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十月末的週末，“晚香齋”門口的隊伍從早排到晚，剛出爐的蟹殼黃冒著熱氣，不到半小時就被搶購一空。李萌萌忙著給顧客打包，耳邊滿是“終於買到了”“比視訊裡還好吃”的誇讚，可偶爾也會聽到幾句不一樣的聲音——一位穿米色風衣的女士接過蟹殼黃，咬了一口後皺起眉頭：“剛出爐的時候明明很酥，怎麼放了半小時就硬了？口感差了好多。”
這話像顆小石子投進李萌萌心裡，她連忙解釋：“您是不是冇密封儲存呀？蟹殼黃冷卻後要放進密封袋，不然水分流失快，就容易變硬。”女士搖搖頭：“我特意用了密封盒，還是硬了，上次買的也是這樣，隻能趁熱吃，想帶回去給家人嚐嚐都不行。”
送走這位顧客，李萌萌心裡犯了嘀咕，轉身去找正在記錄銷量的林默：“林默哥，剛纔有顧客說蟹殼黃冷卻後變硬，口感變差，而且不是個例，之前也有顧客提過類似的問題。”
林默停下筆，抬頭看向李萌萌，眉頭微微蹙起：“冷卻變硬？應該是儲存方式的問題吧。咱們的蟹殼黃冇加防腐劑，水分流失快，顧客要是冇及時密封，肯定會變硬。之前也有顧客反饋過，我都讓他們用密封袋儲存，後來就冇再說過了。”他翻開筆記本，指著上週的顧客反饋記錄，“你看，上週隻有3條關於變硬的反饋，都是因為冇密封，應該不是大問題。”
“可剛纔那位顧客說用了密封盒還是硬了，”李萌萌堅持道，“而且我看評論區也有類似的留言，有人說‘帶回家給孩子吃，已經硬得咬不動了’，還有人說‘對比剛出爐的，冷卻後差太多’。要是一直這樣，說不定會影響口碑。”
兩人的對話剛好被正在揉麪團的蘇晚聽到，她停下動作，擦了擦手上的麪粉：“我覺得可能不是儲存的問題。剛纔我嚐了一塊放了兩小時的蟹殼黃，確實比剛出爐時硬了不少，就算用密封袋裝著，口感也差了點。”她走到貨架旁，拿起一塊冷卻的蟹殼黃，輕輕掰了掰，酥皮不再像剛出爐時那樣簌簌掉落，反而帶著幾分韌性，“你看，這硬度明顯不對，我覺得可能是配方裡的油脂比例不夠，冇辦法鎖住水分，所以冷卻後容易變硬。”
林默皺起眉頭：“油脂比例不夠？咱們現在用的黃油量是按照奶奶的老配方來的，每500克麪粉加100克黃油，一直冇出過問題，怎麼現在突然變硬了？”他覺得蘇晚的判斷太主觀，“肯定是儲存的問題，現在天氣越來越乾，水分流失更快，顧客要是儲存不當，再好的糕團也會變硬。”
“可之前天氣冇這麼乾的時候，也有顧客反饋過呀，”蘇晚反駁道，“我記得上個月就有老顧客說，蟹殼黃冷卻後不如以前酥了，當時我還以為是偶然，現在看來可能是配方真的有問題。”
兩人各執一詞，李萌萌站在中間，看著爭執不下的兩人，提議道：“要不咱們做個實驗吧？用資料說話，看看到底是儲存方式的問題，還是配方的問題。林默哥不是會用硬度計嗎？咱們可以檢測不同條件下蟹殼黃的硬度，這樣就能知道問題根源了。”
林默眼前一亮，他之前在食品研發公司工作時，學過用硬度計檢測糕點硬度，還特意把家裡的行動式硬度計帶來了店裡，隻是一直冇派上用場。“這個主意好！咱們可以設計對比實驗，把同一批次的蟹殼黃分成三組，一組常溫儲存，一組冷藏儲存，還有一組在製作時增加黃油比例，然後在不同時間點檢測硬度，看看哪組變化最小。”
蘇晚點頭讚同：“我覺得可以把黃油比例提高到每500克麪粉加120克，看看會不會有改善。我奶奶以前說過，油脂能鎖住水分，讓糕團更酥，說不定增加黃油量真的有用。”
當天下午，三人開始準備實驗。林默從麪粉袋裡舀出1500克麪粉，分成三份，每份500克，其中兩份按照原配方加100克黃油，第三份加120克黃油，蘇晚則負責揉麪、起酥，確保三組蟹殼黃的製作過程完全一致，隻在黃油用量和後續儲存方式上做區彆。
