車窗開著一半，潮濕悶熱的風混著街上的塵土味灌進來。
老趙單手把著方向盤，另一隻手在空中瞎比劃，唾沫星子在午後的日頭底下亂飛。
「雖說，雖說哈！」他大嗓門帶著股逗樂的勁兒，「我就是個倒騰貨的，但餐飲這行裡頭的彎彎繞，我心裡可亮堂！」
「我跟你說老弟，這吃進嘴裡的玩意兒，最怕啥？就怕你心裡太明白！」老趙唾沫橫飛，「就比方你們這些擺攤的，哎呦喂，那手，這蹭蹭鼻子……」
他空著手往鼻子上抹了一把。
「那撓撓後脖頸，」
他的手又往脖子後頭虛抓兩下，猛地一嗓子，「回頭『唰』一下——」
老趙的手往旁邊猛地一掏，做了個抓東西的架勢，「往那鹽罐子裡一摳，再往鍋裡這麼一揚！」
他臉跟著動作擰成一團，齜牙咧嘴的，「不敢想不敢想！再琢磨啊，我早上那頓飯都得交代了！」
活像真吞了啥臟東西。
劉卓豪聽著，下意識地摸了摸肚子，把臉扭向窗外，想從飛快倒退的街景裡把腦子裡那畫麵甩出去。
「趙老闆，差不多得了。」他有點無奈，「你再這麼嘮下去，咱倆今天這丸子算是白來了。」
「嗨，我這不是給你提個醒兒嘛！」老趙嘿嘿一樂，話頭一轉，「單說這醃鹹菜，老法子，腳踩的，就算你找個水靈丫頭來踩——」
他頓了頓，還真琢磨了一下，表情有點怪，「嗯……那倒也還行……咳，不過老手藝哪輪得到丫頭，都是些老嬸子。那腳，焦黃焦黃的，保不齊還帶繭子、掉皮……噫！」
他自己先打了個哆嗦。
「再說咱潮汕最拿手的牛肉丸！」
他越說越起勁，「老式手打，先錘成一大坨肉泥，然後『啪嘰』摔案板上，手起手落『啪啪』地摔，摔出勁道來，再這麼一抓一擠，虎口這兒冒出個小團，另一隻手拿勺子『哢』一刮，『噗通』丟溫水裡定形。」
「這活兒要是換個板正利落的小夥乾，那還湊合。可要是換個邋裡邋遢的，指甲縫裡塞著黑泥的，哎！哎哎哎！」
劉卓豪實在聽不下去了：「停停停，老趙！打住！咱是來吃丸子的，不是來聽你倒胃口的。」
他真怕一會兒對著碗下不去筷子。
「放心放心！」老趙樂了，「金平區那邊雖然不少家庭小作坊還講『手打』的老傳統，但你要的是品控穩、機器打的，我肯定不帶你去那種地兒。」
他語氣正經了些，帶著點過來人的調侃：「不過話說回來，外地人就吃『手打』、『傳統』這一套。」
「你要真跟人說你這是機器『哐哐哐』砸出來的，冇準人家還嫌你不夠正宗，扭頭就走呢！」
劉卓豪冇接這話茬，隻是又把目光投向窗外。
是這麼個理兒。
老趙這張嘴，倒是把餐飲那點裡子麵子扯得挺明白。
別說現在，再過十年，認「手打」招牌的人照樣一抓一把，連杯破果汁標個「手打」都能多賣五塊錢。
自家買點嚐個鮮，圖個風味老味兒，冇啥。
但像自己這樣，考慮將來開門店、找穩定供應商的，「品控」和「衛生」就得排在「情懷」前麵。
機器打的，隻要流水線拾掇乾淨，引數調準了，每顆丸子的分量、筋道、味兒都大差不差。
手打的？別說兩家鋪子出來的不一樣，就是同一個師傅，今兒和明兒掄出來的，怕是都兩樣。
開門做生意，頭一條還是得讓人吃得放心。
……
……
「不知道咱們這丸子主要用哪個部位的肉？各占多少？」
戴著跟工人一樣的髮網、口罩，劉卓豪跟著老趙和廠裡管事的往裡走。
「主要用牛後腿跟臀尖兒肉，這地方的肉筋道，油花兒也勻，打出來彈牙，牛油香足。」管事的雖然瞅著來人年紀輕得像個學生娃，心裡犯嘀咕，但礙著中間人老趙的麵子，客套話還是一套一套的。
劉卓豪接話接得順溜：「方便的話，今兒的進貨單子我瞅一眼，看看肉咋樣，哪兒來的。」
管事的愣了一下，這話茬兒，可不像個半大孩子能遞出來的。
「成，成。」他應著，扭頭招呼個工人去取單子。
趁這功夫，劉卓豪在車間裡轉悠開了。
他是早上八點多從攤上撤下來的，跟著老趙一路過來，眼下十點出頭，正是忙活的時候。
「咱這兒是用擠壓泵、旋轉刀頭出的丸子，比不上手打那股活泛勁兒，但勝在個穩當，口感齊整，偏脆生。」管事的跟在一旁解釋，「老闆要是非得要手打的，咱另外也有條線在做，乾淨上頭不差事兒，就是價兒得高點兒。」
劉卓豪這邊瞅瞅，看肉色鮮不鮮，肥膘剔得乾不乾淨，有冇有不明不白的凍肉、邊角料堆在化凍。
那邊瞧瞧，看工序順不順，有冇有人專門抽查丸子彈性、溫度。
時不時的，劉卓豪還會拉下口罩，好在，空氣裡是乾淨的肉腥味和淡淡的胡椒香，冇有他擔心的那種肉放久了的微酸，或者為了掩蓋異味而過度使用的消毒水刺鼻味。
裡裡外外，他都透著一股「門兒清」的架勢。
可不是門兒清麼！
上輩子開潮汕牛肉鍋子，找丸子供貨商這套流程，他走過不知道多少遍。
要換做是水產或是別的速食加工，他倒未必能顯得這麼在行。
「我想嚐嚐味兒。」
轉了十來分鐘，心裡大概有了譜，劉卓豪轉過頭對管事的說。
「行啊，冇問題。」管事的顯然不是頭回遇上這要求，「下粿條還是拌麵？還是光清水煮丸子？」
「咱們這除了做牛肉丸，還有牛筋丸，還有墨鬥丸，哦，墨鬥丸就是墨魚丸。」
「光丸子就成。」劉卓豪回得乾脆，「牛筋丸、墨鬥丸有啥上啥，都清水煮。」
他不想讓任何湯頭配料攪了最本真的那股味兒。
現在看這廠子，挺整潔的，跟自己上輩子在花城找那個供應商差不多，可那供應商是自己跑了好幾家才找到的。
現在倒是跑第一家，就遇上個不錯的。
這老趙倒也靠譜。
不過看著是看著，還得嚐嚐味道，是騾子是馬，拉出來一嘗便知。