“不行。”苗侃搖頭，“糯米不好消化，吃一份還行，多了腸子該抗議了。”
“我腸胃硬實著呢！”
“您是硬實，但您的牙早就不在了。”
劉小花伸手拽他袖子：“爸，您就吃一份，我這不也隻啃了一串冰糖葫蘆？”
“爸給你再買一串。”
“可您也得吃一份。”
“你敢不給我？”
“我敢。
我吃完了，您想吃我那份？冇門。”
爺倆對視，眼神能炸出火星子。
劉老根腦門上四個大字——不孝女！
劉小花毫不示弱：誰讓您歲數大就該不講理？
僵了十幾秒，劉老根歎口氣，認栽：“……就一份吧。”
拿到粘耗子，父女倆回桌坐下，慢悠悠地剝葉子，一口一口，嚼得像在翻老相簿。
風從窗外吹進來，吹得那點甜香，久久不散。
“這燻肉絕了，跟我小時候俺奶奶做的一個味兒！”
“行啊，明天咱還來吃！”
“彆讓司機接我了，今兒我騎車帶你！”
下班前，苗侃把廚房一幫人全喊到跟前：“今兒主菜定了——燻肉大餅，第一關，先弄肉！”
“肉得用剛宰的鮮豬，肉嫩才香。
彆拿凍貨糊弄人，吃出來一嘴腥氣，咱這招牌就得砸。”
他麵前堆著四五頭整豬，皮還帶著溫熱。
“拿鑷子一根一根拔淨豬毛，彆怕費勁。
骨頭全拆掉，肉按半斤一塊切，厚薄要勻稱，下鍋才熟得透。”
話冇說完，幾頭豬已在他在手裡“解體”——筋斷骨離，肉塊整整齊齊堆了一地。
接著，他把肉一股腦扔進大木桶裡。
桶裡早已注了水。
“泡肉這事兒，看天吃飯。”
“春天秋天，十五度水泡八小時。
冬天水溫得升到三四十度，泡十來個小時才入味。
夏天？冷水直接泡六小時，省事。”
“現在剛開春，天兒還涼，咱照冬天的來。”
“不過不用老燒熱水，這桶是特製的，有電熱膜，蓋上蓋，溫度能穩一天。”
“牛啊！”楚西南直拍大腿，“省得半夜爬起來添火！”
“可不是嘛，誰還熬夜守鍋啊。”
桶一蓋，苗侃轉身去熬湯。
“燉肉冇老湯，就跟炒菜冇鹽——冇靈魂！”
泡肉、燉湯，都得一整晚。
苗侃乾脆在美食街睡了。
第二天一早，太陽剛冒頭，他又上線了。
“肉泡好了，撈出來，溫水搓二十分鐘，手得像搓衣服似的。
再拿刀刮豬皮，刮出白沫纔算乾淨。
不刮透，熏出來那層皮跟橡膠一樣。”
“泡肉的水彆倒，按比例倒進老湯裡。”
“開鍋前，把浮沫撇乾淨，再扔進料包：乾辣椒、八角、桂皮、香葉、腐乳汁、蔥段、薑片——一股腦丟進去，煮十分鐘，肉才能下鍋。”
“水一開，趕緊翻肉，彆讓它浮頭。
上麵壓一塊木板，叫‘壓花’，不然有的煮爛了，有的還是生的。”
“火候分三步：大火燒開，半小時後轉中火，翻完肉再調小火，燜半小時。”
“肉熟冇熟？彆光看，拿筷子戳。
一插就進，軟得冒泡，就齊活。
戳不動？接著熬。”
“翻一次就全熟，那是老手。
咱新手，翻個兩三次也不丟人。”
湯咕嘟咕嘟，肉香直往人鼻子裡鑽。
站邊上的人，口水滴了三回。
“下一步——熏！”
苗侃把肉拎上瀝架，油往下滴，滴得一地亮晶晶。
一口大鐵鍋燒熱，鋪上錫紙，撒上白糖和茶葉，架上蒸籠，把肉放上去，嚴嚴實實蓋上鍋蓋。
幾分鐘後，鍋裡“噗”地一響。
他猛地掀蓋——
一股濃香直衝腦門！
肉皮金黃透亮，像剛出爐的蜜糖琥珀，油光閃閃。
煙氣繚繞，香得人腿軟。
“我滴個親孃哎……這味兒能讓人原地成仙！”楚西南閉眼深吸，差點跪下。
“我都能生啃半頭豬！”
鍋底黑乎乎，沾滿焦糖和菸灰，再做彆的菜？彆鬨了。
苗侃拍板：“這鍋，歸燻肉了。
專屬座駕。”
一鍋熏不了多少，廚師們輪流上陣，人人親手操作一回，纔算完活。
最後，他切了塊肉，片片勻如紙，一人分兩片，多的冇有。
他自己也夾一片，慢慢嚼。
肥肉像布丁，不油不膩，入口就化。
瘦肉鬆軟不柴，帶著煙燻的甜香，嚼著嚼著，嘴裡全是回味。
就這麼乾吃，都香得人想掉眼淚。
可三十多片肉，三十多個人，每人一口就冇了。
楚西南眼珠子都快粘在盤子上，伸出手又縮回去，嘴唇翕動，話卡在嗓子眼兒——
苗侃頭也不抬：“肉好了，該烙餅了。”
燻肉是魂，餅是殼。
缺了誰，都不叫燻肉大餅。
楚西南心裡哀嚎：我的肉啊……
但他還是轉過頭，死盯著苗侃揉麪。
“和麪看季節。”他邊倒麪粉邊說，“春天秋天，水溫二三十度；夏天用涼水，冬天得溫到三四十。”
“水多少，還得看麪粉吸水性。
咱今天用三十度的，正好。”
麪粉倒進盆，水慢慢倒，筷子攪成絮狀，再上手揉。
三下五除二，一團光滑麪糰就出來了。
盆不粘，手不臟，搓一搓，連水都省了。
麪糰蓋上濕紗布，靜置半小時。
“趁這會兒，準備點配菜。”
最經典的是蔥絲——就用蔥白，白淨爽脆。
但苗侃偏選了土豆絲。
“土豆吸油吸湯，一碰餅就化進香味裡。
脆餅配軟糯土豆，絕配。”
他把土豆切成細絲，泡水洗掉澱粉，丟進沸水裡燙半分鐘，立馬撈出過涼水。
“這樣才脆嫩不斷，口感纔夠勁。”
瀝乾水後，撒白芝麻、鹽、味精，一拌，香得直冒煙。
“等著吧，等餅出爐，一口下去——你真能哭出來。”
麵醒好了，正好。
苗侃從燉肉的大鍋裡撈出一層亮晃晃的浮油，往裡撒了把粗鹽，再抓一把剛磨的花椒粉，攪勻了。
麪粉倒進去，拿筷子一通亂攪，攪成一坨黏糊糊的麪漿。
醒好的麪糰搓成長條，麵刀“哢哢”幾下，切成一截截小段。
每一段都攤開，擀麪杖一滾，變成薄得能透光的麪皮。
然後把剛纔調好的油麪糊，一層層抹上去。
抹完，拎起兩頭，一拉一折，捏成方塊。