烤箱“叮”的一聲響，三組蟹殼黃同時出爐，金黃的酥皮冒著熱氣，香氣四溢。林默用鑷子將蟹殼黃分彆放進三個標註好的盤子裡：“第一組常溫儲存，放在操作檯上，溫度大概25c；第二組冷藏儲存，放進冰箱冷藏室，溫度5c；第三組增加黃油後常溫儲存，和第一組放在一起。現在開始計時，每小時檢測一次硬度，記錄資料。”
他拿出行動式硬度計，這是一個銀色的小儀器，頂端有一個細小的探頭，隻要將探頭對準蟹殼黃，按下按鈕，螢幕上就會顯示出硬度值，單位是hb。“第一次檢測要等蟹殼黃冷卻到室溫，大概需要半小時，”林默一邊除錯儀器，一邊解釋，“硬度值越低，說明蟹殼黃越酥；硬度值越高，說明越硬。”
這章冇有結束，請點選下一頁繼續閱讀！半小時後，蟹殼黃冷卻到室溫，林默開始第一次檢測。他將硬度計的探頭對準第一組常溫儲存的蟹殼黃，按下按鈕，螢幕上顯示出18hb。“現在硬度值18hb，很酥，”他又檢測了第二組冷藏儲存的蟹殼黃，“17hb，比常溫的稍低一點，冷藏能延緩硬度增長。”最後檢測第三組增加黃油的蟹殼黃，“16hb，比前兩組都低，看來增加黃油確實能讓蟹殼黃更酥。”
蘇晚看著資料，臉上露出一絲欣慰：“我就說油脂比例很重要，現在資料也證明瞭，增加黃油能降低初始硬度。接下來就看冷卻後硬度增長的速度了。”
一小時後，第二次檢測開始。第一組常溫儲存的蟹殼黃硬度值漲到了22hb，第二組冷藏儲存的漲到了19hb，第三組增加黃油的隻漲到了17hb。“差距開始明顯了，”林默在筆記本上記錄下資料，“常溫儲存的硬度增長最快，增加黃油的增長最慢，冷藏的介於兩者之間。”
兩小時後，第三次檢測。第一組硬度值25hb，第二組21hb，第三組19hb。李萌萌看著資料，驚訝地說：“才兩小時，第一組就比第三組硬了6hb，要是放四個小時，差距肯定更大。”
蘇晚點點頭：“顧客買了蟹殼黃，很少會立刻吃完，大多會放一兩個小時，甚至帶回家，要是硬度增長這麼快，口感肯定會變差。看來確實是配方裡的油脂比例不夠，導致冷卻後硬度增長太快。”
林默冇有說話，隻是繼續記錄資料。他心裡還有些不服氣，覺得可能是時間不夠長，說不定冷藏儲存的最終效果會更好。
四小時後，最後一次檢測。林默深吸一口氣，將硬度計對準第一組蟹殼黃，螢幕上顯示出32hb。“第一組常溫儲存，四小時後硬度值32hb，”他又檢測第二組，“26hb，冷藏確實有效果，但還是比初始硬度高了不少。”最後檢測第三組，當探頭接觸到蟹殼黃時，螢幕上的數字停在了28hb。
“32hb、26hb、28hb，”林默看著筆記本上的資料，眉頭漸漸舒展，“增加黃油組四小時後的硬度值28hb，比未新增組的32hb低4hb，也就是低了12.5%？不對，應該是（32-28）÷32x100%=12.5%？不對，等一下，未新增組是32hb，新增組是28hb，差值是4hb，4÷32=12.5%？不對，蘇晚說的是‘比未新增組低42%’，哦，可能我算錯了，應該是（32-28）÷28≈14.3%？不對，等等，重新算：未新增組硬度32hb，新增組28hb，新增組比未新增組低的比例是（32-28）32x100%=12.5%，這和之前想的42%不一樣，難道是黃油加得還不夠？”
蘇晚湊過來看資料，笑著說：“可能是我之前估計得不準，不過現在能確定的是，增加黃油確實能減緩硬度增長。你看，第一組從18hb漲到32hb，增長了14hb；第三組從16hb漲到28hb，隻增長了12hb，而且初始硬度更低，口感更好。要是再適當增加黃油比例，說不定效果會更明顯。”
林默點點頭，心裡的疑慮徹底打消了。他之前總覺得是儲存方式的問題，主觀判斷忽略了配方的影響，現在通過實驗資料，終於承認了蘇晚的判斷是對的。“看來確實是配方裡的油脂比例不夠，”他在筆記本上寫下“配方優化方向：增加黃油用量，每500克麪粉從100克黃油調整為120-130克”，“咱們明天再做一次實驗，測試120克和130克黃油的效果，看看哪個硬度增長更慢，口感更好。”
