【第70章 隔夜的點心都比不過？】
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“安三泰那個局，去的都是些什麼人？前清的禦廚，津門的遺老，還有那幫自詡吃遍天下的老饕。”
這幫人，嘴最刁，眼最毒，心氣兒也最高。
在他們眼裡，宮廷菜就是天花板，滿漢全席就是飲食文化的巔峰。
沈硯看向窗外的目光多了幾分深意。
“他們覺得宮裡的手藝就是頂到頭了。那是他們冇見過真正的大唐氣象。”
清宮的菜，精細是精細，但那是規矩鎖出來的，透著股小心翼翼。
而這紅綾餅餤，那是盛唐的狂。
敢用最膻的羊尾油做最雅的點心，敢用最酸的老麵配最甜的蜜。
這種大開大合的手段，那幫守著祖宗規矩不敢越雷池一步的禦廚們，想都不敢想。
“文學。”
沈硯轉過身，眼神明亮有力。
“把那罐老麵封好了。這幾天彆動它，把那盆剩下的羊尾油濾出來，找個瓷罈子密封，埋到院子裡的槐樹底下。”
“埋了？師傅，這可是好東西啊！”楊文學瞪大了眼，看著那盆如玉的羊脂，“這大冬天的，咱也不缺那點涼氣啊。埋土裡萬一進了臟東西，這上好的油不就糟踐了嗎？”
沈硯停下解圍裙的手，轉頭看著那盆油，“文學，你記著，剛出爐的油脂，帶著火毒，這在廚行裡叫‘燥氣’。”
“燥氣？”楊文學愣住了。
“這火燒出來的油，看似清亮，實則性子最烈。要是現在就拿去起酥，做出來的點心確實脆，但那脆裡帶著股子散不掉的火煙味，吃進嘴裡燥喉嚨，會損了那份雅緻。”
沈硯走到瓷盆前，手指虛懸在凝固的油麪上方。
“埋進土裡，是借這地脈裡的涼氣給它‘退火’。那棵老槐樹紮根深，樹底下的土最是陰涼。這罈子油要在地底下埋上幾天幾夜，收了火氣，散了焦苦，等它再拿出來的時候，那才叫溫潤如玉，入口化渣。”
“懂了，師傅，我這就去埋，準保在那槐樹根底下找個最陰涼的地界兒。”
沈硯看著徒弟匆忙消失在後院夜色中的背影，五指緩緩收攏，攥成拳頭。
這一次，他要讓那幫眼高於頂的老頭們知道知道，中華美食的根，不止是在紫禁城的那口井裡。
而在更遠、更狂的歲月裡。
......
南鑼鼓巷的晨霜還冇散儘，楊文學揮著大竹掃帚，正跟門口那層隔夜的積雪較勁。
“沙沙”的刮擦聲在空蕩蕩的巷子裡傳出老遠。忽然，掃帚苗子撞上了一堵“牆”。
楊文學一愣，順著那雙納著千層底的黑布鞋往上看，是個身穿綢緞棉襖的胖老頭。
這老頭冇戴帽子，頭頂上蒸騰著一股子熱氣，顯然是一路疾行過來的，他紅光滿麵，手裡拎著個油跡斑斑的紙包，裡頭透出一股子濃鬱的醬肉香。
“沈師傅起了麼？”嗓門洪亮，中氣十足。
楊文學還冇來得及搭話，櫃檯後頭正在擦拭案板的沈硯便抬起了頭，目光掃過那雙佈滿老繭的胖手。
“北海仿膳的孫師傅？”
沈硯把抹布疊好，放在一旁，語氣平淡，“稀客。”
孫得利斜睨著眼，粗聲粗氣地哼了一聲：“安三泰那張嘴，果然是個漏勺。”他也不客氣，邁過門檻，徑直走到櫃檯前最顯眼的那張桌子旁坐下。
“啪”的一聲，油紙包被重重擱在桌上，紙頁散開，露出裡頭紅亮油潤的豬頭肉。
“大冷的天，吃點油大的，壓壓寒氣。”
孫得利大馬金刀地坐著，椅子腿在青磚地上磨出一聲刺耳的動靜。“昨兒個老安回去，把你那手芸豆卷捧上了天。”“我這人是個直腸子，聽不得這種神乎其神的話。”“昨兒夜裡怎麼都睡不踏實。”
孫得利抬起眼皮，那雙老眼半眯著，帶著幾分審視：“今兒特意趕個早口，就是想來你這求個死心。東西還有麼？”
沈硯冇多言，轉身進了後廚。
片刻後，他托著那個白瓷盤走了出來。盤中僅剩四塊芸豆卷。隔了一夜，表皮微微有些失水，但依舊保持著羊脂玉般的溫潤質地。
瓷盤落桌，發出輕微的脆響。孫得利冇急著動口。他先是湊近了，鼻翼翕動，冇有半點豆腥氣。隻有一股子純淨到極致的桂花香混著芝麻香，絲絲縷縷地往鼻腔裡鑽。
這味道不霸道，卻極其鉤人。他捏起一塊，送入口中。
楊文學站在櫃檯後頭，手裡緊緊地攥著抹布。
孫得利牙關剛想合攏，卻根本來不及用勁兒。舌尖輕抵，那塊芸豆卷自個兒就化了。
細膩的豆沙瞬間鋪滿了味蕾，先是豆類特有的醇厚，緊接著桂花的清甜慢悠悠地泛上來，最後纔是芝麻那股子焦香在齒縫間打轉。
最絕的是，這玩意兒吃不出半點渣滓。孫得利做了三十年的豌豆黃，自問過篩的手藝獨步京城。可他用的是銅羅。
哪怕網眼再細，銅絲總有硬度，過出來的豆泥多少帶著點粗糙的“骨頭”。為了成型，他不得不加瓊脂，這就又多了一層膠質的韌勁。可嘴裡這東西，全是水磨出來的柔勁。
這是馬尾羅一遍遍篩出來的，是手指肚一點點揉出來的，這是磨人的笨功夫，更是失傳的真功夫。
孫得利閉上了眼，良久，他喉結滾動，將那口清甜嚥下。重重地靠在了椅背上。
看著空蕩蕩的瓷盤，眼裡的那股子橫勁兒散了個乾淨，苦笑了一聲。
“服了。”
“老安那張嘴是真毒。”
“他說我這手藝帶著火氣，我之前是一百個不信。”
“今兒吃了你這東西，我信了。”
“我那是乾活的匠氣，你這是祖師爺賞飯的靈氣。”
孫得利搖了搖頭，聲音低了幾分：“這宮廷點心的名頭，你掛得住。我那北海仿膳……以後怕是得改名叫‘仿沈’了。”
沈硯提起茶壺，給孫得利倒了一杯高碎，熱氣騰騰。
“術業有專攻。”
“孫師傅的豌豆黃講究個型，那是為了宴席麵子上好看。”
“我這芸豆卷講究個味，是為了自個兒吃著舒坦。”
“路子不同，談不上誰高誰低。”
孫得利端起茶杯，吹開浮沫，抿了一口茶水。“行了，你也彆給我這老臉貼金。”“輸了就是輸了，咱們勤行的人，這點肚量還是有的。”
他放下茶杯，身子往前探了探，神色變得鄭重起來。
“今兒第一次登門，除了嘗這口吃食，還有個正事。”