不管是華北一帶去青、藏的大貨車，還是走青藏線自駕遊的私家車，幾乎都要要走109國道。
1996年，大車司機是絕對的香餑餑，不缺活乾、收入高，吃飯的時候出手非常闊綽。
能自駕遊的也一樣，那絕對是有錢有閒的主，根本不是20年後背個破包就敢在隔壁上搭便車的**絲樣。
要做這些人的生意，循規蹈矩的菜品完全冇必要上選單。
這些菜人家在哪裡吃不是吃？為什麼非要停在塞北國道邊一個農家餐館吃呢？
所以陸遠的餐館一定要結合塞北物產的特色，以牛羊肉為主，凸顯西北人豪放的特色。
於是，餐館的選單變成了：
爆炒羊羔肉 25元
手抓羊肉 20元
燴羊肉 18元
炒燴肉 18元
羊脖子 18元
陸遠考慮到目前隻有自己一個人乾活，原本20多道菜的選單，被陸遠替換成了5道菜。
但這5道菜每一道都很具有代表性，並且涵蓋羊羔身上的所有部位，不會造成浪費。
爆炒羊羔肉、炒燴肉屬於塞北特色的辣爆做法，菜品色澤紅潤，香辣不辛，非常下飯。
手抓羊肉、燴肉屬於清燉做法，把塞北羊肉的鮮而不膻體現的淋漓儘致。
上輩子陸遠之所以能把融合菜館開的那麼成功，一定程度上是因為融合了塞北的食材和技法。
這種小眾菜繫有著鮮明的特點，毫不繁瑣，衝擊力很強，讓食客們流連忘返。
但這5道菜還有個特點，那就是成本高昂，每道菜都是硬菜。
每天備菜的話，至少需要50斤羊肉打底，也就是2隻羊羔子。
1996年，高品質羊羔肉的價格是10元一斤，即使大量採購的折扣價也要8元1斤，50斤就需要400塊。
可他搜遍了店裡和後屋，再加上身上的錢，一共隻有78塊錢。
「這也買不了幾斤肉啊。。。」陸遠坐在方桌上，有些無奈。
他又去後廚檢查了一下，發現裡除了一些蔬菜和雞蛋，就隻剩一條羊腿了。
手抓羊肉、燴肉這種清燉菜有個特點，那就是調味極少。
手藝好的師傅，隻靠一把鹽就能做出鮮香味美的羊肉。
但這種烹飪技法還有個前提，那就是量大才香，隻有大量的油脂和羊骨才能把香味激發出來。
辣爆係的菜品倒是不用提前大量燉煮，隻需要根據顧客的點餐，現場爆炒就可以了。
想到這裡，陸遠肚子咕咕叫了幾聲。
已經是晌午了，他今天還冇吃東西呢。
「乾脆拿那隻羊腿熱熱手，順便熟悉一下這個土灶吧。」
陸遠把羊腿從冷櫃裡拿出來先放在一邊解凍，然後把去院子裡找了兩根柴火，開始點土灶。
這種土灶，火力旺而不猛，是城市裡猛火灶不具備的。
大鐵鍋坐進灶眼裡，受熱會很均勻，炒出來的菜都要美上3分。
20多年後，土灶反倒成了稀罕物，甚至還有用土灶專門做柴火雞的，把這種土灶當成了賣點。
不過擺在陸遠眼前的難題是，怎麼才能把土灶點起來呢？
30年冇接觸這種土灶了，再加上他又不抽菸，找個火柴都得找好了半天。
好不容易用紙引著了柴火，但配合鼓風機點石炭的時候又做不到節奏協調。
搞了半天才把灶點了起來，這才發現自己的臉上已經染上了一片黑灰。
「真是夠狼狽啊！」陸遠感覺自己有點好笑，快速洗乾淨了手和臉，便開始備菜。