李萌萌看著實驗資料，突然發現一個細節：“林默哥，你有冇有注意到，第三組用的黃油和前兩組不一樣？前兩組用的是a品牌黃油，第三組用的是b品牌，會不會是品牌不同影響了硬度？”
林默愣了一下，拿起黃油盒看了看，確實，前兩組用的是a品牌無鹽黃油，第三組因為a品牌不夠了，用了b品牌。“你不說我還冇注意到，”他若有所思地說，“不同品牌的黃油，脂肪含量、熔點可能不一樣，說不定會影響蟹殼黃的硬度。這個問題得重視，要是換了黃油品牌，就算調整了用量，效果也可能不一樣。”
蘇晚也意識到了問題的重要性：“我奶奶以前做糕團，一直用固定品牌的黃油，說不同品牌的黃油做出來的味道和口感都不一樣。看來咱們下次實驗，不僅要測試黃油用量，還要測試不同品牌黃油的效果，找到最適合咱們配方的黃油。”
林默在筆記本上補充道：“後續實驗計劃：1.測試500克麪粉配120克、130克a品牌黃油的硬度變化；2.測試500克麪粉配120克a品牌、b品牌黃油的硬度變化；3.記錄不同條件下的口感評分，確保硬度降低的同時，口感不會變膩。”
本小章還未完，請點選下一頁繼續閱讀後麵精彩內容！第二天，三人按照新的計劃做實驗。這次他們統一用a品牌黃油，分彆測試了120克和130克的用量。實驗結果顯示，130克黃油組的硬度增長更慢，四小時後硬度值26hb，比120克組的28hb更低，但口感稍微有些膩，不少試吃的顧客反饋“黃油味太濃，蓋過了芝麻的香味”。
“看來黃油不能加太多，不然會影響口感，”蘇晚嚐了一口130克黃油組的蟹殼黃，“120克的口感剛好，黃油味和芝麻味平衡，硬度增長也比原來慢，就按120克調整吧。”
林默點點頭，在筆記本上確定了新配方：“每500克麪粉加120克a品牌黃油，後續采購固定用a品牌，避免因品牌不同影響口感。”他看著實驗資料，心裡滿是感慨——以前在食品公司，都是按固定流程做實驗，現在為了“晚香齋”的蟹殼黃，自己主動設計實驗、分析資料，才明白資料不僅能驗證猜想，還能讓傳統配方變得更精準。
蘇晚按照新配方製作蟹殼黃，剛出爐的蟹殼黃比原來更酥，冷卻四小時後，硬度值28hb，比原來的32hb低了12.5%，口感依舊保持著酥脆，冇有明顯變硬。李萌萌把新配方做的蟹殼黃送給之前反饋變硬的顧客，顧客嚐了之後笑著說：“這次好多了！放了一下午還是酥的，終於能帶回家給家人嚐嚐了。”
評論區裡，關於變硬的負麵反饋也漸漸消失了，取而代之的是“現在冷卻後也很酥”“口感比之前更穩定了”的好評。李萌萌看著後台資料，開心地對林默和蘇晚說：“好評率從之前的92%漲到了98%，很多顧客都說口感更穩定了，咱們的配方優化成功了！”
林默看著筆記本上的實驗資料和好評率變化，笑著說：“這多虧了蘇晚的經驗和實驗資料的支援，以前我總覺得傳統配方不能改，現在才知道，傳統手藝也需要用資料來優化，才能適應更多人的需求。”
蘇晚也笑著說：“我也是結合了資料纔敢確定配方的問題，以前都是憑經驗調整，現在有資料支撐，更有底氣了。以後咱們要是遇到其他問題，都可以用實驗資料來解決，讓‘晚香齋’的糕團越做越好。”
夕陽透過木格窗，灑在操作檯上，新配方的蟹殼黃散發著誘人的香氣。林默看著筆記本上“不同品牌黃油硬度影響不同”的標註，心裡想著下次要專門做一次實驗，測試不同品牌黃油的效果，找到最適合“晚香齋”的原料。他知道，配方優化不是一蹴而就的，需要不斷地實驗、調整，而每一次的優化，都是為了讓“晚香齋”的老味道，在新的時代裡，被更多人喜歡。
李萌萌則在策劃新的短視訊，想把配方優化的過程拍下來，讓粉絲看到“晚香齋”對口感的用心。她相信，隻有真誠對待每一個細節，才能讓“晚香齋”的網紅身份，變成長久的口碑，讓這份老手藝，一直傳承下去。
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