想到這些，江海立馬來到係統練習室開始操作起來，第一件事兒就是先試試回鍋肉。
這是一道非常經典的川菜，就算再過幾十年也依然會在人們的餐桌上大受歡迎，不過川菜中的回鍋肉要用到蒜苗，可以說是這道菜的靈魂所在！
江海冇有。
「晉菜版的回鍋肉啊...」江海在練習室裡都不由覺得好笑，「真真的從食材本味出發了。」
召喚出大塊兒的五花肉切成塊直接冷水下鍋，再放些薑片，煮的同時撇去浮沫。
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直到肉塊兒可以用筷子輕易紮透便撈出鍋。
江海不急著做，等待肉塊兒冷卻的同時開啟練習冊，在「五花肉」的食材部分尋找著心中的疑問。
「回鍋肉之所以好吃的原理是什麼？」
如果說就是最後的爆炒，通過豆豉和豆瓣醬還有蒜苗來提升風味的話，那麼這道菜按理說不應該成為川菜的頭牌。
這其中必然還有其他的奧妙！
「說到底，五花肉的組成就是白肉的脂肪，瘦肉的肌肉纖維，不管怎麼烹飪，都是這兩種結構分子的各種變化轉換。」
「先煮...」江海托著下巴，慢慢琢磨著這道工序的過程中五花肉會發什麼什麼變化。
「五花肉經過煮的話...瘦肉的肌肉纖維蛋白會變性收縮，肥瘦的飽和脂肪融化析出，這一步的主要作用還是改變口感。」
分子經過這種變化之後，口感就會從硬韌變成軟爛，從緻密變成疏鬆。
不僅如此，煮熟之後還要冷卻，江海根據自己的知識儲備繼續分析。
「冷卻的過程中，脂肪會重新凝固，肌肉纖維收緊定型，這樣就會把水分鎖在蛋白網路裡，便有了外焦裡潤的基礎...」
想到這裡，江海似乎感覺自己的大腦越來越通透了，有種「悟了」的感覺，神經愈發的亢奮起來，甚至不由自主的站起來在練習室裡來回踱步，嘴裡唸唸有詞！
倘若這一幕被他人看到，多半會以為這人在發什麼瘋呢。
「所以之後再進行爆炒，高溫又能讓肥肉部分快速的熔融，其中的甘油三酯會分解為小分子脂肪酸！」
這話如果在外界說出來，隻會讓人一頭霧水。
但要是通過江海的知識庫翻譯過來，就是：豬肉最上頭的油香！
有些人做飯，哪怕是簡單的炒個豬肉，隔著幾裡地都能瞬間聞到一種很上頭的肉香味，說的就是這個情況。
「爆炒的同時肉的表麵也開始發生美拉德反應...對了，就是這樣。」
江海回到案板前把自己的感悟寫在練習冊上麵。
寫著寫著，有些卡殼。
「肉本身的反應基本就這些，剩下的就是靠調味品和輔助食材提升風味...」
「豆瓣醬裡的胺基酸和肽至關重要...冇有咋辦？」
江海立馬想到一種平替，甜麵醬！
除了冇有發酵色素外，其他分子構成基本相同，從微觀角度來看，隻要運用方法對了，那達到的效果必然也是相同的。
「發酵色素完全可以用辣椒來做的嘛...」
江海第一次覺得原來研究菜品是這麼有趣，彷彿在解開一個接一個的謎題，每解開一步都有種莫名的成就感。
至於甜麵醬...
食堂裡多的是。
第一次見甜麵醬的製作時江海都有些震驚，那是賣不完的鹼麵饅頭用籠布蓋起來進行發酵。
約莫七天後就變成了...一言難儘的狀態。
然後泡上水捏爛，搗碎，攪成糊糊後給裡邊加點鹽...看著就十分噁心的那種。
再蓋上布曬太陽發酵，每天還得攪拌一次，過個七八天，就變成了醬色的甜麵醬。
別說，味道還真不錯。
張鳳德管理的時候食堂剩菜剩飯多的是，這玩意兒後廚儲存了好幾大缸，根本吃不完，江海帶些回來也正常。
「那麼這道菜裡加蒜苗又是怎麼回事...」
都說蒜苗是回鍋肉的靈魂所在，那必然有它不可或缺的原因。
「蒜苗...」江海在練習冊中輸入這個普通的食材。
「蒜苗的組成是留化合物和醛類物質，這些東西揮發性很強，作用就是可以打斷脂肪的油膩感！」
想到這裡，江海想著是不是可以用蔥綠來代替蒜苗，可這也不現實。
北方的冬季儲存大蔥，蔥綠的部分都是乾巴了的，基本上隻吃蔥白。
恍然間，江海猛地一拍額頭，「不對，蒜苗我有啊！」
因為之前家裡賣麵條，本地人吃麵條必須得吃生蒜就著，所以江海就買了許多蒜頭回來。
江福生覺得這玩意兒放著也是放著，他就把蒜頭都放到瓶瓶罐罐裡底部泡上了水。
要有人吃麵的話，順手從罐子裡取個蒜出來剝開就行，那些蒜頭早就冒了青苗。
「那特麼不就是蒜苗嗎！」
人吶，真是越忙越昏頭。
江海搖頭笑笑，立馬從練習室中召喚出來蒜苗，緊接著便開始實際操作練習！
搞清楚這道菜的原理之後，其實相較一些魯菜而言，川菜的製作相對來說是要簡單一些的。
江海並冇有練習很久便離開了練習室。
回到現實，江海便直接把那塊兒五花肉冷水下鍋，丟進兩片生薑開始煮。
與此同時，將那塊化凍的裡脊肉丟在菜板上，用菜刀背麵啪啪啪猛猛的拍打著。
孟青禾在旁邊好奇看著，她想到一件時候，「海子哥，你說我要是考不上大學，我就跟你一起經營飯店咋樣？」
江海停下來，菜刀對著孟青禾，「不行，你必須考上。」
「為啥呀！我覺得...現在這樣也挺好的。」
江海冇有辦法告訴她，廚子這行當其實很快就會失業，所謂的傳承未來也都不再是什麼秘密。
而這個年代的大學生，在未來可都是香餑餑。
他冇法這麼說，於是便半開玩笑半認真說道，「我以後可是要開大飯店的，得有人幫著管帳啊什麼的，我冇啥文化，可是弄不來那些。」
孟青禾眼睛一亮，好像想到了什麼，「真的嗎！嘿嘿，我前兩天還想著學老師好呢還是學其他什麼，這下我知道了，我就學會計！」
江海滿意的點點頭。
會計也不錯，一個女娃去敲算盤總比擰螺絲強，這年頭隻要能考上大學，學啥都不會差勁的。
「你去把那些蒜苗剪一把出來洗洗，待會兒要用。」
「好嘞~」
看孟青禾蹦蹦跳跳的樣子，江海忍不住笑了笑。
隨即扭頭，繼續拍肉！