爆炒羊羔肉並不是一道傳統意義上的塞北菜，而是根據傳統的炒羊羔肉做法，再根據國道上天南海北客人的口味逐漸改良而成。
即使現在已經有餐館在做這道菜，但現在的出品還不夠穩定，根本達不到後世最終的效果。
陸遠現在拿出這道菜，頗有種降維打擊的感覺。
這道菜成菜需要的是兩個指節大小的羊肉塊。
同時要求以瘦肉為主，貼骨肉為輔，隻允許保留少量的肥肉。
這種做法對羊肉的損耗很大，拆解羊肉的手法對廚師的要求很高，所以爆炒羊羔肉的價格常年居高不下。
這也是陸遠選擇這道菜做招牌的原因之一，可以提高客單價。
陸遠上輩子已經做過無數次了，手起刀落間羊肉就變成了大小均勻的小塊。
輔料部分，陸遠準備了蔥段、薑片、乾辣椒段、泡辣皮子、粉條、青椒段和蒜苗段。
準備好食材後鍋也燒熱了，陸遠倒入胡麻油，順手開啟了排氣扇，胡麻油濃厚的香味立刻飄了出去。
油熱後，先下入羊肉塊進行生炒。
塞北的炒肉做法，從來不提前醃製，去腥也幾乎不依賴料酒，向來都是生炒。
如此爆裂的烹調技法，完全得益於食材的優質。
炒製底油由清變渾濁再變清後，快速下入蔥段、薑片和乾辣椒段進行倒熗鍋。
待料頭微微變色，加入辣椒麵、調料麵（類似於自製十三香）、泡辣皮子，快速炒勻。
再淋入少許醬油，增加複合香味。
翻炒均勻後，陸遠又加入和羊肉平齊的清水，調入鹽，進行簡單的調味。
燉煮羊肉軟嫩後，加入粉條、青椒段和蒜苗段，待湯汁漸濃後，就可以出鍋了。
隨著一記完美的回首掏，陸遠完成了爆炒羊羔肉的裝盤。
這道菜看似簡單，實則對火候的要求極高。
羊肉色澤鮮亮，粉條吸飽了湯汁根根飽滿，盤底有一圈很薄的紅潤辣油，熱氣裹挾濃烈的肉香直衝鼻腔，鮮而不寡，煙火氣十足！
隔壁餐館的老闆王發財本來靠著牆根抽菸，但突然聞到一陣誘人的香味，瞬間心生警惕。
陸遠家餐廳關門的這幾天，他家店生意爆滿。
他本以為陸遠準備關門大吉了，冇想到陸遠竟然關起門偷偷研發秘密武器。
於是他躡手躡腳的趴在陸遠餐館的窗戶邊，偷偷往裡瞄著。
突然，王發財感覺屁股被人狠狠抽了一下，噢的捂著屁股驚呼一聲。
「狗日的王發財，敢爬老孃家的窗戶？」
陸遠的母親魏英紅正扛著鐵鍬，站在王發財後麵狠狠盯著她。
王發財發現是魏英紅打的他，也不敢多說什麼，隻能捂著屁股沿著牆邊溜走。
嘴上還嘟囔著：「簡直是個潑婦麼！」
魏英紅看他還嘟嘟囔囔的，又揚起鐵鍬追了上去，嚇的王發財一溜煙跑回了店裡，連大門都關上了。
魏英紅的潑辣在陸王攤村都是有名的，這兩天她家餐館要倒閉的流言蜚語到處傳，她都快煩死了，誰碰到她都要讓上三分，免得惹火上身。
看著媳婦又來了脾氣，陸長明立刻拉住自家媳婦：「行了，先去店裡看看吧，估計是小遠又鼓搗什麼呢。」
提起陸遠，魏英紅的火氣又上來了，隨即調轉鐵鍬的方向，衝向了自家店裡：
「哼！我倒要看看這小子又給我折騰出什麼花來！」
（爆炒羊羔肉）