，你是想讓他舌頭先麻一下。
等他吃我這道，味覺早被你打亂了，哪還品得出真正的鮮？”
李婖高冷哼一聲，偏過頭去，一個字沒回。
“猜中了。”匡睿輕笑。
“還有個問題！”吳會鋒追著問，“這鴨肉……咋一夾就散了？像被拆了架子！”
“兩點。”匡睿豎起兩根手指，“第一，焯完水我沒讓鴨肉晾著，直接擱熱鍋裡悶著。
為啥？怕它‘回生’——熱肉遇冷，外頭涼了，裏頭還燙，肉質立馬變硬、發木，嚼起來跟啃橡皮。”
眾人聽得一愣一愣的。
“這詞兒我懂！”旁邊一個老頭插嘴，“就像蒸饅頭，涼了再熱，硬邦邦的——那叫回生！”
“沒錯！”吳會鋒連連點頭，“難怪你用熱鍋壓著，這是真把基本功刻進骨子裏了！”
“第二點，”匡睿接著說，“我下鍋前，早把鴨皮下刀劃了道口子，肉跟肉之間全斷了，隻靠一層皮吊著。
蒸了三小時，那皮早就該爛透。
可為什麼沒散？因為——”
他一指那雙鴨爪：“膠原蛋白流出來，像天然的熱熔膠，把肉和骨、肉和肉，全黏在一起了。
看著像整隻鴨，實則內裡早拆了。”
“你這一夾——”他咧嘴一笑，“黏性一斷，當場土崩瓦解。”
“我靠！”吳會鋒猛地拍桌，“這哪是做菜？這分明是耍魔術！”
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